麻辣鱈魚，以麻辣口味為主，做法很多，並不統一，我卻獨愛川香這一口，無論色澤、口感、味道，都是上選。
做法可繁可簡，繁複的做法，需要裹上澱粉、蛋液、麵粉炸至金黃酥脆，之後炒燉；
簡單的做法，則省去煎炸這一步驟；
味道、色澤差異不大，口感卻很不相同。
介紹一下這道菜的做法，椒香麻辣，吃起來，十分過癮。
【麻辣鱈魚】
用料：
- 鱈魚2條
- 雞蛋1只
- 麵粉30g
- 澱粉30g
- 鹽1勺
- 雞精1勺
- 老抽1勺
- 生抽1勺
- 糖1勺
- 火鍋底料1塊
- 郫縣豆瓣醬1大勺
- 蔥花適量
- 姜1塊
- 蒜3瓣
- 八角1顆
- 桂皮1段
- 料酒1勺
- 幹辣椒適量
- 花椒適量
- 麻椒適量
1.鱈魚清洗乾淨，刮淨魚鱗，剪開魚腹，摘去魚腸等雜物，撕掉肉上黑膜；
2.剁成3公分左右的厚段，清洗乾淨控掉水分，放入容器，加料酒1勺、姜3片，醃製去腥；
3.碗中打入1只雞蛋，攪成蛋液；
4.澱粉30克、麵粉30克裝盤；
5.將醃好的魚段，先均勻的裹上一層澱粉，再裹上蛋液，再均勻的裹上一層面粉；
魚段下鍋，先炸刀切面定型，鎖住水分
6.鍋中熱油，油溫5成，下入魚段，小火煎炸；
7.不時翻面，炸至金黃酥脆撈出備用；
8.起鍋燒油，下入幹辣椒、蒜瓣、薑片、花椒、麻椒，小火炸香；
9.下入蔥花、八角、桂皮稍炸，下入火鍋底料，小火炒化，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油；
10.下入炸好的鱈魚，顛炒均勻入味；
11.添少量湯汁，淋入生抽1勺、蠔油1勺、老抽1勺，撒入鹽1勺、糖1勺、雞精1勺，中火燉3-5分鐘入味；
12.少量澱粉，加水攪勻，淋入鍋中勾薄芡；
13.淋入明油，出鍋裝盤。很有食慾的麻辣鱈魚做好啦！
小貼士：
1.鱈魚段裹澱粉為了鎖住肉中水分，吃起來肉質更鮮嫩；
2.裹蛋液炸出來的顏色更加金黃，也是為了裹外面那層面粉；
3.裹麵粉炸出來的口感更脆。
注意事項：
1.鱈魚肉質多水，煎炸時，一定要把魚段切口處沾滿澱粉、蛋液、麵粉，進行封口，炸時先炸切口處定型，鎖住水分，否則切口處容易出水，遇油脂，容易
迸濺燙傷；2.炒料時，火鍋底料要事先切碎，先下鍋炒化之後再下郫縣豆瓣醬炒出紅油，如一同下鍋，豆瓣醬已炒出紅油，火鍋底料卻還沒炒化，待到火鍋底料炒化，豆瓣醬容易炒出糊味，影響菜品味道。
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鏈接內容為《鐵鍋燜面的9種做法》
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