虚度一生93781921

首先你需要知道酵母是干啥的。过去做面食常用老面发酵，实际上老面里就是很多的酵母和其他微生物，这些微生物可以产气，可以分解一部分淀粉，形成香味物质，于是面团就会膨胀并产生独特的香气。但是微生物发酵的时候也会产生少量有机酸，因此面团会发酸，于是人们通过添加碱面来中和酸味。后来有了基因工程技术，科学家对酵母进行了改造， 使他丧失了产酸的能力。

保留产气和产生香味的能力，因此现在买酵母粉发面是不需要加碱面的，最典型的就是卖得最多的安琪酵母。酵母发酵面团的过程中自身也会生长繁殖，而且要繁殖到一定的量才会发挥最佳作用。如果酵母放的少，那就需要多发酵一会儿，如果酵母放得多，发酵的时间就可以短一点。这道理很简单，1个人搬砖和10个人搬砖，这效率能一样吗。另外，由于我们身处的环境并不是 无菌的，因此酵母稍微多放一点其实还是有好处的。

这样酵母菌可以迅速占领面团，避免其他的微生物（学术上叫杂菌）繁殖。所以酵母粉的包装上标注的推荐使用量实际上是最低使用量，而不是用量的上限。少于这个量，如果卫生控制的不好，杂菌就容易繁殖。最后补充一点，在食品工业，酵母提取物是可以作为添加剂使用的，主要用于提鲜，这是因为酵母发酵过程中也会产生少量游离氨。

发面用的酵母有即发性干酵母粉，也有菌液。当然老面头，自制老酵头里面大多也是酵母菌。酵母是一种益生菌，老酵头里的杂菌，多是乳酸菌，属于益生菌。所以有人会问，既然没害处，何不多放一些呢？酵母放多了，会对蒸制的包子，馒头产生什么影响呢？酵母放多了会产生很重异味。包子、馒头本身是麦香味。放多酵母后，酵母味道会遮敝掉面食本来味道。

酵母多放，可能会致使发酵过快，过度。蒸制出来可能会个头萎缩，口感发粘。发酵时间过快，面筋网络还没真正形成，酵母菌又吃掉面粉中的过多糖分，影响个头大小和口感是必然的现象。那么酵母放多少为好呢？气温变化对醒发是影响很大。今天就教大家最实用的方法。我用的是安琪干酵母，每斤面只放2克，基本是固定不变的。另外水里面每斤面加小半勺盐一小勺白糖，夏天用冷水，冬天用热水，春夏感觉温热的水即可。

放发酵箱醒发一个小时，没发酵箱的，可用一口大锅，加水烧至稍微烫手，把盛面胚的容器，隔水放进去，盖上锅着即可。夏天，不用醒发箱，和好面后，蒙上湿布，直接醒发一小时即可。一斤面，2克酵母粉，发酵一个小时，几乎刚刚好。不会有酵母粉的异味，一个小时的醒发，也促使面胚里面筋形成的够多，做出来的包子口感也非常好。当然，如果你想快点，一斤面最多加到3.5克，再加多了会有异味。

敏敏美食汇

大家好，我是约会食光，喜欢研究美食，执着于柴米油盐酱醋茶的探味人生～享受着每一次与美食约会的时光，看似简单重复，愿我们一直这么简单、美好！

先给大家看看我平时做的一些包子，我们一家都很喜欢吃包子馒头，我在家也经常做，特别是我儿子，他经常会偷吃！所以我做的包子是不放泡打粉，膨松剂，也不放酒啥的～蒸好了很蓬松，不坍塌，不回缩，不坑洼，内部组织结构很均匀，冷了也不会像石头一样硬！

可以很负责任的告诉大家，我做包子，面粉和酵母的比例一般就是100：1（也就是100g面粉配1g酵母），我还可以告诉大家，我一般500g面粉配一碗水300g左右，但想做好包子，光知道这些比例是远远不够的！

