EvaLongoria
雖然不是湖南人，辣椒炒肉也吃過不少，有好吃的，也有難吃的，更有好難吃的，如何做出好吃的辣椒炒肉，選肉和辣椒都很重要，配料也選對，才能做出真正香辣的美味菜餚，這道菜一定要選半肥瘦的肉質相對結實的土豬肉，這樣炒出來才香，另外，辣椒要有辣味，燈籠辣肯定是不行，肉質太厚而且不辣，炒不出辣的效果，所以要選青尖椒（廣東人叫牛角椒），皮薄又辣，調味料用鹽、生抽和豆瓣醬夠了。製作過程和材料如下：
材料：半肥瘦肉250克，尖椒200克，鹽、生抽、豆瓣醬。
做法：
1、豬肉切薄片，焯水10秒鐘撈起。辣椒去核，切滾刀塊。
2、大火起鍋，先下油滑鍋，鍋熱油倒出來，再下油（這叫熱鍋冷油，炒肉不粘鍋的步驟），把肉加入翻炒，加入鹽，生抽、豆瓣醬爆香至微出油，放入辣椒繼續翻炒，至辣椒變色斷生，進行調味，即可起鍋。
講飲論食
對，正宗的湖南辣椒炒肉真的特別的好吃，這道菜我最關注的到不是肉，肉一般用前腿半肥瘦的肉就行，吃過正宗的湖南鄉下人做的辣椒炒肉後，我最挑的就是辣椒，辣椒一定不能用肉厚皮薄的那種，辣椒要脆嫩飽滿，另外一定要帶籽一起炒，因為吃完肉後的湯汁裡有辣椒籽，又可以拌上一碗飯下肚了。還有這個菜不要放姜，但一定不能少蒜頭，煸香的蒜頭白滋滋的裹著肉汁，真的太香太香了。我去不起很上檔次的湘菜館裡吃，一般的店裡做的這道菜都沒有我在湖南親戚家吃香。所以我一般自己在家做，我做這道菜一般買湖南的長線椒，辣味中等，做出的口感比較接近。
上一下圖：
枝子的餐桌
辣椒炒肉是湖南地區的一道名吃，也是我國有名的川菜，在當地非常的有名氣，真正的辣椒炒肉就不要放這樣多的調料，只需要前腿肉和一些大佐料的配料，在自己家用心炒，也不用太多的油，自己做的辣椒炒肉還是相當的好吃的，即使沒有那麼多的調料配味。
還有長沙有一家飯店叫辣椒炒肉，招牌菜也是辣椒炒肉，吃過的他們家辣椒炒肉都菜的味道非常的好吃，一不放生粉，二不放豆豉，三不醃製，做法雖然簡單，但是人家的味道卻是相當的好吃，生意也是非常的不錯，有機會來長沙嚐嚐當地的辣椒炒肉和剁椒魚頭。
其實辣椒炒肉的做法也是挺多的，如果講究一點，皺皮椒先用乾鍋炒一炒，入點鹽味再剷起備用會更好。因為豬肉出油封住辣椒，但辣椒如果沒鹽味就辣椒不香。所以我覺得先用乾鍋不放油先炒一下辣椒，然後放點鹽讓辣椒入味，再炒的話味道會更香。
商丘身邊事兒
哈哈，幾乎天天做飯的我，土生土長長沙的，來說兩句。
辣椒炒肉從小就吃，誰家飯菜做得口味好不好，是不是長沙家常口味，一嘗辣椒炒肉就知道。
辣椒要選本地青辣椒，或者有點辣味的螺絲椒，一定要有點辣味，但太辣也不行。肉要選前腿肉，連肥帶瘦一起，肥瘦1：2的樣子，純瘦肉炒不出香味。另備大蒜籽切片備用。
辣椒洗淨，翻滾切，切成大概1釐米寬左右的小片，長度無所謂，長長短短都行。肉切片，願意肥瘦一起也行，單獨把肥肉切出來也行。我比較喜歡肥瘦肉分開。
炒菜步驟：
1 把鍋燒乾，放入辣椒，不用放油，把辣椒稍微炒一下，放一丟丟鹽，使辣椒進入鹽味，將辣椒炒至有點軟撈起。
2 將鍋洗一下，燒乾，放入肥肉，另加少許調和油，將肥肉爆至有油出來，放入大蒜片，跟肥肉一起爆香，家裡條件好的可以放幾粒瀏陽豆豉，再放入瘦肉，翻炒十幾秒，將辣椒放下，再翻炒十幾秒。
3 依次放入鹽、點點味精、生抽、醬油，翻炒十幾秒，可以放一點點水，注意是一點點，水放下去，肉香四起，大火收汁就可以出鍋啦！千萬不要跟我說什麼勾芡啊什麼肉要用什麼醃一下啊，那都不是湖南做法。
一般都是，第一碗飯吃辣椒和肉，第二碗就可以油湯拌飯，再配個酸菜湯，保證吃得一粒米都不剩！
A一個法餅
準備食材:螺絲椒，五花肉，瘦肉，豆豉，大蒜子。
把螺絲椒切滾刀，五花肉和瘦肉切片，大蒜子拍裂開，把瘦肉放一些醬油醃製一下。（備用）
鍋裡放油，把五花肉下鍋炒香，放大蒜子和豆豉，在把螺絲椒下鍋放鹽，繼續翻炒至一半熟之後，就把瘦肉放下去翻炒至3分之二熟，放味精，繼續翻炒，瘦肉熟了之後直接起鍋裝盤即可。辣椒炒肉就這樣出來了。最後說一下，用土豬肉最好，因為土豬肉香一些。
廚男美食說
看到這個問題，忍不住想說兩句。
