巍哥9
大家好，我是沂蒙小瑞，一個專注家常菜美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮
【主料】：二刀肉300克；
【輔料】：蒜苗60克；
【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜麵醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；
▼美食步驟：
①將市場買來的二刀肉洗淨後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鐘，之後關火，繼續燜30分鐘；
②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；
③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；
④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。
回鍋肉之“疑難解惑”
（1）為什麼在煮肉的先小火煮15分鐘，再關火燜30分鐘？
答：通過前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩。
（2）郫縣豆瓣和豆豉為什麼要剁碎後再使用？
答：市場上買來的郫縣豆瓣和豆豉，一般沒有經過粉碎處理，都是發酵成熟後直接包裝的，因此，裡面的豆類和辣椒都比較大，剁碎後再使用，一方面可以使其受熱後快速釋放醬香味，快速煸炒出紅油，另一方面剁碎後的豆類和辣椒將會和肉片、蒜苗充分混合，並且很容易地附著在上面，增加整道菜的口味，並且不會影響美觀。
（3）整到菜的翻炒過程為什麼要先中火後再轉大火？
答：前面也說過，火候的控制對這道菜的影響特別重要，首先開中火，是為了讓切好的肉片在鍋內受熱後慢慢煸炒出肥肉內的油脂，這樣才能使得肉片收縮捲曲，而且煸炒出多餘的油脂後，二刀肉片也不會油膩；出鍋之前轉大火，是為了快速翻炒蒜苗葉，因為蒜苗葉很嫩，不易長時間煸炒，開大火翻炒幾下後，增加鍋內的熱量，這樣關火後，可用鍋內的餘溫繼續加熱蒜苗葉，不會使其變得軟塌，失去口感。
（4）為什麼蒜苗切段後蒜苗頭和蒜苗葉要分開放？
答：雖然蒜苗整體很嫩，但是蒜苗頭要比蒜苗葉質地硬，辣味足，辣味上沒有蒜苗葉那般柔和，因此，先下入蒜苗頭煸炒，可以快速去除其生辣味，出鍋後不會有刺鼻的辛辣味，蒜苗葉本身較嫩，稍微受熱後，香味就會被激發出，因此，需要最後放。
回鍋肉之“技術小Tips”
豆瓣的選擇並不是年歲越長越好，因為，發酵時間長的豆瓣顏色上呈深褐色，表面黯淡無光，這樣炒出的回鍋肉不夠紅亮；
由於蒜苗是季節性作物，因此，在非生長期，輔料還可以選擇韭菜、洋蔥等，但注意正宗的火鍋肉，輔料肯定是蒜苗；
注意控制食鹽的放入量，因為豆瓣和豆豉本身都含有鹽分，有足夠的鹹味；
最後加入的甜麵醬在量上要遠遠小於豆瓣量，否則整道菜醬香味不足，而且還會發甜。
結語
以上就是回鍋肉的具體做法，要想做一道美味的回鍋肉，必須從肉質選擇、火候控制、調料順序上加以注意，肉質上首選二刀肉，肥瘦相間；火候上先中火再大火；調料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味後，再最後放入蒜苗葉炒出香味。美味正宗的回鍋肉肉片形似燈盞窩狀，表面紅亮，特別誘人。
