早年間那些住在四合院、大雜院老北京人，最講究辦事要有面子。他們遇到婚、喪、嫁、娶、過滿月、慶壽誕此等的大事，由於花費和場地的侷限很少有人下館子的，“入戶廚師”是人們最佳的選擇，就是請廚子到家裡來從頭至尾大包圓的應棚盛大宴席。 電影《駱駝祥子》中，車廠老闆劉四爺辦六十大壽，就請的廚子來家裡做炒菜面的酒席，一干拉洋車的車伕和親朋好友吃了劉四爺個“泰山不下土”。
筆者於上世紀六十年代末，參加表姐出嫁到花市上寶慶衚衕婆家時，曾看到正在煎炒烹炸的老廚師身邊，有一個悄沒聲打下手的半大小子在幹活。婚宴上嘗著香氣撲鼻、味型漂亮的菜餚，一打聽站灶的廚師，原來就是大名鼎鼎的“廚子舍”第四代舍崇祿，旁邊打下手的正是後文中的舍增泰先生。
名廚後代陰錯陽差開火車
64的舍增泰認為自己的退休生活十分充實而有意義。通過不懈的努力，2007年舍增泰終於把祖傳的“廚子舍”清真菜，託進了北京市非物質文化遺產的行列，並且獲得“世界知名大廚”的榮譽稱號。舍增泰驕傲地說，只有經過國家主管部門根據相關資質評出來的選手才能稱為大師、才能代表中國出席重大國際活動。
在崇外地區博物館“廚子舍”工作室，舍先生向筆者展示了2015年4月其赴法國參加聯合國科教文組織中國非遺美食圖片展的榮譽證書，和寫給他個人的一封信：“中國廚子舍清真菜技藝傳承大師舍增泰作為中國及遠東、太平洋地區的代表，成為中國第一個被聯合國組織接受的世界知名大廚。”很顯然，能得到聯合國有關組織的肯定，說明了中國飲食文化的博大精深，在全球也產生了重大影響。
見面伊始，舍先生就介紹了“廚子舍”的來歷，確是先輩從“廚子仉”繼承而來。公元1510年、明永樂年間京師名廚廚子仉被舍家的先祖延請入宮，到御膳房工作。其時舍家先祖任明朝的鴻臚寺卿、相當於現代的外交部長。而廚子仉傳藝給廚子舍是300多年後的1840年，仉家的姑娘則是1910年嫁進舍家與舍增泰的爺爺成婚，他兩家是先傳手藝後結的良緣，這就是京城先有廚子仉後有廚子舍的來歷。
作為京城名廚舍崇祿最小的兒子，舍增泰打小就跟著父親轉戰四九城的百姓人家，他上面的三個哥哥早就能給父親當助手了，而他這個老疙瘩則只能乾點剝蔥剝蒜淘爐坑的下手活。他是個有心人始終在打補丁的位置上，苦練基本功又好觀察好琢磨，事事都問為什麼，偷偷學藝。日積月累長勁可觀。
舍增泰1972年中學畢業去了京郊插隊。後來分配到北京鐵路局開上了火車。那會的蒸汽機車好像是在吞煤，小舍他們兩個人跑張家口一趟車就要撮30噸煤，一下車跟小鬼兒似的。那股辛苦勁令他終身不忘，一口氣在鐵路上幹了42年。這段時間舍增泰趕上休班時沒少跟著父親出去應活，其舍家獨門菜的技術也日臻成熟。
入戶廚子的手藝有訣竅
說起跑大棚來，舍增泰滔滔不絕。古話說，民以食為天。廚行自古就是華夏大地的熱門行業，為什麼？學會廚藝餓不著嘛。手藝學到手，還能有一筆收入。而且解放以前的飯館應不了大的宴席，北京廚行承辦宴席就成了專利。家庭設宴豐儉宜人有高檔的也有節儉的，流行於京郊、大廠、廊坊的“八大碗”和炒菜面就是廉價、較低檔的席面。
