老赵4997
正宗的稍麦馅怎么调配？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：可能很多人对于“稍麦”二字有些陌生，这里先给大家科普一下，稍麦是一种在内蒙古西部地区流传很久的传统美食，虽然在外观上和中国南方地区的“烧麦”非常类似，且名称也比较类似，因此也经常会被南方人误认为稍麦就是烧麦，其实不然，一道正宗的稍麦除了讲究外形束折如花、皮薄馅嫩以外，其用到的馅也必须是牛羊肉搭配大葱的组合，容不得其他太多食材，与南方的多馅烧麦则完全不同。
稍麦馅怎么做最正宗？
答：........稍麦馅最正宗的做法首先就是在选料上的讲究，一般都是首选肥瘦相间的鲜羊肉为主料，适量的大葱葱白和鲜姜末为辅料，最后辅以重要的以淀粉和开水制作的焖子、适量的盐、花椒面、味精，还有葱花、葫油一同拌匀，一道正宗的稍麦馅即成，以上所有选料都是稍麦馅必不可少的用料，其次，正宗的稍麦馅一定要记得打水，这一步也必不可少，下面麟大官人就给大家分享一下，一道正宗稍麦是如何制作的。
【正宗稍麦——做法详解】——特点：香浓诱人、皮薄馅大、肉嫩多汁、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜羊肉500克（肥瘦相间的）
【配料】：生姜1小块、大葱1根、花椒少许、稍麦皮适量（买的）
【调料】：水、土豆淀粉、味精（或鸡精、蚝油）、葫油（亚麻籽油）、食盐适量
——【开始制作】——
①：取一小碗，将生姜洗净切碎加入，大葱取葱白洗净切碎加入，然后倒入200毫升的水搅拌均匀，浸泡30分钟备用。
②：再取一小碗，加入土豆淀粉20克，起锅烧热水50毫升淋入碗内搅拌均匀呈面糊状，放凉，焖子即成，备用。
③：将新鲜羊肉洗净剁成肉末，分3-4次加入200毫升的葱姜水，每一次加入都要用筷子朝着一个方向快速搅匀上劲，然后再下入下一次，直到羊肉吃足200毫升的水，打水步骤即成。
④：下面开始调馅，往打水的羊肉馅内先加入焖子适量搅拌增加粘性，然后加入适量的食盐、花椒面、味精朝着一个方向快速搅匀入味，再将剩余的姜末葱末、1汤匙葫油下入一同拌匀至羊肉馅表面光滑，稍麦馅即成。
⑤：取稍麦皮左手摊开，然后右手将拌好的稍麦馅挖一大汤匙装入稍麦皮内，轻轻一搂即可，不用完全捏死，反复动作至所有稍麦包好。
⑥：起蒸锅，加入足量清水大火烧开，将包好的稍麦入锅，大火蒸8分钟，关火焖2分钟即可出锅食用。
出品图：这样一道香味浓郁、皮薄馅大、肉嫩多汁的正宗稍麦就做好了，看着是不是很有食欲？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么生姜大葱切碎后不直接加入羊肉而要先泡水？
答：........这一步的目的很明显，主要是将生姜和大葱的香味先充分的泡出到水里来，制成香浓的葱姜水，方便后续的羊肉打水使用，并且这样先泡出葱姜香味的水混合到羊肉内，会比将葱姜直接混合到羊肉内的香味更加的均匀入味，香味可以更加透彻，口齿留香。
2、为什么羊肉内还要先打水？
答：........羊肉打水其实和猪肉打水是一个原理，打水的目的都是为了让肉馅提前吃足水分，保证后续蒸出来的面点吃着能够足够多汁爽口，当然了，这里打水同样也是必须最先进行，调味要放在后面，因为调味料内的盐分会导致肉馅容易出水，因此先调味后打水就会比较难以更快吃水上劲，而且即使搅拌上劲后，后续脱水速度也会很快，因此这里必须是先打水后调味，不过，这里由于后续还要加带水分的焖子，因此这里的加水量也不用太多，一斤肉4两水就可以。