沂蒙小瑞
正宗的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的農家散養豬，肥肉還更多些。炒出來肉成卷，非常香。現在用五花肉的多，肥瘦相間，就不會很膩，當然也可以的。
回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為肉要先煮熟，然後切成片，重新放入鍋中炒制，所以叫回鍋肉。
我買到了二刀肉，放入清水鍋中，加料酒、生薑、大蔥、花椒，中火煮15分鐘左右。這些調料都是用於去腥增香的，不必特別講究，用些邊角料就行，這樣煮出來以後，肉幾乎沒有任何腥味了。
煮好的豬肉放涼，切成薄片。
厚度儘量在2毫米左右，而且要儘量均勻，不要有的厚有的薄，否則容易造成有些肉炒焦了，有些肉片還很肥膩。
回鍋肉最傳統的配菜蒜苗，當然，不必拘泥，用青椒、蓮白，乃至土豆、鹽菜等配料，都是很好的。
肉片放入鍋中，用小火慢慢炒。
回鍋肉又叫熬鍋肉，意思就是要慢慢小火來炒，讓裡面的油脂都炒出來，這樣肉才不會膩，香味也更足。
要炒到肉片翻成卷，呈現燈盞窩狀，就可以了。
然後加入豆瓣醬。
豆瓣醬是回鍋肉最重要的調料，用小火慢慢炒，就能炒出整鍋的紅豔色澤和香味。
整鍋都紅豔了以後，加入一點點甜麵醬。
回鍋肉傳統的做法是要放甜麵醬的，增加醬香味，現在也有很多做法裡，使用豆豉代替的。
加入醬油
加一點白糖，可以和味提鮮，讓整道菜餚味道更柔和，但吃不出很甜的味道。
然後放入蒜苗杆炒斷生，炒的時候會聞到一陣蒜苗的生澀味，隨後生澀味消失，就說明斷生了。
最後加入蒜苗葉子炒兩下，基本就可以了。
灰子美食
回鍋肉是川菜的傳統菜式，也是十分家常、美味的做法，因為沒有那麼突出的麻辣味，所以受眾面也更廣一些，是十分下飯的家常菜。
【回鍋肉】
備料：二刀肉（豬尾巴後面靠近後腿的肉）、青蒜、蔥、生薑、乾花椒、油、糖、料酒、豆瓣醬、甜麵醬、豆豉。
- 首先二刀肉沖洗一下，然後熱水下鍋，鍋裡放料酒、蔥、姜和一些乾花椒，小火煮大約10分鐘，差不多7分熟的程度，撈出來改切成均勻的薄片，青蒜拍一下切段；
- 炒鍋下少許油，油溫升高後下肉片煸炒，煸炒至肉片出油，開始捲起成“燈盞窩”狀；
- 這個時候加入一點豆豉、豆瓣醬、甜麵醬和少許白糖，翻炒均勻，出過前把青蒜撒進去，簡單翻炒兩下斷生了就可以盛出裝盤了。
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豆豉其實以前是不加的，不過現在感覺豬肉好像沒那麼香了，加點豆豉增加菜餚的香味。加一點甜麵醬和糖，會讓菜餚的味道更柔和，不會融合不好顯得味覺突兀。如果喜歡用瘦肉比例稍微高點的五花肉，也是一樣做法，自己吃的開心就好。
回鍋肉是很家常下飯的菜了，大家喜歡吃嗎？如果你還喜歡哪些好吃的下飯菜，可以評論分享給我們哦。
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啞巴美食家
【豉香回鍋肉】
