一鍋上桌，精刀細切的薄片豬五花肥瘦相間、色如白玉，酸菜絲堆成小坡伏於淡褐色的濃湯當中，只頭頂芫荽露出尖尖一角，卻已經啟動了吃客腦海裡酸香開胃的開關。

但說到這，充其量也只不過是一道首都東北館子

裡也常見的酸菜白肉罷了，使你真正感到身處東三省腹地的，絕對是這鍋裡圍成一圈的切片血腸，撩上袖子起筷，一片入口，鮮滑細嫩，入了湯汁的味，又出落得一口清爽。

“這個真的好吃！”即便是喝著鴨血粉絲湯長大的南方人，也不經要感嘆灌進腸衣的血實在“真香”，一不小心，南北的“食血族”們，就在老雪花扎堆乾杯的東北小館裡，完成了一場“友好外交”。

1

“酒菜滿桌，香不過油梭，酒席滿堂，好吃不過血腸！”

燒得一手好白肉血腸是見功夫的。

豬五花“烀”熟，這是黑土地人民最熟悉的烹飪方法，大鍋少水，靠全方位無死角的“蒸汽桑拿”使食物熟並且溼潤。

血腸的講究則從新鮮豬血灌入腸衣的那一刻就開始了，老一輩不許用鐵器皿灌，管這叫“傷血”。

不光講究還得看“眼力見”

的是煮腸，沒到火候時皮沾刀，過老則皮血分離，必須看準開水翻花下腸，然後全靠觀察和經驗，把握時機用鋼針戳眼排氣，經過緊張而又活潑的10分鐘，再毫不猶豫地撈出，才能達到一口好血腸的合格線：“細、嫩、滑”。

一片片薄厚均勻，並含東北式雅緻，如同複製黏貼出來的肉片、腸片，才能讓一鍋白肉血腸在客人嘴邊得到“優秀”。

操刀這一切的大師傅叫老鍋頭，剛出鍋燙手的白肉，由他們手裡快口的片柳子一拉一拽間，就從剛才的一方肉變成

工整的薄片。

血腸則反而要冷切，為逼出有雜味的血沫，成片後還得再拿開水一燙，這一冷一熱，一片窩成一個小碗，彷彿油燈碗——老人們向來都是這樣向小孫們解釋“切燈碗”的來歷。

做得一鍋白肉血腸，完全稱得上手藝人，故此人們也常常能從這些手藝人那裡找到不同尋常的故事。

瀋陽的老字號白肉那家館，追溯到一個半世紀前創業時就是滿族正白旗；而在這塊地方還叫奉天的時候，

張作霖大帥府上如雷貫耳的大廚王寶田，燒得一手好遼菜，白肉血腸也是其中之一。

依著線索再往前追，再次見到血腸兩字，竟然是在乾隆皇帝親自頒發的《欽定滿洲祭神祭天典禮》

上，古代滿族就在祭祀時供奉全豬，這則律法則白紙黑字為後代族人和吃貨記錄下了，宮中祭祀後供皇親國戚分享的“福肉”，不是別的，正是如今街角館子裡的那鍋白肉和血腸。

所以如假包換，血腸也是清宮最早的宮廷菜。

2

放眼世界，動物內臟和血算不上是人人可以接受的飲食文化。但有趣的是，在血腸這東西上，紫禁城裡的皇帝和英格蘭那邊漢普頓宮裡的國王卻達成了一致的價值觀。

在連旗人都還沒入關的16世紀，以好面子、好排場，和微胖出名的亨利八世國王，就在宮殿內早餐會的菜品中特別添加了他喜歡的黑布丁（black pudding）。

獲得這位享樂主義國王的首肯想必不是件容易的事，時過境遷，今天的傳統英式早餐裡，你還能見到它黑乎乎的身影。

如同黑土地上的職業宰牲人一樣，製作黑布丁的腐國大叔們也早就將撇步爛熟於心，豬血里加入油脂和燕麥，前者負責提供更豐富的口感，後者則是天然的凝結劑。

不斷攪拌，灌入腸衣，等待自然凝固，之後它將和任何普通肉腸一樣被

蒸煮、油炸或者烤制，被放入餐盤的一角，開啟一名英國人的一天。

從愛爾蘭移民美國的瑪麗在一篇介紹英式黑布丁的文章下留言，儘管已在新世界過著相夫教子生活的她，早就不是獨在異鄉為異客，但幾片煎至焦香，口感軟潤又飽滿的黑布丁

，配上幾片煎蘋果的一碟已經成了她為數不多的鄉愁。

除了英國，在歐洲那些以烹飪有術出名的國家，幾乎都能找到血腸的位置，意大利的豬血薩拉米、法國的Boudin、西班牙的Morcilla、

德國的Blutwurst，跨越了不少國界和語言，卻千言萬語匯成一句話——血腸。

3

秋雨瀝瀝的東京夜晚，在澀谷深處的寧靜住宅區，在巴黎修業十多年的日本主廚在自己的餐廳裡為客人端上一道熱乎乎的血腸碎煮豆子，盤子中心頂著一小撮好似香菜的歐芹碎，這是天氣轉涼後剛換上的新菜。

不知席間哪個人從中嗅到一絲中餐風情，大家紛紛開始議論起到底中國人和歐洲人誰更早開始吃豬血，而我的思緒早就飄回祖國東北，一口大鍋裡碼放著的白肉血腸，也是這樣熱熱乎乎，在寒風乍起的晚上暖胃暖心。

食物和食物，究竟是從何開始展開神秘交集的？

這種冥冥之中的羈絆從來不用大腦費勁思考，或者說，在吃飯這件事上，舌尖也是我們的大腦之一。

頭圖來自：搜狐

圖片部分來源網絡

如有疑問請聯繫

[email protected]

---

上期留言

客家“釀”菜“把餡兒放進各色食物”，你的家鄉有沒有什麼食物有異曲同工之妙？

@balck先森：藕夾就是我們的“釀”啦，但兩湖地區愛香口菜，所以會炸。而廣東地區怕“熱氣”，釀的東西基本都是煎煮。

@任逍遙：因為咱家政委就是客家人，所以灶頭鍋裡隔三岔五的就會出現不同的釀菜，釀苦瓜、釀豆腐、釀豆泡是我的至愛，而丫頭獨鍾情於釀蛋角，其實說老實話，不管釀得是啥，只要主角是肉餡的，我都不抗拒。

本期聊天

你是一位“食血族”嗎？

你最愛的“血”類食物是什麼？

讀萬卷書，行萬里路，吃百家飯。歡迎關注風味星球！