焚心37918528
椒麻鸡的做法是什么？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。椒麻鸡是一道流行于新疆、四川、重庆等地的特色美食，将土鸡煮熟后，用手撕成肉丝，拌以椒麻汁、洋葱丝、辣椒、葱段等佐料，形成“麻、辣、鲜、香”的综合口味，夹一口放入口中，麻香浓郁、鸡皮淡黄脆爽、鸡肉不绵不柴有嚼劲。
如何才能做好椒麻鸡？
要想做出属于椒麻鸡的独特口味，无论从鸡的选择，还是料汁的调配，都需要注意，尤其以下三个方面，将影响着椒麻鸡的最终口味：
①鸡的选择。做椒麻鸡一定要使用土鸡，也就是散养的草鸡，切勿使用肉食鸡，用土鸡做出的椒麻鸡要比肉食鸡有嚼劲且不绵不柴，这是椒麻鸡好不好的关键之一；
②椒麻汁的制作。椒麻鸡最终的麻辣口感主要源于椒麻汁，如何让做出的椒麻汁又辣又香、味道浓郁也是这道菜的关键；
③手撕鸡肉。鸡煮好后，最好不要使用菜刀斩块，要用手将整个鸡撕成小块，撕好的鸡肉与菜刀斩好的鸡肉相比，前者在肉的纹理上不够整齐，鸡肉正是靠着这种杂乱的纹理可以吸附、吸收更多的料汁，让鸡肉更入味。
以上就是椒麻鸡制作的关键要点，下面，小瑞就为大家分享下椒麻鸡的做法：
椒麻鸡：麻辣爽口、香味浓郁、不绵不柴
【食材】：土鸡1只
【辅料】：洋葱1头、青辣椒2个；
【调料】：食盐、生姜、大葱、料酒、花椒、小米辣、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、白芷、丁香、藤椒油、食用油适量
▼美食步骤：
第一步：整鸡腌制。选择优良的土鸡，宰杀后清洗干净，然后将整个鸡坯放在平盘上，表面依次涂抹上适量的食盐、料酒、姜片以及葱丝，最后用手轻轻给整个鸡坯表面“按摩”一下，放置1个小时，让其腌制入味；
第二步：初步焯水。将鸡坯放入盛有清水的锅中，开中火，慢慢煮至鸡坯收缩，水温大约70-80度且有浮沫溢出，此时关火，将浮沫捞出，且用冷水将鸡坯洗净备用；
第三步：卤制入味。锅内倒入适量的清水，将适量花椒、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、白芷、丁香用干净的纱布包好，放入锅内，同时放入适量的姜片、葱段、食盐以及料酒，用勺子搅拌后，开火卤制，大火烧开后转小火，继续卤制50分钟左右关火；
第四步：手撕鸡肉。将卤制好的鸡坯取出放入凉水中冷却2分钟，取出后，将手戴上干净的手套，将鸡坯逐步撕成鸡丝条。为了方便，手撕之前可以先用菜刀将鸡坯斩成几大块；
第五步：调味装盘。将手撕好的鸡丝放入碗盆内，上面依次放入切好的洋葱丝、青椒丝、葱白丝，首先舀入一勺鸡汤，然后加入适量的藤椒油，最后将适量的食用油烧热，接着放入切好的小米辣、干辣椒，激发出香辣味，浇在鸡丝表面，将所有的调料拌匀后即可食用。
椒麻鸡之“疑难解惑”
（1）宰杀好的鸡胚在进行卤制之前为什么需要腌制？
答：要想使最终椒麻鸡香味浓郁，前期的腌制至关重要，鸡坯腌制不仅能使鸡肉入味，加入的料酒、姜片还能去除土鸡的腥味。鸡坯在腌制时，常采用两种腌制方法：
①干腌法：就是本次使用的方法，主要步骤是将食盐、料酒、姜片等依次均匀地涂抹于鸡身上，靠着食盐的渗析作用，咸味、香味逐渐渗透到鸡肉内部，采用干腌法时，为了加入肉质入味的速度，可以先用牙签在鸡肉表面多戳几下，让外部的味道沿着扎好的小孔快速渗入到肉质内；
②湿腌法：也称为水腌法，方法是先准备一锅清水，然后加入适量的食盐，除此再放入适量的花椒、八角、桂皮、香叶、草果等香辛料，最后将鸡坯放入其中进行腌制。食盐、香辛料的味道首先溶解于水中，再逐渐渗入到鸡肉内，此种方法相对于干腌法的优点是入味均匀且用于腌制的料水可重复使用。
（2）卤制之前为什么还需要进行初步焯水？