大學剛畢業那會，也曾有過短期租房子住的經歷。對於同住的隔壁舍友小兩口，最大的印象就是男生做的一手好菜！尤其是回鍋肉，總見他很麻利的切肉、入鍋翻炒、顛勺。和一般家庭所用的炒菜鍋鏟不同，他使用的是一般廚師才慣用的長柄炒勺，我還曾好奇的問過為什麼用這種炒勺，原來他生於廚師家庭。現在，每每吃到回鍋肉的時候都會想起曾經租住房子時的日子，簡單不乏快樂。
關於回鍋肉，一般人想到的都是使用五花肉來炒制，包括灰做這道菜也是用了五花肉。其實傳統的回鍋肉使用的是二刀肉來炒制，二刀肉也就是豬坐墩部分的第二刀切割下來的肉，所以叫二刀肉。不過我認為五花肉味道也不錯，更方便購買，所以就有了灰的版本回鍋肉，希望你們喜歡。
【豉香回鍋肉】
準備好材料 ：
五花肉250克、青蒜一小把
調料：
甜麵醬1湯匙、醬油2湯匙，料酒1/2湯匙，糖1茶匙，郫縣豆瓣醬1大匙、豆豉1大匙、薑片4、蔥段適量、紅椒1個
這樣做 ：
1、準備好材料。蔥切段，姜、蒜切片備用。
2、五花肉放入鍋中，加入足量的清水，再放入切好的薑片、蔥、八角，煮約10分鐘，煮到五花肉約8分熟，用筷子可以戳進肉裡的程度。將煮好的肉撈出放涼瀝乾水份。
3、把煮好的五花肉切成薄片，一定要儘量薄一些，這樣口感才好。再將蒜苗、紅椒切好備用。
4、炒鍋燒熱，下肉片翻炒一會將肉內的油脂逼出來一些，炒至肉片微黃，並且有些捲曲狀後盛出備用。
5、鍋中留底油，放入蔥薑蒜爆香，再加入郫縣豆瓣醬、甜麵醬、豆豉，小火炒出紅油。
6、放入五花肉和紅椒翻炒均勻。
7、加入適量料酒和生抽、糖炒勻，加入切好的青蒜段炒至斷生即可。
8、出鍋趁熱開吃哦！
薄灰小貼士：
◎五花肉提前煮熟，這樣下鍋後把多餘的油脂炒出來，肉片才能入味，也可以避免過久烹飪影響肉片的口感。
◎青蒜苗很容易熟，所以再臨出鍋前再加，炒勻後就差不多了，出鍋後菜的溫度還會讓青蒜苗繼續成熟，這樣口感正好。
◎郫縣豆瓣醬和生抽都含有鹽，所以可以無需再加鹽了。
薄灰
本期導讀：怎樣做回鍋肉？
說到川菜，不得不提回鍋肉，它是川菜的“靈魂”和“當家頭牌”，為什麼這麼說呢？據說川菜師傅考級都是拿這道菜考試，可見這道菜在川菜中的地位。但是隨著它的影響力越來越大，如今的普通人家都能做出一道拿手的回鍋肉。
所謂“回鍋”是豬肉煮熟後撈出切片，下鍋煸炒出油後起鍋再回鍋的過程，也就是二次回鍋的意思。
食材是挑選的豬後腿部位的“二刀肉”（也就是豬屁股下方位置的五花肉），水煮至八成熟後，切成8公分長薄片，第一次下鍋的時候，煸炒出油，肉片邊緣微微卷起，及時盛出；第二次再加豆瓣醬和甜麵醬炒出紅油，增色增香，加配菜，肉片炒熟，回鍋肉即做成功。其菜色鮮靚豐富，顏色紅亮，肥瘦兼顧，潤滑適口，看似肥油而不膩。
做這道菜，豬肉的前期處理要燒毛，清水煮，再炒紅油，最後炒制就相對簡單。藉助今天的話題，為大家分享這道回鍋肉的做法。
---【家庭版回鍋肉】---
【主料】五花肉500克（選肥肉相對多的那種）
【配料】青蒜苗3根，甜紅椒2個，生薑1塊，香蔥2根，
【調料】郫縣豆瓣醬，甜麵醬，料酒，油，食鹽，生抽，白糖
---開始製作---
（1）準備食材
● 買回的五花肉用柴火炕一遍豬皮，將表面的皮毛燒掉，再用刀子刮一遍除掉表層油脂和焦味，最後清洗一遍。用牙籤在豬皮上扎些小孔（注意：不要太深，稍微扎一下就可以，否則肉扎爛了不成型）
● 將生薑切片；紅椒切絲；蒜苗白色部分拍碎，再切成均勻的小段
（2）水煮五花肉
