馬瑞涵

很高興可以回答這個問題。紅燒牛肉麵是我經常給小朋友做的早餐，牛肉用高壓鍋壓制，軟爛入味，紅湯綜合牛肉的肉汁，香料的新香。

下面的高湯就是用的紅燒牛肉的原湯。做法非常的簡單，只需5步就有香氣四益，軟爛Q彈的牛肉麵吃。

➡️第一步 清洗牛肉。

紅燒牛肉麵選擇牛腩，肥瘦適中口感好。買回來的牛腩，要精切成麻將小塊，然後流水浸泡2 小時後洗淨。這樣，血水基本除淨。

➡️第二步 焯水牛肉

牛肉腥味比較大，最好能焯水。肉類的焯水用冷水下鍋，更好容易煮出其中的血渣浮沫。鍋中放入冷水、生薑、料酒，加入切好的牛肉，大火煮沸，等牛肉全部熟透，撈出。

➡️第三步 醃製牛肉

牛肉撈出後，放在高壓鍋的煲中，用鹽、生抽、老抽、冰糖、十三香醃製一個小時。

➡️第四步 高壓牛肉

加入花椒、八角、桂皮、香葉、老薑、陳皮再加入足量的水。兩斤牛腩，我一般加到煲到指示4格的位置。選擇電高壓鍋牛腩檔，如果牛腩比較多，可以再調製多保壓十分鐘。

➡️第五步 調味肉湯

電高壓鍋自然冷卻排氣後，再打開，這個時候可以使用加熱收汁功能，如果沒有就打開蓋子通電即可，沸騰後加入鹽、胡椒調。

這樣簡單五步，就有美味的紅燒牛肉湯了，湯汁濃郁，口味豐富。另起鍋大火寬水下面，面熟後用瀝出，加入紅燒牛肉的原湯和牛肉，一碗濃郁滷香味的紅燒牛肉麵就製作完成了。

tips:為了讓電高壓鍋能自然冷卻，我會選擇在臨睡前製作，這樣早上起來，就有美味的紅燒牛肉湯給小寶貝製作早餐了。

有愛的小廚房

牛肉麵高湯的做法？我來回答這個問題，來說個我製作牛肉麵高湯的配方，相信對你一定是有用的。

牛肉麵的高湯，這裡分享的是家常的版本。需要大量製作，就將比例增大即可。

高湯湯頭製作：雞骨架300克，牛棒骨600克。先將雞骨架及豬排骨過水氽燙，撈起豬排骨300克洗淨備用。

芹菜5支，白蘿蔔2條。芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，和焯水的肉質材料一起丟入湯中，加水5千克，轉小煮約3小時。

所有材料燉煮3小時後，撈起鍋內所有材料，撇去浮油，再加入鹽稍微調味即可。

牛肉麵的清湯就製作好了，可以開始下麵條吃牛肉麵了哦。

希望你會喜歡我的分享。

小秀私廚

牛肉麵高湯是牛骨頭熬的湯。

開面館的牛肉麵高湯，這裡不多說，有的熬，有的調，如今為了省錢省事，大都是調出的高湯。只有老店和很本分的麵館還在堅持用真湯，牛骨頭加雞架熬湯。

這樣說不是吐槽調湯不對，沒良心什麼的。其實是食客們逼的。說起來很簡單，骨頭熬出來的湯，和湯膏調出的湯相比，顏色沒有人家好看，白裡發烏。調的湯卻牛奶樣雪白；味道帶有肉腥，不如調的湯鮮又香，多遠都能聞到，勾起饞蟲。所以，街上所有湯館麵館，真湯沒有假湯好賣，這已經是不爭的事實。

