土豆，是我們餐桌上的常客。
從中餐裡的酸辣土豆絲，到西餐中的土豆泥，土豆以其強大的“可塑性”俘獲了全世界人民的舌頭。
但其實，這種生長於地下的“塊莖”作物並非始終都如此受歡迎。土豆在美食界的進擊之路，其實是頗為曲折的。
下面就讓我們一起來回顧一下吧~
遠古時代的“備胎食物”
在距今數百萬年前的非洲草原，我們的祖先——南方古猿剛剛從樹上來到地面，並開始嘗試直立行走。
彼時的地球正在經歷一場劇烈的環境變化，即著名的第四紀冰期。這對非洲地區生態的一個顯著影響就是大片的森林逐漸退化成小片的樹林，乃至草原。
但我們知道，草原上的生態多樣性是要遠遠小於森林的——換句話說，食物的選擇變少了。所以，我們祖先需要對飲食的選擇做出改動。
那麼，面對著一望無際的草原，要去哪裡開發新的食物呢？
答案藏在地下。
如前文所述，我們平時吃的土豆，其實是它的“地下存貯器官”，即“塊莖”（這個其實很多植物都有）。
而根據生態學家在非洲進行的一項研究：每平方公里的雨林，平均有100公斤的“塊莖”（或類似的部位）；而在同樣面積的草原，卻有4萬公斤之多。
也就是說，表面一望無際的草原，其實地下暗藏著大批的食物。
或許就是在這廣袤的非洲草原上，人類的祖先與土豆（的祖先）有了第一次接觸。
考古研究佐證了這一點：化石證據表明，就在南方古猿開始直立行走的同時，臼齒變得更大，牙釉質也變得更厚，並且擁有了比之前更為強大的咀嚼肌——據推測，這可能與食用塊莖這一類更為“粗糙”的食物有關，如土豆。
（當然，那時的“土豆”肯定不長這樣）
但我們要知道，作為一種食物，塊莖的質量其實是很低的，尤其是未經馴化的野生品種，食物中毒吃死個人那都是常事，並且它們所能提供的能量和營養種類，也不如水果和肉類。從這個角度來說，土豆在與人類結緣之初，所起的作用更多還是食物中的“備胎”——在找不到其他更好的食物時不得已的選擇。
但它有一項極為重要的特長：對生長環境的要求極低，也很耐放——這不論是在狩獵採集時代，還是農業時代，都是一項非常重要的特質。
光是這一點，我們就有理由相信：“貌不驚人但忠厚可靠”的土豆，註定會有“逆襲”的一天······
印加帝國的“土豆之神”
美國科學家用DNA檢測技術發現，今天世界上種植的所有土豆，都可以追溯到
距今7000年前秘魯南部的一個野生土豆那裡。
雄偉的安第斯山脈
也就是說，最早的人工栽培土豆，發生在數千年前的南美洲安第斯的深山之中。
公元12世紀前後，印加帝國興起於安第斯的山間。而支撐帝國的主要口糧，就是玉米與土豆。依靠它們，印加帝國的鼎盛時期人口達到一千多萬。
馬丘比丘遺址
經過人工栽培，印加人成功培育出了數百種土豆（當然，馴化的過程也是經歷了種種困難）。此外，他們還發明出了一種使土豆更易保存的處理方法——先用腳踩使其脫水，再放在室外冷凍 ，這樣得到的“冷乾土豆”極易保存（甚至能放幾年）。
圖片來自紀錄片《哥倫布到達前的美洲》
經過這種處理的脫水土豆乾在當時是重要的資產，除了食用，還充當著貨幣 ——平民繳稅、領報酬常常以它代替。
甚至在當時的印加帝國還供奉著一位“土豆之神”，寓意著豐收。印加人為了祭祀它，還會舉辦十分盛大的儀式，一位曾在16世紀到達美洲的西班牙人曾記載下祭祀“土豆之神”的盛況：
“······很多印第安人和著響聲震天的鑼鼓聲，邁著細碎的有節奏的步伐列隊遊行。部族的首領走在隊伍的最前面，他穿著新衣，披著刺繡的斗篷，頭上是顏色鮮豔、毛色光亮的羽毛；接著是幾列穿著整齊、衣服華麗、手持馬鈴薯袋的男孩；後邊是幾列穿著色彩豔麗的服裝、拖著長襟、佩環叮咚的女孩，手裡拿著金銀器皿；再後面是排列整齊的人群，肩上都扛著木製犁鋤之類的農具，手裡也提著馬鈴薯······首領衝向騾子猛地捅進一刀，祭祀者上前取出騾子的內臟，供奉在馬鈴薯神像前······
