用户2942976162

其实瘦肉是猪身上比较干硬的部分，如果不上任何浆，猪瘦肉不管怎么炒都是很干硬的！所以，为了让猪瘦肉炒得软嫩，上浆可是很重要的哦！

那么如何上浆？

需要这三种食材：淀粉、鸡蛋、香油

将猪肉切成适当地大小，放到干净的碗里；然后往碗里放入一到两勺的淀粉，一到两勺的香油，再放入一个鸡蛋的蛋清，用力搅拌，让淀粉、香油、鸡蛋清和猪肉充分混合，放置半个小时之后再炒。这样做出来的猪肉一点都不会柴，这样才会嫩滑。

这个时候想怎么炒就怎么炒了，跟蔬菜炒也香嫩得好吃，单单炒是也很好吃的。

那么猪的哪个部位肉最好吃，最香呢？我也顺便告诉大家吧！

猪的哪部位的肉最嫩？

1、要说猪的哪部位的肉最嫩，那就莫过于猪的里脊肉了！把里脊肉切小块，加入食盐，料酒，鸡精搅拌均匀。直接放入开水中，煮5-10分钟就能吃，而且是又嫩又甜。也可以用来做肉片汤呀，糖醋里脊（或者椒盐里脊）等等。

2、后腿至猪屁股

用来做回锅肉或者盐煎肉。肥点的做回锅肉，稍微瘦点的做盐煎肉。

3、后腿子肉

这个部位的肉也比较嫩。可以用来炒肉丝，做肉馅（比如饺子馅、抄手馅），做肉片汤也可以。

4、梅花肉

梅花肉位于猪的肩胛骨处，这种的分布是瘦肉中掺杂着脂肪，形似梅花，吃起来又香又嫩。

5、五花肉

猪的腹部位置，这里的肉肥瘦相间，一层瘦肉一层肥肉，吃起来肥而不腻。用来做烧白和红烧肉最佳。当然也有用来做回锅肉的。

6、猪前腿

前腿肉也是很不错的，猪前腿部位的肉。这里的肉质略老，分布着十几块肌肉因此筋膜多，适合用来做肘子，比如东坡肘子。

7、猪头肉

用卤水卤出来特别香。讲究者会再切片后用二荆条和蒜苗小炒以后再吃。

8、猪肚子肉

这一块肥肉较多，一般相对于其他部位卖得比较廉价

9、板油

猪内脏外边有成块的油脂，这就是板油。一般不用来做菜，只作为提取猪油来用，不过提取猪油后用剩余的油渣来炒莲白也是一道佳肴。

翔泰海鲜大厨

您好，听了您的叙述我觉得猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬这个问题真的是好多家庭都遇到过，尤其是瘦肉，本身就柴，炒的时间再长一点，很容易就干了咬不动，我从小就喜欢吃肉，记得最疯狂的一次就是吃了案板上刚切的生肉，那时候奶奶刚刚把肉拿出来放到案板上切成片，我一看到就忍不住放到嘴里吃了一块儿，从此我吃生肉的这个故事就在家里流传开来，从此我就和猪肉结下了不解之缘，几乎是顿顿都不离猪肉了，那个时候也不管猪肉的软与硬，只要是肉我就通通都吃，后来有一次舅舅带我下了一次馆子（馆子就是饭馆），我们点了一盘木须肉，那是我有生以来第一次吃到那么嫩的肉，几乎是入口即化，好吃极了，后来我上了烹饪学校，才知道这种肉是上浆了的肉，刚好今天您提出了这样一个问题，我就把肉上浆的方法分享给您，照着做您一定能将瘦肉炒的又软又滑，好了话不多说上菜谱吧。

第一步；肉的清洗，这一步其实就是去除肉的血水和异味，猪肉大概泡15分钟。第二步；加入底味，一般的是加入少许盐，和酱油，用手慢慢的抓肉等到肉质表面发黏 第三步；加水，这一步主要是让肉吸收充分的水分从而达到肉质鲜嫩的目的， 第四步；加鸡蛋，这一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉里的水分使肉更加的滑嫩。第五步；加入生粉，加生粉是锁水的最重要一步，生粉可以使蛋白质空间结构松弛，水分的保持力增强，，这一步需要注意的是千万不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合适。最后一步；封油，这是最后一步锁水，表面加一层油能使肉更加润，下锅的时候不容易粘锅。最后给您一个比例；里脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，盐2克，水40克。希望这种方法对您有用，能够帮助到您谢谢。

