肉類消費正在悄然改變著，從最初的滿足於溫飽發展成為追求高品質、方便快捷的消費，因此對營養價值高、食用便利、安全衛生的肉製品的需求越來越大。
按照肉與肉製品術語（GB/T19480-2009)的國家標準，肉製品分為中式肉製品和西式肉製品兩大類。
● 中式肉製品主要包括臘肉、鹹肉、中國火腿、肉乾、醬滷肉製品等；
● 西式肉製品主要包括火腿、培根、肉灌腸、燻煮火腿等。
我國肉製品行業現狀分析
近年來，受肉類原料價格波動、產品結構老化和人們消費觀念變化等因素影響，我國加工肉製品行業總體出現了營業額、利潤增速雙放緩的局面。
我國肉製品行業經歷了計劃-起步-發展-跨越四個階段的發展，如今已形成了成熟的產業發展規模，但依然存在一些不足。
主要問題表現為產品結構不合理，產品科技含量低，產品開發能力不足。可概括為三多三少，即高溫肉製品多、低溫肉製品少，初級加工多、精深加工少，老產品多、新產品少。
這反映了我國肉類科技與加工水平較低，不能適應肉類生產高速發展和人們消費的需要，特別是肉製品產量僅佔肉類總產量的3.6％，年人均不足2kg，與發達國家肉製品佔肉類產量的50％相比，差距很大。
2017年全國肉製品產量突破1600萬噸。其中，低溫肉製品產量達1072萬噸，佔肉製品總產量的64.31%；中高溫肉製品產量達595萬噸；佔肉製品總產量的35.69%。據中商產業研究院預測，2018年全國肉製品產量達1713.1萬噸，到2019年將達1775萬噸，其中，低溫肉製品產量達1155.5萬噸，佔肉製品總產量的65.08%；中高溫肉製品產量達620萬噸；佔肉製品總產量的34.92%。由此可見，低溫肉製品市場份額在持續擴大。反之，中高溫肉製品市場佔比則在不斷減小。
其次，我國肉製品市場消費的主要特點在於：肉製品消費數量增加，消費者比較關注品種和口味，但距離發達肉製品消費國的重視營養、品牌等特點還有較大差距，因此也意味著市場還有很大的發展潛力和空間。
趨勢一：低溫肉製品佔據主導地位
在我國肉製品消費結構中，低溫肉製品消費佔比與歐美、日本等差距較大。
由於我國飲食習慣的不同，以及火腿腸等中式肉製品的流行，我國肉製品消費結構中仍以中高溫肉製品為主。而日本市場中，家庭消費的肉製品中三大類低溫肉製品（培根、火腿、香腸）佔比高達90%，低溫肉製品是主要消費對象。
低溫肉製品在加工過程中，蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營養和固有的風味。在品質上明顯優於高溫肉製品。
隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強化，低溫肉製品在肉製品市場上佔據主導地位。近年來，低溫肉製品逐漸得到越來越多消費者的喜愛，並且發展成為肉類製品消費的一個熱點。
由此可見，未來低溫肉製品將更受消費者青睞。
肉類消費的消費升級主要有以下四個主要方向：
● 豬肉消費向牛羊肉等其他肉類消費的升級；
● 鮮肉消費向肉製品消費的升級；
● 中高溫肉製品向低溫肉製品的消費升級；
● 純飲食消費向服務附加值的消費升級（如餐飲業等）。
其中，低溫肉製品的高速增長帶動的鮮肉向肉製品的升級、中高溫肉製品向低溫肉製品的升級是主要升級方向。
與鮮肉消費和中高溫肉製品消費相比，低溫肉製品符合健康消費的趨勢，未來增長的驅動因素除豬週期的影響以及市場需求恢復因素外，主要受益於居民健康消費意識的提升與中高層收入人群的快速增長帶來的消費升級。
趨勢二：功能性肉製品備受青睞
功能性肉製品指具有一定保健功能的因子、微量元素、營養強化劑，通過適當載體添加到傳統肉製品中，且在加工過程中基本不受高溫、高壓和PH值等因素的影響，採用純天然食品品質保持劑，經食用能達到一定保健目的的肉製品。