其实现在我们购买的酵母粉，包装上都有一个用量说明，还有制作方法，但为什么很多人按照上面的方法操作，做出来的包子还是很硬，没有蓬松感？是酵母粉的问题？还是操作不当呢？于是，大家开始上网问度娘，美食网站找攻略，还有咨询身边的面食“专家”……总之，不放过任何可以学习做好包子的机会，并不断尝试各种方法，添加泡打粉，膨松剂，改良剂，啤酒，白酒，老面……然而，还是摆脱不了手残党的魔咒！

为什么？为什么？为什么？

亲，你们可能忽略了几个关键性问题！

1. 【酵母粉的选择】酵母有两种：一种是普通高活性酵母，一种是耐高糖高活性酵母！一般我们做普通含糖量低的馒头或者包子，用的就是普通高活性酵母，而如果要做红糖馒头或者其他含糖量较高的面点，就必须要用耐高糖高活性酵母！因为糖用量的高低，直接会影响酵母的活性！
   
2. 【水温的高低】做包子建议用35℃左右的温水化解酵母，水温一定不能太高了，酵母遇高温会失去活性，导致面团发不起来，所以蒸出来的包子会跟石头一样硬。另外和面的时候，夏天建议用冷水，冬天建议用温水。
   
   
3. 【面粉的吸水性】很多人会去网上看别人的配方用量，但你可能会忽略了面团的吸水性问题，我做包子，一般面粉和水的比例是5：3（即500g面粉配300g水），但这不是标准答案，因为不同的面粉吸水性是不一样的。用水太多，面粉很粘稠，不好造型；用水太少，面团干巴，做出来的包子坑坑洼洼，不光滑。最好是能和成三光面团（手光，面光，盆光），和好的面团捏起来有点像捏大腿肉一样😂；
4. 【配料用量】如果你用南瓜，玉米，紫薯～做包子，一定要把这些配料的用量计算在面粉的含量里面，按照这个重量配比酵母粉才是准确的，如果只计算了面粉的重量配比酵母粉，发酵时间不足，也会导致包子发不起来；
   
   
5. 【蒸具的选择】蒸包子最好是竹蒸笼，蒸出来的包子比较香，表面光滑，不干燥，而且不滴水影响美观！如果家里不习惯用竹蒸笼，用不锈钢蒸笼一定要选择盖子中间比较高，弧度比较大的，蒸的时候水蒸气形成的水滴会往锅盖边沿流下来。不建议用盖子平的蒸锅，因为蒸的时候有水蒸气会滴水，造成死面。
   
   
   
6. 【保存方法】蒸好的包子馒头，一次吃不完，一定要冷却了以后，及时用保鲜袋或者保鲜盒装起来，密封放冰箱保存（如果是一两天吃完放冷藏就可以，如果超过两天，建议放冰冻保存），吃的时候再拿出来复蒸！如果一直露在外面，会被风干，影响口感！

教你如何做出香甜蓬松的玉米馒头

【配料】

普通面粉250g，玉米粉250，酵母5g，盐5g，糖粉25g，猪油20g，清水一碗约300g。【步骤】

1. 先用少量低于40℃的温水化解酵母，静置5分钟左右，把酵母激活；（水温一定不要超过40℃，否则酵母会失去活性，影响发酵！酵母遇35℃左右的温水，活力最强）
   
   
   
2. 取一个大盆，把面粉，玉米粉，糖，盐，猪油倒进去；
   
3. 加入一碗清水，用筷子搅拌成絮状；（用筷子搅拌这一步一点也不多余哦，而且很关键，可以直接判断水量是否多了，或者少了！主要观察面粉是否成雪花的絮状）
   
   
   
   
   
4. 开始揉面，把面团揉到光滑，即所谓的三光（手光，盆光，面光）；（面团一定要揉光滑，不能太敷衍，否则做出来的馒头不光滑哦）
5. 盖上保鲜膜或者湿布，放一旁发酵；（面团一定不要裸露在外面，会被风干，表层变得干巴巴的）
   
