《1》
走在微冷的初冬寒风中，月色朦胧，街灯凌冽。
要不是街角那一家馄饨店着实美味，又没有外卖，村姑陈和李麻花也不至于顶着寒风赶去，冻得瑟瑟发抖。
美味的馄饨店，看似普通，几乎每个城市都能找到一两家，却并不简单。
有些城市靠海，馄饨吃的是一个鲜。
虾仁，干贝，聚集海味的馅料包在薄薄的馄饨皮内。
馄饨汤也注重鲜美，干贝熬煮的清汤极甜。
舀起一个馄饨，就着汤咬上一口，简直能鲜掉了舌头。
但村姑陈赶去的这家，蟹粉馄饨最当时。
金黄的蟹粉与猪肉馅料交融在一起，猪肉带来口感嚼劲，蟹粉增添鲜美。
汤只需要简简单单的，便能最好地称托这一碗跳跃的鲜甜。
一碗馄饨下肚，热乎乎的气息暖到了脚趾。
馅料各不相同的各地馄饨，展现出的滋味大有不同。
本质不同，馄饨汤的面貌大有不同。
茶的内质不同，则是滋味天差地别。
同样是茶，有好茶和劣茶之分，也有不同品类的茶，不同的滋味之分。
你爱的茶，滋味究竟来自哪些因素？
《2》
白毫银针，鲜爽茶氨酸是领路人！
钟爱白毫银针的茶友，对它的滋味，常常“脉脉不得语”。
鲜爽二字简单，却很难描述清晰。
而白毫银针，正是鲜爽滋味的代言人。
在白茶的品类当中，白毫银针，占据了鲜爽感受的巅峰。
它的滋味，究竟来自于哪些因素？
答案很简单，虽然茶叶的水浸出物含量极为丰富，但这一味鲜爽，非茶氨酸莫属。
白茶，是六大茶类中茶氨酸含量极高的翘楚。
白茶的各种品类当中，又以白毫银针的茶氨酸含量最高。
茶氨酸，是茶叶中的特有的游离氨基酸，也是茶叶中生津润甜的主要成分。
它为何格外眷顾白毫银针？
首先，白毫银针，是茶树刚刚萌发的嫩芽。
沉睡一冬的茶树，在温和的春风下苏醒，积累的营养物质嫩嫩地绽放。
初春时节，尤其是高山茶园，此时的光照是十分温柔和煦的。
而茶叶中的茶氨酸，备受光照的调节。
遮阴、阳光和煦下生长的茶树，茶多酚和粗纤维的含量都会降低，嫩度增加。
此刻，温柔，积累一冬的营养物质丰厚，嫩芽中的茶氨酸含量极高。
同时，温柔的阳光中生长的娇嫩嫩芽，茶多酚的含量更少。
故而制成的白毫银针，受茶多酚的影响小，茶氨酸的滋味便更加突出。
另一方面，白毫银针，白毫的存在极为丰厚。
它的内部，笋状结构的每一层内里，都蕴含着密密的白毫。
白毫，也是白茶中茶氨酸的来源之一。
丰厚的白毫，能为白茶增添3%-5%的茶氨酸含量。
当白毫银针鲜爽逼人，清鲜美妙，这一滋味，便是来自茶氨酸的调控！
《3》
白牡花香，芳香醇类物质的主场！
白茶的香气，说也玄妙。
新白茶中，注重清爽的草木清香，鲜爽毫香……
老白茶中，独有陈香绵绵，药香沉郁，或是难得的枣香香甜……
细看品类，爱花香的人，都会一头栽进白牡丹的世界中。
它的花香，与白牡丹的名称一脉相承。
但，缘何白牡丹的花香如此突出？
白牡丹，是白茶品类中的一类，采摘时按一芽一、二叶的采摘标准。
春茶季，它的采摘时间紧随白毫银针之后，秋茶季，它的诞生机会较少。
观察外形，白牡丹比白毫银针多出一两叶叶片，比春寿眉少了一两叶叶片。
但偏偏，白牡丹的花香最为馥郁。
茶叶的香气成分有数百种，并不是每种成分对整体香味都有贡献,。
其中，仅有少数成分能被感受到，对整体香味起重要作用。
这部分物质，即是茶叶的香气活性成分。
在白茶的茶香中，香叶醇、芳樟醇及其氧化物是白茶“毫香”的特征成分。
而苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇和苯乙醇则代表“清醇”特征,。