答：初步焯水不同于正常的焯水，其特点是锅内的水没有沸腾，也就是水温不到100度，为什么鸡坯需要先进行初步焯水呢？鸡坯在水中逐渐受热时，内部的杂物等会逐渐渗出，形成所谓的浮沫，此时将浮沫撇去，这样可以保证肉质的干净；无需完全焯水，水温只需达到70-80度的主要目的是防止鸡油的溶解，如果水沸腾，容易将鸡坯上的油分溶解，这样就导致香味及营养物质的流失。因此，初步焯水既可以去掉浮沫杂质还能保证鸡肉的鲜美。
（3）卤好的鸡坯为什么需要放入凉水中冷却2分钟？
答：椒麻鸡最终的口感要求为鸡肉不绵不柴，而且有筋道。卤制好的整个鸡坯温度较高，鸡肉蓬松，如果此时直接手撕后调味食用，口感上鸡肉容易绵软、不够筋道，没有嚼劲，失去了椒麻鸡的口感特点；相反，如果捞出后先放入凉水中冷却2分钟，热胀冷缩，此时的鸡肉将会变得紧致有弹性，提升整道菜肴的美味。
椒麻鸡之“技术小Tips”
手撕鸡肉时，无需撕的太细，取出的鸡腿骨也可以放入卤汤中继续使用几次，提升卤汤的美味；
鸡坯初步焯水时，一定要注意观察锅内鸡坯的变化，等鸡坯表面紧缩且有浮沫出现时即可关火；
最后的调味也可使用自制的辣椒油，但辣椒需包括朝天椒和二荆条辣椒，前者提高辣度，后者增香；
结语
椒麻鸡是一道集色、香、味俱全的菜肴，以其独特的口味与口感，深受各地美食爱好者的喜爱。制作椒麻鸡时，鸡的选择是整道美味的前提，除此，鸡坯的卤制以及调味，决定着椒麻鸡最终的口味。
沂蒙小瑞
椒麻鸡鲜香麻辣味道特别好，做法也不算困难，大家多尝试动手制作几次就可以熟练掌握
下面我分享一下我制作椒麻鸡的方法，希望对大家有所帮助！
备料
生姜切片切末，小米辣切段，大蒜切末，干辣椒切段，大葱切段备用
取一碗，碗中放入大蒜末、生姜末、料酒、食盐、花椒粉，搅拌均匀
将三黄鸡处理好后清洗干净，用牙签在鸡身上扎一些小眼，这样可以更容易入味，将我们事先调制好的汁均匀的抹在鸡身上，抹匀后腌制一小时
煮
锅中倒水，放入生姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果、料酒，将腌制好的三黄鸡冷水下锅煮，大火煮开后，盖上锅盖转小火焖煮，将鸡肉焖煮熟透后关火，将三黄鸡捞出，放入冰水中浸凉（这样鸡肉更加紧实，口感更好）
三黄鸡浸冷后，用手撕成条，放入大碗中
另起一锅，锅中倒油，油热后放入生姜片、藤椒、干辣椒、小米辣、红油、芝麻油，煸炒出香味后，倒入适量煮鸡肉时的汤，放入适量食盐、味精调味，煮开后关火，倒入大碗中
浸泡一小时左右即可
好吃的藤麻鸡就做好了，大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，可以在评论区留言讨论！
我系万能辉
本期导读：椒麻鸡的做法是什么？
椒麻鸡，又叫手撕鸡，麻辣鸡，因其兼具“麻、辣”的口感，做熟后又需要手撕成小块鸡丝闻名。其制作讲究五大手法，即腌制、焯水、卤制、冰镇、手撕。五大步骤连环贯通，才能做出一味正宗的椒麻鸡。
》》特点：品相上“表皮颜色鲜靓金黄，食材搭配丰富”，让人眼前一亮，有品尝的欲望；味道上“麻、辣、鲜、咸、香”，食之开胃；口感上“肉质细腻紧致，不干不柴”，有嚼劲好消化，不油腻；营养上“鸡肉蛋白丰富，鸡汤鲜美”，营养全面好吸收。
最初的椒麻鸡有“四大件和四小件”之说，所谓“四大件”即两只鸡腿和分半的鸡胸肉；“四小件”即鸡脖子、两个鸡翅、鸡尾。经过后人不断改进改良，如今的椒麻鸡在做法上已形成四川、重庆、新疆三大地方特色，虽然地域不同，但是做法上大同小异。
》》当然，要做出一道好吃的椒麻鸡，在鸡子的选择、材料搭配、酱汁调制、制作过程中都需要掌握一些细节和技巧。
首先：挑选的鸡子是生长半年左右的仔鸡，肉质比较细腻，好入味，煮熟后容易手撕。生长一年以上的鸡子肉质过老比较柴，而那种肉鸡则显得油腻，肉质不紧致无弹性。