6. 待面团发酵至1.5倍左右，即发酵完成，里面很多的小气孔哦；（用手搓一个小洞，不反弹即发酵完成）
   
7. 开始给面团排气；（像搓衣服一样，把面团里面的小气孔排出来）
   
8. 撒上干粉，整形，分剂，揉成一个个圆形；
   
9. 底部垫上馒头纸，放入蒸笼，进行二次醒发；
   
10. 大概20分钟左右，馒头发至原来的1.5倍大，用手指按压表面，缓慢反弹，即发酵完成；
    
11. 开始上锅蒸，冷水，大火蒸10分钟左右关火，焖5分钟再开盖～热腾腾的包子出炉咯，香甜暄软，蓬松不坍塌，很有食欲哦！
    
    
    

常见问题问答区

①问：面粉和酵母的比例多少合适？是不是酵母越多发得越好？

答：一般是100：1比较合适，酵母不建议放太多，味道会比较重，而且发过头了会酸，影响口感，特别是做有肉馅的包子或者是卡通馒头的时候，比较费时间，很容易发过头！

②问：做包子馒头一般是用什么面粉？

答：面粉一般分为高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉，主要区别是蛋白质含量不一样！面粉根据不同的用途，蛋白质的含量有不同的比例，加水之后蛋白质吸水膨胀，经过搅拌揉制就形成面筋。面筋具有伸展性、弹性和韧性，筋性越高，加水之后粘性越高，越不容易松散。高筋面粉一般用于油条面条等，低筋面粉用于做蛋糕饼干，而中筋面粉做包子馒头会比较好。

③问：揉好的面团，一般要发酵多久比较好？

答：这个是没有固定答案的，不同的环境，室温都会影响发酵时间！一般夏天我们这是三十几度的高温，发酵35分钟就差不多了；而冬天可能要发酵一个多小时！主要判断方式是观察，如果发酵比原来的大1.5倍左右，用手从中间搓一个洞，不快速反弹就算发酵好了。

④问：为什么要加糖，盐，猪油？

答：加少量糖是为了更好的促进发酵，但不能过量，太甜了会影响酵母的活力；加盐是增加馒头的风味，让面更香；加油是增加馒头的蓬松感，而且不粘锅，跟西式糕点喜欢加黄油一样的道理！

⑤怎样才能把馒头搓得那么圆？而且不坍塌，不坑洼！

答：一定要做好排气，发好的面团，要像搓衣服一样把面团里面的小气孔排出来，然后再揉圆，进行二发，二发大概15-20分钟，用手指轻轻挤压一下，面团缓慢反弹回来，就是二发完成，最后再蒸，蒸好后不要立即开盖，最好焖多5分钟，避免热胀冷缩让馒头坍塌。（注意二发一定不要发过头了，不然蒸出来的包子馒头会坍塌，影响美观！）

⑥问：面团发过头了，有什么补救方法吗？

答：发过头的面团会带有酸味，可以加点碱和面粉中和一下。或者直接放冰箱冷藏起来，留下次当老面用，就不用再放酵母了！不过建议还是把握好发酵时间，补救也没有原来的风味了！

⑦问：蒸馒头或者包子，一般是热水上锅？还是冷水上锅？

答：一般正常发酵的馒头，建议冷水上锅蒸会比较好，水蒸气慢慢上来，中途还有个缓慢发酵时间，让馒头更蓬松！如果是面团发得有点过了，建议水开了再上锅，酵母遇高温会失去活性，快速阻止馒头继续发酵！

很高兴可以跟大家分享我的美食经验，我是“约会食光”，如果觉得我的回答有用，请分享给更多的人，也欢迎大家在留言区一起交流自己的美食心得！

约会食光

蒸包子和面时，面粉与酵母的最佳比例是多少？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“蒸包子和面”时，加入的酵母量确实很影响包子成品形状和口感，酵母加的多了，包子发的厉害，蒸包子时容易裂开塌陷，整体卖相很差，而酵母加的少了，包子又发不起来，二次发酵更是没多少变化，蒸出来的包子体积太小，口感还会偏硬，嚼着很干很柴口，非常不好吃，因此做包子时加入的酵母量确实很重要，不过，要想蒸好一道香软可口的包子，加好酵母量其实只是做好了第一步而已，后面还有很多的注意点和小技巧需要拿捏好才行，否则包子同样做不好吃。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

