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其實瘦肉是豬身上比較乾硬的部分，如果不上任何漿，豬瘦肉不管怎麼炒都是很乾硬的！所以，為了讓豬瘦肉炒得軟嫩，上漿可是很重要的哦！

那麼如何上漿？

需要這三種食材：澱粉、雞蛋、香油

將豬肉切成適當地大小，放到乾淨的碗裡；然後往碗裡放入一到兩勺的澱粉，一到兩勺的香油，再放入一個雞蛋的蛋清，用力攪拌，讓澱粉、香油、雞蛋清和豬肉充分混合，放置半個小時之後再炒。這樣做出來的豬肉一點都不會柴，這樣才會嫩滑。

這個時候想怎麼炒就怎麼炒了，跟蔬菜炒也香嫩得好吃，單單炒是也很好吃的。

那麼豬的哪個部位肉最好吃，最香呢？我也順便告訴大家吧！

豬的哪部位的肉最嫩？

1、要說豬的哪部位的肉最嫩，那就莫過於豬的裡脊肉了！把裡脊肉切小塊，加入食鹽，料酒，雞精攪拌均勻。直接放入開水中，煮5-10分鐘就能吃，而且是又嫩又甜。也可以用來做肉片湯呀，糖醋里脊（或者椒鹽裡脊）等等。

2、後腿至豬屁股

用來做回鍋肉或者鹽煎肉。肥點的做回鍋肉，稍微瘦點的做鹽煎肉。

3、後腿子肉

這個部位的肉也比較嫩。可以用來炒肉絲，做肉餡（比如餃子餡、抄手餡），做肉片湯也可以。

4、梅花肉

梅花肉位於豬的肩胛骨處，這種的分佈是瘦肉中摻雜著脂肪，形似梅花，吃起來又香又嫩。

5、五花肉

豬的腹部位置，這裡的肉肥瘦相間，一層瘦肉一層肥肉，吃起來肥而不膩。用來做燒白和紅燒肉最佳。當然也有用來做回鍋肉的。

6、豬前腿

前腿肉也是很不錯的，豬前腿部位的肉。這裡的肉質略老，分佈著十幾塊肌肉因此筋膜多，適合用來做肘子，比如東坡肘子。

7、豬頭肉

用滷水滷出來特別香。講究者會再切片後用二荊條和蒜苗小炒以後再吃。

8、豬肚子肉

這一塊肥肉較多，一般相對於其他部位賣得比較廉價

9、板油

豬內臟外邊有成塊的油脂，這就是板油。一般不用來做菜，只作為提取豬油來用，不過提取豬油後用剩餘的油渣來炒蓮白也是一道佳餚。

翔泰海鮮大廚

您好，聽了您的敘述我覺得豬瘦肉怎麼炒才能軟嫩而不幹硬這個問題真的是好多家庭都遇到過，尤其是瘦肉，本身就柴，炒的時間再長一點，很容易就幹了咬不動，我從小就喜歡吃肉，記得最瘋狂的一次就是吃了案板上剛切的生肉，那時候奶奶剛剛把肉拿出來放到案板上切成片，我一看到就忍不住放到嘴裡吃了一塊兒，從此我吃生肉的這個故事就在家裡流傳開來，從此我就和豬肉結下了不解之緣，幾乎是頓頓都不離豬肉了，那個時候也不管豬肉的軟與硬，只要是肉我就通通都吃，後來有一次舅舅帶我下了一次館子（館子就是飯館），我們點了一盤木須肉，那是我有生以來第一次吃到那麼嫩的肉，幾乎是入口即化，好吃極了，後來我上了烹飪學校，才知道這種肉是上漿了的肉，剛好今天您提出了這樣一個問題，我就把肉上漿的方法分享給您，照著做您一定能將瘦肉炒的又軟又滑，好了話不多說上菜譜吧。

第一步；肉的清洗，這一步其實就是去除肉的血水和異味，豬肉大概泡15分鐘。第二步；加入底味，一般的是加入少許鹽，和醬油，用手慢慢的抓肉等到肉質表面發黏 第三步；加水，這一步主要是讓肉吸收充分的水分從而達到肉質鮮嫩的目的， 第四步；加雞蛋，這一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉裡的水分使肉更加的滑嫩。第五步；加入生粉，加生粉是鎖水的最重要一步，生粉可以使蛋白質空間結構鬆弛，水分的保持力增強，，這一步需要注意的是千萬不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合適。最後一步；封油，這是最後一步鎖水，表面加一層油能使肉更加潤，下鍋的時候不容易粘鍋。最後給您一個比例；裡脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，鹽2克，水40克。希望這種方法對您有用，能夠幫助到您謝謝。

