狗轮大法好
天南海北各个菜系，那些菜最考验厨师的功夫呢
我来说道说到看看大家是否认可1，粤菜。
应该是煲汤和清蒸，和叉烧。这三类如果厨师能有一类拿手，就是很厉害的。
2。鲁菜，应该是扒菜类，能做好那也是一绝的。
3。川菜。麻婆豆腐，鱼香肉丝，
4，湘菜，剁椒鱼头，毛氏红烧肉，辣子鸡
各位看官，看可否认同。
美食狂人骨精灵，
每天带了各色美食。
美食狂人骨精灵
这个我很有心得，虽然我吃的菜很平常，可是我每次到饭店，我都会点这个菜，有的厨师炒的好吃，有的厨师炒的难吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒鸡蛋饼啦。
第一次吃这个菜就爱上了，觉得辣辣的，和馒头一块吃，特别好吃。
所以我每次点这个菜的时候，都会买馒头，至于厨师做的，基本上都不同吧。
最有意思的一次，有会点这个菜，厨师竟然没搞成饼，在翻过来的时候，甩破啦，然后就碎啦，还有的就是用的尖椒了，有的特别辣，有的不辣，还有用青椒代替的呢，我都说了，尖椒鸡蛋饼，可是上来的还是青椒鸡蛋，也不知道会不会做啊。
当然了，我自己做的话，因为不会弄饼，基本上都是碎的。～
行者雷穷游中国
考验厨师手艺的菜除了大饭店的名菜外，剩下的就是小炒、爆炒青菜最考验厨师掌握火候的功力。98年在站前施工，在一个背旮旯里有一个小馆子，记得好像叫“吉友饭店”。门面很小，又不邻街。每次去必点的一道菜是“木须菠菜”。其实，我在此说出天花乱坠也没有用，不亲口尝到是无论如何也不会感觉它有多么见功力的。于我没一道就餐的经常有本地数一数二的“三奇大酒店”经理也赞不绝口。我们时常调侃他为什么不让大厨来学学这道菜。他以为，木须菠菜，这道菜做出花来也卖不上二十块钱一道。不如“大菜”利大。现在回想起来，当时是有些短视。一到“看家菜”未必就需要海参鲍鱼。一道普通的家常菜虽然微利，但却能带来口碑。事实也是，那个背静的小馆子几乎天天爆满。这就是社会效应。后来站前改造拆迁，这家小馆子也不知道搬哪儿去了，或者荒了也不知道。但是，此后每每再想吃“木须菠菜”，就再也没有那个味道，那个口感了。可以说，所有的“木须菠菜”差不多都水了吧唧，唯独吉友那家的木须菠菜跟吃生菠菜的熟菠菜似的。独此一家，独此这道菜。独此回味至今。
顽石补天
一道油里拔，对厨师的考验非常大。全名油里拔丝，就是拔丝菜。宽油下土豆或地瓜等拔丝食材，在适当的时候再下白糖。土豆或地瓜内熟外硬脆时，白糖火候也非常恰当。倒出绝大部分油，翻炒几下。拔丝成型。我在16岁看到一个老爷子在82岁高龄做的这个菜。简单说起来就是拔丝一锅出。老爷子做完这道菜说了一句，这是我这辈子在饭店里做的最后一道菜了。当时他的很多弟子和晚辈都哭了。今年我35了，老爷子应该是不在了。至今再也看不到这种做法了。这样做出来的拔丝油有点大，但是以我对厨师的了解来说，这道菜难度非常大。
酷King说故事