那么蒸包子时，面粉和酵母的最佳比例是多少呢？

答：........如果是从外面售卖的包子店的包子来看，符合大众口感的角度的话，一般一斤面粉该加的酵母粉量为5克左右，比例也就是“500：5=100：1”。

不过这个比例也并非绝对的，因为不同的人对于包子的口感也是有着不同要求的，有的人喜欢吃松软一些的，也有些人喜欢吃筋道一些的，在家里的话，我个人说实话更喜欢吃500：3的，因为这样的比例做出来的包子口感要略微筋道一些，并且包子皮蒸出来也要略薄一些，吃着感觉是薄皮大肉包子，一口下去满口肉香，我更喜欢这样的包子口感。

那么要想做好一道包子具体应该注意哪些点？

下面我将做好一道包子的所有注意点详细的列举到下方，读完需要3分钟左右，如果你都知道则可以跳过进入下一问。

①：要想做好一道包子，咱们除了要加适量的酵母粉以外，还需要加上适量的白糖和食盐。

②：加入和面的水是清水，不是开水，切勿弄错，否则面团发不起来。

①：加入的酵母粉要先加入40度温水内拌匀，静置3分钟之后再加入面粉内，这样做可以有效激活酵母的活性，保证发酵醒面时的充分度。

②：白糖和食盐可以先和面粉搅拌均匀再加水。这样可以更快的将白糖和食盐混合均匀。

①：如果家里有面包机或和面机时，那则可以直接将面团和好再醒发。

②：而如果家里没有这些机器，那就特别需要和面技巧了，和面时一定要分次下入清水，一边下一边搅拌，这样可以有效的保证面粉全部更快被搅成面絮，之后再改用双手揉面，这样揉好面团就会比较更快的揉好揉匀，相对也会更省时省力，既不会太沾手，也不会有太多的面疙瘩。

①：发面如果是冬季，可以首选厨房灶火旁等温暖处发面，发面速度更快。

②：而如果是夏季则首选湿布盖住常温发酵，这样发好的面团水分较足，且不容易干裂，擀面做皮都会方便很多，而且包包子也会比较容易粘连，包的速度会更快，形状也更美观。

③：不管是哪一种发面，发好的面团一定要进行排气二次揉光，这样排好气的面团才能进行后续擀皮。

①：擀皮时一定要先在案板和擀面杖上都抹上一层面粉，否则擀面时会粘连严重，严重影响工作效率。

②：擀皮时可以先将面团用手摘分成一个个40克左右的面剂子，之后再进行擀皮就会方便许多，且每一个面皮大小均匀完整。

①：如果是做肉馅包子，肉馅一定要记得先“打水”，这样吃足水分的肉馅包包子吃着才会足够多汁美味（顺序是先打水，后调味，并且加的水建议是葱姜水或配菜汁水，这样更香浓）。

②：如果是做带配菜的或纯素菜包子，水分多的蔬菜一定要先挤出多余水分再包，并且还需要事先淋入少量的油拌匀裹上一层油膜，这样在后续包入包子内时就不会很容易出水（出水会导致包包子不粘）。

