恒实说
题主的问题是这样的：西游记原著中，沙和尚会不会变化？如果好，他的变化会有多少是变？一看是两个问题，那就一一回答吧！
首先沙和尚是会变化的。在车迟国大闹三清观故事中，就明确写到孙悟空三兄弟推倒了三清塑像，然后，原文说：“八戒变做太上老君，行者变做元始天尊，沙僧变作灵宝道君。”
变化绝对不少于36变。要是能用实力决定变化的多少的话，他或许不在悟空之下。卷帘大将是什么职务？通俗点说，他就是玉帝的保镖。这个职位的存在，能力能低吗？显然不能，书中其实也有记载，也是沙和尚唯一一次打死妖怪的那次。
在“真假美猴王”那一回，他打死了六耳猕猴弄出来的假沙僧，这也是《西游记》中明确提到沙和尚打死妖怪的唯一一次。当其时，沙僧的果敢和威猛与一贯形象不太一致。要知道，那假行者就是六耳猕猴，连孙悟空都打不过他的，他率众猴来围，都能被沙僧打出重围，可见沙僧功夫并不低。
现在，细思极恐，还会有人说他只会18变吗？
其实，小昭回答完这个问题，忽然觉得“大话西游”这个游戏他厉害。唐僧师徒四人，正是大话里的四个角色的属性。唐僧是人、悟空是仙、八戒是妖、沙僧是鬼！为什么老看见悟空到处战斗，因为他主输出。
看看出场,像不像鬼!
菩萨正然点看，只见那河中，泼剌一声响喨，水波里跳出一个妖魔来，十分丑恶。他生得：青不青，黑不黑，晦气色脸；长不长，短不短，赤脚筋躯。眼光闪烁，好似灶底双灯；口角丫叉，就如屠家火钵。獠牙撑剑刃，红发乱蓬松。一声叱咤如雷吼，两脚奔波似滚风。
情义小昭
《西游记》中，沙僧除了在车迟国变化为灵宝道君外，几乎没有任何描述变化的情节。
我们可以确定，沙僧肯定是会变化的，但是没必要显露，也用不着显露。因为《西游记》中，我们都知道大师兄孙悟空修习了地煞七十二变，猪八戒会天罡三十六般变化。
《西游记》中，沙僧是老三，基本就是做些后勤保障工作。（当然，也会上阵降妖。）
所以说，变化之类的事情由两位师兄去应对就可以了，根本也用不着他。
通天河时候，悟空跟猪八戒分别变成了陈关保、一秤金，这时候没有用到沙僧。但是在车迟国那一难中，需要沙僧出面的时候，自然就显现了变化的本事。
虽然书中没有明说沙僧是多少变化？但是，我们可以这样推论：
他和猪八戒都曾经是天庭上的神仙。并且书中提到他们二人身世来历的时候都表明了，二人原来是凡人，是通过修炼成为仙体的，立下功劳后受到玉帝赏识而分封为将帅的。
因此，二人的法力功力应该不相上下。
这样一来，沙僧很有可能也是修习了天罡三十六变。跟猪八戒一样。
灵星山人
首先我们来看沙僧的真身是什么。
真身就是投胎出世先天生成的面目，叫本来面目，也叫原形。比如孙悟空的真身，是一块石头。猪八戒的真身，是一头猪。白龙马的真身是一条白龙。投胎时是什么，真身就是什么。那么沙僧的真身是什么？
书中写到沙僧的外貌是这样的：
菩萨正然点看，只见那河中，泼剌一声响喨，水波里跳出一个妖魔来，十分丑恶。他生得：青不青，黑不黑，晦气色脸；长不长，短不短，赤脚筋躯。眼光闪烁，好似灶底双灯；口角丫叉，就如屠家火钵。獠牙撑剑刃，红发乱蓬松。一声叱咤如雷吼，两脚奔波似滚风。
书中没有别的交待，看样子这就是他的真身了，看上去像是民间传说里的鬼。
后来，这个怪物向观世音菩萨介绍自己：
“菩萨，恕我之罪，待我诉告。我不是妖邪，我是灵霄殿下侍銮舆的卷帘大将。只因在蟠桃会上，失手打碎了玻璃盏，玉帝把我打了八百，贬下界来，变得这般模样。又教七日一次，将飞剑来穿我胸胁百余下方回，故此这般苦恼。没奈何，饥寒难忍，三二日间，出波涛寻一个行人食用。不期今日无知，冲撞了大慈菩萨。”
原来他与猪八戒不同，没有重新投胎，他的本来面目，就是当初卷帘大将的面目。那算是一个神仙，只是一个长得很丑的神仙。
那么，他会变化吗？
答案是非常明确的：会变，但变化能力很弱。也就是说，沙僧就是普通小神的变化能力。
遍翻全书，沙僧只变过一次。
师徒四人一路向西，到得车迟国时，孙悟空发现有妖怪扮道士作怪，就带着八戒和沙僧去三清观，把三清塑像扛到茅坑里了，三人变化成三清，其中沙僧就变成了灵宝道君。
关于此节，原文写道：
八戒道：“中间的是元始天尊，左边的是灵宝道君，右边的是太上老君。”行者道：“都要变得这般模样，才吃得安稳哩。”那呆子急了，闻得那香喷喷供养要吃，爬上高台，把老君一嘴拱下去道：“老官儿，你也坐得彀了，让我老猪坐坐。”八戒变作太上老君，行者变做元始天尊，沙僧变作灵宝道君，把原象都推下去。
显然，变成个神像，这对变化能力要求不高。而且除此之外，沙僧再无变化。再看原著中与此相关的一个情节。
师徒到达天竺国玉华县时，黄狮精等狮子怪偷了他们师兄弟三人的兵器。三个师兄弟准备变化了以后，混进狮子怪那边去把兵器弄回来。原著写道：
那呆子真个口里念着咒，行者吹口仙气，霎时就变得与那刁钻古怪一般无二，将一个粉牌儿带在腰间。行者即变做古怪刁钻，腰间也带了一个牌儿。沙僧打扮得像个贩猪羊的客人，一起儿赶着猪羊，上大路，径奔山来。
这次，沙僧竟然是化妆打扮成贩猪羊的人，而不是直接变化。按理说，变成一个和自己差不多的人，这样的变化是最简单的，但沙僧却需要打扮。这是为什么呢？因为他变化能力太弱。
从上面可以看到，沙僧会变化，但只会最简单的变化。比如他能变成一个外貌相差不大的、对面貌和动作要求又不高的神像。如果要他变成一个人，则就难了，因为变人就会涉及到表情动作变化，涉及到很多细节。
彩虹骑士是吗
沙僧确实不会变化，这和沙僧的本质特点有关，沙僧属性是刀圭，五行方位是中央戊己土，主要作用是调解悟空和八戒之间的矛盾，需要的是稳定，不需要变化。至于有人说沙僧变过灵宝道君，其实这不是变，这是混同交汇，是唐僧修炼过程中必然要过的一关。
坐听无弦曲753
会变化的，他可以会十八种变化，因为孙悟空是七十二变，猪八戒逊一筹是三十六变，沙和尚比猪八戒逊一筹十八变。
霞飞19660901
他和猪八戒都是36变
