詞彙和語法方面我瞭解不多，不過估計各地差異應該不會很大。差別最大的應該就是語音了，特別是韻母和聲調部分。
關於語音部分我用手頭上的資料拋磚引玉一下，希望能得到更為系統的解答。
一、
廣東省教育部門在 1960 年發佈過一份《潮州話拼音方案》，是以汕頭話為基礎的。在方案表的後邊附了一份「潮州方言韻母的差異」，如下：
不過這個方案似乎因為兼容性不好且年代久遠，有些非汕頭話中有的音或現代新出現的音沒法表示出來，而受到詬病。
二、
「海墘閩語論壇」的「潮州話」板塊中，有一個名為《MTR 與 PUJ 說明帖》的帖子，我在這裡學了 MTR 這種潮州話羅馬字方案。樓主的介紹中有這麼一段話：
大體上潮州話的語音，如林蓮仙博士，都是分為三系，即潮州府城、潮安、澄海、南澳等為一系，潮陽普寧惠來為一系，揭陽為一系。其區分蓋以主要之語音特徵，以及聲調與連讀變調等而言之。民俗亦有「潮陽語重，潮州語輕，揭陽中平」之說，亦略可別此三系。若以古潮州府「三陽」（海陽、潮陽、揭陽，海陽即今潮安）繩之，可稱海陽系、潮陽系、揭陽系。今之汕頭音系各系混成，但其基調，偏近揭陽系（如饒平亦近揭陽系，此自其異乎潮陽系之典型特徵如「汝」讀若「魯」，又異乎海陽系之典型特徵如有 iang/ieng 與 uang/ueng 二分，即可歸入。非必全似揭陽榕城音也）。雖然，此三系亦僅就其大者言之，內部差異尚頗不小。
後文的帖子中，針對各個韻母，潮汕諸方言中有差異的也有一一指出。另外，也有各地調值差異的對比表：
三、
在林倫倫著《潮汕方言歷時研究》一書的第一章裡，有介紹到「汕頭市話音系及其與兄弟方言的差異」和「汕頭市話與周邊兄弟方言的異同」。內容如下：
四、四散呾兩句
按照如今的行政區劃分法，潮汕地區分為潮州、汕頭、揭陽三市，各自下屬不同的區或縣級市，不過這是 1991 年後的事了。在以前整個潮汕地區由「潮州府」統管，下有海陽（潮安）、潮陽、揭陽、普寧、澄海、饒平、豐順、惠來八個地區。潮州又被成為「府城」。
潮汕各地的方言也不是按照行政區劃的邊界嚴格重合的。以前潮州府時期，潮汕地區的方言統稱為「潮州話」，這個稱呼延續到了今日的約中年人層。現在年輕人比較喜歡說「潮汕話」，一來比較中立，二來與今日狹義的「潮州市話」區分。因此，「潮州話」這個稱呼在今天，包含了廣義和狹義的雙重含義。
同樣地，「汕頭話」「揭陽話」等稱呼一般也只是狹義地指汕頭和揭陽的市區話。汕頭轄下的潮陽、揭陽轄下的普寧，其當地話都與市區話有很大的差異。
至於標準音的問題，並沒有像粵語中的廣州話一樣，有一個強勢而確定的標準音。潮州府時期大抵是以府城話作為標準；而今日則或因經濟及知名度原因，許多地方以汕頭話作標準。當然，這個「標準」，大體僅限於某些書中需要確定一個參照口音時所用，並沒有在人民群眾中形成概念。當聽到其他地方的語音時，他們也只會覺得這是「口音不同的潮汕話」而已。
- wikipedia.org 的頁面 ：維基百科的「潮州話拼音方案」詞條。
- http://www.ispeakmin.com/bbs/viewthread.php?tid=2784 ：「海墘閩語論壇」的《MTR 與 PUJ 說明帖》。
閱讀更多 潮汕鏟史官 的文章