面点师耿彪

我有靠谱回答。

亲身经历，有一次在朋友家吃饭，我们一起去菜市场买的新鲜猪瘦肉，然后到家里，两个人就开始鼓捣起来，煮饭、洗菜、切菜，配调味品，这些调味品就是我们常见的香菜、葱、酱油、花椒油、酱香酒等，就是日常的家常菜，没有那么复杂。

大概40分钟，一盘盘香喷喷的菜、热气腾腾的白米饭一起上桌了，其他的菜都非常好吃，唯独那盘瘦肉炒青菜，收菜吃起来老、干、涩，不入味。

然后我们才想起来，我们在炒之前忘记在肉上面撒盐了。按我们以往的经验，在炒瘦肉之前的半小时，都会把肉切好，然后撒上盐，让盐把肉咬透，这样炒起来又香嫩又脆，而且其他的调味品更容易入味。

十年坤沙老酒

我们的做饭，都是农村家里很原始、很传统的做法，没有餐厅大厨做得那么好看，但味道却丝毫不逊于那些大厨炒的。再配点自家酿的酱香酒，轻轻的咂一小口，让酒液从舌尖进入舌面，然后舌头顶着上颚，酒液沿着舌面经过两侧，再缓缓流入喉咙入胃，这时候来一口瘦肉和青菜，那滋味足以让人回味好几天的。

补充一点，在锅中爆炒的时候，适当的滴入几滴酱酒，味道更鲜美哦！

优良心选

北斗七星很少做过饭，炒过菜，平时感觉到老婆炒出来的瘦肉，又干又硬，象猪婆肉一样，咬不动，咽不下，吃着难受死了。

接道理说，你一个大老爷们，自己又不想做饭，妻子做好了，只要你吃现成滴，你还有什么资格挑三捡四的呢?弄不好你一说，妻子就会生气，不给你做饭炒菜吃了，那不得不偿失是吧，所以，夫妻之间说话提意见，也要讲究场合与技巧，才能不影响家庭团结。

有一次，我妻子回老家去了，我儿子做饭炒菜，他炒出来的肉泡泡滴，瘦肉松驰而又可口，我吃饭时问他怎样做到的，他说，首先把切好的瘦肉放入冷锅，再加入一点植物油与盐巴，一起爆炒一下，再加入少量的水稍微煮一下，起锅时再放点调料，加入预先榨好的青椒就ok了。

呵呵，我把儿子炒肉这办法告诉了回到家中妻子，妻子听后淡淡一笑，往后我也再没有为吃硬瘦肉而发过愁了，真所谓"三人行必有我师"，杀猪打豆腐，当不了老师傅，一个人只有做到老，学到老的份儿。

北斗七星92070701

猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要想让猪瘦肉炒的“软嫩不干硬”，那么猪肉的处理和腌制相对会非常重要，其次，炒肉时的时间和火候也同样非常重要，二者缺一不可。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“炒肉”——其实炒肉是大家烹饪各种家常菜中，相对最为常见的一道烹饪程序步骤，很多人在炒肉时都会碰到“炒肉粘锅、炒肉炒老、炒肉不入味”这三大问题，其实这三大问题解决起来一点也不难，究其原因，问题就是出在“猪肉炒制前的处理”和“猪肉炒制时的火候与时间把控”两个点上，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【炒肉的保持鲜嫩正确做法详解篇】——特点：炒肉鲜嫩可口、入味多汁、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：猪肉适量

【配料】：水、鸡蛋

【调料】：料酒、淀粉、食用油、熟油（或植物油）、食盐适量

——【开始操作】——

——》为了更好的让大家理解与学习，下面麟大官人将炒肉做法分为“下锅前”和“下锅后”两方面来分开进行阐述，让大家都能做到一看就懂，一看就会。

》第一种：“最基础的炒肉保鲜且不粘锅”做法（下锅后）

下面先给大家分析炒肉最为基础且最为常用的炒肉保鲜且不粘锅的做法。

（1）“热锅冷油”+“大火快炒”（最常用炒肉做法）：这是饭店最常见的炒肉不粘锅且保持肉块鲜嫩的炒肉做法。简单理解这道做法就是：先把炒锅烧热，然后加入冷的食用油，此时直接将切好的猪肉下锅，同时开大火进行快速翻炒颠锅，炒肉至变色总时间不到5秒，这样猪肉绝对不会粘锅且绝对鲜嫩。