其實幹好廚行並不容易，這一行早起晚睡，勞動時間長，工作強度大，還又髒又累。故此又叫勤行。早年間的回族廚行從業者絕大多數人的工作崗位不在飯店裡頭，而是入戶在老百姓的院子裡和富人的府邸。老北京民間辦紅白喜事習慣在家裡舉辦宴席。跑大棚的廚子便在事主的家裡搭起大棚，壘砌灶臺，擺放案子，生火開席。從業廚師有大教和清真之分，他們不僅要有手藝，還要預備帆布、架子、炕蓆、灶具、鍋碗。 回族廚子的工作程序一般是這樣，事前頭一天或兩天，到事主家搭上大棚，用磚壘臨時灶臺，架起若干個大鍋燒火、緊牛羊的雜碎，洗淨海帶等乾鮮菜切好備用，切好牛羊肉餡料用於炸丸子……
舍增泰介紹說，到開席那天早晨，還需要提前製作八大碗，包括:2碗燉肉、2碗雜碎、1個黃花菜、1個炸豆腐、1個丸子、1個海帶，放入鬥鍋一直處於加熱狀態。
關於老北京跑大棚廚子的沿襲，老一輩著名廚師海寶明介紹，到了上世紀40年代，全北京尚有20多個回族廚師在跑大棚。計有牛街的廚子梁、廚子馮、廚子王、廚子金、廚子楊、廚子許等。而哈德門(崇文門)一帶的廚子梁、廚子仉(廚子舍的前身)名氣比較大，他們的先人皆為明朝御膳房的主廚。後來廚子仉的手藝傳給了舍姓姑爺繼承，由此變成了廚子舍。舍家第四代傳人舍崇祿(舍增泰之父)在回族廚行中被公推選為領頭人。
如今，“廚子舍”第五代傳人舍增泰更是個能人，他有文化有經驗適應時代發展，善動腦筋愛鑽研，他推陳出新發掘出現代的壓桌菜、扣菜、湯菜和炒菜四個大類清真菜。
“廚子舍”的菜餚香一半靠使火
開了大半輩子火車的舍增泰，對開火車和灶上的活有個統一的認識。開火車，你死乞百賴填煤它不見得有勁跑得快，你在灶上炒菜煤要吃多了，那火照樣眯眯糊糊不給勁。要保證每25分鐘就翻一次臺，用火必須是二尺多高的火苗子騰騰的。俗話說，毛廚子怕旺火。好的廚師刀勺亂響就指著火舌撲鍋底呢。
舍增泰說，我們舍家的獨到之處，宴席的成敗灶火要佔一半。我們砌的灶頭天使完了用泥封上它，不用管它也不會滅，第二天再捅開完好如初。火焰的旺與微全靠人工調節。我家壘過單眼灶、7眼灶，最多時有十幾眼，現在北京城除舍家外再沒有人有此絕技了。
採訪中舍增泰舉了一個甜點糖卷果的做法：1、用紅棗、山藥、白麵，2、把山藥切成5~6公分的小塊拍碎，3、把切碎的棗和山藥混一起加上白麵和好、不要放水，4、把和好的食材揉成像懶龍的麵糰，放在抹好食用油的屜上，5、上蒸鍋，開鍋20分鐘至山藥軟了即可，把屜布浸溼備用，6、從蒸鍋裡剷出麵糰放在屜布上卷，7、捋成條後晾涼、將食材切成2.5公分厚的小塊放油鍋裡炸，8、熱鍋放油不等油太熱就放白糖，翻炒成糖色，待其發黃後加開水熬成拉黏狀，9、把炸好的卷果放入糖漿中翻炒、出鍋、撒芝麻。僅這一道菜就這麼大功夫，何況全席的幾十道菜呢？
看下“廚子舍”入戶應活的菜單即可看出其水平和效率。即有壓桌菜：糖卷果、肉卷果、艾窩窩、豌豆黃；扣菜：清蒸羊肉、紅蒸牛肉、清蒸雞塊、清蒸鴨塊、南煎丸子、紅蒸松肉；湯菜：煨牛肉、黃燜羊肉、黃花丸子、紅煨雞塊、清燉羊肉、扒羊肉；炒菜：它似蜜、溜魚片、芙蓉雞片、焦溜肉片、糖醋肉片、紅燒黃魚、滑溜蝦球、滑溜肉片。
僅此一個普通菜單就在若干個場合，引起國際友人大快朵頤，喝彩之聲不絕。
年過花甲的舍增泰體力日漸下降，現在他除了應邀到各處舉行中華美食文化的講座外，就是待在自己的工作室整理資料。唯一的希望就是有人接過“廚子舍”的技藝，可喜的是自已的女兒舍鷗現在已經初步入門，學會了一些舍家菜並在社區嶄露頭角……
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