● 淨鍋燒水，冷水下鍋，下入薑片，香蔥，2勺料酒，五花肉，中火燒開後，再轉為小火燜煮15-20分鐘。
● 時間到，用筷子戳一下，試試肉的軟硬度，如果能輕鬆的戳進肉裡，則說明煮好了，否則再煮5-6分鐘。將肉撈出自然晾涼，切成8公分長5公分左右的薄片。
（3）炒制回鍋肉
● 另起鍋加少量的油，潤鍋即可，開中小火，將肉片下鍋，慢滿蝙炒出油，當看到肉片四周捲起，將其盛出。
● 鍋中留油，先單獨加2勺豆瓣醬，煸炒出紅油和香味，再加1勺料酒，1勺生抽，1勺甜麵醬炒勻。順勢加入肉片和蒜苗，紅椒開大火翻炒至斷生，出鍋的時候加小半勺食鹽和1勺紅糖調味即可出鍋。
一道香噴噴的家庭版回鍋肉就出鍋了，食材豐富，肉質嫩滑，顏色紅靚，看似肥油而不膩，入口Q彈潤口。配菜炒制恰到好處，增香增色，看著是不是很有食慾呢？
---內容製作之“答疑解惑”---
（1）為什麼水煮豬肉的時候還要在表皮扎孔呢？
扎孔的目的是減少油脂和入味
其一，挑選的二刀肉肥油比較多，特別是表面的那一層肉皮，肉皮緊緻不易出油。在表皮扎孔，能夠增加肉質與水的接觸面。在水煮的過程中，裡層的油脂會慢慢的滲透出來。隨著溫度的慢慢升高，肉質縮緊，經過擠壓，油脂交出的速度就會加快，而且也更充分，減少油膩感。
其二，在後面烹製肉片的時候，如果孔洞較多，料汁能夠很好的通過孔洞滲入肉質，讓肉質充分的進味，吃起來味道也更佳。
（2）為什麼做這道回鍋肉要加郫縣豆瓣醬和甜麵醬
回鍋肉的做法是多種多樣 ，但是正宗的四川做法精要之一就是加了郫縣豆瓣醬和甜麵醬。
首先，郫縣豆瓣醬是採用當地的蠶豆和朝天椒經過特殊的工藝製作而成的一道甜中帶辣的調味品，是川菜回鍋肉的靈魂，目的是不僅是炒出紅油，更重要的給回鍋肉增色增香，其風味獨特。當然用普通的豆瓣醬也是可以的。
其次，再說加甜麵醬的理由。這道回鍋肉選擇的是肥肉比較多的“二刀肉”，煸炒過程容易出油，吃起來就非常的油膩，加入甜麵醬能夠壓住油膩的味道，很多出油大的食材往往都是用甜味去壓制其油膩感。另外，甜麵醬還能給菜品增加靚色。當然，用白糖去油膩感也是可以的。
（3）為什麼炒回鍋肉的時候肉要起鍋再回鍋？
炒制回鍋肉的精要之二就是“回鍋”，第一要起“肉卷”，第二要先炒出紅油香味再回鍋。
其一，第一次煸炒肉片，開的是中小火，不會將肉片炒焦，肉質經過適宜的溫度讓油脂慢慢的煸炒出來，增加菜品的油脂香味。這個過程是單獨的煸炒肉片，當肉片油分滲透出來後，肉片四周與高溫接觸面積大出油較快，肉質失水失去油脂就出現“回捲”，這就是目的之一。
其二，第二次是炒紅油，加入豆瓣醬單獨炒制，讓醬料充分的接觸高溫，出紅油的速度和效果會更好，而且香味會更濃。當紅油和香味充分的激發出來後，再加其他的配料和肉片才能充分的進味。
---回鍋肉製作之“技術Tips"---
（1）挑選五花肉的時候不一定非要選“二刀肉”，只要肥肉夠分量，一樣能做出品質好的回鍋肉
（2）煮回鍋肉的時候，時間不要太長，煮的太爛，營養都流失了，而且太爛的肉質沒有彈性，吃起來口感不佳。因此煮至八成熟就好。
（3）做這到回鍋肉，豆瓣醬和甜麵醬是必不可少的，當然沒有甜麵醬可以用白糖代替
（4）回鍋肉的煸炒出油要中小火炒制，肉質不會焦糊；後面加配菜的時候要大火炒制，一來是保證配菜的營養，二來是肉質不會炒老
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！