我一直从厨川菜，川菜中的小煎小炒，最难搞，典型的有鱼香肉丝，怪味鸡，考验味型，像火爆双脆，像泡椒猪肝，生爆肥肠，考验火候，怪味花仁，沾衣五仁，考验火候和味型等等，虽然都是家常菜，没几年灶上基本功，能炒大菜的，不一定能像小菜馆师傅小煎小炒拿捏稳，还有川菜中传统的㸆制菜，时间长，小火收汁，客人恰好点着，当天生意好又估清了，老板非要让你弄，说是老熟客，就好这一口，你就只有足够耐心弄了。现在新派川菜很多菜不㸆制了，避免了出菜慢，要是按传统的搞，很多年轻的会被外面服务员催菜催的冒火。这都不算事，最难的是，能让一个吃饱饭菜的客人，进你店后，饱后还能在你店里点几个菜吃干净，一个厌食症的进你店，还能吃上几盘，一个本来进你店想砸你店的混蛋，心平气和吃了你炒的菜，赞不绝口的，你才是大神，这是这行技艺者最大的目标，很多有梦想的人，一直都在为这奔，服务行业中餐饮从事者多入牛毛，行业中遇见三教九流，各种行行色色的人，心态摆正了的，炒再难的菜，都不是事
王雲祺1
各位朋友大家好，我是我的幸福小生活的作者，每天图文，视频分享吃喝趣事，很高兴能在这里分享我自己知道。
我在山东临沂，中国的菜系太多，我来说说我们这个地方，去饭店点菜最能够考验厨师的菜。
第一道菜:青椒土豆丝。
青椒土豆丝是最家常的菜，要是在饭店点击率最高的菜。在一道菜，不但能看出来这个饭店的厨师炒的菜是否好吃，还能看出来这个饭店砧板的水平。
好吃的土豆丝，得是手工切的，并且切的比较细。切好的土豆丝需要放在冷水中浸泡，把土豆丝表面的淀粉洗去。
在炒的时候，土豆丝要先焯水，然后再进行大火爆炒。
好吃的土豆丝炒出来后的口感是脆的，有特殊的土豆的香味。
虽然是简单的一道菜，但是能看出这个饭店的水准，尤其是在夏天，土豆丝是非常难保存的，很容易酸掉，并且土豆丝在酒店是不挣钱的菜品，但要是考验饭店，考验厨师的菜。第二道菜:拔丝一类的。
在拔丝这道菜中，拔丝香蕉应该是比较难的。这道菜不但要把握好拔熬糖的火候，还得要把炸香蕉做的好。
我曾经遇到一位厨师，他说他学拔丝这道菜，练习的时候光熬糖就废掉了近百斤。
他的拿手菜就是拔丝香蕉，拔丝类的菜品在年轻人中还是比较受欢迎的，一盘好的拔丝，糖不苦，拔丝长，不沾盘。
第三道菜:摊鸡蛋饼。
这也是一道普通的家常菜，但是要想把鸡蛋饼煎的又香又好看，确实也不容易，尤其是在酒店里，炉火比较猛，不容易掌握。
这道菜在夏天的时候最常见，点击率最高的是用香椿摊鸡蛋饼，假如这个菜，端上桌后，鸡蛋饼煎的喷香金黄，而且油不多，就算做得比较好了。
第四道菜:炒鸡。
临沂人都说，没有一只活鸡能逃出临沂，因此，炒鸡在临沂是非常受欢迎的一道菜。所以在临沂大小饭店都会有炒大盘鸡这道菜。
但是这道菜要炒好也不容易，一盘好吃的大盘鸡，要从把鸡肉块躲的大小开始，里面的火候与调料更是千变万化。
在临沂一个厨师要是能炒好一盘鸡，那你就不用愁找不到工作，拿不到高工资了。
以上几个菜就是我感觉我们这个地方，比较考验厨师的菜，我在山东临沂，平时喜欢研究吃喝，欢迎各位来山东临沂，品尝美味。
我的幸福小生活
本人是一个非常热爱美食的吃货，也干过几年餐饮，可以说有一些小心得。一盘菜怎么样，要分几个方面去看。
【刀功】
土豆丝应该是最能体现基本刀工的家常菜了。
炒土豆丝必须用刀切口感才好，最重要的是粗细一
致才好吃。如果不能切的长短粗细一致，那这最基
本的刀功就没合格。通常第一次吃的店我都会点个土豆丝，先看看配菜基本刀功如何。
当然，也有一些很考验刀功的菜，有些厨师能把嫩豆腐切的像针一样细，一点不碎，不过我觉得平常在外吃饭，能把土豆丝切好就算合格了。
【食材】
这个食材包括食材本身的新鲜度、食材搭配是否合理以及对异味比如腥膻味的处理。如果前两项都做不到，基本很快就要告别餐饮行业了。