只是，和西班牙人一同到來的，還有他們的槍炮、病菌與鋼鐵——
自從哥倫布發現美洲之後，一大批西班牙征服者紛紛來到這片新大陸，在給美洲文明帶來滅頂之災的同時，也間接促成了這場名為“
哥倫布大交換（The Columbian Exchange）”的生物、文化交流事件——歐洲的作物被帶到美洲，美洲的作物也被傳到歐洲，繼而傳到全球。
土豆也是這場“大交換”中的重要一員——首先被西班牙人帶到了歐洲，並在其後通過海路傳到了亞洲（中國在明代萬曆年間開始出現關於土豆的文字記載），和紅薯、玉米一起對中國的人口增長起到了關鍵作用。
歐洲殖民者為美洲帶來了滅頂之災，而源於美洲的糧食卻對於世界人口的增長起了不可磨滅的貢獻，這反差實在是意味深長。
另外值得一提的是，西班牙人在征服南美的過程中，在今天的玻利維亞南部的波多西山發現了巨量的銀礦。因採礦熱而聚集於此的人們在波多西山腳下建起了波多西城——17、18世紀的“世界銀都”。在它的鼎盛時期，全世界約有60%的銀子都產自這裡，波多西也像今天的迪拜那樣，靠著資源優勢一舉成為了當時最富有的城市。
（當然，“成也蕭何敗蕭何”，隨著銀礦資源的枯竭，波多西的地位在19世紀時便已日薄西山）。
今天的波多西山（圖源網絡）
源源不斷輸出世界的白銀不僅在歐洲掀起了物價革命，也衝擊了世界另一端的中國明朝的經濟體系。不過我們要注意的是：這裡成千上萬的挖礦奴隸，正是以廉價的土豆為食。從這個意義上，可以說土豆還曾影響了世界經濟。
土豆的歐洲之旅：在偏見中前行
大概在16世紀的中後期，土豆率先傳到了美洲的征服者——西班牙帝國，之後才從這裡傳到歐洲其他地區，乃至亞洲。
不過在最開始，歐洲人對土豆是拒絕的。
來自被征服地區的東西往往難以引起征服者多大的興趣，並且《聖經》中也沒有提到過這種食物；此外，中世紀以來的歐洲人都有一種奇怪的觀念：他們認為食物（不論是動物還是植物）
生長、活動的高度代表它的地位，因為越高就“越接近上帝”，比如普通長在樹上，所以它釀成的葡萄酒就高貴；而豬那麼低矮，還成天拿鼻子向地裡拱，這就是低賤的代表。按照這個思路來看，土豆的地位那就不用說了——它壓根就長在地裡。
“小麥是向上指，指向太陽和文明；土豆卻是向下指，它是地獄的······”——17世紀以前歐洲人對土豆的觀念
所以，土豆在歐洲最初的歲月裡，境遇是比較悲慘的：一般都是窮苦農民用來餬口，或者乾脆拿來餵豬。
梵高畫作《吃土豆的人》
那麼，土豆在歐洲又是怎樣登上大雅之堂的呢？
這要從一位法國人說起。
在歐陸的“七年戰爭”中，一位名為安東尼·巴孟泰爾（Antoine-Augustin Parmentier）法國藥劑師不幸普魯士人俘虜了。在長期的牢房生活中，土豆幾乎是他唯一的食物。這個經歷讓原本認為土豆只能餵豬的巴孟泰爾拋開了偏見，並重新認識到了它的營養價值。
後來他回到法國，有感於國內遍地饑荒的現狀，就開始大力遊說人們食用土豆。
巴孟泰爾雕像
其實在當時的法國人心中，土豆的形象比在歐洲其他地區還要不堪——因其切開後會變黑的特性（其實就是土豆中的酚類氧化），讓人將它和麻風病等疾病聯繫起來，認為吃了土豆就會得病，甚至會猝死。在貝桑松等城市，政府更是明令禁止種土豆。
面對這種形勢，巴孟泰爾的宣傳工作可以說十分困難。
不過，這位仁兄有著天才般的營銷頭腦——
他主要用了2個方法：
1、在路易十六的生日晚會上，為其獻上土豆花。
土豆花
