劉亦鑫

大家好，我是黎明後的東昇，麵館裡的高湯怎麼做呢？我的回答是：高湯分為熬湯和調湯兩部分，接下來，我將用我家開面館的高湯製作方法回答這個問題：

一、高湯

原料：豬筒骨 2 斤，雞骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，蔥段 80 克，生薑片 40 克

製作方法：先把豬大骨、雞架用涼水浸泡兩小時左右，去掉血絲。鍋里加水大火燒沸，然後加入豬骨和雞架，稍微煮 5 分種後撈出，用冷 水沖洗乾淨，再侵泡 10 分鐘後取出，放不鏽鋼桶內，加水 20 斤，加 入白胡椒 5 克、蔥段 80 克、生薑片 40 克，用大火燒沸，改小火熬 20 分鐘至湯香，在改大火燒至湯色乳白。

二、調湯

混合粉比例：花椒 40 克，八角 50 克，三奈 20 克，小茴香、香葉、 桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、 草寇、 陳皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、檳榔各 10 克、丁香 5 克、羅漢果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美極鮮、耗油、鹽、味精、雞精、胡椒粉適量調味。

具體調湯過程如下：

高湯 20 千克加薑末 40 克、鹽 80 克、味精 40 克、雞精 80 克、胡椒 粉 20 克，再加生抽王 300 克、 美極鮮 200 克、蠔油 100 克、混合香料粉 80 克攪拌均勻煮開即可

東昇總結：

熬製高湯的時候一定要用涼水浸泡豬大骨和雞架兩個小時，這樣熬出來的高湯才能呈乳白色，味道也會更醇香。

混合香料是我們家的配方，賣了很多年了，適合刀削麵、雞湯麵、西紅柿雞蛋麵等燙麵的調製，也可以做火鍋的高湯來用。如果您按照我的方法一步一步做，一定會有一個非常不錯的味道！

黎明後的東昇

我之前在杭州開過麵館，杭州那邊的人口味比較清淡，剛開始老是把握不住分寸，不是鹹了就是太過於油膩，一鍋好的高湯不光是原材料要好，熬高湯火候很重要，火候大小關乎高湯的濃淡，這個要根據地域飲食文化來自己調整，我給大家分享一下我開面館熬高湯的方法。 原材料如下：一、豬棒骨3斤砍斷、牛棒骨3斤砍斷、雞架2只個，漂洗乾淨焯水去除血沫備用。二、小蔥100克、薑片30克、洋蔥切片50克（洗淨裝料包備用）三、鹽適量、冰糖25克、雞精、味精。步驟入下：一、水40斤（水質很關鍵）下入豬棒骨牛棒骨雞架大火燒開調中火，水一次性加夠不可中途加涼水，以免影響湯色（可加開水）。二、水開後十分鐘放入小蔥姜皮洋蔥片的料包煮制40分鐘撈出。三、湯色漸漸該變，湯質漸漸濃郁，此時下入冰糖改小火熬煮60分鐘，放入食鹽待食鹽充分化開入味，放入適量雞精味精（根據食客口味來調整）熬煮5分鐘即可！也可添加適量滷料改變風味，實踐出真理，根據食客的口味多嘗試改進，地域飲食文化差別也是成就一個好麵館的主要原因！此段文章僅供參考！我是專注民間美食的嘿二，歡迎大家關注我一起交流！謝謝！

嘿二

麵館的高湯應該這樣做。

1、準備材料。土雞一隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。

2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。

3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。

這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。

艾侃美食說

麵館的高湯有三種主流做法。

第一種，吊骨頭湯。

百年老店、品牌店、誠信做品牌的麵店，都會完全的骨頭吊湯，原湯就面。根據經營內容的不同，分豬骨、羊骨和牛骨三個主要品種。

吊骨頭湯基本的都要用到植物香料，八角桂皮香葉之類。配方各不相同。作為立足市場的招數，配方秘不示人，但是沒有原則問題，都是合法物料。

吊湯的主材料是骨頭，面裡配肉也和著一起燉，有助於湯味更加豐富；香味料是靈魂，主要兩個目的：去騷腥、出湯香。這是個吊湯的基本原則，想在自己家裡熬骨頭湯，按照這一基本原則，就可以自行配置香料，也是三種做法：

1. 最簡單的任何調料都不給，得到原滋原味骨頭湯，吃的時候再行調味。骨灰級喝湯人會這麼做。
   
2. 最多用的給蔥姜料酒鹽等基本調味料，一般家庭都這樣做法，去腥效果最好。
3. 營業攤店都要用到配方香味料，目的不是為了去腥，要去腥有蔥姜就夠。目的是為了出來更多的香味，吸引過往食客。

第二種，湯膏勾兌。

當前市場面店主流用湯，基本都是現成的成品湯料，加到水裡就是白花花香噴噴的骨頭高湯。但比骨頭湯濃白，比骨頭湯香了許多。成本卻是骨頭湯的幾十分之一倍，甚至可以忽略不計，只是個燒水的成本。