3、为什么稍麦馅内还要加开水烫土豆淀粉做成的面糊？
答：........很多人在做稍麦馅的时候，都知道里面要加“淀粉水”，但是却不知道这个是什么淀粉水，于是就有很多人单纯的认为淀粉水就是水淀粉，将淀粉和水兑匀就加入馅内，结果发现稍麦馅汁水多，做出来粘底掉皮又不入味，里面味道偏淡，问题很大；那么这个问题到底是出在了哪里呢？没错，正是出在这个水淀粉上，其实这个淀粉水并非水淀粉，而是用开水烫粉而得的更高粘度的面稠，比面糊略稀，但粘度不亚于面糊，行话叫“焖子”，将其加入到稍麦馅的主要作用是给稍麦馅锁住汁水，锁住鲜味，避免稍麦馅在吃足水分后因为调味后“脱水”，具有很好的锁水效果，因此这一步也是稍麦馅能保留住多汁口感的关键。
4、为什么拌稍麦馅时还要加花椒面、味精？
答：........很多人在做稍麦馅时都认为不用加花椒面，会影响原汁原味，其实不然，正宗的稍麦馅里面是必备花椒味的，虽然并不是都直接加花椒面，有的也是加花椒水，但是加花椒味这一步是肯定少不了的，加水的味道相对直接加花椒面会偏淡一些，取决于口味上的不同，并且羊肉馅内加花椒并不会影响羊肉馅的原本香味，相反花椒的特殊清香和微麻口感还能赋予稍麦更加诱人的口感，让稍麦吃着更加美味，停不下来。
5、葫油是什么？为什么拌稍麦馅还要加葫油？
答：........这一个问题算是问到点子上了，一道多汁美味的稍麦其实并不只是打打水这么简单就能做好，它的鲜香美味，更多部分取决于“加油”这一步点缀，所谓“菜无油不香”，在稍麦馅里加一点油除了可以很好的给稍麦馅二次锁水以外，还能赋予其更多的诱人鲜香味，让人吃在嘴里回香无穷；当然了，这个加油也并非任何油都能胜任，必须是加的葫油，葫油就是“亚麻籽油”，一道正宗的亚麻籽油香味特别醇厚，营养价值很高，与稍麦馅拌匀可以极大化的增加稍麦的香味和营养，且不会影响羊肉本味，因此这一味葫油也是必不可少的。
——》稍麦馅之“技术小Tips”：
（1）做稍麦馅时，加入的大葱必须只要葱白不要葱叶，否则葱香味不够浓郁，味道会差很多。
（2）大葱和羊肉的比例一般是4:6，也有人喜欢1:1，大家可以根据个人喜好增减。
（3）做稍麦馅时，味精这一味是必加的调料，增鲜提味少不了，如果您特别反感味精，也可以加鸡精或者蚝油来提鲜，但是味道上可能会略有偏差。
（4）稍麦的皮做起来相对比较花时间，所以这里我用的是直接买的，当然大家也可以自己做，直接购买只是相对更节约时间。
（5）值得注意的一点是，大家在最后包稍麦时，捏合处一定不要捏的太紧，要留一些缝隙，只是简单的搂在一起即可，否则稍麦捏的太紧会导致蒸汽无法很好的导入稍麦馅内，蒸稍麦会熟的很慢，且香味无法很好的被蒸出来，会出现稍麦蒸太短时间蒸不熟，而蒸太长时间又肉不嫩的郁闷状况。
结语
其实要想做好一道稍麦一点也不难，只不过要想把稍麦做的味道特别正宗就会需要调料上的精准搭配以及更多的个人实践来补充，希望大家看完本文后都能做出一道多汁鲜美的“正宗稍麦”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）麟大官人
稍美又称烧美，内蒙古呼和浩特和包头人们熟称”稍麦“，是呼和浩特的一种流传很久，至今不衰的传统风味食品。早在清朝年间，呼和浩特市的就已名扬京城了。凡是外地客人来到呼和浩特，都要品尝一下稍美的美味，才算不虚此行。
稍美制作不算复杂，但是工艺很独特，选料也极为考究，必须选用内蒙古当地的食材，也能完全让这种美味的食品得到最好的展现，稍麦皮选用上好的面粉，皮子很精到而很薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢，晶莹透明，可筷提起，虽然有不少油在其中。但是吃起来香却不腻。
