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無論是開店還是家裡自己做滷菜，都希望自己做的滷菜色、香、味俱全，所以第一個關鍵技術就是顏色的問題，滷菜的色澤做好了，讓人看著就有食慾，動手能力不強的的朋友，文章結尾有全套滷肉技術配方視頻教程的獲取方法，

如果你是開店做生意，吸引顧客的第一要素就是滷菜的顏色，因為大多數人都相信自己的眼睛，如果你做出的滷菜色澤暗淡無光，甚至黑黢黢的，即使你是新鮮出鍋的滷菜，顧客也會認為你賣的是頭天的存貨或者是不新鮮的菜品，這點，我相信所有開店的朋友都深有體會。即使我們在家裡自己做滷菜，也希望自己做出的菜品油潤鮮香，色澤紅亮。

首先我們來了解一下都有哪些能給滷菜上色的原料：1：糖色；2：紅梔子；3：黃梔子；4：薑黃；5：紫草；6：紅曲米或者紅曲粉；7：醬油或者老抽。這其中，御廚不建議使用紫草和醬油、老抽（特殊做法的除外）。其他的上色原料，根據不同的食材需要來使用。

一般滷菜以糖色，紅梔子為主，另外以紅曲米或者紅曲粉來輔助上色。對於部分滷菜愛好者來說，要給滷菜做到比較漂亮的顏色，還是有難度，尤其是新手小白，顏色不深就淺，總是把握不好。即使有些開店幾年的老手，對於滷菜上色也是個頭疼的難題。

糖色炒不好是關鍵，要麼糖色炒老了，發黑、發苦，要麼炒嫩了，達不到上色效果。還有最大的一個難題是，在滷菜的時候，把握不住滷水的顏色，致使滷出的菜品顏色有時深有時淺。也有人建議，在滷菜過程中糖色分批次加入，這個辦法也確實可行。同時也有一個小小的弊端，如果我們是在菜品滷製到一半或臨近出鍋時才加入糖色進行調色，假如這時候滷菜顏色剛剛好的話，那第二天再滷菜，顏色一般來說就會偏深了。

原因很簡單，因為頭天是滷製到一半或者臨近出鍋才加的糖色，菜品的著色時間相對較短，而第二天是新下鍋的菜品，著色時間要長一些，所以，顏色會偏深一些。也有人會在滷水中直接加紅曲米或者紅曲粉，這種辦法是不可能取的，紅曲米是穀物類，和我們平時吃的大米一樣，直接加滷水裡會造成滷水粘稠和發酸。而且，紅曲粉和紅曲紅粉顏色是淡紅色，單用的話，上色效果並不好，反而會讓人有一種不真實的感覺，影響菜品的色澤美觀。今天我給大家分享一個小技巧，讓你做出的滷菜色澤紅亮，鮮香油潤，這個辦法適合不會炒 糖色的朋友，尤其適合滷菜新手。

具體做法是在我們炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。在我們正常滷菜過程中給菜品上色時，把滷水顏色調淡一點，儘量讓滷出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間

等菜品滷好以後，另取一口鍋，舀出部分滷水，把滷水的顏色儘量調深一些，燒開後放入開始滷好的肉，開大火，隨時觀察滷肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋

正常情況下，不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是咱們可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。而且對於店面小，採用所有食材一鍋混滷的朋友尤其適合，因為一鍋混滷，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是我在帶徒弟是時教他們的最簡單和最直接的方法。採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，滷菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。

全套視頻教程+技術配方，配方有寫什麼時候下什麼料，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學會的，感興趣的朋友，可以發送，滷肉配方，到我私信。