布丁愛生活
回鍋肉是經典的川菜代表，講究“一切一煮一煸炒”，正宗的回鍋肉吃到嘴裡應該是香而不膩，油脂都被煸炒出去了，口感還不能太硬太柴，這裡我特意向川菜大廚討來了做法，做出來滿屋飄香，非常下飯，在家做起來吧～
食材： 豬肉400克（五花肉或者後臀尖，要有肥有瘦才好吃）青蒜一小撮、青紅辣椒各半個、郫縣豆瓣醬2勺、豆豉半勺、甜麵醬1勺、 辣椒麵1勺、白糖1勺、醬油半勺、味精或雞精半勺、蔥薑蒜適量、香油適量。
步驟：
1、把整塊肉冷水下鍋，放上蔥段和薑片開大火煮8分鐘（煮至六成熟），再用餘溫浸泡5分鐘（這時可達到八分熟，肉中間帶點紅的狀態）
2、處理青蒜時先用刀拍兩下青蒜杆給它拍松，再斜切成段，青蒜葉也切成小段放一旁備用，青紅辣椒斜切切成片，蔥切圈，姜蒜切小片。（拍松是為了青蒜杆下鍋炒時不過火但是味道又能完全釋放出來，過火了炒蔫了會影響口感）
3、煮完的肉晾涼後切大薄片，不能太厚或太薄，大概是一個硬幣的厚度。
4、鍋中倒入少量的油，開大火加熱至三成熱（手放鍋上方感到微微熱），倒入切好的肉片轉中小火，把肉裡的油慢慢煸出來（油溫太高的話油脂出不來），煸到肉片會自然捲曲的狀態，這個時候口感最好，有一定的韌勁還有肉香味十足。
5、等煸出油後，可以把多餘的豬油倒在小碗裡。加入郫縣豆瓣醬，繼續煸炒，煸炒出紅色後，加入少量的豆豉（豆豉的鹹度比較重，可以少加一些）、辣椒麵、甜麵醬，繼續煸炒讓醬香味完全釋放出來。
6、加入切好的蔥薑蒜增香，加入白糖、料酒、醬油翻炒，再加入切好的青紅辣椒和青蒜杆翻炒片刻，青蒜杆要炒透，最後加入青蒜葉翻炒兩下關火，不要炒蔫，出鍋前再加幾滴香油增香，完成。
備好白米飯，開始吃吧。
美食家大雄
【回鍋肉】
回鍋肉是川菜的傳統菜品之一，在全國各地都備受歡迎。回鍋肉很多人都會炒，但是想要做的味道好，是非常不簡單的，一道好的回鍋肉講究的是細節，細節把握不好，味道就差遠了。
【製作回鍋肉有哪些講究？】
回鍋肉的選料非常講究，通常選擇的是二刀肉也就是豬後臀部位，二刀肉一肥一瘦吃起來不覺油膩，但是也有很多人會選擇用五花肉，因為五花肉做出來的味道更香。而製作回鍋肉要想味道好？以下四點是非常講究的，詳細請往下看。
① 去毛去異味—— 新鮮買回來的五花肉先不要急著切，先用明火把豬肉表皮燒一遍，燒至微起焦，然後用鋼絲球把表皮刷洗乾淨，這一步的目的是去掉豬毛，而且燒一遍更可以把豬皮的異味去掉，使炒出來的回鍋肉更香。
② 去腥去膩—— 五花肉燒過一遍後，然後冷水下鍋氽水，然後加入生薑、香蔥、花椒、料酒一起煮，煮的過程中要把浮末撇出，大約煮10分鐘然後撈出。這一步的目的是把肉中血水逼出，加入這些配料一起氽水更能減少腥味，而且去膩。
③ 切薄片—— 煮出來的五花肉涼後，肉質變的更緊實，然後這個時候把五花肉切成大片的薄片，切成均勻的薄片以免受熱不一，厚度儘量控制在0.2mm這樣最為標準，而且這個厚度的薄片炒出來的五花肉更易起卷像燈盞窩狀，吃起來不覺得油膩。
④ 少油炒制—— 炒回鍋肉的時候一定要少油炒制，因為五花肉在炒的過程中會出油，小火慢慢爆香這樣炒出來的回鍋肉才更香，而且吃的時候減少油膩感。
【回鍋肉製作方法】——肉香美味、不油膩、製作簡單
