「我們雲南人吃火鍋絕不蘸麻醬。」
週末，我和一雲南哥們賴老司吃火鍋，他一邊吃一邊和我說。
作為一個北漂六年雲南人，即使偶爾和朋友約上一頓老北京銅鍋涮肉，也堅決不在麻醬麵前低下頭，寧可幹吃。麻醬那種濃厚、帶點苦味糊狀物，是獨斷專行的味道殺手，足以將食物本身味道全部扼殺，統一為麻醬味。它可以摧毀一切東西，包括味蕾。
每看到同行雲南同胞麻木地往自己碗裡擓麻醬，不禁默默感嘆「泯然眾人矣」，只想把他開除雲南省籍。
據他說，雲南人吃火鍋，要麼不蘸，要麼就蘸蘸水。和麻醬齁住舌頭不同，蘸水變化多端，是性感的，它能和食物繾綣纏繞在舌尖。
雲南每種火鍋都有其特定蘸水，它對火鍋有畫龍點睛作用，一旦沒了蘸水，可謂食不甘味。
今天，我就讓他帶各位老爺們見識下，什麼叫做真正的雲南火鍋和蘸水。
提到雲南火鍋，就不得不提富源酸湯豬腳火鍋，它甚至比外地常見的酸蘿蔔烏江魚火鍋更有代表性。
豬腳是燉得軟爛連湯一起上桌，酸湯豬腳精髓自然是酸，北京這邊酸湯都是用罐裝紅酸湯醬熬的，沒一點精神。正宗酸湯豬腳火鍋會往裡頭加入酸菜，這些酸菜是用本地蘿蔔和青菜經發酵而成，味道格外酸爽，帶著最原始酸味，甚至還會再專門點上一盤蘿蔔絲，湯好不好喝的關鍵全就在這蘿蔔上。
這個火鍋不適合吃油碟，更不能配麻醬，而是會配上獨特蘸水，雲南人對蘸水有一種特別的喜愛，看到油辣子和折耳根完全忍不住流下感動的淚水！
往碗裡放入暴多折耳根，暴多香菜，暴多蠔油，暴多榨菜，再添點醋，花生米，黃豆，蔥，小米辣，香油，然後舀上一勺鍋裡滾開的紅湯，絕了啊！不用蘸豬蹄都想幹吃。
豬腳一直在鍋裡隨著氣泡微微顫動，用筷子輕輕一戳就能扎進去。
夾起滾過蘸水入嘴，滿滿膠原蛋白在唇齒間顫抖，灼過水的豬蹄沒一點異味，燉得滑嫩細緻，卻爽口，又因為酸菜味和蘸水味絲毫不覺得膩，只能嚐到吸滿了湯汁的豬蹄在嘴裡爆裂開來迸發純粹肉香。
這時，可以往裡頭加入洋芋，燉到面，舀點蘿蔔絲、酸湯，再拌點蘸水，拌勻了連湯帶水一同吃，真是吃得特別過癮，平時只能吃一碗飯，但吃這個卻能吃三碗。
正所謂「冬吃蘿蔔夏吃薑，不如喝碗天麻湯」。
宣威老農家火腿、昭通小草壩天麻、文山三七，再加上一隻土雞，還有各種藥材比如大棗、枸杞、當歸、明參，可以說整個雲南精華都濃縮在這一鍋昭通天麻火腿雞火鍋裡。
一揭開鍋蓋，就能聞到濃濃的天麻味和各種藥香，不知道還以為是什麼十全大補湯，雖然也差不了多少。
因為雞和火腿本身鮮甜味，還不能破壞湯內各種藥材平衡，所以一般蘸水只會用簡單醬油加小米椒，看似平平無奇，卻能夠最大限度將雞肉鮮美勾勒出來。
蘸上一點蘸水，一口咬下去，滾燙的雞肉差點燙了舌頭，燉了許久的雞幾乎軟爛，不費吹灰之力一嗦，就骨肉分離，嚼起來幾乎不需要牙齒用力，甚至懷疑自己在嚼豆腐，有時在想這到底是不是雞肉，可那股混了天麻和火腿濃香的雞肉味假不了。
吃完雞肉，可以涮點大腳菇，也是稍微蘸點小米椒醬油提鮮就夠了，吸足了湯汁不比肉差，極其鮮美，菌子香氣四溢，這種美味，怎麼忍心讓麻醬來破壞？
而且，天麻火腿雞火鍋不但味道鮮美，而且據說還有很強的藥膳滋補功效，有人甚至把它作為一種食療，說了一堆功效，至於是不是真的有這麼神，各位老爺們還是親自去試試才知道。
「如果去了麗江，不吃臘排骨火鍋，就等於白去了。」
臘排骨火鍋是納西族人招待尊貴客人三疊水中最後一疊，前面是甜點和涼菜，而主角就是臘排骨火鍋。
火鍋主料排骨要選放養在雪山高原中納西族農家走地豬，洗淨後醃製，等到豬肉中的水分被擠出，骨頭和肉味道交織在一起，鹽味也深入每個細胞中後拿出來風乾，一般要在20℃以下乾燥通風處晾一到三個月，時間越久風味越足，因此出了雲南就很難吃到。
這樣的臘排骨，表面沒有黴斑，甚至會透光，聞起來只有醇厚的肉香，不亞於金華火腿。
煮火鍋時，拿沙缽裝著臘排骨，往上頭加上芋頭、山藥各種配菜，燉到湯顏色發白，像加了牛奶，這時排骨獨特味道融入湯中，而湯裡配菜都吸滿臘排骨臘香。
吃臘排骨會配滷腐碟，或者幹辣椒碟，也是舀入一勺湯稀釋，但要小心別被燙傷嘴，臘排骨實在太香了，嘴饞到根本沒法等它不燙口再吃。