GG的美食教程

滷水按顏色大體分為紅滷、黃滷、白滷等，我平時製作滷菜主要以紅滷為主，那今天主要給大家介紹一下紅滷滷菜的上色的方法以及技巧，希望題主參考。

紅滷滷菜上色按操作方法大體可以分為兩類，即油炸上色後再滷和直接滷製上色。

一、油炸上色後再滷

這種方法常見於帶皮的原料，比如燒雞、扒雞、雞爪、豬蹄等滷菜，這裡比較出名的有德州扒雞、王洛豬蹄、虎皮鳳爪等。

★優點：油炸不僅可以上色，還有保持造型、去腥等作用。油炸後的食材經過處理後表皮蓬鬆，成品個頭顯大，賣相漂亮。

最大的優點是滷湯顏色好調，只要食材炸上色後，滷水稍微有些顏色即可，不需要再刻意去調。並且成品以後顏色不受氧化而變的那麼快。

缺點：應該沒什麼缺點，就是前期操作稍微麻煩一點，特別是大批量加工時。

以滷燒雞為例，說一下上色和技巧

原材料和調料：

小公雞、蜂蜜、色拉油等。

開始製作：

第一步：小公雞十隻宰殺洗淨，摳去內臟和氣管，按德州扒雞特有的造型“口銜羽翎，鴨浮水面”進行盤別，然後用乾淨毛巾擦乾表面水分。

第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜，用400克熱水化開攪勻，等稍微涼一些，用手沾著蜂蜜水在雞皮表面抹勻一層，然後晾乾。