像鱼类、羊类基本属于需要对异味进行特殊处理的了。有些食客对这类味道非常敏感，处理不好非常影响菜肴的味道。每个厨师有各自的技巧，比如对酒类、香料的运用，对食材进行特殊处理。
尤其是西北菜和主打鱼类的店，进去点个菜就知道这家店以后还会不会来。如果吃不出什么腥膻味的话，那厨师还是可以的。
【火候】
火候非常影响食材的口感，不少菜对火候有相当高的要求。个人认为在常见家常菜中，小炒猪肝简直就是一些厨师的噩梦。
小炒猪肝入口应感觉软嫩，而不少人做出的猪肝都干巴巴的，甚至感到很硬，那这道菜基本没法吃了，有些挑剔的客人甚至不会再来这家店。
还有像清蒸鱼、炒牛肉、炒时蔬等，都是对火候要求很高，需要厨师有丰富的经验。优秀的厨师可不是一手计时器一手炒勺的，锅里的菜仿佛就是自身的一部分，全凭感觉来，火候恰到好处。
【调味】
味道应该是一道菜的核心了。
首先最基本的就是咸淡，如果咸淡都把握不好，那真的是别干这行了。
这里的调味主要考虑的是对一些味道丰富的菜。我个人爱吃糖醋口味，就说糖醋里脊，除了要看肉炸得如何，另一方面糖醋汁调的如何也是非常重要的。点个糖醋或醋溜味儿的菜，就知道厨师调味的手法如何。
还有一些“大菜”的味道也是十分重要。就拿烤鱼来说吧，有些烤鱼店的只有咸味和辣味，那真是很难吃。好的烤鱼，上来就香味四溢，入口既有香辣，又有鱼自身的鲜香，尝不出一丝腥味。如果调料味盖住了食材的鲜味，这个厨师可以说不给力。
除此之外，对香料的运用也很重要。同样一盆水煮鱼，为什么这个厨师就比另一个做的香呢？就要看香料了。也有些厨师乱放各种香料，不该放的瞎放，我只想给他发个拜拜的表情。
最后说一下，川菜有不少菜需要用到郫县豆瓣酱，这个很咸，基本上盐或酱油类就不需要太多了。有些厨师还是像别的菜一样放很多盐，那不咸才怪。我坚信不是川菜太咸，只是厨师水平没到位。
【卖相】
菜要讲究色香味俱全。
前面有人提到尖椒鸡蛋，这个就需要一定的功夫，蛋的颜色，饼的完整程度都很影响卖相。
卖相最基础的就是菜不能糊，尤其是鸡蛋，带点糊简直不忍直视。其次就是菜的摆盘，菜上桌第一眼一大片姜，很影响第一印象。比较重要的就是色泽了，比如说红油、糖色或是一些红烧菜。个人觉得常见一些的还是红烧肉吧，有些用了红曲米，也有单纯生抽老抽调色，至于光放酱油的可能看起来就黑乎乎…
卖相和厨师的审美也有些关系吧！有些菜卖相非常精致，让人一看就食欲大增！
一道菜想要做好，上文提到的几点需相辅相成。一位厨师不光要丰富的经验，还需要耐心，如果不认真去烹饪，一定做不出美味来。
凉咩
看到这个问题，我就去我们酒店的后厨问了下值班的大师傅，叫他给我说说一般做哪些菜最考验厨师的基本功，他告诉我说，做菜的话不是看食材的价格有多少，来考验厨师的手艺的
有时候往往贵的食材需要的烹饪技巧，还没有一道普通的食材要求高，就拿一道酸辣土豆丝来说，这道菜最考验厨师的用刀基本功，应为你要把土豆切的长度宽度多要一样的细，技术好的人切的土豆丝和头发丝差不多
还有在烹饪的过程中，要能把酸辣土豆丝的酸和辣完美的融合在一起，又要保证炒出来的土豆丝不要出现土豆丝比较老的情况，看起来很简单，有的厨师几分钟就可以搞好，而有的厨师做出来的不是土豆丝老了就是味道有点重了
还有一道就是“文恩豆腐了”这道菜可以说是难住了很多厨师，就我们店里能做好的还不知道有没有，应为这是要在嫩豆腐上直接下刀的，要是技术不好的人，一刀下去豆腐就碎了，更何况还要把嫩豆腐切成成千上百的豆腐丝