但是不主張喝假湯，起碼在家裡做牛肉麵，還是認認真真的熬骨頭湯。做法和步驟如下：

第一步，買來牛骨頭和一個雞架，順帶買2斤牛肉，洗乾淨了冷水下鍋，水開撇去浮沫，轉小火3小時，不放任何調味料。

第二步，熬到肉能插進筷子，撈出肉，自然放涼。骨頭湯繼續熬到時候。

第三步，單獨下麵條，煮到七分熟撈到碗裡。把牛肉切片，裝漏勺裡放湯鍋燙熱，倒入面上，撒蔥花，澆熱湯。然後放鹽、蔥花、辣椒油，喜歡醋的放點陳醋。開吃。

普濟

桃妹來解答。

牛肉麵高湯的做法要根據牛肉麵的種類來定。在這籠統的說一句牛肉麵高湯，誰知道你是西北牛肉麵呢？還是襄樊牛肉麵呢？還是臺灣牛肉麵？不同牛肉麵的湯怎麼可能會一樣呢？

所以請以後出問題的時候儘量詳細一點，這樣，大家都省時間對吧？這樣吧，桃妹就把幾種常見的牛肉湯的湯底，都簡單的說一下。

第1種，西北牛肉麵的湯底簡易做法。

• 最簡單的，當然是青海賣的蘭州牛肉拉麵的湯底。就是三包料，加水一勾兌就好了，超級簡單。如果你想做這種的話，我勸您還是直接跟他們聯繫好了。
• 一般西北的牛肉麵湯底，相對來說都不難。比較複雜的是蘭州牛肉麵的湯底，其中煮肉和煮湯是分開的，而且還要摻入一定的牛肝湯。當然我們自己就沒必要搞這套了。
• 把牛骨頭和牛肉，都放入清水中浸泡浸泡5，6個小時。夏天如果溫度高的話勤換水。另準備一隻老母雞。別的成本大，可以用若干個雞架代替。
• 鍋內放足夠的水，把牛骨砸開，和牛肉，母雞一起下鍋。放入薑片，加入白胡椒，桂皮，花椒，乾薑，小茴，山奈，草果。大火燒開後轉小火開始撇沫。此時一定要有耐心，慢慢的把浮沫徹底撇乾淨。
• 轉小火，繼續燉制40分鐘左右牛肉即可撈出。剩下骨頭繼續燉4，5個小時即可。湯好前20分鐘可以放入蘿蔔片。

第2種，襄樊牛肉麵湯底的做法。

• 其實說白了襄陽牛肉麵的湯底四川紅油豆瓣配牛骨湯。如果自己製作的話，其實也並不麻煩。
• 牛骨事先浸泡幾個小時把血水先泡出。然後砸開清水下鍋，加薑片，白酒大火燒開，轉小火撇淨浮沫。最起碼要蹲燉6個小時以上，把牛的骨髓完全燉化，湯汁醇厚才可以。
• 襄陽牛肉麵的湯底還有一項就是炒料。草料看似複雜，其實說白了很簡單。它的主料是牛油，配料有蔥薑蒜片，幹辣椒，花椒，各種香料以及郫縣豆瓣。顏色不紅的話，還可以加一些餈粑辣椒。
• 鍋內先放牛油燒化。加蔥薑蒜片，白酒激香去腥。幹辣椒剪成段，事先和花椒香料，一起放入清水中浸泡，這樣下鍋不容易糊。
• 當姜蒜片焦黃時撈出，丟棄。此時放入豆瓣醬，翻炒到紅油香味溢出。放入幹辣椒段，花椒香料小火翻炒。炒到醬香濃郁，轉小火燉5~10分鐘，直到水分收幹。
• 此時就可以倒入牛骨湯鍋裡，繼續小火燉了。這個時間應該是在牛骨湯燉到4小時以後再放入。放早了湯會帶微微的酸味，影響口感。