辣椒炒肉雖是一道全國聞名的家常菜，但是很多人並不知道，這道菜的老家在湖南衡陽，辣椒炒肉是衡陽小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又稱小炒肉。
在長沙，有一家叫做費大廚辣椒炒肉的餐廳，我有幸見過費大廚本人，他告訴了我他家的辣椒炒肉的做法。
費大廚所用豬肉，是寧鄉土花豬，這種土豬不喂飼料，只吃五穀雜糧糧，喝純淨水；而且只用豬前腿肉，因為這個部位的肉質肥瘦均勻，吃起來鮮嫩而有層次感。
辣椒，都是應季採摘的時鮮辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起來口感極為爽脆。
另外，菜中還有小輔料。
大蒜是山東獨頭蒜；為了解油膩，他們不遠千里從雲南運來兔耳菌；為了做好這道菜，費大廚還特意熬了一鍋秘製的高湯，醬油也是定製的，在色相味上，與這道菜配合十分得宜，
為了搭配這道下飯好菜，店中大米來自東北，米香味兒十足。
這簡直就是辣椒炒肉的升級豪華版啊！
其實，做菜就得真材實料，衡陽小炒的精髓就是返璞歸真——真材實料的真，真心真意的真。
菜品跟人一樣，是有靈魂的，你只要用心對它，它就會說出甜言蜜語來。
書影雜論
辣椒炒肉是最具代表性的湘菜之一
準備的食材有：
辣椒一定要選取皮薄肉厚的螺絲椒，脆皮爽口，辣度適中；肉要用五花肉和瘦肉；大蒜葉；蒜粒；瀏陽豆豉
1、螺絲椒，五花肉，瘦肉，蒜粒都切成片狀。大蒜葉切成小段。
2、在瘦肉裡面放入一勺鹽，一勺醬油，一勺使用油，抓勻，醃製五分鐘。
3、熱鍋，倒油，小火，放入五花肉，煸至金黃。
4、放入蒜片，豆豉，煸香。再放入螺絲椒，炒至辣椒起泡，再放入瘦肉，大火翻炒，調味，最後放入大蒜葉。翻炒幾下，出鍋。
最後附上我拍的第一個視頻就是辣椒炒肉，第一次上鏡有些緊張，忘記放豆豉，順序也亂，請大家諒解
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安然小家
辣椒炒肉，又名小炒肉。此菜用料及做法都簡單，而且特別下飯，是川貴這邊的家常菜。
【主料】長椒3個，肥瘦相間的豬肉3兩。
【配料】菜油，郫縣豆瓣醬，薑絲，蒜苗段，味精，雞精，，白糖。
【做法】
1、長椒洗淨切滾刀片，豬肉切片，用生抽，白糖少許，啤酒少許（也可以用料酒或清水代替）抓勻入味，放入澱粉鎖住水分。
2、鍋中加油燒至6分熱放入薑絲爆香，放入醃製好的豬肉猛火翻炒半分鐘加入少許豆瓣醬炒出紅油肉片。加入辣椒段和蒜苗炒制，後加入各種調料即可出鍋。
彭勇52
關注邱大廚，健康美味不用愁！
一碗好吃的辣椒炒肉，需要具備這幾個特點
第一，辣椒與肉的香味足
第二，醬汁濃，油汁厚，香醇，回味
第三，五花肉不油膩，瘦肉細嫩不柴微甜
第四，青辣椒辣味足，肉厚皮薄，汁水多
第五，蒜要香，黑豆鼓可加可不加
第六，醬油要老抽，醬香濃郁，色澤漂亮
第七，裝盤器皿最好能保溫，這樣才能鎖住複合香味，油脂不腥
主料：中五花肉，前腿肉
配料：湖南本地青辣椒，大蒜
調料：醬油，鹽，雞精
需要注意的4個細節
第一，需準備鮮高湯
第二，黑豆鼓與蠔油，根據個人口味決定，本質上只需原材料新鮮可以選擇不放
第三，煸炒五花肉不宜過焦乾
第四，辣椒必須出香
【步驟】
（1）前腿肉拿醬油拌勻靜放
（2）下五花肉煸炒至皮微焦香放入拌好的前腿肉炒勻至熟加高湯煨一下出鍋
（3）小火上豬油下辣椒蒜片放鹽煸炒至五成熟
（4）將煨好的肉到入辣椒鍋中翻炒，辣椒八成熟時延鍋邊下入肉醬汁待汁水香濃時出鍋
小邱廚
沒有邀請我也要說幾句。辣椒炒肉，也有叫小炒肉，或者是肉炒肉。
食材：螺絲椒，也有用光皮椒或者別的品種的辣椒。本人喜歡螺絲椒；
大蒜子；瀏陽豆豉。
步驟：1辣椒切滾刀，五花肉切片用生抽，料酒，浸泡，備用，大蒜子切片，豆豉先泡水備用。
2小火，放切好的辣椒幹炒，放少許鹽，稍軟一點，裝盤。
3把肥一點的肉煸出油，再把精肉放入鍋中快炒，大火，放入蒜片，豆豉，調好味，再把盤中辣椒放入，快速翻炒片刻，把浸泡肉的調料汁倒入鍋中再顛鍋三次，出鍋，裝盤。
以上就是我的家常菜小炒肉的全套步驟，僅供參考，畢竟蘿蔔白菜各有所愛，大家可以試一試。