目前，肉製品中前景較好的功能性產品大致包括：低脂肉製品、低鹽肉製品、含膳食纖維的肉製品，以及其他一些類型的功能性肉製品。
❖ 低脂肉製品
肉製品的脂肪含量一般在30％左右。過多攝入脂肪會危害人體健康，但是由於一定量的脂肪能給肉製品帶來好的風味和口感，還會影響其多汁性、保水性、微生物穩定性及可貯性等。
所以單純降低肉製品配方中的脂肪比例是不可取的，研究證明了肉製品中加入脂肪替代品的可行性。
❖ 低鹽肉製品
鹽是生活中不可缺少的調味品，食鹽中的鈉是維持人體組織器官正常生理功能的重要元素，但食用過量的鹽會對人體健康產生不利影響。大量研究表明，吃鹽過多會引起高血壓、心力衰竭、水腫等疾病。
低鹽肉製品的開發可以減少食鹽的攝入量，但食鹽在肉製品中具有多種功能，如調味、防腐、提高保水性、改善肉製品的組織結構等，減少肉製品中的食鹽量可能會影響到其品質。
❖ 含膳食纖維肉製品
膳食纖維具有水合作用，能吸收相當於自身質量數倍的水分，表現出較高的吸水膨脹能力、持水力和結合水力。膳食纖維具有潤腸、通便、調節控制血糖濃度、降血脂等多種生理功能，還可作為一種特殊的食品營養添加劑，因此被人們稱之為第七營養素。
❖ 其他功能性肉製品
其他功能性肉製品還有添加鐵、鋅、鈣強化劑補充礦物質和維生素的肉製品；添加具有抗疲勞、防止肥胖等功能的低聚糖肉製品。
功能性肉製品與其他功能性食品一樣，其市場前景十分樂觀，研製和開發功能性肉製品將會是今後肉類食品的發展趨勢。
趨勢三：肉製品趨於餐飲化
目前新模式、新業態、新消費不斷湧現，而現在市場主力消費人群是80後尤其是90後。這類人群在中國有4.5億之多，約佔人口總數的三分之一，具有活躍和強勁的購買力。
80、90後在廚房勞作的時間由過去人均1個小時下降到20分鐘，而且經常是加工半成品菜餚，許多人在家基本不做飯，在外就餐、叫餐已成為常態；與此同時整個社會消費需求也呈現休閒化趨勢。
這些都將帶給餐飲業、肉製品加工業巨大變革，使得產品結構、商業模式、風味口感、標準化生產等方面的提升成為必答的考卷。
互聯網餐飲外賣，風味、快捷、方便是基本要求，這要使廚師操作簡約化和菜品風味標準化，預加工＋調料，擺盤及簡單翻炒即成菜，如火鍋、簡餐、快餐、早餐等所需肉製品，都是未來肉製品加工行業的新方向。
趨勢四：休閒肉製品市場前景廣闊
隨著休閒生活逐漸流行，休閒食品的消費量愈來愈大，已成為當今社會的一種消費時尚，市場銷量每年以30%～ 50%的增長率快速增長。
休閒肉製品有風味型、營養型、享受型、特產型四種消費特徵。休閒肉製品的消費對象包括兒童、青少年、都市白領、成人及老年人，其中兒童、青少年、都市白領是消費主力軍或新產品的推動者，價格接受能力較強。
口味是休閒肉製品的靈魂，是吸引消費者最具殺傷力的利器。肉製品常規的幾種口味(雞、豬、牛、魚、燒烤等)難以滿足休閒消費的需要，因此口味的創新是重中之重。
兒童休閒肉製品要重點突出營養、美味、新穎外觀。開發功能休閒肉製品要重點開發低脂、無糖、美容類及素食類；傳統肉製品的休閒化要在鴨脖、雞翅、鳳爪、豬手、豬尾、醬牛肉、燒雞、扒雞、燻雞、風味魚乾類製品等產品上做文章。
綜上所述，休閒肉製品結合了休閒食品方便快捷、口味豐富的特點和肉製品健康營養的優點，代表了肉製品未來的發展方向之一。
肉製品行業作為餐飲未來發展的一個重要經濟增長點，具有廣闊的市場前景。而其源頭，生產、採集、初加工等過程環節，易受到各種不確定因素影響，因而需要全方位、多角度從嚴管控其品質，以確保最終消費者舌尖上的新鮮、美味與安全。
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