第3種，臺灣牛肉麵湯底的家常做法。

• 臺灣牛肉麵的湯底，加入了鮮蔬。口感既有牛肉的清香，又有蔬菜的鮮美，醇厚而不膩，口感很好。
  
• 如果說上兩種湯底都可以只放骨頭的話，那麼燉制臺灣牛肉湯，必須要加入牛肉或者牛腩，因為純牛骨湯雖然牛味出眾但總歸有腥味。所以必須放入牛肉進行綜合，同理，越南的牛肉河粉也是如此。
• 牛骨牛肉，浸泡去血水後待用。並準備胡蘿蔔，芹菜，黃瓜，萵筍，番茄，香茅，大蔥，洋蔥，蝦頭，薑片，整顆蒜頭，待用。
• 牛骨牛肉下冷水鍋。大火燒開後，撇去浮沫。 轉小火燉40分鐘至一小時後撈出牛肉待用。此時放入所有配料，再次加入少許料酒。大火燒開，轉小火再燉3。4個小時即可。
• 湯熬好後，過濾2~3遍，徹底濾淨後才可使用。另外，如果大量的放入番茄或者番茄醬，那麼熬出來的就是牛肉番茄湯底。如果放入咖喱膏，熬出的就是咖喱牛肉湯底。如果放入金蘭醬油膏，那就是醬油湯底。總之萬變不離其宗，根據自己的需要來就行了。

以上就是桃妹的解答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支持！

蠻桃美食薈萃

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

我不知道你說的是哪種牛肉麵高湯。狹義上來說牛肉麵特指的是蘭州牛肉麵，但是廣義上一切用到牛肉高湯的，都稱之為牛肉麵。比如襄陽牛肉麵，臺灣牛肉麵等，所以這個問題問的太籠統。

他們的湯底做法各有不同。蘭州牛肉麵的高湯湯講究湯清如水，色淡如茶，鮮美濃香，回味悠長。襄樊牛肉麵則講究濃油香辣，味厚重口。臺灣牛肉麵則又分很多種牛排，有用醬油湯底的有用西式湯底的，有用日式湯底的。

所以在我國，做牛肉麵可以說是家家都有訣竅，家家都有秘籍。根本不可一概而論，再加上現在中國一二線城市，房租物價高漲，傳統的飲食店，根本就支持不了讓你平心靜氣的去熬湯。所以現在勾兌湯裡大行其道，也就不足為怪了。

所以開篇我給你一個勾兌的牛肉麵高湯的方子：大骨濃湯膏+牛肉香精+康達爾一丁超濃縮鮮香粉+牛骨髓浸膏+牛油

我不知道蘭州本地的牛肉麵怎麼樣，但是在外面打著蘭州旗號的拉麵實際上已經沒有人熬湯了，用的全是他們總部配送的4包料。勾兌在一起就是很濃的牛肉湯底，比你單純用骨頭加香料熬出來的湯，要鮮香醇厚的多了。

這無法說是一場技術進步，還是劣幣驅逐良幣。說他技術進步，的確是調料行業的飛速發展造就了這種局面。但是傳統的餐飲行業老闆兢兢業業老老實實的熬製高湯，卻比不上投機取巧勾兌了一鍋湯，很難說不是一種悲哀。

所以如果你想喝一碗沒有添加劑的牛肉湯，那就只有自己來做了。做法也非常簡單，牛骨和牛肉事先放在冷水中浸泡，三小時以上去掉血水。然後全部冷水下鍋，加薑片料酒蔥段，幾顆花椒，大火燒開後撇去浮沫，轉小火40分鐘以後撈出牛肉。然後繼續小火燉至4小時即可。

吃的時候單獨下面，再把面撈到牛肉湯的碗中，切記不可用牛肉湯下麵。然後放入切片的的牛肉，根據自己的口味放入各種調料即可。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

我是美食作者小丁拍攝，每天探美食店供大家選擇，總有一家美食店適合你，希望對你有所幫助，關注小丁讓你瞭解更多的美食信息 首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題。

牛肉麵高湯的做法怎麼做呢

1、準備好牛肉和牛骨,然後在水裡浸泡四小時(中途需要換水)