稍麦馅的配比：羊肉馅儿500g，大葱150g，姜150g，花椒适量，盐适量，胡油（亚麻籽油）适量，水淀粉少许。
制作过程：
1、羊肉馅儿加入适量盐和花椒粉，然后加入少许水淀粉，可以使肉馅嫩一些。
2、葱、姜要切碎，先切丝，再切碎，加入肉馅中。
3、倒入胡油，喜欢咬一口就流油的可以多倒，不喜欢的就少倒一点，不过油太少了不好吃。因为这个胡油决定稍麦的味道，边搅拌边尝下，只要肉馅能闻着香就可以可以了。
4、取适量馅儿，放入皮子中，不能包死，轻轻用手捏一下，使馅儿不至于散出来，靠近馅儿的地方稍用力捏住。
5、上锅蒸10-15分钟，就可以出锅了，皮薄而透出肉，油亮亮的。
6、咬一口会有少许油汤流出，味道很鲜美，也没有葱姜的辣味。如果希望汤汁更粘稠一些可以在拌馅儿的时候加少许干淀粉。
蒙祥缘
稍麦馅怎么调配？先说稍麦是什么。
稍麦正宗的名字叫“烧卖”，也叫“烧麦、鬼蓬头”，是包子的近亲，不同的是死面、敞口。
烧卖是北京城的地产美食。在北方历史悠久，后来传到南方，江浙沪和广东很是喜欢，做法风味都没什么改变。
稍麦馅带着浓郁的北京风味，肉不限猪肉，羊肉、牛肉比较多，主要配菜是大葱。同时因为北方气候寒冷，肉馅的油比例比较大。一般的馅料肉的肥瘦3:7，稍麦馅料4:6，成为典型的北方特色。
稍麦的馅料有很多调配做法，材料也都不一样。这里分享最简单的家常做法，步骤如下：
第一步，牛肉300克，洋葱100克，胡椒粉10克、芝麻油50克，生抽20毫升，味精5克，盐5克，水200毫升。
第二步，把牛肉剁碎，放入调馅盆。洋葱切碎。
第三步，把牛肉加入生抽、盐、胡椒粉、味精，拌开拌匀。
第四步，牛肉打水，打到起劲。
第五步，洋葱拌芝麻油，然后加入牛肉里，拌匀成馅。
普济
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
正宗稍麦的馅应该怎么调呢？首先我个人认为没有所谓的正宗不正宗，一切以你个人爱好来定。谁也不能规定稍麦馅料里必须加什么，绝对不能加什么。你说对吗？
（北派羊肉烧卖）
稍麦在全国有很多名字。有稍梅，烧卖，肖米，烧梅，花头，鬼蓬头，在日本被称之为焼売。其实都是形容类似海葵般，上头蓬松如花的面食品种。烧麦是我国土生土长的面食品种，在全国各地都有分布。就馅料来说，西北，内蒙地区，北京地区喜欢牛羊肉稍麦，而南方烧卖的馅料品种较多，三鲜，糯米，鲜虾，鱼肉，肉蛋，香菇，蟹肉等。当然还有各地的一些小品种烧卖，这里就不一一赘述了。
（粤式鲜虾稍麦）
所以烧卖的馅料是复杂多样，丰富多彩的。根本就没有办法去定性它何为正宗，何谓不正宗。下面就说一下，常见的两种烧卖馅料的调法。
第1种，羊肉烧卖。
- 讲究的羊肉烧卖不能剁馅儿，一定是将羊肉先去掉筋膜，细细的切成肉丝，然后再切成肉粒。最后的肉粒要和绿豆差不多大小，这样吃起来口感最好。
- 把羊肉粒放入盆中，加入切碎的洋葱末，放入盐，五香粉，胡椒粉，酱油，香油。按一个方向不停的搅动，在搅动过程中慢慢的倒入清水或者清高汤，直到完全搅上劲为止。
- 烧卖的馅料不能打的过稀，否则烧卖蒸出来容易塌陷，造型不美观。一般来说打入二成水已经足够了。
第2种，糯米香菇肉丁烧卖。
- 在江南地区烧卖主要的馅料就是糯米。糯米加入各种配菜调成馅料包成的烧卖，吃起来软糯可口。且糯米特有的粘性，使烧卖各个挺立，式样美观。
- 糯米先用清水浸泡两个小时左右。平展的铺在蒸笼上大火蒸半小时左右。一般来说糯米此时已经八成熟。