（2）“热锅擦姜”+“冷油快炒”：这种方法相对比较少用，但是炒肉也同样不会粘锅，并且炒肉味道更加鲜香。简单理解这道做法就是：先热锅然后关火，用生姜趁热擦拭一遍锅底润锅增香，让锅底吸收一层姜汁，然后下入冷油，直接开大火，同时下入肉片，也是快速翻炒颠锅至肉片变色出锅，过程有点类似上面的做法，但是因为加入了姜汁润锅，炒肉更加难以粘锅，并且炒出来的肉片更加鲜香无腥味。

》第二种：“炒肉进阶提前腌制做法”（下锅前）

下面给大家分享一下炒肉保持鲜嫩的辅助做法：腌制肉片。

（1）“水+淀粉”进行腌制（最常用腌肉做法）：这也是最为常见的一种炒肉前腌制肉片的做法，简单理解就是：将肉片装碗，加入适量水和淀粉抓匀即可，没错就是这么简单，可能也会有人问，这样做可以保持炒肉鲜嫩的原理是什么？其实也同样很好理解，加入水是为了给肉片补水，而加入淀粉则是为了给肉片锁水（淀粉可以覆盖肉片表面，阻止肉片出水），这样做非常简单有效，结合上面的热锅冷油+大火快炒效果很明显，肉片可以保持足够的鲜嫩多汁。

（2）“生抽+料酒+淀粉”进行腌制（饭店最常用腌肉做法）：这种做法是目前饭店最为常见的升级做法了，其实原理和上面的水+淀粉是差不多的，但是为什么说它是升级做法呢？因为生抽除了可以补水以外还可以增鲜，而料酒除了同样可以补水以外，还可以去腥增香，所以再结合淀粉的锁水，那么这样的腌制做法炒肉就会非常的完美有效（注意是结合上面的冷油下锅大火快炒做法）。

（3）“生抽+料酒+淀粉+熟油（或植物油）”进行腌制（家庭最常用腌肉做法）：这道做法其实相比上面的做法多加了一种，也就是最后抓匀以后多加入少许熟油再次抓匀，这样做能有什么效果？其实这样做还是为了避免粘锅，听完这句你可能还不太明白，下面简单的分析一下，就是大家在家庭炒肉的时候，一般都是选择直接倒油热锅，这样的做法已经算是习惯，所以为了更好的迎合大家的这种炒肉做法，才多推出了这一道多加熟油的腌肉做法，原理是什么？大家如果是热锅热油下肉片，那么上面那种最后包入淀粉的腌制做法就不适合了，因为炒肉表面淀粉下入高温油锅会瞬间直接粘锅（淀粉遇热容易定型，下锅挨锅直接定型粘锅），所以会严重影响炒肉的效果，而如果在最后腌肉时多加入少许熟油抓捏均匀，那么因为肉片表面有熟油的包裹，下入热锅时，肉片不会直接马上接触热油（是熟油先接触热油），此时大家可以马上用锅铲快速翻炒至肉片变色，那么肉片就不会粘锅，而且这样出锅的肉片同样可以保持鲜嫩，而且是外熟里嫩的肉片，后面经得起二次炒制，肉片能保持更多的鲜嫩度，所以这样的做法是最推荐给大家的家庭炒肉做法，没有之一。

（4）“生抽+料酒+鸡蛋+熟油（或植物油）”进行腌制（家庭无淀粉时最佳腌肉做法）：很多人在家里炒菜并不会常备淀粉或者根本不备淀粉，那么怎么给肉锁水呢？由此就又演变出这一种用“鸡蛋代替淀粉”的家庭做法，鸡蛋由于密度较高，并且自带足够水分，所以腌肉时锁水能力更佳，并且鸡蛋还有着比淀粉多的多的蛋白营养，如果您家里有矿，那么这道做法我绝对是首推的炒肉腌肉做法，哈哈。