而且对切好的豆腐丝还有着严格的要求，所以想要把豆腐丝切好的话，没有几年的真功夫就不要想了，应为从下刀开始就不能在断刀了，必须要一气呵成一次到位，只要断刀了在切就找不到原先的感觉了，可以说这道菜是最考验厨师的刀工了
街角美味
从易到难:
第六名: 全熟纯瘦超厚牛排。全熟，吃起来像鞋底。纯瘦，吃起来像鞋底，超厚超大不切开，吃起来像卡车轮胎。全熟又纯瘦又超厚，能做得嫩滑，且不用人工添加剂的，都是顶级厨神级的。随便出来一个都不是一般饭店能请得起的。
第五名: 油炸冰淇淋。外皮要酥脆，还要松软，却还要炸熟透。要油香，却又要吸尽量少油。考验了火候和节奏感。
内在: 冰淇淋要完全是固体，丝毫不能融化。却又不能太硬，要入口松软才行。还不能有冰渣。
这要求冰淇淋从厂家到运输到零售到进货到存储到上菜，整条链条中永远维持不低于-20度且不高于-10度的温度。
冰淇淋必须零添加剂，完全用纯天然原材料，从鲜奶到真实的植物香草，任何添加剂任何甜味剂任何化学香精，在油炸之后原型必露，皆为失败。
这道菜不只是考验厨师，对整条食品工业产业链都是拷问。
第四名: 蛋炒饭。不多说了，内行都懂，蛋炒饭是最难的。学10年也就能煮个入门级的白饭。再练10年才能炒出最基本的炒饭。要炒出好吃的蛋炒饭，既需要20年功夫，也需要祖传手艺。而要炒出惊为天人的完美炒饭，天赋也是必不可少的。太难了，难到我都不敢多说了。
第三名: 番茄炒蛋。番茄炒蛋的难点在于这道菜变化多端，既难完美。番茄的品种直接决定了菜能不能成功，没有纯天然最优质的番茄就注定了失败的番茄炒蛋。没有天然蛋香的户外散养优质鸡蛋就炒不出鸡蛋的油香。没有好油，同样不香。原料实在太苛刻了，用超市买的大规模农业菜来做，你就直接输了半截。
再者就是制作方法极为讲究，没有祖传技艺，就是学十年也学不来真谛。再比如番茄炒蛋可以甜，但最好的甜味来自番茄天然的甜味，而不是食品厂生产的纯蔗糖。
第二名: 鸡汤。光是选什么鸡，这一点就够玩一辈子了。最简单的就是最难的。
一句话，天下99.99%的饭店做不出及格的鸡汤。光是选鸡就输了，出品太快就输了，用脏锅就输了，放了任何人造调料香精添加剂浓汤宝都输了。能做一锅好鸡汤的，天下只有你自己的妈。
并列第二: 川菜。川菜的灵魂是百菜百味。而现在很多普通厨子，你让他做一百道川菜，全都一个味，都是麻辣火锅味。要还原川菜的精髓，做出20道以上川菜，口味样样不同，一菜一格，非四川地区的人也找不出重复的口味。这样的厨师，怕是一亿人里才能出一个。
第一名。没想到。在下面留言说出你心目中的第一名吧！
西安第17程咬金
那当然是葱花煎蛋了！呵呵！看着简单吧？要说其实真不难，但是如果在没有平底锅，用大锅的时候，还真不太容易。特别是饭店刚上锅的学徒，没几下还弄不出来。我就见过一个厨师因为一道葱花煎蛋而毕业走人的。当然这个只是一般考验了，要一点技巧而已。
要说真正考验厨师技术的，我个人认为还得是干炒牛河，看着简单，但那最考验火侯了。不油不腻，吃着有锅气又没有带烧焦味。大火翻炒，油不多不少，全程不放水，不能粘锅，把握好出锅时间。我见好多视频做的炒粉都没有韭黄的，真正的干炒牛河是有韭黄的，粉是沙河粉。另外，我想说用鸡蛋炒粉的目的是为了不容易粘锅，一般大排档都爱这样弄，甚至干炒牛河也放鸡蛋的，碰到这样的，呵呵！也没啥，将就吃呗！饿了啥都好吃。有吃货的，大家交流一下呀！