- 加糯米取出放入容器中。加入切碎的香菇丁，肉丁，盐酱油，胡椒粉，少许糖，香油，趁热搅拌均匀。糯米的热量可以把香菇丁和肉丁焖到七成熟。所以这个馅料基本上已经是熟的。包成烧卖后只需要上笼蒸7，8分钟即可。
- 糯米烧卖的关键点是糯米绝对不能蒸烂。除了浸泡时间外，火力以及蒸制的时间尤为重要。这个需要一定的经验和技巧，一般来说，家庭制作几次已经拿捏的准了。
对于我个人来说，我是不愿意吃烧卖的，因为烧卖的外皮要么是死面皮，要么就是烫面皮。我对这两种面皮的口感都非常不喜欢，所以我宁肯吃馅大又松软的肉包子，也不愿意去碰它这个稍麦。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
猪肉绞成馅儿，加油搅拌均匀，放入干姜粉，花椒粉，味精，用手按一个方向搅拌成蓉状。加盐和一多半亚麻籽油。将热水倒入土豆淀粉当中，加入粉面与肉馅打匀。放入葱，将剩余胡油洒在葱上，将葱和油搅拌均匀后再与肉馅混合。
海之声湛江赤坎中心
有求的个技术，真材实料怎么都好吃。
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在美食的世界里有很多广为流传、流派众多的美食是几乎无法找出起源的，稍麦就是其中之一，在各地都有与这个名字同音不同字、外观形式又相似的美食。关于稍麦的由来，以及诞生原因有诸多版本存在，追述不出根源的话，那么就无以为正宗了：
“正宗的稍麦”到底是什么呢？
比如关于稍麦有一个传说，据说当时我们著名的“美食帝王”乾隆皇帝曾为其作诗，诗词有云“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。”，所以很多人因此得出“捎卖”才是这个食物的最初名字、真正名字，毕竟皇帝吃一个食物，还要作诗赞颂，那么肯定是会刨根究底的。这个逻辑看上去很顺畅，但是我是一个比较爱较真的人，我查阅了乾隆皇帝留下来的还算可以的194首诗词，并没有找到这一句关于“捎卖”的。当然也可能是因为这位皇帝的“诗才”实在是有点让人难以面对，
而在另外一个稍麦起源的版本中，烧麦最初记载于十四世纪的《朴事通》里，说是当时的元大都（即北京）就有关于素酸馅烧麦记述，但是由于我们只找到了《朴事通谚解上》，而且由于年代久远字迹不太清楚，并没有找到这个描述了烧麦的记载，所以也没有办法确信。
在其他版本中还有没继承到包子铺的弟弟，在哥嫂的店里帮工，做出烧麦“捎带买”；以及还有清光绪年间开化寺街马玉亮发明烧麦等等版本，总之几乎哪里的稍麦（烧麦、捎卖）都会一些似是而非，难以考据的起源故事，实在是难说谁就是创始者、谁就是正宗的。
所以综上所述，“正宗的稍麦”本身就是一个难解的谜题。但是由于这种食物现在各地的写法并不一样，这可能也是因为流传时期的讹传造成的，
毕竟以前古代时期识字的人并没有那么多的，再加上各地方言口音的混淆，出现多种写法和解读是很正常的。所以稍麦店的招牌、菜单上就有烧梅、捎卖、稍美、肖米、稍麦、烧麦等等写法，其中比较主流称为“稍麦”二字的，应该就是内蒙古西部地区的叫法了。所以我们姑且认为这个“正宗的稍麦”就以内蒙地区的羊肉大葱馅为准吧，下面我们来分享一下做法。
——羊肉大葱烧麦——
【主料】：羊前腿肉1斤半、大葱3根
【辅料】：生姜1块、胡麻油、土豆淀粉、食盐、花椒粉和烧麦皮（这个后面解释为什么要买现成的皮）
【开始制作】：
- 首先把大葱和生姜摘洗、去糙皮切末（大葱只取葱白），羊腿肉冲洗干净之后剁碎成馅，加入姜末和一点花椒粉去腥增香，拌匀之后加水进去搅拌，水量以堪堪没到肉馅为准（大约280到300毫升水）；