麵點師耿彪

我有靠譜回答。

親身經歷，有一次在朋友家吃飯，我們一起去菜市場買的新鮮豬瘦肉，然後到家裡，兩個人就開始鼓搗起來，煮飯、洗菜、切菜，配調味品，這些調味品就是我們常見的香菜、蔥、醬油、花椒油、醬香酒等，就是日常的家常菜，沒有那麼複雜。

大概40分鐘，一盤盤香噴噴的菜、熱氣騰騰的白米飯一起上桌了，其他的菜都非常好吃，唯獨那盤瘦肉炒青菜，收菜吃起來老、幹、澀，不入味。

然後我們才想起來，我們在炒之前忘記在肉上面撒鹽了。按我們以往的經驗，在炒瘦肉之前的半小時，都會把肉切好，然後撒上鹽，讓鹽把肉咬透，這樣炒起來又香嫩又脆，而且其他的調味品更容易入味。

十年坤沙老酒

我們的做飯，都是農村家裡很原始、很傳統的做法，沒有餐廳大廚做得那麼好看，但味道卻絲毫不遜於那些大廚炒的。再配點自家釀的醬香酒，輕輕的咂一小口，讓酒液從舌尖進入舌面，然後舌頭頂著上顎，酒液沿著舌面經過兩側，再緩緩流入喉嚨入胃，這時候來一口瘦肉和青菜，那滋味足以讓人回味好幾天的。

補充一點，在鍋中爆炒的時候，適當的滴入幾滴醬酒，味道更鮮美哦！

優良心選

北斗七星很少做過飯，炒過菜，平時感覺到老婆炒出來的瘦肉，又乾又硬，象豬婆肉一樣，咬不動，咽不下，吃著難受死了。

接道理說，你一個大老爺們，自己又不想做飯，妻子做好了，只要你吃現成滴，你還有什麼資格挑三撿四的呢?弄不好你一說，妻子就會生氣，不給你做飯炒菜吃了，那不得不償失是吧，所以，夫妻之間說話提意見，也要講究場合與技巧，才能不影響家庭團結。

有一次，我妻子回老家去了，我兒子做飯炒菜，他炒出來的肉泡泡滴，瘦肉鬆馳而又可口，我吃飯時問他怎樣做到的，他說，首先把切好的瘦肉放入冷鍋，再加入一點植物油與鹽巴，一起爆炒一下，再加入少量的水稍微煮一下，起鍋時再放點調料，加入預先榨好的青椒就ok了。

呵呵，我把兒子炒肉這辦法告訴了回到家中妻子，妻子聽後淡淡一笑，往後我也再沒有為吃硬瘦肉而發過愁了，真所謂"三人行必有我師"，殺豬打豆腐，當不了老師傅，一個人只有做到老，學到老的份兒。

北斗七星92070701

豬瘦肉怎麼炒才能軟嫩而不幹硬？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要想讓豬瘦肉炒的“軟嫩不幹硬”，那麼豬肉的處理和醃製相對會非常重要，其次，炒肉時的時間和火候也同樣非常重要，二者缺一不可。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“炒肉”——其實炒肉是大家烹飪各種家常菜中，相對最為常見的一道烹飪程序步驟，很多人在炒肉時都會碰到“炒肉粘鍋、炒肉炒老、炒肉不入味”這三大問題，其實這三大問題解決起來一點也不難，究其原因，問題就是出在“豬肉炒制前的處理”和“豬肉炒制時的火候與時間把控”兩個點上，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【炒肉的保持鮮嫩正確做法詳解篇】——特點：炒肉鮮嫩可口、入味多汁、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：豬肉適量

【配料】：水、雞蛋

【調料】：料酒、澱粉、食用油、熟油（或植物油）、食鹽適量

——【開始操作】——

——》為了更好的讓大家理解與學習，下面麟大官人將炒肉做法分為“下鍋前”和“下鍋後”兩方面來分開進行闡述，讓大家都能做到一看就懂，一看就會。

》第一種：“最基礎的炒肉保鮮且不粘鍋”做法（下鍋後）

下面先給大家分析炒肉最為基礎且最為常用的炒肉保鮮且不粘鍋的做法。

（1）“熱鍋冷油”+“大火快炒”（最常用炒肉做法）：這是飯店最常見的炒肉不粘鍋且保持肉塊鮮嫩的炒肉做法。簡單理解這道做法就是：先把炒鍋燒熱，然後加入冷的食用油，此時直接將切好的豬肉下鍋，同時開大火進行快速翻炒顛鍋，炒肉至變色總時間不到5秒，這樣豬肉絕對不會粘鍋且絕對鮮嫩。

