金錢豹倒閉後，不少餐飲人都認為自助模式不行了。然而近兩年，從傳統自助模式演變而來的自選模式卻闖入了麻辣燙、火鍋、快餐、烤肉、酒吧等各業態中，被不少品牌引用,大有成為潮流的勢頭。
誰在推動自選模式的興起？目前市場上有哪些主打自選模式的餐廳？引入自選有何利弊？一起來看看。
1 把“菜市場”搬進餐廳 消費者自選式餐廳走紅
近日，福客麻辣燙在深圳推出的優選店引起了熱議。這家優選店除了裝修和環境跟以往大不相同外，還有一個特色：把“菜市場”搬進了門店。
店內陳列著大大小小几十框水培蔬菜、豆苗、蘿蔔苗、及菌類等，顧客可以自行挑選、採摘。
△福客店內的小農場
此外，還配置了養有活蝦、鮑魚等海鮮的海鮮池、以及和超市一樣長長的自選冰櫃。海鮮池裡的海鮮、冰櫃上劃分品類清晰擺放著的100多種蔬菜肉類等食材，都供顧客自選。
△福客深圳優選店（圖片來源：檸檬美食）
整個餐廳宛如一個生鮮超市，讓不少消費者直呼“新鮮又好玩”，開業以來流量不斷，在各大社交平臺上的熱度也持續不減。
紅餐網（ID： hongcan18）調查發現，近兩年，像這樣的菜市場自選式餐廳在業內越來越多，甚至崛起了一批主打這種經營模式的品牌，它們把菜市場或者超市搬進餐廳，採用自選或半自助模式，發展勢頭迅猛。
比如最近比較火的烤肉品牌“爐小哥”，品牌slogan就是“有鮮肉超市的烤肉店”，店內設置了長長的L型展臺，擺放飲品、小吃、蔬菜以及各種肉類等，肉類按照不同部位切好片，並按克標好價格，所有菜品供顧客自選。截至目前，爐小哥已經在全國開出了30家門店，據說家家火爆。
△爐小哥的自選鮮肉超市（圖片來源：爐小哥官微）
川渝火鍋、串串、泰式火鍋等也出現了這種模式。擁有50餘家店的野妹經典火鍋就是典型的“菜市場火鍋”，主打“超市自選＋生鮮現點現做”，每一種菜品都獨立包裝好，統一陳列在冰櫃上供顧客挑選，此外，也有專門的生鮮檔、現點現做的鐵板區等。
△野妹自選火鍋（圖片來源：長沙吃喝玩樂）
不少快餐品牌也引入了稱重現炒的“流水線自選”模式，將部分新鮮食材、糧油原料等陳列在店內，同時明檔現炒，將炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、燉品、飲品等一起排列成流水線，不設置分餐人員，顧客自行挑選菜品，稱重計費。目前在深圳廣州備受歡迎，誕生了諸如小女當家、兩餐秀等新式快餐品牌。
△流水線式自選快餐
除餐廳外，自選模式的觸角還延伸到了酒吧等業態。擁有近20家門店、在業內小有名氣的COMMUNE酒吧，就是自選酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一條長長的選酒長廊，15個儲酒大冰櫃一字排開，顧客可提著籃子自提選酒，再到吧檯結賬。除了選酒區外，還有4面酒牆，成排成排的酒水陳列在顧客面前，視覺衝擊頗為震撼。
2 火熱的背後：餐飲消費從功能式消費向體驗式消費過渡
“菜市場”餐廳的核心元素是明檔陳列和顧客自選，類似的模式其實在業內早已存在。
最早的形式是20世紀80年代興起的自助餐廳，“XX元一位，任意吃”，餐廳內菜品多而全，顧客“扶牆進扶牆出”，最受歡迎的時候還催生了金錢豹等自助餐巨頭。
△傳統的自助餐形式
不過，由於消費升級和各項成本增加，近幾年大批廉價低端以及食材糟糕的自助餐廳被批量淘汰，連一代巨頭金錢豹也未倖免，只剩部分或個性、或高端、或產品服務俱佳的自助餐廳。
之後，從全自助演變而來的半自助模式和自選模式出現了。半自助模式的餐廳一般將飲料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是點餐制；自選模式則是把食材或菜品明碼標價，讓顧客自主選擇，典型代表就是上文提到的菜市場餐廳。