小丁拍攝

一碗麵好吃的關鍵，第一湯是湯底，第二考驗拉麵師傅的手藝。

以川渝為代表南方牛肉麵派系前來應戰！

🐼我們的牛肉麵，牛肉口感軟糯，都是大坨的牛肉，嚼起來肉感十足！湯色紅亮，麵條更是麻辣入味！

🐮“一清、二白、三紅、四綠、五黃”才是一碗牛肉麵的標準！麵條要勁道爽口，麵湯必須清亮！牛肉麵還得認蘭州！

總之，無論南方還是北方的牛肉麵，我想都比康師傅牛肉麵要貨真價實！😂

湯底的製作

🌹原料準備

主角:牛肉、牛棒骨、牛肝

配角:白白胖胖的蘿蔔、鹽、味精、桂皮、香葉、八角、草果、山奈、白芷、丁香、茴香、白胡椒、良姜、花椒、香菜、蒜苗

🌹制湯

1.將牛肉、牛棒骨、牛肝提前4個小時用冷水浸泡出血水。浸泡後的血水不能丟掉，留來吊湯。

2.將所有香料包進紗布包，提前用20分鐘水浸泡去灰。

3.將白蘿蔔煮好切片。

4.將浸泡好的牛肉、牛棒骨溫水下鍋！（冷水會讓肉質口感變柴），放入香料包，小火燉5個小時即熟，撈出牛肉晾涼切片。


5.吊湯。將血水倒入煮好的牛肉湯中，大火煮沸過後，改用文火，用勺子輕輕推攪，撇去浮沫，使湯更加清澈。放入鹽、味精 、胡椒粉調味。

🌟🌟🌟懶人快手推薦

懶人可以忽略熬湯這一步，在某寶上搜索蘭州拉麵湯料即可！

拉麵的製作

蘭州拉麵要想好吃，揉麵可是大有門道，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，並且得用蓬灰水來和麵才地道。

蓬灰呀，就是用戈壁灘上的蓬草燒製出來的一種鹼，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。

🌹原料準備

高筋麵粉500g，水250g，鹽3g，拉麵劑2g，適量菜籽油。

🌟一和麵

首先將拉麵劑兌適量的溫水，再將麵粉倒在案板上，均勻的撒上鹽。鹽可以增加麵條彈性與強度。

第一次麵粉中加70%的水，搓成面梭子，雙手摩擦，不要太用力。

分批多次加水，和麵時採用搗、揣、揉的手法，一直揉到不沾手、不粘案板，麵糰表面光滑即可。在麵糰和的差不多的時候加兌好的拉麵劑，也要分批次加。

🌟二醒面

將揉好的麵糰表面刷上油蓋上溼布醒30分鐘以上。

🌟三揉麵

將醒好的面揉成長條，反覆拉抻，根據麵糰的筋性看是否需要再加拉麵劑。將麵糰反覆的拉抻、揉搓至符合拉麵需求再進行下一步。

🌟四拔劑子

將揉好的長條麵糰，案板上抹油，拔成長短一致的面劑子，蓋上油布醒5分鐘即可拉麵。

🌟五拉麵

案板上撒乾麵粉，將醒好的面劑子輕輕鋪上滾面。兩手握住面的兩端，然後開始拉麵。具體操作可以想象蘭州拉麵的拉麵師傅手法。

🌟🌟🌟懶人快手推薦

購買市場的新鮮麵條或者掛麵都行

油潑辣子的製作

將菜籽油燒熱，放入蔥段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味。

待油溫降至120度時，撈出香料，將辣椒麵放入鹽、白芝麻，倒入溫油炸，靜置24小時即可使用。

一碗牛肉拉麵的誕生

將煮好的面放入碗中，舀一勺牛肉湯，放入蘿蔔片，牛肉片，再添適量的湯，撒上香菜、蒜苗、辣椒油。

至此，一清（湯清）二白（蘿蔔白）三紅（辣椒油紅）四綠（香菜、蒜苗）五黃（拉麵微黃）色、香、味俱佳的蘭州牛肉拉麵就大功告成了！

蘭州牛肉拉麵，你學會了嗎？

嗨！你好，我是圓橙子，一名95後女生。

小餐飲創業者，美食領域的創作者。

追求用最簡單的方法制作美食，並和你一起分享！

嗨圓橙子

大家好我是食味四季，我的回答是:

