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关于现在已臭名远扬的柳州螺蛳粉，据说外人见到，有两种截然不同的态度。一种是视为前世冤家，只须一碗，他便牢牢给俘虏住，终生矢志不改地热爱。另一种是只消闻到螺蛳粉那赖以成名的著名酸笋味儿。便视为天下最黑暗的料理，立马退避三舍，今生绝无再见的念头。其实，熟悉西南地区的人大多知道，滇、黔、桂交界的大山区里，有一道料理才叫黑暗，很多人就算没亲眼见过，怕也是隐隐约约听过些传说。这道料理，一般人别说让他亲眼看着加工，亲口尝一尝，就是旁人无意提起，恐怕肚内也要云水翻腾。我可以保证，广西五千多万人口，起码有四千万人不也吃这东西。这东西和螺蛳粉一样，有着一个共同特征——喜欢的人爱得死去活来，不喜欢的人闻风丧胆。
清洗羊肠，想吃这桌的人最好不要看
这道神秘料理，叫羊瘪或牛瘪，也有些地方叫羊憋、牛憋——看来自羊身上还是牛身上，读音是相同的。关于瘪或憋，南方人讲的普通话里，这个字音往往拿来称呼动物肠胃的内容物，主要用于大人对小孩讲话的语境。小孩未懂事难以自理卫生，家长总要每天追着他哀求，“乖，宝宝，屙瘪瘪喽！”如果谁还硬装作不知道是什么，这文章就做不下去了。当然，也不用没边没际地吓人。用来做菜的，不管羊憋、牛憋，用的都不是成品，是杀牛羊时就有意从其肠胃中取出、还处在加工过程的半成品。
而且，南方人心地和善，也不会是动不动不分场合就招人胡思乱想，这个词主要也只是对小孩说，绝无年轻人对长辈用这个词。但作为一道菜，总还有一些掩人耳目的叫法。比如叫羊浆、牛浆，这东西怎么看都像一锅乱七八糟的浆糊；还有叫百草汤的，这就很冠冕堂皇了。牛羊在山上吃的是各种绿色无污染的草料，往往还是珍奇药材，喝的是矿泉水。羊憋、牛憋就是取出这还在进一步加工的肠胃容物，大锅煮开，再加入羊杂碎、羊血、羊肉片一锅熬就。但老实说，是有点异味。
粗洗过的羊肚
家庭做羊瘪，只能在外面现架土灶，不能在家中做，吃这东西不意味着要把家中搞得都是瘪瘪味
前些日子，到桂中武宣县转了一圈。新老朋友聚在一起，有十几个人，于是有人就订了一头羊，要搞全羊宴，主菜就是羊瘪。武宣我近年到得少，但印象中昆地并无吃羊瘪的传统。但如今的美食都是遍地流窜，也就讲不得什么名节了。有人还认为羊瘪、牛瘪只是广西特色美食，这有点偏颇。有此传统爱好的，原来主要集中在桂西北百色、河池下辖各县，其实与桂西北交界的贵州、云南一些县市也有此传统。也不仅仅是那一个民族的特色，壮、苗、瑶等较大的少数民族都有这个习俗，连一起聚居的汉族人也有不少成为这东西的拥趸。
煮好的羊瘪汤，加入一些生的羊料继续煮
我觉得，这和地方物产和习俗有关。桂西北及毗邻的滇、黔交界，大多是连绵的大石山区，喀斯特地貌发育典型，可以连片耕作的平地甚少，过去多年曾大力发展山羊养殖以图脱贫。从南宁马山县以北的连绵大石山区，都提过发展山羊养殖的宏图。做羊瘪须得现宰现取材料，山羊养殖发展了，提供了基本的食材来源。广西有些地方，对牛甚至为推崇。比如河池南丹县有些民族，婚丧之类大事，都要宰牛以度。举行了各种仪式以后，一刀直接把牛头砍下，有时候还是连砍数头牛。砍牛既是仪式中的一个环节，也是为仪式提供食材。有此新鲜原料，有人爱吃牛瘪自不奇怪。现在养羊的地方越来越多，我们在武宣买的羊，就是当地农户养的，食材扩散，菜式跟着扩散，也不稀奇。
那天我从乡下匆忙赶回去时，羊已经宰好取回来，正在分头拾掇。这帮朋友里，会做羊瘪的有几个，但宰羊的一个没有，只好拿到菜市场，请羊肉贩子代宰，每头收费一百六十元，相当于若干斤羊肉了。羊瘪汤主要用料为羊的内脏，即羊的肠、肚、血，肝、脾、肾亦常选用。将羊宰杀后剖腹，然后取出肠、肚里的内容物，炖制羊瘪汤。
羊血，广西叫羊红，吃羊瘪少这一味，就大为逊色
