轻歌慢慢
新工艺酿酒技术可以说比较好学一点，我的一个个叔叔最近正在学习新工艺酿酒技术，并且现在和我的爸爸正在大张旗鼓的办一个小酒作坊。
1新工艺酿酒技术可以说是出酒率更高。那么我们看一下什么是新工艺酿酒技术。新工艺酿酒技术可以说是发酵和蒸馏技术。新工艺酿酒技术只需要在生材料的基础加上酒曲和水发经过时间的发酵成功后。通过专业的酿酒设备直接的蒸馏即可，可以说非常的简单了，所以学起来也很好学。只需要学习选择材料和发酵技术即可，还有就是使用工具上。
2新工艺酿酒技术出酒率高的原因。新工艺酿酒技术采用的是液态法发酵技术，可以说与以往传统方法相比出酒率更高。直接用新鲜的原料发酵，更保持了材料中的水分，与酒曲喝水融合更易出酒。并且选择材料方面也都是采用比较新鲜，饱满的材料发酵起来更好
三分微凉七分寒
泸州大曲酒，泸州大曲酒为我国名酒之一，具有悠久历史。泸州老窖大曲酒是一种用大曲酿造的蒸馏酒，用作发酵的窖是一种陈年老窖，泸州老窖大曲酒因此而得名。泸州大曲酒除传统工艺操作外，老窖、陈年母糟（万年糟）和大曲（麦曲）是酿酒的三个重要因素。窖泥、大曲在传统工艺操作条件下，形成了固有的微生物区系，生产出浓香型著称的泸州大曲酒。目前，成都酒厂应用该成果已使成都曲提高到成都头曲或全兴大曲的水平。
产品特点：泸酒香型独树一帜，具有香、醇、甜、净的特点。以窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长为其特点。
泸酒制曲沿用传统工艺，在特定的环境条件下形成的微生物区系，种类复杂并含有丰富的酶类，是我国特有的一种糖化剂和发酵剂。经研究，霉菌按菌落生长的特征分，有20个类型，主要为曲霉、犁头霉、根霉、毛霉、白地霉等。酵母菌则以酵母属为主，也有假丝酵母属、拟内孢霉属。从形态上有圆形，椭圆形和细胞呈腊形的野生酵母。麦曲中还有大量生芽孢的杆菌。由它们产生的丰富的酶系是发酵糖化的原动力。

泸酒的“新窖老熟” 从窖内发酵获得的数据表明：窖内粮糟发酵过程中，微生物量最大者为酵母，其中以酵母属占绝对优势，霉菌以黄曲霉为主，也有红曲霉存在。泸酒发酵除酵母，霉菌外，窖泥细菌也参与名酒发酵过程。梭状芽孢杆菌单独培养时进行丁酸发酵，混合培养进行已酸发酵。已酸与乙酯在窖内形成已酸乙酯，是泸酒香味的主体成分，也是泸酒香味的来源。利用分离的梭状芽孢杆菌进行混合培养，并将培养物和老窖泥的人工培养液接种于生黄泥中，培养成“香泥”，用于改窖和培窖，新窖池一次产酒质量即纯，由三曲达到头曲水平。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲 制作方法
1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7.大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28~30℃进行养曲。
10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法
1.浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状 ，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
优质男孩二龙哥
中国是酒的文化古国，有几千年的酿酒文化，酒曲的种类繁多，有大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲、米曲、中国第一大曲茅台神曲等等。总体分为两大类酒曲：一类是传统酒曲，另一类新工艺酒曲。目前，国内外大大小小酒坊采用新工艺酒曲的比较多，有的作坊是两种酒曲结合使用。
(一)传统酒曲的生产流程
传统酒曲主要以配制生产为主。把中草药、小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的。由于在生产过程中受到很多杂菌的感染，所以导致酒曲的酶活力比比较弱，只适合发酵熟料，产量较低(传统出酒率一般为40%-60%) 。
(二)新工艺酒曲生产流程
薪工艺酒曲是在无菌恒温条件下精心培育而成的高产优质酒曲。酒曲在淀粉糖化与发酵过程中起着举足轻重的作用，它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合活力和功效，关键在于各种酶、酵母质量、活性及配比量等。目前在新工艺酒曲方面取得技术突破，其糖化率在97%左右。发酵率在95﹪以上，酒曲中各种微生物的酶解、发酵、渗透、适应环境能力很强。实践证明，本酒曲中的淀粉酶高活性表现在：不仅对淀粉含量中20﹪直链淀粉的1-4苷键彻底酶解，对占80%含量支链淀粉中的1-3苷键、1-6苷键也能充分酶解，表现出高糖化能力，因此，与全国各地的传统酒曲相比，新工艺的出酒率至少要高出20%一40%。
(三)酒曲的保存
酒曲在干燥、阴凉、通风良好，温度在0一30吧之间，相对湿度65%的条件下可贮存1年之久。酒曲是一种 微生物菌种，在保存同时还要注意四防：防高温（小于40度）、防潮湿、防强光、防老鼠。如果在保存中万一出现酒曲弄湿了，唯一的方法就是马上用掉。
很多新手以为好酒就是靠绝密配方，或者是酒曲，四处寻医也酿不出好酒，酿酒的配方固然重要，但是在酿酒操作的细节方面也很重要，细节做好了酒自然好了。通过特别的配方，和特别的工艺，就可以酿出各种风味化的酒,或者独特的酒。
1、是原料的选择原料包括粮食、水、酒曲。粮食要求无霉变，无受潮，新粮食，最好不用陈粮食,一定要清理干净粮食中的杂质。水质最好是矿化水，只有矿化水才能排除水细菌影响酒质的可能。
酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠（新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等）。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为全国大众口味，不单独针对某个地区某个人群，所以全国各地都可以使用这样的酒曲酿制白酒。
2、发酵器具的干净卫生，这一点比较严格。
3、发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-10天以上。发酵期间记得搅拌，最好早、中、晚各一次搅拌，搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合。发酵期间注意卫生和温度。卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；温度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升温，热就降温，控温措施视个人情况而定。
4、蒸馏注意事项。蒸馏时如果是直热式的加热设备，受热均匀，火力要求受热面积大火不要太硬。如果采用锅炉式的采用蒸汽隔水加热是最好的了。关于冷却器，尽量选择冷却塔相对高一点的，塔高的设备高沸点物质会回流到锅内。
最佳的方法是"掐头去尾取中间"。处理酒头酒尾有两种方法：一是将酒头酒尾放一起倒人蒸馏锅物料内一起蒸溜；二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。 第二种方法能得到60度以上的高度酒，这种酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。
5、存放和勾兑，蒸出来的新酒如果通过一段时间存放，口感更好，存放必须50度以上的酒，喜欢喝低度的酒的朋友，喝的时候再勾兑降度，再降度的时候用山泉水更好，如果没有用冷开水；采用尾酒（需要过催陈机）和蒸馏水降度，才可以达到更好的效果。