①：蒸包子时，一定要冷水入锅，切勿开水下锅，否则包子肯定会提前被烫硬，导致蒸出来体积较小，口感发干发硬。

②：蒸包子时，包子放入锅内后要继续醒发20分钟才开火蒸，切勿放入就蒸，否则包子体积还是会很小，蒸不透，香味也会偏淡。

那么蒸包子时为什么还要加白糖？

答：........蒸包子时，和面多加白糖有3个好处：

一是加了白糖能给和面内的酵母提供更多的发酵养分来增加发酵时长，面团发酵的能更加均匀细腻；

二是加了白糖的面团能增加些许甜味，中和掉本身面团醒面时散发的少许酸味，让做出来的包子口感更加适口回甜；

三是加了白糖的包子本身密度会更高，渗透压更强，外部细菌相对不容易感染，因此保质期可以相对延长；

综上3点，包子加白糖是非常重要的一步。

（Tips：加入的白糖量一般500克面粉加5-10克左右）。

蒸包子为什么要加食盐？

答：........做馒头时就有一句俗话说得好，“碱是骨头盐是筋”，意思就是在和面时加点盐可以有效的增加面团的筋度和韧性，让做好的包子口感更加筋道美味。

（Tips：加入的食盐量一般是500克面粉加3克盐左右）。

注意好以上所有步骤就肯定能做好包子了吗？

答：........其实不然，不管你对于包子的做法有多么的明白多么的清楚，如果你自己没有亲自尝试过一遍的话，那记住再多也是白扯。

因为到了自己真正实践起来的时候，你又会发现自己存在许多更多的问题。

比如：发面该发多久才算发好？比如揉面排气该揉多久才行？比如擀面皮该如何擀成什么样的厚度为佳？其实这样的问题还会有很多，我不可能一一进行解答，这些基础的技巧都叫“基本功”，只有自己经过多次实践后，才能真真正正的做好一道美味可口的蒸包子。

——》蒸包子之“技术Tips”：

（1）面团发酵冬季需要几个小时，夏季则只需要半小时左右，发好的面团为“手指摁下去不回弹”即发好。

（2）揉面一般需要揉至表面光滑为佳，而揉面排气则不需要太久，5分钟足以。

（3）擀面皮一般擀到1毫米厚度即可，太薄容易烂开，太厚口感太差，且包不了多少馅料。

（4）蒸包子是冷水下锅，静置20分钟至二次醒发至1.5倍大后，开大火猛蒸蒸熟，切勿开水下锅，否则包子不但体积小，口感还很硬。

结语

其实要想做好一道蒸包子还是蛮需要技巧的，不只是需要注意和面时的各种调料配比，调馅的手法和打水等步骤都是非常讲究的，如果您对于调馅打水这一块不太明白，还可以参考我之前发布过的调馅回答，感谢您的观看！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

你好，关于发面，豆妈曾专门写过一篇文章讲解如何做好发面的技巧，相信认真读过的朋友都会有所体会；这里就针对酵母粉比例的问题，以及做出好吃的包子必知的5个小技巧，再分享一下豆妈的经验，希望可以帮到你。

一、和面时放多少酵母最合适

在面团发酵的过程中，发酵力相同的酵母，用在同品种，同条件下对面团进行发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度；反之，如果减少酵母的用量，发酵速度就是明显降低；因此在操作时，可以根据情况增加或者减少酵母的用量来满足不同面团的发酵要求。

那么酵母粉用多少合适？

不同品牌的酵母粉发酵力不同，每款酵母粉背后一般都有用量的使用说明；

以常见的安琪酵母为例：

按照标注量，一小袋13g的酵母粉可发面3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但实际上我们在操作的时候往往会希望面团发酵更快一些，或者由于天气温度比较低，而增加酵母的用量；

尤其对于新手来说，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保证发面的成功率，所以豆妈平常发酵粉的用量基本上都是100g面粉放1g酵母，好用更好记喏！

注：发酵粉是天然物质，不用担心用多了不好哟，只会提高发酵的速度

二、做包子和面还应掌握以下技巧，做出来的包子更好吃

1、做肉包子时，在和面时加里油，可避免蒸制的过程中包子出现油水浸出，让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴的情况。

2、如果馅料比较干，皮子可以和软一些，吃起来口感会很松软；如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，让它多醒发一会。

3、包子皮不需要擀得特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发得再好，也不会有松软的口感。

4、最好有二次醒发的过程，醒发好的包子，掂在手里会有轻盈的感觉，而不是沉甸甸的一团。如果没有时间等它二次醒发好，那一定要开小火，留出一个让面皮慢慢升温、二次醒发的时间，等上汽了，再改成旺火。

5、冷水上屉旺火蒸，这样在开火后，面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，会让包子受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。

以上就是豆妈的总结，如有不足之处，欢迎指正！希望过年的时候大家都能做出自己满意的包子。

豆妈糕点

我父母是开包子店的，外面的包子和面都加泡打粉，馒头改良剂，还是少吃为好，我这里有一个永不失败的配方分享给大家!