其次：做这道美食类似凉拌菜，选择的蔬菜必须要好焯熟，甘甜不生涩；酱料的调配上讲究的是既麻又辣的口感。
其三：制作过程需要掌握很多方法，从鸡肉腌制到最后一步手撕等一些列过程，其中细节点较多。
其实介绍这么多，还不如自己动手实操一遍。下面就进入制作时间，借助今天的话题，为大家分享这道椒麻鸡的做法。
---【椒麻鸡】--颜色鲜靓，食材丰富，味道麻辣鲜香（咸香），鸡肉细腻润滑，特别是浇上料汁后能充分进味，让人食味大开。
【主料】半大仔鸡一只；
【配料】洋葱2个，青红柿椒各一朵，老姜1块，香葱4根，干辣椒2个，冰水适量；
【香料】八角，桂皮，花椒，香叶，甘草各适量；
【调料】食盐，油，生抽，料酒，白糖各适量；
---开始制作---
①【准备食材】
洋葱，柿椒切成细丝，越细越好；生姜去皮。一半切片一半切末；干辣椒切小段分开备用。鸡子宰杀后去掉鸡头和鸡屁股，清理掉内脏，用清水再冲洗两遍，用牙签在鸡身上戳小孔（方便去腥更好入味），沥干水分。
②【腌制鸡子】
取一只碗，加2勺料酒，1勺生抽，1勺食盐，1把姜末，1勺白糖拌匀调成酱汁。鸡子放面盆，将酱汁均匀抹遍鸡肉全身（包括鸡肚也要抹一遍），反复多次涂抹，稍微用力一些，让酱汁更好渗入鸡肉。最后在鸡肚内塞几片生姜，2根香葱，用保鲜膜将鸡子密封好，放于冰箱保鲜室，腌制2个小时。
③【鸡子焯水】
时间到，将腌制的鸡子过一遍清水，洗去血水杂质。净锅烧水，凉水下入鸡子，加两片生姜，2根香葱，2勺料酒大火烧开再煮2分钟关火。用手摸下表皮，发现鸡肉变得紧致。这个过程是为了逼出鸡肉腥味和消除异味。
④【炒制香料】
另起锅，净锅后烧干锅中水分，加小半勺油润锅即可。开小火，先放入八角和桂皮，不断翻炒，当有香味溢出的时候再放花椒、香叶和甘草。继续翻炒至香料出香味表皮变色，颜色由微黄变至深黄，这个时候香料就炒好了。将香料盛出自然降温至温热后用棉纱布包裹起来扎口。
⑤【卤制鸡子】
再次净锅，放入鸡子和香料包，几片生姜和两根香葱，加开水淹过鸡子即可。开大火煮开后，再改为中小火慢炖1小时。有持续的香味溢出的时候，鸡子即卤制好。
⑥【鸡子冰镇】
关火，趁鸡子滚烫将鸡子放冰水中冰冻1分钟，期间要不断的将鸡子转动，让鸡子与低温接触完全。（注意：卤制的鸡汤不要倒掉，后面会用到。）
⑦【手撕鸡肉摆盘】
：趁鸡子还有温度，用手将鸡肉撕成鸡丝。剩下的鸡骨架，鸡脖子，鸡翅和鸡脚用刀剁碎后垫盘底。最后将洋葱丝，柿椒丝依次铺在铺在鸡丝上面，浇鸡汤汁。
：烧锅，多加几勺油，加入干辣椒、姜末、花椒，开中火油炸出麻辣香味后，将滚热的油料泼在鸡丝上面，有“丝丝”响声，麻辣香味就出来了，搅匀后就可以开吃。
---内容制作之“答疑解惑”---
①可以省去腌制鸡子这一步骤吗？
》》腌制鸡子步骤可以省去，但是增加这一步，鸡子的味道更好。腌制鸡子，有两个作用，一是给鸡子去腥去异味；二是增加鸡子的风味。
首先：不管是什么肉类，腥味都比较重，鸡肉也一样。提前腌制，可以减轻鸡肉的腥味。生姜，料酒，食盐都是优良的除腥食材和调料，腥味消除，鸡肉吃起来无异味。
其次：鸡肉的肉质比较紧致，不管是炖煮还是炒食，如果加工鸡肉的时间不够，味道会比较淡。所以先腌制，让鸡肉经过腌制提前入味，在卤制后鸡肉的味道会更佳。
②为什么鸡肉腌制还要加白糖？
》》很多人腌制肉类，就是简单的食盐、料酒腌制，腥味是除掉了，也入味了。但是有一点大家可能忽视了，长时间的腌制，肉质会失水变老变柴，口感不佳。
白糖作为厨房中常见调味品，可以给肉菜增鲜，使肉质嫩滑。因为白糖可以增加肉质蛋白的锁水能力，而鸡肉的蛋白含量丰富，虽然腌制让鸡肉失水，但是白糖可以缓解失水的速度，让肉质保持鲜嫩。
③为什么香料要炒制后再拿去卤制？
