“清蒸石斑魚”是粵菜及浙菜中的一道美食。“石斑魚”，肉質潔白，鮮美如雞，故又有“雞魚”之稱，可與淡水名產桂魚相媲美。多產於舟山東面沿海一帶。用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑魚的營養。
廣東人蒸魚非常講究，首先是對食材的講究，第二是蒸制方法的講究，第三是調味油的講究，其中嫩主要是烹調方法，給大家簡單普及一下蒸。
清蒸石斑魚的做法
1.姜3 g切細絲，其餘切成片；蔥段5 g切成粗絲，用清水浸泡待用。
2.魚加工清洗後，在魚身兩側各斜剞四刀，用精鹽3 g、料酒5 g、薑片、蔥段碼味15分鐘。
3.將碼味後的魚放入蒸盤中，淋上由精鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯調成的味汁，放入蒸櫃中蒸10分鐘熟透取出，淋入醬油，撒上薑絲、蔥絲。
4.鍋內放油，用旺火加熱至120 °C時，淋在魚身上，燙出姜蔥香味成菜。
清蒸魚怎麼做好吃？
（1）旺火沸水速蒸。
這種方式蒸制適用於質地細嫩易熟的原料，只需菜餚蒸熟，不要蒸至軟熟。蒸制要求火旺、水寬、蒸汽足，迅速使菜餚原料斷生或剛熟即可。否則，原料變老，食用時菜餚質感發柴、粗糙起渣。此法適合蒜茸開邊蝦、清蒸桂魚等菜餚。
（2）中火沸水長時間蒸。
這種方式蒸制適用於質地老韌、體大形整，又需蒸製成軟熟酥糯的成熟程度的原料。蒸制要求中火、水寬、蒸汽足，一氣蒸成，不能斷汽、不能閃火。蒸制時間長短，要視原料質地老嫩、形體大小而定，一般在2～3小時。此法適合清蒸葫蘆鴨、荷葉粉蒸雞等菜餚。
（3）小火沸水慢蒸。
這種方式蒸制適用於蛋類或加工成泥、茸的動物性原料，經細緻加工裝飾定型，要求保持鮮嫩的菜餚。如芙蓉嫩蛋、雞糕、兔糕等菜餚。蒸制時要求火力較小，控制好蒸汽，不能太足，使原料徐緩受熱變熟。
小竅門
1.魚要買活的！
2.用鹽、料酒、姜醃漬，鹽可以增加蛋白持水性，魚肉會經歷脫水後吸水，蒸之後會非常嫩。
3.鹽漬時間需要半小時以上，魚肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸，不僅嫩而且甜。
4.大火！蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。火越大越好，不要中間開蓋。
5.熱油淋，不僅肉嫩，魚皮還有脆嫩爽滑的口感。
閱讀更多 熱搜大事記 的文章
