长盈gyl
馒头是我们餐桌上必不可少的主食之一，很多人都喜欢吃。怀念小时候妈妈做的大馒头。浓浓的麦香，一出锅不吃菜也能吃两个。那时候没有酵母，都是用老面来发。家里吃剩的面条啊，粥啊都可以掺到面里来做馒头。下面我们就介绍一下具体怎么用老面来做馒头。
所谓的老面，就是指发面的面种子，也叫面引子，就是发面蒸馒头时剩下一小块儿面，由于里边有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种来用。
由于老面在保存过程中会有乳酸菌产生，所以发面的时间稍微长一点儿，就会有酸味儿出现，所以用老面发馒头时，需要加碱来中和里边的酸味儿。加碱的量一般不好掌握，加多了做出的馒头又黄又硬，加少了，馒头会有酸味儿，全凭经验来做。我一般把揉好的面，揪一小块儿，放在火上烧一下，来检查碱的多少，少了可以继续再加一点碱面，多了可以用醋来中和。
下面介绍一下具体做法。
材料有:面粉700克，老面100克，碱面3克。
做法:1 老面用水稀释后放入面粉中和成面团，醒四个小时。醒面时间的长短根据温度有关系，温度高了，时间就会短一些，温度低了时间就会长一些。手指按压面团不回弹，就是醒发好了。
2 把面团放在面板上。加碱面揉匀。
3 揪成大小均匀的剂子，揉成馒头。揉的时间越长，馒头蒸出来层就会越多越好吃。
4 再次醒二十分钟，放入笼屉中。
5 凉水入锅，中火烧开转大火25分钟就蒸熟了，为了防止馒头塌陷，再焖三分钟就可以出锅了。
浓浓的麦香，好吃极了。
红姨爱美食
1、老面是要二次发酵才可以的，制作第一发酵老面就是用水和一个面团撒上上一层干面粉，倒扣在盆子或者碗里面放置一夜，温度要在15度以上，放置12小时左右就可以发酵了。(其实这个步骤可以略去，但是前提是要有上次蒸馒头的老面)
2、第二次发酵的时候也就是制作老面馒头了。先用水把这个老面稀释开，然后再加入面粉和均匀揉成面团再密封发酵两个小时就可以用了。
3、制作过程。在面板上撒上一些干面粉，准备一个盆子在里面撒一些干面粉。准备完成后就可以开始制作了，要注意的是揉面的过程决定了制作出来的馒头是否可口，外观是否漂亮。制作老面馒头要将面团和硬一点，用擀面杖将面团反复碾压，一边压一边撒上面粉，直到软硬适中，面团颜色呈现雪花白,切口没有面粉就可以。然后将面团擀成一个长方形的厚度在0.5毫米的长方形状卷起来。这个时候可以根据自己的喜好制作馒头了，刀切的或者是圆形的。
5、馒头生坯制好后将放入蒸锅中进行二次醒发，醒发二十分钟后开大火蒸十五分钟即可（从出蒸汽开始计时）
食大郎
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秀厨娘
老面馒头只要碱放合适，怎么蒸都好吃
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甘肃美食姐
老面馒头，在胶东当地，都是使用引子或是上一次发面留下的面肥来进行发面，用引子发面。
具体发面，做老面馒头的步骤是：
八戒说食
谢谢！老面馒，我们都用自己家留的酵头做的很好吃。
一切随如意
首先，老,酵馒头要有酵头，用面粉二斤加米糟《酒酿》和好面，保湿保温发酵，制成发酵馒头老酵头。做老面馒头时，在和面时加入，大概面粉每2500克加温水40摄氏度1000克左右，加白糖少许，加口碱若干，以中和HP值，经保温，发酵视气温约需1时至6时左右，发酵成功后，揉一揉成型蒸制成熟即可，若要各有千秋的品种，那就需要千秋的手段调整各种配比，制作过程，及成型方式及烹调方法了。
一颗白菜34557363
每次发面，做馒头留一块面，放塑料袋，放冰箱冷藏，吃的时候拿出来泡开了，再发面，在冰箱冷藏也就能保存一个礼拜，不常吃还是不要选择这个方法。