面粉500g，发酵粉5g，盐3g，糖10g，水270毫升，夏天水常温就可以，冬天一定要用热水，和面时水要一点一点加，因为面粉厂家不一样，温度，湿度环境不一样，面粉吸水性不同。面粉要用中高筋面粉，蛋白质含量15％到20％之间。

先把上面材料混合和面揉均匀，再放3g猪油，加猪油的目的是为了让蒸出来的包子更白，蓬松，起到一个调节面团性能的作用，这点和做面包加黄油是一个道理。

糖的作用是发酵粉在糖的环境下更有利于发酵。

揉好的面团直接分剂子擀皮包包子，包好后在28到30摄氏度的环境发酵20分钟，再放到已烧开的锅里去蒸12分钟，到时间后关小火焖一分钟，关火焖一分钟即可。记着一定是要先把水烧开再放包子。

这样做即节省时间，包子又白又松软，节省时间指的是和好面直接分剂子擀皮包包子，不用去醒发。

卜卜厨房

在当今的家庭中，做包子和面时用得最多的要数是酵母，比起传统用的“老面”要方便多了，且发酵得更快更稳定。

说实在的，无论是发酵什么，只要掌握了面粉和酵母之间的比例，和注意一些小细节，保证每次都能发酵得很完美。

有一点需要注意了，一年四季的气温有所不同，面粉和酵母的比例也要随之而增减。

例如在冬天，温度相对冷，导致发酵偏慢些，则要适量的增加酵母，来加快发酵的时间。说详细点就是面粉、酵母、水的比例是100:1:50，即是100克的面粉放1克酵母，500克面粉则放5克酵母，以此类推。

夏天的话气温偏高，有利于发酵，就不必放过多的酵母。具体情况～面粉和酵母、水的比例是100:45：0.7，也就是面粉500克，放3克酵母，水将近面粉的一半即可。

敲小黑板了——

①做包子也好，馒头也行，是要用温水和面，才不会出现死面。

②切记水不要过多，感觉不够时再一点点加到合适为止。

③酵母要先来温水化开，水温大慨是在33～38度之间。若是感到烫手，就把酵母烫死了，毕竟它是一种微生物，学名叫做“单细胞真菌”。酵母化开后先不要急着用，放置一旁等十分钟激活，或者放入少许的白糖，能够提高酵母的活性有助于发酵。

④想要馒头的风味更佳，在和面时加入适量的牛奶，或者少许的奶粉。

最后来说下提问者担心的问题～酵母吃多了有害吗？

这点倒是可以放心，前面说了酵母一种微生物，不但无害，且对身体有益。酵母本身含有蛋白质、酶、维生素等活性物质，添加在面粉能加强营养。还有它的结构跟我们的细胞相似，只不过酵母的生命力神奇，在无氧的情况下仍然能存活，才能被人类广泛使用。目前国外的保健食品、婴儿食品等等，都有添加了酵母，因为它也是一种营养强化剂，所以不必但心。

为了健康着想，做包子时不建议用“泡打粉”，虽说发酵很快，但有些是含铝的，长期食用对骨骼、大脑智力都有不好的影响。论最可靠的还是用酵母，或者老面发酵。

佘小厨（完）

佘小厨

我做私厨，也对外订制包子。刚看了下这问题的解答，各种说法，似乎还蛮有道理。实践是检验真理的唯一标准，不吐不快。我来详细解答下，蒸包子时放多少酵母最好！

先说下发面用的酵母，发面用的酵母有即发性干酵母粉，也有菌液。当然老面头，自制老酵头里面大多也是酵母菌。酵母是一种益生菌，比如大家都知道，消化不良时，可以嚼食几粒酵母片。所以酵母放多点对健康并没什么坏处，包括老酵头里的杂菌，也多是乳酸菌，也属于益生菌。所以有人会问，即然没害处，何不多放一些呢？酵母放多了，会对蒸制的包子，馒头产生什么影响呢？