在此前，土豆雖然只是下層農民食用，但它的花還是有一定的觀賞性的，因此常常作為觀賞性植物被達官顯貴栽種在庭院裡。在此基礎上，巴孟泰爾專門選擇在皇帝的生日宴上向其獻上，當庭就博得了皇后的喜愛，也引來了達官貴族們的效仿。一時間，整個法國的上層社會紛紛在衣服上插上土豆花，以此為時尚。
2、故意頒佈“禁止平民食用土豆”的法令。同時，還在巴黎郊區種植了一大片土豆園林，宣傳說這是從南美洲引進的稀有作物，還專門安排武裝人員進行看守，以此來把群眾的好奇心調到最高點。
後來他看情況差不多了，就把看護土豆的安保人員偷偷撤掉，讓人們“成功偷到土豆”。
（不得不說，巴孟泰爾真是一位營銷天才······）
這樣一來，土豆逐漸在法國流行開來。後來在法國大革命時期連年饑荒的情況下，土豆因其易種、易存的特性，而真正成為餐桌主角。
土豆填飽了歐洲人的肚子，歐洲也因此迎來了人口的大增長——據記載，從1750到1850年，歐洲的人口從1.4億猛增到2.7億。
法國大革命
但是，歐洲人食用土豆的歷史也不總是一帆風順。比如，提到土豆，就不能不提下面這個事件：
愛爾蘭大饑荒——“把雞蛋放在一個籃子裡”的代價
在眾多歐洲國家中，愛爾蘭人接觸土豆算是比較早的。畢竟愛爾蘭島上的農業條件本就說不上多優越，而且稍微肥沃一些的土地都被英國地主給佔去了，留給愛爾蘭農民的只有那些略顯貧瘠的田地——但土豆不在乎。
所以，當愛爾蘭人們一見到這種食物，就立刻愛上了它，開始大規模種植了起來。
但他們的種植方式，有一種極大的隱患。
我們知道，生物繁衍後代的方式，可以分為“有性生殖”和“無性生殖 ”。簡單說來，有性生殖可以在每一代作物中都製造一些變化，這在進化過程中是一種優勢——畢竟要和瞬息萬變的生存環境作鬥爭；
有性生殖
相比之下，無性生殖其實就是單純的複製。雖然效率很高，但有巨大的隱患——因為這無異於將所有雞蛋放入一個籃子，一旦遭遇某種不可抗的病毒或細菌，就會有全軍覆沒的危險。
也就是說，我們一般所說的“種瓜得瓜，種豆得豆”，這種方式其實並不保險。遺憾的是，當時的愛爾蘭人採用的正是這種方法。
然而，墨菲定律告訴我們：該來的壞事總會來。
1845年夏天，一種名為“致病疫黴”的真菌傳到了愛爾蘭（最初的來源可能是一艘來自美洲的船）。
可以想見，這種病菌如秋風掃落葉一般席捲了愛爾蘭的土豆田地，土豆的葉子和稈都變黑了，塊莖更是直接變成了爛泥狀。當時的愛爾蘭人由於缺乏其他的主食，於是造成了他們歷史上最嚴重的的饑荒，史稱“愛爾蘭大饑荒”。大批農民餓死、剩下的紛紛向美國逃難。直接後果是愛爾蘭人口的暴跌，直到今天也沒緩過來——2017年，愛爾蘭人口的統計數據是480萬左右，而在大饑荒之前這一數字是800萬。
都柏林街頭紀念饑荒的雕像
今天全世界之所以有那麼多“愛爾蘭移民”，皆是源於這次饑荒——美國總統肯尼迪、里根，都是愛爾蘭移民的後代。另外，“萬聖節”的習俗也是愛爾蘭移民帶過去的，而在美國，人們把土豆稱作“愛爾蘭土豆”，當然也是源於移民至此的愛爾蘭人。
肯尼迪總統（1917~1963）
誰能想到，這種當初毫不起眼的食物，竟然在傳向世界後引起了如此多的連鎖反應～
在今天，土豆已經成為了世界五大作物之一，在歐美國家更是肩負著“第二主食”的重任。而我們中國從2015年起，也推出了“土豆主糧化”戰略，即要將土豆發展成為與小麥、水稻、玉米並列的第四大主糧。
從安第斯山深處不起眼的地下塊莖，到世界第四大糧食作物，
可以說，土豆的歷史，是一場十分勵志的逆襲史。
參考書籍：
《馴化》，艾麗絲·羅伯茨（Alice Roberts）
《餐桌上的歷史》，（日）宮崎正勝
《馬鈴薯傳奇》，陳桂朝
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