- 将这个加了水的馅朝着一个方向一直搅拌，直到肉馅将水分完全“吃”进去，变成一个整体好像“胶质、凝胶”一般状态，用手拍打表面会有水波纹似得效果为止；
- 然后把大约35克土豆淀粉用开水（70毫升左右）烫一下，或者是锅中加半碗水煮开再加入淀粉也行，总之我们需要得到一份浓稠粘糊的淀粉糊糊 ；
- 接下来我们加盐为馅料调味，再将葱末倒进去，淋上大约90毫升胡麻油后开始搅拌，接着再加入我们上面烫好放凉的淀粉糊糊继续拌匀，至此稍麦馅料就完成了；
- 下面我们取出我们准备好的稍麦皮，舀上一勺馅料放在中间，然后转着圈捏就好了，不用完全捏死。包好之后蒸锅烧开水，放进去大火蒸8分钟左右即可。
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【稍麦的答疑解惑】：
1、胡麻油是什么油？
答：胡麻油就是亚麻籽油，是十分古老的植物食用油，有的地方也叫做汪油或者麻油。这种植物比较耐寒，一般以前在西北高寒地区比较常用，其实在各种食用油的油酸组成来看，胡麻油算是最为健康的一类油脂了，稍麦馅里也肯定少不了胡麻油。
2、为什么建议买现成的稍麦皮？
答：稍麦皮的要求跟我们的其他面食有所区别，它需要做到中间略微厚可以承住大量馅料，但是周围又要尽量薄，这样吃到嘴里的口感才更直接、更饱满、外观也更漂亮。但是要得到这样的稍麦皮，我们一般家里的擀面杖就很困难了，需要一个类似下图这样的工具，所以还是买现成的省点事。
3、烫淀粉糊糊的作用是什么？
答：这个操作可以让馅料口感更为紧致，而且能够保留住更多的馅料汁水，也可以让馅料的形态更好控制，我们包烧麦的时候也比较好操作一些。而且这个淀粉最好是用土豆淀粉，其粘性算是最适合的了。
4、肉馅为什么打水？
答：给肉馅打水的目的就是为了鲜嫩多汁。而且因为一般蒸制的带馅面食我不喜欢用料酒去腥，所以大家也可以提前用葱、姜或者花椒泡水，然后用这个带有辛香料气味的水来给肉馅搅拌，在补充水分的同时也可以辅助去腥增香，总水量一般不超过肉馅的40%都没什么问题的，毕竟我们还会加入淀粉糊糊来辅助肉馅达到稳定状态。
5、大葱为什么建议用葱白？
答：其实我们做过几次大葱馅的蒸制面食就会发现，葱叶混在馅料里进行蒸制之后可能会产生一个奇怪的“烂葱味”。而且葱叶高温蒸制之后的口感也比较差，特别的绵软、没有存在感，远不及葱白的微微辛辣却带有一点甜味和些许脆的口感。
那么以上就是这次关于稍麦的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
Ps：由于实在没有办法将乾隆皇帝的4万多首诗词以及《朴事通》全文看完，所以我们无法确认到底哪种稍麦起源的说法是可靠的，如果有了解这方面内容的朋友，恳请评论告知一下，再次感谢！
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呼市稍美做法各有不同，60年代羊肉是土种羊的羊肉而且靠吃草长肥的味道好。做法也很讲究。首先要制做葱油，做法先把葱去除绿叶切段，把胡麻油加热放入葱段慢火炸至葱段金黄捞出葱油制做好了。拌馅儿把羊肉切丁用水浸泡二小时控去血水，一斤肉3两鲜姜三两葱白沫葱油一兩加盐适量，拌匀，淀粉少许先用温水化开温水要少，然后加入开水挍拌成糊状加入馅儿中馅儿就拌好了。灬待续灬
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如果真的那么简单，我的稍麦店可以关门了