【所需材料】：五花肉500g、蒜苗200g、郫縣豆瓣醬約20g、陽江豆豉15g、甜麵醬15g、白糖少許、香蔥、生薑、料酒、花椒。
>>>>>【製作步驟】<<<<<
1. 新鮮的五花肉先用火燒一遍，然後清洗乾淨冷水下鍋焯水加入生薑、料酒、花椒、香蔥一起煮12分鐘，然後撈出。涼後把五花肉切成大塊均勻的薄片，備用。
2. 蒜苗清洗乾淨，然後切成段備用。
3. 先把鍋燒熱，然後熱鍋冷油把鍋過一遍，然後倒出油，然後倒入五花肉，把火力調到小火，不斷翻炒爆香，使其受熱均勻，在炒的過程中五花肉的油會析出，炒至五花肉起圈，然後加入郫縣豆瓣醬和豆豉，先把豆瓣醬炒香，炒出紅油，然後再加入甜麵醬、白糖，然後把這些調料炒化開，翻炒均勻，然後在起鍋前迅速加入蒜苗，把火力調到最大，然後翻炒幾下出鍋，裝盤，回鍋肉製作完成。
【製作回鍋肉之“你問我答”】
1. 問：為什麼我炒出來的回鍋肉不香而且油膩？
答：炒出來的回鍋肉不香而且油膩主要的問題就是細節步驟不處理好，製作回鍋肉重要的細節。在五花肉下鍋前鍋一定要經過滑鍋處理，而且滑鍋的油一定要倒出不要留底油，否則會油膩，滑鍋的目的是在炒的時候防止五花肉粘鍋，如果五花肉粘鍋炒出來的回鍋肉是有焦糊味的。而之炒的過程中回鍋肉一定要小火慢炒，要把肉爆出油來這樣的回鍋肉才香。在加入調料的時候要先把豆瓣醬爆香，而且要炒出紅油來，這樣才能激發出豆瓣醬的香味，然後再加入其它的調料，這樣做出來的回鍋肉才香。
2. 問：製作回鍋肉一定要這麼多調料嗎？這些調料都有什麼作用？
答：要想炒出來的回鍋肉味道正宗而且香這些調料是必須要用到的，加入郫縣豆瓣醬和豆豉的目的是增加回鍋肉的香味，而且豆瓣醬可以增加回鍋肉的顏色和鹽味。加入甜美醬有增香去膩的作用，而加入白糖可以給回鍋肉提鮮，使回鍋肉口感更柔和。這些都是製作回鍋肉的主要調料是必不可少的。
3. 問：炒回鍋肉加入蒜苗有什麼作用？可以換其他配料嗎？
答：回鍋肉搭配蒜苗的作用主要有兩點：① 【增香減膩】 蒜苗鮮嫩而且有著獨特的香味，加入蒜苗和五花肉一起炒不僅能增香，蒜苗還能吸附多餘的油分以減少油膩，兩者相得益彰，炒出來的回鍋肉更美味。② 【美觀增食慾】製作出來的回鍋肉顏色是紅亮的，而蒜苗的顏色是翠綠，兩者葷素搭配、紅綠相間給人一種視覺的衝擊，使看起來更有食慾。蒜苗炒回鍋肉早已是一種固定的製作方法，而且味道也被大眾所接受，一說到蒜苗人們可能就會想到了用來製作回鍋肉，想到回鍋肉就會想到蒜苗，這是其他配料無法比擬的。
結語
回鍋肉是一道大眾的菜品，往往在飯店吃的味道較好，而回家制作味道就變的不一樣了，這其中很大的原因就是細節和工序沒有處理好，學會以上的小技巧，你也可以在家輕鬆製作出美味的回鍋肉，謝謝你的觀看，希望你點贊支持哦！
我是美食博主小魚，每一篇問答都是純原創真實分享，如有不同觀點歡迎評論、交流指正，你的點贊是對我最大的支持，謝謝！
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餐飲美食小魚
主料:豬腿肉六兩。
輔料:白菜幫、青、紅辣椒、甜麵醬、鹽、郫縣豆瓣醬、紅燒醬油、料酒、薑末、蔥白片、油各適量。
做法與步驟:
一、將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨放入湯鍋內煮成肉熟皮軟為度，不要煮的過爛，撈出後稍微放涼，然後切成薄片。