第三步：鍋裡倒入色拉油，開大火燒至七成熱，逐一下入抹好蜂蜜水的雞，炸至表皮呈金紅色時撈出控油。

正式滷製時，滷湯中除了香辛料的顏色，也可使用少許的糖色入底色。隨著後期的大量滷製，成為老湯後，可減少糖色的使用量。

上色技巧

1.要等雞皮表面擦乾後再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的雞皮容易花。

2.抹完蜂蜜水後要晾乾再炸，這樣容易固色。晾的時候雞和雞之間儘量不要疊加在一起，致使炸出的顏色不均勻。

3.油溫一定要燒至七成熱，才能下入雞，這樣比較容易上色。

4.炸制上色不僅看油溫，也要看色拉油的顏色，如果是多次重複使用的油，也可以將蜂蜜水比例擴大為1:10。

5.如果商用，可以用不鏽鋼桶做炸鍋，容易批量製作。

6.除了蜂蜜也可以使用麥芽糖，比例一樣。

二、直接滷製上色

這種上色方法最常用，幾乎所有滷菜都可以使用。比如滷雞、豬頭肉、牛肉等。

優點：操作簡單，不繁瑣，並且顏色可控。

缺點：直接滷製上色，容易隨著時間的延長氧化嚴重。

紅滷中用於上色的材料大體可分為：天然植物性上色調料、二次加工的可食用性上色調料和人工合成的化學性上色調料三類。

天然植物性上色調料包括：梔子、紅曲米、薑黃等。

二次加工的可食用性上色調料包括：醬類、醬油類、糖色等。

人工合成的化學性上色調料包括：固色劑、橙紅、橙紅色素等。

以滷豬頭肉為例，說一下上色的方法和技巧

原材料和調料：

豬頭、紅曲米、梔子、冰糖等。

開始烹調：

第一步：調製糖色.一百克黃梔子清洗一下，加清水一千克，放入鍋中煮五分鐘左右。撈出梔子，水留用。

取一干淨鍋，潤好鍋，再下入色拉油少許，入冰糖一千克，慢慢炒至融化→起黃沫→黃沫湧起→倒入梔子水，開鍋再煮三分鐘左右即可使用。

第二步：豬頭預處理.買來新鮮豬頭劈開成兩片，泡入水中三小時左右去血水。剔除淋巴，用火槍將豬頭燎出糊斑。最後用鋼絲球擦乾淨。

鍋入清水放入豬頭，取適量紅曲米裝入料包一起焯水，打去浮沫，等豬頭上一層粉紅底色時撈出，再次清洗。

第三步：正式製作時.每十斤滷水放入糖色四兩，豬頭滷一小時左右，撈出去骨，肉再放入滷湯中浸泡半小時至四十分鐘入味即可。

上色技巧：

1.滷水中的糖色不要炒的太老，我認為等糖液起黃沫並回落時正好，不會太苦太甜。

2.紅曲米的顏色不自然，最好不要單獨使用。

3.黃梔子的顏色呈金黃色，可以搭配糖色，使滷水呈金紅色。

4.黃梔子和紅曲米最好不用直接放入滷水中，容易引起滷水酸敗，並且長時間滷煮味道不好。

5.熬過一次的黃梔子和紅曲米可二次再使用。

6.豬頭用糖色上色時，一定要開大火，使之滷上色並穩定後，再改小火滷。

7.豬頭肉的滷水中不僅加入糖色調色，還要放少許冰糖，冰糖在滷水中也有上色作用，兼顧去腥、解膩、提鮮等作用。

寫在最後

根據不同食材選擇不同上色方法，滷菜上色還是比較簡單的。人工合成的化學性上色材料不僅對人體無益，並且如果濫用，顏色還不自然，在這裡我不建議使用。只要多加練習，純天然的上色材料足以調出漂亮的顏色。

以上就是我總結的滷菜如何上色的經驗，希望能給大家參考作用。因時間有限，寫的略微倉促，大家以後在滷水方面有任何不明白的都可以隨時在評論區留言，我會一一為大家解答。 以上僅為一家之言，不對之處也希望滷水大咖批評指正。

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木子小廚LHW

其實很多朋友說了很多用紅曲米呀，但是其實紅曲米並不是很常見，個人認為有以下幾種最簡單的方法。

1，買一瓶滷水汁，菜場或者超市都有得賣，這樣很好上色又不用滷料。

2，就用家裡的老抽嘛，這樣說最快上色的方法。

3，炒糖色，做滷水之前先放油，然後放白糖在油鍋裡炒，等它化了起黃色的小泡泡就可以把肉和其他小貨放進去炒起色，再放開水和滷料，不過這也是挺考驗技術的。

梅江小青柑

自己本身就在做滷菜，針對滷菜上色瞭解得相當全面，提供給你吧：

我們首先分兩大塊來講，一個是：不值得推崇的辦法，加色素。市面上打著各種旗號的上色產品多如牛毛：如日落紅，日落黃，胭脂紅……各種著色，護色劑。想想頭皮都發麻！總之，食品如人品，食品安全為天，損害人民健康的事，咱不幹，不去為它做廣告。 第二大塊是健康的，咱們廚師可以這麼幹的，可以推廣的，1如用黃枙子，紅枙子，薑黃，紫蘇，紅曲米等香辛料。 2還可以用糖色，糖色具體怎麼炒制可以參考我以前在頭條上寫的文章，專門介紹過了的。 3如食材少，用量不大，要求不太苛求，醬油也可以一試 4，也有人將食材過熱油，著色。如北方常用的虎皮鳳爪的著色。大致就這些方法，但願能幫到你。關注我，點讚我。後續更精彩！

椒鹽飄香

以豬蹄為例講講上色工藝，多次滷製，如何保持色澤的一致性

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尋味陝西

滷菜最好用糖色上色，已經足夠。如果你那邊的人喜歡“紅潤”的外表，可再加紅曲米粉。其實滷藥的顏色+糖色的顏色，已經能很好的上色，色澤自然誘人，現在流行自然色，千萬別自作多情，把顏色弄得很誇張。

根據本人多年滷菜經驗，將糖色超支過程總結如下，希望對你有幫助：

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川世新滷

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飯店常用的上色方法都是糖色和紅曲米搭配上色，也有很多使用了食用色素來增加菜品的顏色的鮮亮度！食用色素也並非大家想的那樣吃了會致癌。食用色素只要買正規廠家生產的，符合國標的是完全不會造成身體傷害的！

美食家大錘

小貼士；紅曲米把水煮成紅色，紅曲米要渣水分離。

Sanxia社會觀察

其實前面的回答已基本囊括了常見的方法，但部分用化工品的手段不建議樓主採用，畢竟對人體不好。糖色和老抽雖都能有較好的表色，但滲透力較弱。紅曲米的工藝較複雜，深淺也不好掌握。

當前如棒棒雞 真蒸滷 等都採用了兩次上色的工藝，即 浸潤入味時上次色，出鍋前再上次色，這樣的好處是表色亮豔誘人、內部肉色也紅潤自然。

用戶6135052082397

滷菜上色用糖色，紅曲米，老抽，梔子這樣調製的滷水色澤好非常有食慾。

關鍵字: 滷菜 烹飪技巧 顏色