（2）“熱鍋擦姜”+“冷油快炒”：這種方法相對比較少用，但是炒肉也同樣不會粘鍋，並且炒肉味道更加鮮香。簡單理解這道做法就是：先熱鍋然後關火，用生薑趁熱擦拭一遍鍋底潤鍋增香，讓鍋底吸收一層薑汁，然後下入冷油，直接開大火，同時下入肉片，也是快速翻炒顛鍋至肉片變色出鍋，過程有點類似上面的做法，但是因為加入了薑汁潤鍋，炒肉更加難以粘鍋，並且炒出來的肉片更加鮮香無腥味。

》第二種：“炒肉進階提前醃製做法”（下鍋前）

下面給大家分享一下炒肉保持鮮嫩的輔助做法：醃製肉片。

（1）“水+澱粉”進行醃製（最常用醃肉做法）：這也是最為常見的一種炒肉前醃製肉片的做法，簡單理解就是：將肉片裝碗，加入適量水和澱粉抓勻即可，沒錯就是這麼簡單，可能也會有人問，這樣做可以保持炒肉鮮嫩的原理是什麼？其實也同樣很好理解，加入水是為了給肉片補水，而加入澱粉則是為了給肉片鎖水（澱粉可以覆蓋肉片表面，阻止肉片出水），這樣做非常簡單有效，結合上面的熱鍋冷油+大火快炒效果很明顯，肉片可以保持足夠的鮮嫩多汁。

（2）“生抽+料酒+澱粉”進行醃製（飯店最常用醃肉做法）：這種做法是目前飯店最為常見的升級做法了，其實原理和上面的水+澱粉是差不多的，但是為什麼說它是升級做法呢？因為生抽除了可以補水以外還可以增鮮，而料酒除了同樣可以補水以外，還可以去腥增香，所以再結合澱粉的鎖水，那麼這樣的醃製做法炒肉就會非常的完美有效（注意是結合上面的冷油下鍋大火快炒做法）。

（3）“生抽+料酒+澱粉+熟油（或植物油）”進行醃製（家庭最常用醃肉做法）：這道做法其實相比上面的做法多加了一種，也就是最後抓勻以後多加入少許熟油再次抓勻，這樣做能有什麼效果？其實這樣做還是為了避免粘鍋，聽完這句你可能還不太明白，下面簡單的分析一下，就是大家在家庭炒肉的時候，一般都是選擇直接倒油熱鍋，這樣的做法已經算是習慣，所以為了更好的迎合大家的這種炒肉做法，才多推出了這一道多加熟油的醃肉做法，原理是什麼？大家如果是熱鍋熱油下肉片，那麼上面那種最後包入澱粉的醃製做法就不適合了，因為炒肉表面澱粉下入高溫油鍋會瞬間直接粘鍋（澱粉遇熱容易定型，下鍋挨鍋直接定型粘鍋），所以會嚴重影響炒肉的效果，而如果在最後醃肉時多加入少許熟油抓捏均勻，那麼因為肉片表面有熟油的包裹，下入熱鍋時，肉片不會直接馬上接觸熱油（是熟油先接觸熱油），此時大家可以馬上用鍋鏟快速翻炒至肉片變色，那麼肉片就不會粘鍋，而且這樣出鍋的肉片同樣可以保持鮮嫩，而且是外熟裡嫩的肉片，後面經得起二次炒制，肉片能保持更多的鮮嫩度，所以這樣的做法是最推薦給大家的家庭炒肉做法，沒有之一。

（4）“生抽+料酒+雞蛋+熟油（或植物油）”進行醃製（家庭無澱粉時最佳醃肉做法）：很多人在家裡炒菜並不會常備澱粉或者根本不備澱粉，那麼怎麼給肉鎖水呢？由此就又演變出這一種用“雞蛋代替澱粉”的家庭做法，雞蛋由於密度較高，並且自帶足夠水分，所以醃肉時鎖水能力更佳，並且雞蛋還有著比澱粉多的多的蛋白營養，如果您家裡有礦，那麼這道做法我絕對是首推的炒肉醃肉做法，哈哈。