相比半自助模式，自選模式明顯更火，從菜市場類自選餐廳在這兩三年如雨後春筍般崛起就可見一斑。
究其原因，紅餐網（ID：hongcan18）認為，這是因為自選模式通過向消費者開放食材、原料、烹飪或菜品等環節，滿足了消費者追求的產品品質、互動體驗和服務體驗，且營造的參與感和體驗感比半自助模式更強。
△自選模式下顧客可自行選菜、摘菜，體驗感十足
當前，餐飲消費正在從“吃飽”型功能式消費向“吃好”型體驗式消費過渡，消費者越來越追求用餐時的新奇性、互動性和體驗性，願意在餐廳駐留更多時間享受更好的用餐體驗，而不是“吃飽走人”。自選模式的高互動性、高參與感、高自由度，恰恰滿足了市場的消費需求。
未來， 在體驗經濟的帶動下，自選餐廳的市場潛力應該毋庸置疑。不過，需要注意的是，即便有市場，這種模式也不是誰都可以做、誰都適合做的。
3 機遇與挑戰並存 自選模式的雙面性分析
總的來看，自選模式有機遇，也有挑戰，不是所有餐廳都能hold得住的。
從機遇來看，除了可以滿足消費者追求的參與感和體驗感，為門店增加流量和話題外，採用自選模式後，還能輕鬆提高 客單價，增加門店營收，減輕日益增長的成本負擔。
想象一下，將吃飯的主動權交給消費者，在琳琅滿目、色、香、味俱全的食材或菜品的誘惑下，消費者當然更容易熱情高漲購買更多，如此一來，門店的客單價就無形中提高了。
舉個例子，宜家中國餐廳採用的就是流水線自選模式，1元的冰激凌，5~6元無限自助的飲料，3~15元的各式小吃，20元左右的主食套餐，單獨來看單價都不高，消費者對它的印象也大都是“好吃、不貴”。但就是這樣看起來不賺錢的自選餐廳，僅30家門店年收入已經超過了10億。
△宜家餐廳
此外，自選模式還能顯著降低人員的服務成本。 這一點爐小哥創始人李華已經深有體會。
她告訴紅餐網，一般烤肉餐館平均每個餐桌會產生10個盤子， 半自助模式下的爐小哥每桌可以節省5個，“因為顧客選好菜品去稱重時，我們的店員稱完後會儘量將菜品都放在一個盤子裡”，加上砍掉配菜人員，勤雜可節省9人，後廚人力成本約省47%。
又能提高客單價，又能降低人工成本，聽起來自選模式真的很美好，那挑戰在哪？為什麼說不是所有人都能做的？
自選模式實操起來並不簡單，最大的挑戰當屬食材耗用成本和供應成本難以把控。
以食材耗用為例，當顧客擁有自主選擇權時，挑肥揀瘦幾乎是必然的，被挑剩的食材最終只能浪費，一旦把控不好很容易出現嚴重的食材耗用，導致成本結構失衡，直接影響餐廳的運營維繫。
要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，餐廳就得嚴格控制食材或出品的品質、品相、口味等。如此一來，就對餐企的供應鏈把控能力提出了更高的要求，與此同時，食材供應成本的增加也是必然的。
如何降低食材耗用，又穩住供應成本，還兼顧食材出品品質，即便強大如盒馬鮮生，也無法把控好中間的度。
△消費者在盒馬鮮生裡選購
從2018年起，盒馬鮮生每天都“被迫”撤下大量臨近保質期或品相不好的蔬菜、水果、海鮮等生鮮產品，從而產生大量浪費，成為企業經營成本的“大頭”。其相關負責人接受採訪時表示，盒馬內部對這樣的“浪費”也左右為難，但無奈暫時還沒有找到平衡點。
總而言之，自選模式的再度走紅，驗證了體驗經濟時代下消費者對用餐體驗的普遍追求，未來的市場潛力確實毋庸置疑。但模式是否適用於自家餐廳，各位餐飲人還需要根據自身實際情況謹慎衡量，切勿跟風。
此外，不管看不看好自選模式，如何增加消費者用餐時的參與感、互動感和體驗感，貼近消費者，都該是餐飲老闆們接下來必須重點思考和研究的課題。
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