白茶的不同品类，这些芳香醇类物质的组成各有不同。
其中，在白牡丹的叶片中，部分化合物综合的表现最高。
这部分化合物，展示而出的茶香，便是花香。
叶片的嫩度不同，生长的时间各有不同，因此，各类芳香醇的分布也产生了差距。
不同品类的茶香中，白毫银针的香气相对清新，而寿眉的陈香、木香突出。
唯有白牡丹介于两者之间，更显花果香。
对于嗜好花香的茶友而言，不用多言，选白牡丹便是！
《4》
清润茶多糖和果胶，当选秋寿眉
茶，有人偏好“不苦不涩不是茶”，有人独爱甘润的滋味。
对于偏爱甜润滋味的茶友，茶室中最常见的，绝对是秋寿眉。
鲜爽的春白茶，甜淳的秋白茶，几乎成了所有茶友的共识。
秋寿眉，究竟甜在何处？
首先，茶汤中的甜味，一来自茶氨酸，二来自茶多糖和果胶物质。
茶氨酸，是所有品类的白茶中最傲人的含量。
秋寿眉的茶氨酸含量纵使稍稍低于春白茶，在与其他茶类的对比中，依旧不能小看。
故而，秋寿眉本身，便有茶氨酸带来的清甜气息。
随后，秋日独特的气候条件，和煦的阳光，给白茶带去了肉眼难见的变化。
此时，茶树的叶片，为了抵御较为灿烂的阳光，生出了一层厚厚的果胶物质。
这果胶物质不仅保护茶叶的内质，更为茶叶增添了几分甘润的口感。
不仅如此，茶树的茶梗也在灿烂的阳光下生长得更加茁壮。
粗大的茶梗，作为输送营养物质的渠道，残余着大量的养分。
其中，便有带来甜润滋味的茶多糖。
茶多糖和果胶物质的双重叠加，加上此时秋寿眉熟美的茶香——
甜，最能诠释一杯秋寿眉的甘润。
于此同时，甜，也能修饰茶多酚和咖啡碱带来的苦涩。
由此，苦涩被掩盖，甘甜占据上风。
冲泡一杯秋白露，茶汤如绸如蜜，汤水清润带甜。
一杯秋寿眉之甜，当感谢茶多糖和果胶共同谱出的甜蜜之曲。
《5》
药香药效，老白茶蜕变的美妙
“一年茶、三年药、七年宝”的老白茶，与新白茶的面貌大不相同。
分明是一样的内质，偏偏陈化数载，却全然蜕变。
草木清香消散，陈香药香登上舞台。
茶汤更醇厚，滋味更加成熟，陈化三年以上的老白茶带着温和的药性款款前来。
它滋味、功效、茶性的蜕变，全靠内物质自身的改变。
白茶的工艺简单，这简单的工艺，保留了茶叶中大部分的内物质，更保留了茶叶中的酶物质。
新白茶如何成为老白茶？靠的是茶叶中逐渐苏醒的酶物质。
新白茶时期被点醒的酶物质，在三年的时间中，与白茶的内质不断进行酶促反应。
在这个漫长的过程，茶多酚和咖啡碱的含量逐渐减少，黄酮类化合物逐步新生……
新生的黄酮类物质，是老白茶温和药性的由来。
同时，茶香也在发生改变——
后芳樟醇及其氧化物等许多花果香物质减少；而雪松醇等具有木香药香物质增加。
就此，陈香、药香成为了老白茶的绝妙滋味之一。
老白茶的茶汤柔和，淳和甘醇，温养似药。
无论是冲泡还是煮茶，属于老白茶的温和茶性，在茶汤的柔软汤波中，展露无遗。
偏好茶的功效，爱好成熟的茶香，非老白茶莫属！
《6》
白茶，年年蜕变，年年有新奇的面貌。
不同的品类，茶香滋味各有不同。
了解白茶，才恍然大悟——
你独爱的滋味，或来自茶氨酸的妙手，或来自茶多糖的馈赠……
读懂自己喜爱的滋味来源，选茶挑茶，得心应手。
当然，这一切的滋味来源，都建立在白茶的品质身上。
否则，一切只是水中月，镜中花罢了！
高山流水遇知音，睡来谁共午瓯茶？
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