二、把白菜幫洗淨控水切成薄片，青、紅辣椒切塊，把豆瓣剁碎備用。
三、把炒鍋洗淨燒乾水分，放上油，燒至五、六成熱時，下入肉片略炒，然後放鹽炒出油來，待肉片炒至呈燈盞狀捲起時，放入薑末、蔥白片炒香，下入豆瓣，炒至上色，放入甜麵醬炒出香味來，再加入紅燒醬油炒勻，最後放入青、紅辣椒塊和白菜幫片炒幾下即可出鍋裝盤。
這樣炒出來的回鍋肉具有紅綠相襯，鹹含微甜，鮮醇微辣，味道香濃之特點。
溫馨告知:
一、配菜可隨意，用黑木耳、白菜幫、蒜薹、蒜苗、洋蔥、竹筍、茭白、油菜……都很好。
二、用醋溜法炒出來也超好吃。
三、煮肉時，還可以切大塊多煮一些，放涼後，裝入保鮮袋放入冰箱隨吃隨取。
農家飯N0ngjiacai
回鍋肉是四川人最喜歡吃的一道家常菜，在四川沒有那個家庭不會做此菜的，小編也曾在其他帖子中回答過此問題，並且也總結過，四川人有濃郁的回鍋肉情節。回鍋肉屬於熟炒菜餚，和此菜很接近的還有一道生炒菜，鹽煎肉，兩道菜都非常下飯。
一、原料：
主料：豬後腿二刀肉400g（坐墩肉，也有用五花肉製作的）
調輔料：蒜苗250g、郫縣豆瓣 25g 、紅醬油 10g、 甜麵醬10g 、精鹽 3、食用油 25g
二、製作流程
（1）原料初加工及初步熟處理
蒜苗摘洗乾淨，切成馬耳朵形。豬肉刮洗後放入水鍋內煮至剛熟，撈出晾涼，熟豬肉切成長5釐米，厚0.15釐米的片，郫縣豆瓣剁細。
（2） 成菜
炒鍋置火上放油燒至六成油溫，放入肉片，鹽，炒香呈“燈盞窩”形，加入郫縣豆瓣，甜麵醬，紅醬油炒香上色，加入蒜苗炒斷生，起鍋裝盤成菜。
三、技術要領
1、選用皮薄的豬後腿肉。在無蒜苗的季節可選用大蒜，青椒等。
2、煮豬肉的火侯要掌握好，以剛熟為佳，這樣才能使肉片在炒制過程中易起“燈盞窩”形。
3、根據豬肉現有的特性，烹調中可以加少量的料酒。在沒有紅醬油的情況下，可選用其它質好的醬油，加白糖，味精和味增鮮，掌握好郫縣豆瓣與甜麵醬的使用量，避免成菜味偏鹹。
四、成品質量要求
色澤紅亮，鹹鮮略甜帶辣，肥而不膩。
五、品種變化
變化原料製作回鍋肘子、回鍋香腸。
美食理想
回鍋肉在川菜中尤為出名，是川菜中一種烹飪豬肉的傳統菜式。
回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，一提到川菜就必然會想到回鍋肉。
在四川，幾乎家家戶戶都能製作回鍋肉，方法簡單，口味獨特，肥而不膩。
好吃、下飯、美味，估計吃貨們都難以抵擋回鍋肉的誘惑吧。
做回鍋肉其實非常簡單，小編把這道美味的製作方法說下吧。首先準備食材，買帶皮的五花豬肉，準備洋蔥、青紅椒或者青蒜。準備調料，郫縣豆瓣醬、薑絲、料酒、生抽、白糖。
準備好食材。
五花肉整塊洗淨，下鍋煮，加點料酒去腥。
五花肉煮至用筷子穿過即可，涼水洗淨，切片，大約厚度為2-3毫米。
下油鍋煎至，煎出油脂，變色，盛出。 
留底油，加入薑絲，郫縣辣醬炒出紅油，加入五花肉，再加入青紅椒、洋蔥炒斷生。
加入少許白糖、生抽提味提鮮。郫縣辣醬有鹹味，少放生抽，不用加食鹽。
回鍋肉出鍋，盛一碗米飯，好吃、下飯，美味。
是不是很簡單啊，自己動手炒出一盤鹹鮮可口的回鍋肉吧。
好的辦法希望與你一起討論、分享。
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