炖羊瘪汤，不能在厨房炖。炖过一次，厕所味道一个月不散。按规矩，应该拿到楼下空地现垒个灶炖。我回来时，已熊熊烧起大火，锅中早已是微开。里面是前胃和小肠取出来的一些内容物，关键是把羊胆放进去一起煮。没吃过这东西的人，常常想象这东西的味道和厕所里的味道一样。其实做羊瘪和做水煮肉片、麻婆豆腐一样，厨师水平是有高下之分的。做得的羊瘪，虽然也有一股很多人闻不得的味道，但对爱吃的人来说，就是一股淡淡的苦味之后，一股香甜的回甘味。这个感觉，就像吃臭豆腐的，都喜欢说一句话，“闻着臭，吃着香。”但对不爱吃臭豆腐的人，怎么跟他说吃着有多香，他还是吃不下去。
肝、脾、肾等羊身上杂碎，羊瘪汤出锅前加入煮熟
羊胆的功用，就是赋予这锅东西这种苦后回甘的味道。没有羊胆的加持，包管你会觉得吃瘪还不如。所以，不管哪个地方吃羊瘪、牛瘪的做法有多大差别，但关键之处，都是要先把从牛羊肠胃里取出的未消化物，加满一大锅水，把牛羊的胆放进去，煮深煮透，煮出味道来。家里有好好的厨房不用，而非得在露天外垒个土灶捡人家柴火来煮，皆因那东西本来是变成瘪瘪的，但给横插了一脚，改成了饭菜，胆汁没发挥效力前，确实是臭得任人想象。放回家里煮，熏得一屋子，可以让人三秋不知肉味。这一锅东西，就是牛羊瘪的主汤了。同时加入的，还有切碎的若干杂碎、肉块。
洗净切好的羊肚
这股苦后回甘的口感，能把那本来不甚重的腥臭味强烈压下，让人越喝越上瘾。天下无论中外，各地有着琳琅满目的不同美食，但更多的还是逐臭之夫。能把臭豆腐的道理讲得通，自然就能把欧洲的奶酪、鲱鱼讲得通，更能把江浙的臭苋菜、臭冬瓜讲通。自然，羊瘪、牛瘪的道理也无不通之理。总而言之，万法归宗，讲来讲去，不外乎一个道理——总有人能从旁人觉得臭不可闻的食物里，证明这种臭其实是一种香。
羊肉块，亦是快出锅前加入
羊瘪、牛瘪以这种食材制成，还那么多人趋之若鹜，我替他们总结出里面富含的道理来吧——虽然说这东西讲起来臭，闻起来也臭，但喝到嘴里，真的有一种奇妙的苦尽甘来的感觉，由不得人不一碗一碗往下喝。须知香臭同源，本就一体，是同一样东西的不同展示，或是同一个问题在不同条件下的表现形式。这种本体就叫做嗅觉，你的嗅觉闻到是香还是臭，在乎一心，跟人家本来是香是臭并无关系。不能像小孩一样，进了电影院就使劲追问，谁是好人，谁是坏人。
为了安心愉悦地吃一顿羊瘪，实在有必要形而上地思辨一番，端正态度，严肃对待。
下羊脂肪煎出油后，把打结的羊小肠整根放下锅煎
做一顿羊瘪，还不是架个土灶就能完事，这只是万里长征第一步。家中厨房里，还分工忙乎着。我们吃的是一头羊，不是一只麻雀，工程量是大些。要有人负责刀工，把羊肝、羊肺、羊肾、大小肠、羊肚、羊肉块以及其他配菜一样样切好。
素炒萝卜洋葱，吃了清爽肠胃
另有一人，负责炒制羊小肠。牛羊瘪风味的形成，除了苦胆外，主要就赖牛羊小肠了。炒羊肠是真正考验厨师道行的。小肠和羊肚都是宰杀后即刻剖腹取出，取出消化物，冲洗干净外壁，务必不能将羊肠里的脂肪除尽，脂肪越多，吃时羊肠越美味，然后将羊打结。锅中下羊腹中掏出的羊油脂煎出油来，再把打了结的羊肠下锅就着这油煎，据说煎得越干越好吃。煎到最后，如同在油锅里炸过一样。煎到火候时，用厨房剪直接入锅中，把羊肠剪成小段，加入大量的水，加入其他切配好的羊杂碎，煮滚后转文火继续煮。
羊小肠煎得似油炸过般，用剪刀剪成四五厘米的小段，这一过程气味极其浓烈
煎羊肠的同时，另起一锅，烧旺一锅水，把洗净切好的羊腩、羊肚、大肠等杂碎，入锅焯过水后，换水继续煮。煮熟后，用笊篱捞出冲干净，倒进煎小肠的锅里，再把放门口土灶上煮好的原汤加进来，放入其他切细的羊杂碎和羊血、羊肉块，一起煮开，滚一下便可上桌。
炒羊杂碎
两锅合二为一后，大厨还抽空，弄了几个萝卜洋葱羊腩、羊血羊肝炒羊肚、炒羊肉片等从羊身上找来的荤菜，用葱花、香菜、紫苏切了一大盘碎末，留街喝羊瘪时加入汤中提鲜。到了这步，基本上可双大功告成，上桌吃将起来吧。