這種湯料的關鍵在於四大特點，足以傲視市場，把真高湯懟出界外。

1. 味道遠勝於真骨頭湯。
2. 所有湯味都有，雞骨豬骨牛骨羊骨等等，非常齊全。
3. 價格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白湯膏，按1%勾兌成湯，按每碗用湯500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。
4. 做起來極為方便，再也不用半夜爬起來熬湯。只要水燒開，挑點湯膏放裡面就成了。

第三種，陰陽調湯。

這個很簡單了，湯鍋裡有骨頭，但是湯膏兌的湯。看著是熬的，實際是兌的，障眼法而已。

小提示：湯膏湯懟死真骨頭湯，並不全是“劣幣驅逐良幣”現象，而是市場形成的原因，產品價格起著決定性作用：

1. 利潤制約了熬骨頭湯。一碗麵就掙那幾塊錢，如果熬骨頭湯，會全部搭進去。不掙錢，生意就維持不下去。
2. 湯膏的味道和口感的確比真骨頭湯要好，起碼香了很多。市場最常見的就是假湯比真湯好賣。
3. 老店維持很艱難。熬真湯成本高，麵價又不能提，市場那麼多同類產品，高了賣不掉，低了虧老本，一樣價格不掙錢，白忙活。

普濟

麵館中高湯的熬製有很多種方法。各有其特色。但又大同小異。下面我將高湯的做法分享給大家。首先備料。水50斤，雞架三個，豬棒骨5斤。老母雞一隻。先將以上食材用清水泡一晚上，泡出血水，去除腥味兒。然後冷水下鍋。焯水。用清水清洗乾淨。將水倒入不鏽鋼桶中。將食材放入不鏽鋼桶中大火燒開，煮15分鐘，再小火煮兩小時。 兌湯:高湯500克，水1000克，鹽35克，味精15克，雞精15克，雞粉十克，雞汁10克。豬骨白膏2克 鮮香王3克，胡椒粉2克。高湯就製作完成，個人觀點，僅供參考。歡迎大家評論留言，轉發，指正。

我是老魚

桃妹來解答。

麵館的高湯應該怎麼做？這個問題其實有點過時了。最起碼在大陸已經不太適用，因為現在100家餐飲，有99家都是勾兌的，另外一家是半勾兌的。按照我男的說，一斤骨頭出3斤湯的比例，就不是一般麵店可以承受得起的。所以這種高湯只適用於星級酒店，而不是適用於外面，做小本生意的麵店。

所以現在麵館的高湯一般都是大骨濃湯寶+豬骨浸膏+白油，以及號稱百味之王的呈味核苷酸二鈉，也就是餐飲行業用的最多的I+G。然後根據不同的糖類，加入雞汁，羊肉香精或者牛肉香精，最終勾兌出一鍋高湯。名氣那麼大的蘭州拉麵，早就已經是三包料勾兌的，你真以為他給你熬骨頭湯嗎？所以桃妹覺得，這才是最標準的答案。

至於誰教你的用豬骨，老雞，火腿骨以及菌類，鱔骨那一類熬出來的高湯，桃妹自信比他知道的更清楚。但現在基本已經絕跡了。一隻老母雞多少錢？火腿骨有多少錢？你熬製一鍋高湯的成本非常高，而且鮮味和香味都不及勾兌的，那就很尷尬了。

另外別想著勾兌的湯你一口就能喝出來，已經早就不是十幾年前添加劑剛出來的時候了，現在勾兌的湯特別自然，特別柔和，真以為還是一滴香大行其道的時候啊？

所以現在外面的麵店，如果單純的兩天換一次骨頭，已經是非常良心了。最簡單的高湯熬製辦法，也根本沒那麼神秘，扯得天花亂墜又有什麼意思呢？桃妹就在這裡說一種最簡單的熬製辦法。

• 冷凍豬骨10斤，成本45塊。大雞架5個，成本15塊。豬皮一張，成本5塊。大鴨架5個，成本10塊。野生小鯽魚一斤，成本5塊。當然，如果你想成本高的話可以少放一點。比如說不要鴨架，不要鯽魚。
• 豬骨，雞架，豬皮，鴨架，全部冷水下鍋，加薑片料酒，大火燒開後，焯水兩分鐘，撈出待用。豬皮切成絲。
• 炒鍋內下豬油。把宰殺好的小鯽魚下鍋煎到兩面金黃。然後裝入料包中待用。
• 鍋內重新放清水。重新放入豬骨，雞架，豬皮鴨架，小鯽魚。放入薑片，料酒大火燒開後，撇去浮沫。繼續大火滾25分鐘。轉小火熬6個小時以上。
• 到時間後大火滾10分鐘，滾出濃湯。此時就可以放入鹽，味精等調味料。注意呈味核苷酸二鈉，和胡椒一起放在碗底，因為它不耐高溫，不能直接放入湯中。
• 也可以過濾。豬骨還能再用一天，其他就可以丟棄了。另外下面那個回答還說湯裡下香料，簡直讓人笑掉大牙。
• 另外還可以放入黃豆以及黃豆芽同煮。到6時候後黃豆會完全爛掉，此時過濾就可以了。黃豆自帶鮮味，還能讓湯變的醇厚。

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