》》香料最初用来卤制肉类的时候，都是直接水煮熬出香味，这样虽然也能将香料的香味激发出来，但是并不充分。用炒制方法相比水煮香味来得快，香味更浓厚。
在卤制肉类前，可以用少量的油脂润锅来炒制香料，让香料充分与高温接触，香料中的芳香酯类物质就如油脂一般会较快渗透出来，粘附在香料的表面。这层酯类遇到热水有很好的溶解性。经过卤制，时间越长，溶解越充分，香味越浓。
④为什么鸡子卤制后还要过一道冰水呢？
》》椒麻鸡有一个显著的特点，那就是鸡肉吃到嘴里非常的有嚼劲，不干不柴，有弹性。加冰水有两个作用，一是让鸡肉变得紧致有嚼劲；二是锁住鸡肉的味道。
首先：鸡肉在长时间的炖煮过程中，由生到熟，食材热加工后会膨胀，这是遵循“热胀冷缩”的原理。鸡肉肉质会变得松散，吃起来口感较差。过一道冰水，让肉质迅速的“回缩”，肉质变得紧致，弹性好。当然用凉水也可以，只是效果稍差。
其次：鸡肉遇冷肉质缩紧，这个过程鸡肉的香味和调料的味道被锁在肉纤维中，肉质越紧致，香味越不易消散，吃起来更有味道。
---椒麻鸡制作之“技术TIPS"---
①挑选的鸡子最好是半大的仔鸡，肉质嫩容易进味。
②腌制给鸡肉去腥入味，焯水是进一步的去腥，这两步不能少。腌制的时间要适当长些，入味是关键。焯水只要水开后煮1-2分钟即可，时间长了鸡肉的营养容易流失。
③香料的炒制应根据香料出香味的快慢，香料的肉质厚薄等差异化先后放香料炒制，肉质厚出香味慢的八角、桂皮要先放，香叶、花椒等肉质薄出香快要后放。全程炒制要小火慢炒，当香料变色后即可盛出，否则炒得太久，香料容易发苦。
④卤制鸡子要中小火慢煨，让卤水沸腾的力度不会太猛，鸡肉不会碎掉。
⑤手撕鸡肉要趁鸡肉还是温热的时候去撕，容易撕成鸡丝，等鸡肉完全凉透，撕起来就比较费劲。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
布丁爱生活
椒麻鸡是一款非常好吃的传统川菜，是传统川菜椒麻味型的经典菜肴，由于近年来川菜盛行，各种椒麻鸡做法出现在各地。说明椒麻味和麻辣味一样也是很受欢迎的。我在这里介绍自己教学所教的传统椒麻鸡片做法和大家分享。由于原料是养殖肉鸡脯肉，肯定没有土鸡香味口感好。
椒麻鸡片
原料：熟鸡肉150克、葱叶20克、花椒2克、冷鸡汤50克、盐适量，味精少许、香油10克、生抽少许。
制作方法：将鸡肉切片放入盘子中。
花掓用开水浸泡一下捞出同葱叶一起铡剁成末即成椒麻茸放入碗中加入适量盐和生抽味精香油鸡汤调成糊状后淋入鸡片上即可。
特点：色彩鲜明碧绿、麻香清鲜爽口。
中国川菜舒国重教授堂
现在猪肉价格这么高，牛羊肉价格也跟着蹭蹭往上涨，咱们改吃鸡，鸡除了炒着吃、炖着吃、烤着吃、炸着吃，当然还有更多的吃法，椒麻鸡就是一种不错的吃法，那椒麻鸡怎么做才能比较好吃呢？下面给大家分享一下椒麻鸡的家庭版操作步骤，喜欢吃的可以在家试一下，非常简单的。
材料
土鸡 1只 料酒 1勺 洋葱 1个 香菜 3根 生抽 1勺 螺丝椒 3根 大葱或小葱 2根 盐 10克 鸡精 5克 味精 5克 白糖，胡椒粉 3克 干辣皮子 40克 花椒 20克 豆瓣酱 1勺
制作过程
1、鸡收拾干净，找个锅，加凉水，把整鸡放里面；
2、把料酒，葱姜，花椒，辣皮子，盐，胡椒粉放进锅内，中小火炖大概50分钟；
3、捞出来再用凉水快速凉透，然后就用手撕成条状；
4、把鸡的原汤留着，在汤里面放辣皮子，花椒，慢慢熬，同时找一个锅炒一点豆瓣酱放进鸡汤锅里一起熬，小火熬一个小时；
5、熬好后在盆里把辣椒和葱切条，放盐味精鸡精白糖，有椒麻油再放一点，熬好的汤舀2大勺倒进去拌匀就可以吃了，味道还是不错了，配着这个菜可以喝二两。
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