一、酵母放多了会产生很重异味。包子、馒头本身是麦香味。放多酵母后，酵母味道会遮敝掉面食本来味道。

二、酵母多放，可能会致使发酵过快，过度。蒸制出来可能会个头萎缩，口感发粘。发酵时间过快，面筋网络还没真正形成，酵母菌又吃掉面粉中的过多糖分，影响个头大小和口感是必然的现象。

那么酵母放多少为好呢？气温变化对醒发是影响很大。今天就教大家最实用的方法。我用的是安琪干酵母，每斤面只放2克，基本是固定不变的。另外水里面每斤面加小半勺盐一小勺白糖，夏天用冷水，冬天用热水，春夏感觉温热的水即可。放发酵箱醒发一个小时，没发酵箱的，可用一口大锅，加水烧至稍微烫手，把盛面胚的容器，隔水放进去，盖上锅着即可。夏天，不用醒发箱，和好面后，蒙上湿布，直接醒发一小时即可。

一斤面，2克酵母粉，发酵一个小时，几乎刚刚好。不会有酵母粉的异味，一个小时的醒发，也促使面胚里面筋形成的够多，做出来的包子口感也非常好。当然，如果你想快点，一斤面最多加到3.5克，再加多了会有异味。酵母用的多，发酵肯定快。加盐是为了增其筋度，加糖不但增其风味，也是促其更快发酵，酵母吃的食物就是糖。当然，成型包好后，别忘了二次醒发，锅中温水，笼上去二次醒发半个小时就足够了。大火上气后蒸7到8分钟，这样一锅又香又白又大又软又筋道的包子就可以出锅了。做包子、馒头有问题的可私信我哦！

白石头的美食广场

面粉与酵母的比例是100:1，也就是100克面粉放1克酵母！

都说冬吃萝卜夏吃姜，这入秋了，水灵灵的白萝卜就上市了。要说这青菜、菠菜的价格都疯涨，好几块一斤呢，这萝卜倒是挺实惠，才一块五一斤，买一个白萝卜也就两三块钱。白萝卜生津润肺，下气消食，利尿通便，这秋天天气干燥，嗓子不舒服，吃些白萝卜或者用蜂蜜腌萝卜水喝，还能化痰止咳。

这白萝卜一上市，我就买了两个回来，先是做了萝卜炖牛肉，我家臭小子只吃牛肉，不吃萝卜。后来，我又用萝卜擦成丝，烧了萝卜羹，这孩子还是不吃里面的萝卜。偏偏他不愿意吃的蔬菜，我还就想让他吃下去，所以这次，我换法子了，我不用萝卜做菜了，我用它包包子。儿子喜欢面食，萝卜擦成丝跟猪肉一起包包子，果不其然，一出锅就吃了3个！其实，我只是用了一个法子，去掉了萝卜特有的辛辣味，所以吃包子的时候根本吃不出来里面是萝卜。具体怎么做的呢，一起来看哦！

【萝卜丝猪肉包子】

食材：普通面粉300克，酵母3克，白糖3克，清水155克。萝卜150克，猪肉馅儿300克，生抽20克，老抽10克，白糖5克，蚝油1勺，香油1勺，胡椒粉1克，盐适量，葱姜水30克。

【步骤】

1、面粉中加入酵母粉、白糖和清水搅拌成面絮状，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒发至两倍大。用手沾面粉，在中间按个窝，面团不会弹就是发酵好了。

2、白萝卜擦成丝，锅中烧水，水开放入萝卜丝焯水。平时我们经常会用盐腌萝卜丝来去味，但是去掉的只是辣味，萝卜特有的那种味道去不掉，而直接焯水，萝卜味就去的比较彻底。水开烫1分钟就可以了。