臘排骨同樣輕輕一咬骨肉分開，味道醇香、絲毫不油膩，而且還帶了臘肉獨特香氣，這種味道是隻吃過青澀鮮排骨的人所從未觸及的領域，甚至可以說，它將整個麗江風味吸收在裡頭。
說完這些需要蘸蘸水的火鍋，來說說一些別的，有些雲南的火鍋，根本不需要蘸料，它們本身就極其鮮美，比如菌火鍋。
都說山珍海味，對外地人來說可能很難吃上一頓山珍，可雲南人卻幾乎能天天吃。
雲南人喜歡吃菌，雖然有些菌毒性很大，處理不好還會中毒，但是這都抵擋不住對菌的熱愛，在雨季上山撿箘有時候會成為家庭活動。一天下來，其實撿不了多少，最後還是得下山在交易市場買來吃，但就是對菌如此樂此不疲。
一般北京雲南火鍋店，都會以限時從雲南空運過來的菌類拼盤作為招牌菜，可除了加了點竹蓀和蟲草花，其他大多是市面上大眾貨，根本不能算是菌火鍋。
真正的菌火鍋，是楚雄野生菌火鍋，它甚至是「雲南六大名吃」之一，選肥美老母雞燉湯打底，加姜塊清燉，燉到雞肉軟爛，可以拿筷子插進去，再往裡頭加入撕成條的7種以上野生菌，除了常見的新鮮香菇和金針菇，黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞油菌、牛肝菌、竹蓀都是極味美佳品，而雞樅菌更是舌尖上登峰造極的美味。
菌子種類要經過調配，味道溫和做主角，把控整鍋湯方向，而稍有特色或是沒什麼味道的做配角，相輔相成，這樣一鍋菌子戲才能唱得漂亮。
燉開了，舀入碗中，往上頭撒點蔥花和胡椒麵，第一口先喝湯，滾燙的菌湯充滿老母雞肉的甜美，但又不會搶味，順著食道劃入胃中，全身毛孔都被打開了，彷彿來到了仙境。
然後再吃菌，菌子棕色、潔白與金色相間，滿滿一勺一起舀起來送進嘴裡，既有燉得綿軟，又有帶著彈性，咀嚼起來，給牙齒一點小小反抗，這才是完美的菌鍋應有樣子，出了雲南別處絕對吃不到。
吃菌火鍋不需要蘸水，各種菌本身味道就極鮮，不是放了味精這種穀氨酸鈉調味劑帶來的鮮，而是真正的山珍鮮味，不沾最好吃，你根本無法想象極鮮的菌如果裹上麻醬，那將是如何暴殄天物。
雲南火鍋可不止這四種：
會澤黑山羊火鍋是極品，沒有一般羊肉火鍋羊羶味，老北京手切羊肉會在它面前羞愧不已。
蘸水由蔥香菜、腐乳、幹辣椒麵、花生渣做底，湯開後澆一點羊湯，羊肉肥瘦相間，蘸過蘸水吃一口，滿嘴鮮味。
怒江漆油雞火鍋更是絕，「漆油」不是刷牆那種，而是漆樹籽榨出的油，加上大蒜、草果、八角燉雞，那是香上加香。
一定要先喝湯，從咕嘟咕嘟的鍋裡舀一碗湯喝下去，整個胃就熱了起來。吃雞肉時所有調料都可以拋開，這裡雞略帶韌勁，吃起來也更帶感。
劍川山火腿火鍋也不錯，和雞肉燉在一起，激發了雞肉鮮甜，再加上竹筍，湯頭濃郁，色澤澄亮，聽起來就很難不好吃，更何況它是真的好吃。
吃時也什麼都不需要蘸，裡面的筍甚至比肉更鮮甜。
還有景洪傣味火鍋，充滿異域風情，放入檸檬、香茅、番茄，酸辣可口，配上海鮮絕對是一絕，既能煮掉腥味，還能留住本來鮮味。
可以用檸檬汁和小米椒調配蘸水，不比什麼泰式冬陰功火鍋差。
當然，酸菜牛肉火鍋也必須嘗試，酸菜和小黃牛肉也是絕配，認準清真。
一定要吃特酸，吃前喝一碗湯整個腸胃都打開了，酸菜牛肉不蘸就味道很濃了，吃酸菜牛肉一定要點一盤炸牛腸，蘸醋吃，解膩又好吃。
雲南火鍋博大精深，可來了北京，這一切都包裝為淺顯的滇味火鍋，這種火鍋用的是重慶火鍋底料做紅湯底，再雙拼個加了兩根蟲草花的白湯，只是多涮點所謂空運的菌，用香油替換蘸水，說到底也是不倫不類假雲南火鍋，一頓下來實在難以告慰舌尖上的鄉愁。
如果問賴老司什麼是滇味火鍋，他自己也說不清，但是如果你問他雲南有什麼火鍋好吃，那他可以滔滔不絕地說出一大堆，酸湯豬腳火鍋，酸蘿蔔烏江魚火鍋，臘肉排骨火鍋，肥腸火鍋…
但對他來說，最好吃的，是上週末回家，小爐灶上已經燒得咕嚕咕嚕冒泡的菌子鍋。
剛放下包洗了手，母親就給他舀了一小碗。接過滾燙的湯剛喝第一口，熟悉的味道充滿口腔的瞬間。
策劃 Editor｜莊薇
排版 Layout｜王健羽
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