一碗好湯成就一碗好面，無論是山西的刀削麵，西北的牛肉拉麵，還是陝西的臊子面，都是這個道理，今天我們就以紅燒刀削麵為例，分享給大傢俱體的做法。

食之材☞所需材料

麵糰材料:麵粉125克，水57克，鹽少許

湯頭材料:牛肉120克，食用油20克，耗油30克白酒10克，老抽10克，白蘿蔔100克，水適量

麵條預製

1.麵粉中加入鹽，拌勻後加入水，揉成光滑的麵糰，麵糰水水含量小，可以揉一會兒蓋上保鮮膜餳一會兒。

2.趁麵糰較硬時，一手託面，另一隻手用鋒利的刀片把麵糰削成柳葉狀的面片。

3.起鍋水煮沸，將刀削麵散入鍋中，待面浮起後撈出，加入湯滷即可。

燙頭預製

1.將牛肉切成塊或者厚片，油鍋燒熱後加入牛肉燉至變白，加入耗油，老抽，白酒和清水上鍋燉，入鍋燉2個小時。

2.在燉好的牛肉中加入100克白蘿蔔塊或白蘿蔔片，稍燉，白蘿蔔酥軟後，澆入煮好的面就可

四之決☞秘訣叨叨叨

想要削出柳葉狀的面片，麵糰的是關鍵，所以在預製麵糰的時候，要反覆的揉，餳出來的麵糰才會光滑有硬度。

季之結☞你可否天真過

小時候在電視上看方便麵紅燒牛肉麵的廣告，裡面的牛肉塊，麵條看起來好誘人呀，後來吵著叫爸爸給我買方便麵，泡過之後我才知道上當了，根本沒有牛肉，你們有過這經歷嗎？

食味四季☞你愛吃麵嗎？

做為北方人我很愛吃麵，從小吃慣了媽媽做的手擀麵，長大之後外面的遊歷，叫我對面食更是熱愛的不得了，你呢？我是食味四季，一個愛美食的90後小男孩，想了解更多美食可以點擊我的關注，您的關注，點贊，評論，是我創造更多美食最大的動力，文章完，謝謝閱讀。

食味四季

牛肉麵裡面的湯，當然要用，牛肉湯才可以。面煮的好不好吃是主要看湯做的好不好？只有配牛肉湯味道才夠鮮美比較濃郁。我個人覺得，牛肉湯你可以是萬能的湯汁，呵呵，接下來就說說怎麼做吧。

好的牛肉湯是那個牛骨頭和牛腩肉經過四個小時的熬才出來的。不僅味道鮮美，還含有豐富的蛋白質和營養物質。首先準備牛骨頭和牛腩肉， 先用冷水浸泡四小時，中間換兩次水，這樣是為了泡掉那個血水。然後再把有骨頭和牛肉用開水焯一下水。這兩步做完就可以開始煮了。把牛肉和牛骨頭同時扔到，湯鍋裡去用大火煮，從兩個小時後，先把牛肉拿出來，你這時候牛肉基本上煮熟了。然後你骨頭繼續在裡面小火熬兩個小時，一共就四個小時，這樣出來的牛肉湯，又白又鮮。因為你牛骨頭裡面的油脂和牛肉裡面的蛋白質，在高溫和大火的情況下，會讓湯汁變白。

說到這裡，想起我們襄陽的牛肉麵了，很好吃，我們從小吃到大，現在在外地，基本吃不到那種味道了，也只有家裡的好了。今天就說這麼多吧，還有一些細節需要你在實踐中去摸索。

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鄂西大蝦

用料：雞骨 適量、洋蔥\t1顆、胡蘿蔔\t1根、芹菜\t一根、大蒜\t1-2瓣、香草束\t適量

首先先把洋蔥、胡蘿蔔、大蒜、芹菜切成適當大小。

再把雞骨洗乾淨放入燉鍋，冷水下鍋是為了撈出更多的雜質和浮沫。

水開後將雞湯表面的浮沫撈除

把浮沫撈乾淨之後，加入蔬菜和香草束到鍋裡，小火燉煮50-60分鐘。

燉好後，過濾掉湯料就完成，放涼後放冰箱可以保存3天。

如果不能及時使用完，就要放冷凍保存。

關鍵字: 牛肉 美食DIY 高湯