3、猪肉馅儿中加入生抽、老抽、白糖、蚝油、香油、胡椒粉和葱姜水搅拌至上劲。猪肉选用前腿肉或者五花肉比较香。葱姜水就是葱和姜泡的水。

4、加入挤干水分的萝卜丝，拌匀。根据口味添加适量盐。

5、发好的面团，排气，重新揉光滑，搓长，分成小剂子。排气就是将发好的面产生的气体排出去，排气的程度可以观察切开的剂子，剂子的切面没有小孔状就说明排气排好了。

6、取一块剂子，擀成中间厚边缘薄，包入萝卜丝猪肉馅儿。

7、捏好褶子，依次做好，放入蒸屉，继续醒发15分钟。

8、开水上锅蒸，上汽后蒸15分钟。蒸好焖两分钟再掀盖。这个计时不是从你开火开始算，而是上汽开始算，上汽就是指水蒸气开始循环，锅盖四周开始冒热气。

蒸好的包子又香又软，汤汁饱满，儿子吃完都没发现里面是萝卜丝，晚上又用剩下的一点馅儿包了饺子，小家伙还没吃过瘾，让明天继续这样包包子。

亲爱的读者朋友们，感谢您阅读我的文章，我是美食原创作者若愚妈妈，更多美食菜谱与您分享！期待你的关注、留言和转发！

若愚妈妈在厨房

酵母本身就是营养物质，所以酵母吃多了并无害，酵母馒头从营养的角度来说，比老面的更加安全。

酵母

1．发酵面团中常用的酵母种类

（1）鲜酵母：又称压榨鲜酵母，呈块状，乳白色或淡黄色，它是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味，使用前先用温水花开再掺入面粉一起搅拌。鲜酵母在高温下贮存容易变质和自溶，因此，宜低温贮存。

（2）活性干酵母：是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，这种酵母使用前需要温水活化，便于贮存，发酵力较强。

（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，如法国燕牌即发活性干酵母。这种酵母的活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，具有发酵能力强、发酵速度快、活性稳定、便于贮存等优点，使用时不需活化。目前，我国市场上的即发活性干酵母有法国、荷兰、德国的进口产品，也有中外合资生产的梅山牌等产品。

（4）液体酵母:俗称酵母液、酒花液等。这种液体酵母以酒花、土豆、糖等为原料，由 厨师自制，具有造价便宜、风味独特、能提高制品的营养价值等特点。

（5）老酵面：又称为发面起子、发面等，是通过面团中自然存在的细菌和酵母产生起发作用的生物膨松剂。

2．酵母在发酵面团中的作用

（1）促进面团发酵：酵母菌利用糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。

（2）增加制品营养。

（3）提高制品风味：面团在各种酶的作用下，酵母除产生大量碳酸气体外，同时还能产生醇、醛、酮以及酸等物质，这些物质具有人们喜好的特殊风味。

美食理想

首先你需要知道酵母是干啥的。

过去做面食常用老面发酵，实际上老面里面就是很多的酵母和其他微生物，这些微生物可以产气，可以分解一部分淀粉，形成香味物质，于是面团就会膨胀并产生独特的香气。

但是微生物发酵的时候也会产生少量有机酸，因此面团会发酸，于是人们通过添加碱面来中和酸味。

后来，有了基因工程技术，科学家对酵母进行了改造，使它丧失了产酸的能力，保留产气和产生香味的能力，因此现在买酵母粉发面是不需要加碱面的，最典型的就是卖的最多的安琪酵母。

酵母发酵面团的过程中自身也会生长繁殖，而且要繁殖到一定的量才会发挥最佳作用。

如果酵母放的少，那就需要多发酵一会儿，如果酵母放得多，发酵的时间就可以短一点。

这道理很简单，1个人搬砖和10个人搬砖，这效率能一样吗。

另外，由于我们身处的环境并不是无菌的，因此酵母稍微多放一点其实还有好处。

这样酵母菌可以迅速占领面团，避免其他的微生物（学术上叫杂菌）繁殖。

所以，酵母粉的包装上标注的推荐使用量实际上是最低使用量，而不是用量的上限。

少于这个量，如果卫生控制的不好，杂菌就容易繁殖。

最后补充一点，在食品工业，酵母提取物是可以作为添加剂使用的，主要用于提鲜，这是因为酵母发酵过程中也会产生少量游离氨基酸。

你注意看一下食品的配料表，经常能看到呢！

關鍵字: 酵母 老面 微生物