——【内容总结之“麟说”】——

（1）（重要的一点：刀切法）不管是炒什么肉，只要按照“猪肉斜切”、“牛羊横切”的切法，肉可以最大程度先保持鲜嫩度。

（2）不管是炒什么肉，也不管怎么腌制，大火快炒依旧是保证肉片鲜嫩的关键。

（3）不管是炒什么肉，腌制肉片时一定不能放盐，不然肉片肯定会炒老（食盐会提前让肉片脱水）。（实在要加也尽量少加点，或者多加一个鸡蛋补水锁水，如水煮肉片）

（4）不管是炒什么肉，以上所有做法均可使用。

结语

其实炒肉一点也不难，相信大家看完本文以后，都可以炒出一碗美味可口、鲜嫩入味的“炒肉”！（ps：写炒肉都把自己给写饿了......）

麟大官人

我学厨艺开始阶段，就有好长一段时间自己琢磨炒猪瘦肉，不是粘锅就是炒糊，更多的是又老又柴咬不断，还不好意思请教别人，怕人笑话，这么简单的小炒瘦肉都搞不定。所以，这道菜始终坚持着自己摸索，终于最后成功，不仅炒出滑嫩的肉丝肉片，还明白了其中的道理，怎么做到又滑又嫩，三个关键点：

第一，材料处理要得当。

1. 最好里脊肉。家里做小炒肉，一般事先会有所准备，要做这道菜，买菜挑里脊肉。
2. 如果是零时起意做小炒肉，在现有的瘦肉里分割出筋膜少的瘦肉也行。
3. 除了里脊肉，其他瘦肉都要剔去筋膜，横丝切肉，不能顺着肉丝下刀。

第二，火候是关键。我见过爆炒纯瘦肉的，自己也做过多次。就是瘦肉切出来，直接下锅爆炒，比起挂浆瘦肉更香，口感嫩中有筋道，吃着感觉很好。就是火候难把握，就几秒的安全期，过火就老，不到火候则生，有生肉的腥味。做好白炒肉的意义在于能对锅气、瘦肉熟化时机和火候有实质性的了解与把握，增强了基本功力。

第三，锁住水分是根本。炒瘦肉发柴变老，根本原因是肉里面的水分被搞出来了。锁住水分的常用办法是上浆，用淀粉或蛋清，有时要淀粉蛋清一起上。

这样锁住水分效果很好，炒的时候哪怕过点火也不要紧，不影响瘦肉的柔嫩。可是也有副作用，就是外边的调味料不好入味。这就需要上浆之前用调味料腌制，先行入味。例如辣椒小炒肉：

1. 四两瘦肉切不规则片，先给2克盐拌匀，再给一勺生粉抓匀，腌制十分钟。切几粒蒜片，辣椒。
2. 热锅热油，爆炒开肉片，烹生抽后扒拉一边，爆香蒜片，炒香辣椒，混入肉片，点水起大汽，汽消菜好，关火出锅装盘。

普济

谢谢提问，现在生活水平提高了，几乎顿顿不离肉。为了保持身材更多选择吃瘦肉，不过瘦肉经常炒一下就会发干，发老。怎么处理一下能够吃到换嫩的瘦肉丝就成为了难题，我来给你个建议，想要把瘦肉炒的又软又嫩，做到下面几点就OK了。

买来的瘦肉不论是切丝，还是切片，只要是炒着吃就一定要腌制一会。

先在小碗里加上料酒，和瘦肉一起搅拌，再加淀粉锁住水份。也可以用鸡蛋清。

腌制十分钟就可以下锅了，注意，这时要热锅凉油和瘦肉一起下锅。

快速翻炒待变色后就捞出备用。

最后将青菜炒至6成，再加入炒好的瘦肉片或者丝，调好味就可以出锅了！

小提醒：切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切断，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。

各种滑炒肉丝，让我们吃吃吃，吃起来吧。

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【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。

小秀私厨

作为一个爱吃的胖子，不嫩的瘦肉简直不能忍，下面就跟大家分享一下如何炒出嫩一点的肉。

一、切肉，切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切段。

二、腌制，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。

三、加淀粉（滑嫩技巧），淀粉抓匀，肉里一定要放入淀粉抓匀，锁住水分，这样才会嫩滑。

四、加香油，淀粉后还要放入香油，不能太少，没有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油后搅拌顺滑，这样就充分锁住了瘦肉的水分。

五、热锅冷油，炒的时候，锅要先烧热，然后倒油，油烧到七成热，这样才不粘锅。

六、炒制，下入肉丝，迅速划散开，翻炒均匀即可，这样炒出来的肉丝一定是滑滑嫩嫩的。