——【內容總結之“麟說”】——

（1）（重要的一點：刀切法）不管是炒什麼肉，只要按照“豬肉斜切”、“牛羊橫切”的切法，肉可以最大程度先保持鮮嫩度。

（2）不管是炒什麼肉，也不管怎麼醃製，大火快炒依舊是保證肉片鮮嫩的關鍵。

（3）不管是炒什麼肉，醃製肉片時一定不能放鹽，不然肉片肯定會炒老（食鹽會提前讓肉片脫水）。（實在要加也儘量少加點，或者多加一個雞蛋補水鎖水，如水煮肉片）

（4）不管是炒什麼肉，以上所有做法均可使用。

結語

其實炒肉一點也不難，相信大家看完本文以後，都可以炒出一碗美味可口、鮮嫩入味的“炒肉”！（ps：寫炒肉都把自己給寫餓了......）

麟大官人

我學廚藝開始階段，就有好長一段時間自己琢磨炒豬瘦肉，不是粘鍋就是炒糊，更多的是又老又柴咬不斷，還不好意思請教別人，怕人笑話，這麼簡單的小炒瘦肉都搞不定。所以，這道菜始終堅持著自己摸索，終於最後成功，不僅炒出滑嫩的肉絲肉片，還明白了其中的道理，怎麼做到又滑又嫩，三個關鍵點：

第一，材料處理要得當。

1. 最好裡脊肉。家裡做小炒肉，一般事先會有所準備，要做這道菜，買菜挑裡脊肉。
2. 如果是零時起意做小炒肉，在現有的瘦肉裡分割出筋膜少的瘦肉也行。
3. 除了裡脊肉，其他瘦肉都要剔去筋膜，橫絲切肉，不能順著肉絲下刀。

第二，火候是關鍵。我見過爆炒純瘦肉的，自己也做過多次。就是瘦肉切出來，直接下鍋爆炒，比起掛漿瘦肉更香，口感嫩中有筋道，吃著感覺很好。就是火候難把握，就幾秒的安全期，過火就老，不到火候則生，有生肉的腥味。做好白炒肉的意義在於能對鍋氣、瘦肉熟化時機和火候有實質性的瞭解與把握，增強了基本功力。

第三，鎖住水分是根本。炒瘦肉發柴變老，根本原因是肉裡面的水分被搞出來了。鎖住水分的常用辦法是上漿，用澱粉或蛋清，有時要澱粉蛋清一起上。

這樣鎖住水分效果很好，炒的時候哪怕過點火也不要緊，不影響瘦肉的柔嫩。可是也有副作用，就是外邊的調味料不好入味。這就需要上漿之前用調味料醃製，先行入味。例如辣椒小炒肉：

1. 四兩瘦肉切不規則片，先給2克鹽拌勻，再給一勺生粉抓勻，醃製十分鐘。切幾粒蒜片，辣椒。
2. 熱鍋熱油，爆炒開肉片，烹生抽後扒拉一邊，爆香蒜片，炒香辣椒，混入肉片，點水起大汽，汽消菜好，關火出鍋裝盤。

普濟

謝謝提問，現在生活水平提高了，幾乎頓頓不離肉。為了保持身材更多選擇吃瘦肉，不過瘦肉經常炒一下就會發幹，發老。怎麼處理一下能夠吃到換嫩的瘦肉絲就成為了難題，我來給你個建議，想要把瘦肉炒的又軟又嫩，做到下面幾點就OK了。

買來的瘦肉不論是切絲，還是切片，只要是炒著吃就一定要醃製一會。

先在小碗里加上料酒，和瘦肉一起攪拌，再加澱粉鎖住水份。也可以用雞蛋清。

醃製十分鐘就可以下鍋了，注意，這時要熱鍋涼油和瘦肉一起下鍋。

快速翻炒待變色後就撈出備用。

最後將青菜炒至6成，再加入炒好的瘦肉片或者絲，調好味就可以出鍋了！

小提醒：切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切斷，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。

各種滑炒肉絲，讓我們吃吃吃，吃起來吧。

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【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。

小秀私廚

作為一個愛吃的胖子，不嫩的瘦肉簡直不能忍，下面就跟大家分享一下如何炒出嫩一點的肉。

一、切肉，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。

二、醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。

三、加澱粉（滑嫩技巧），澱粉抓勻，肉裡一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。

四、加香油，澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。

五、熱鍋冷油，炒的時候，鍋要先燒熱，然後倒油，油燒到七成熱，這樣才不粘鍋。

六、炒制，下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。