葱、香菜、紫苏切的碎末，用热羊瘪汤一冲，味道清新不少
吃时用两个大盆子，连汤带肉装满，架到桌上电磁炉边煮边吃。一般上桌后，各人都先尽其能，尽量先喝几碗汤，润润肠，养养肠胃。喝汤前，先抓一把香菜、紫苏和葱的碎段放在碗里，再把热汤冲入碗，这样喝着真的几乎闻不到什么异味了，满嘴都是前面说的那种苦尽甘来的爽口感。有位老哥，感到自己的胃不好，上桌先喝了四五碗汤，才慢条斯理开始吃其他菜。都喝过一轮后，汤面下沉，里面的羊肉、羊杂碎就露头了，尽情吃吧。
羊肚、羊腩、羊大肠，先焯水，再慢火炖
羊瘪、牛瘪在山区那么受欢迎，主要传说有治疗胃病的奇效。依据是中医所认为吃东西会以形补形，羊瘪汤源自羊的肠胃道，应该具有健脾胃功效。而且，放养的山羊，吃的是山上的百草，喝的是山泉水，人们做牛瘪、羊瘪所取，其实是牛羊肠胃中还在消化过程中的百草，并示发展到瘪瘪那步。如果这些草具有中药功效，等于是中药材的一种炮制加工方式，人们只不过换了一种方式吃药。
这锅羊杂碎，炖起来味道也不好闻，我们加了羊肉料来炖熟、炖出味
很多中药材，其实就是先民在几千年中借助动物发现其功用的。本能也好，偶然也好，神异也好，不少动物受了伤病，确实会在山里找此草药咀嚼、含服，得以治愈，尤其是骨伤科的一些药材，人类是从牛羊等动物身上学到很多。这种以食代药的方式，既疗疾又饱餐，何乐而不为？不过现在羊多为圈养，吃的是人工配给的饲料，是它肠胃里未消化的东西，就是千百年来治病灵验的百草。
刚上桌的羊瘪汤
还可以从西医的角度来说一说。大家知道，人患了癌症后，最怕的是癌细胞转移；同样，人体局部受到细菌、病毒侵蚀，总是局限在被侵蚀的地方，医生只要控制住感染就得了。那就是说，动物体内有着非常得力的内环境保护能力，变异的组织也好，病菌、病毒也好，不是自行想去哪里就去哪里的。牛羊肠胃里的消化物，也同样控制在一个均衡条件下，它毒不死牛羊，就毒不死吃这东西的人类。
捎带着炒个羊肉片
至于所谓异味，除了先入为主的观念外，肠胃里的东西虽然还没坠落成瘪瘪，从牛羊肠胃取里面的消化物后，煮出来的汤是绿色的，甚至羊小肠的外壁都可是绿色的，说明里面的草还未消化完。但确实也已经进入熟化、混入消化液的过程，相当于已经在发酵。前面说过，有人嗜瘾一些让人掩鼻的异食。这种以臭为美、肆意篡改美学标准的食物，几乎都是通过发酵制成的，臭豆腐也好、臭苋菜也好、奶酪也好，甚至著名的四川泡菜和广西酸笋也一样，由发酵而来。而蛋白质在发酵时，和乳酸菌不明不白地合成、改变性状，都会冒出臭味。从这个角度来看，牛羊吃进去的食物，在胃和小肠阶段，正是一个发酵过程，当然会有臭味，但臭得正宗，臭得对头，臭得地道，足以说明臭过之后是美味。
羊瘪汤喝过一轮后，肉料浮出水面
所以，牛羊瘪开头冒着臭名上了桌，可能真是出于治病、防病的养生需要。但久而久之，形成这种饮食习惯后，功用慢慢转变为一道风味独特的佳肴，是大石山区人民接待宾客的豪华盛宴。到山区里尤其是一些民族聚居区，这道料理乃是待客的无上美味,第一佳肴。有些豪爽的人家，甚至就为了做一顿羊憋、牛憋招待客人，不惜杀头羊甚至杀头牛。想想看，现在买头羊多少钱，连宰羊的工钱都要一百六！这样，牛羊瘪不但在养殖业发展良好、供应食材方便的山区流传经年，现在事实上也渗透到各大小城市里。在广西首府南宁，就经常有人请我去喝羊汤。桂林是国际旅游名城，柳州是西南工业重镇，也都有人请我喝过这东西。
我碗里的羊瘪汤，不用鼻子闻的会，看图会觉得是什么山珍海味
在武宣吃的这顿羊瘪，所有大厨都不是专业人士，而是兼职来做，有机关、企业的干部，甚至还从农村说不来一位后辈专门切菜。他们是因为好这一口而自学成才的，水平都比较高，甚至各人自备独门工具。我的感觉是，比很多饭店做得要好。
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