透视线
白斩鸡，又叫“白切鸡”。是广东的一道传统名菜。
白斩鸡不但简单易做，而且味道鲜美嫩滑，所以一直是一道深受广大吃货们喜爱的菜品。
标题上所提到的想要做出来的白斩鸡表皮成金黄色，其实也很简单。主要做好两点就ok了！
第一，选材：选用皮色较黄的鸡，例如土鸡、或者三黄鸡都可以。不能选用皮色较白的鸡。
第二，在煮鸡时候的水里放入几颗“黄橘子”可以让水变黄，给鸡皮上色哦！
下面教大家白斩鸡的正确做发：
准备材料：
鸡1只（2.5-3斤）洗杀干净后的重量，
姜、葱，黄橘子，料酒，和盐少许。
步骤：锅里接水（鸡放下去能淹沫过的量），再把除鸡以外的材料都放到锅里，把水烧开，再把鸡放入锅里烧开水一分钟把火关掉，最后泡15分钟捞出即可。
美味知多少
赖可兴个人简介：男、1972年生、中职文化、广东梅州市梅县区梅西镇人，从事餐饮行业30年。持国家高级厨师证，主打粤菜港式燒腊。走尽大江南北为（餐饮界行业）作服务技术贡献！
白切鸡是中国八大名莱之一的一道菜，粤菜主打莱，梅州人有句传统老话叫：无鸡不成席，不管家庭吃饭，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜。
上述提到皮色怎么是黄色的。如果是正宗三黄鸡制作出来的白切鸡、表皮本身就是略显黄色。另外有些师傅确实有时会添加一些着色素。比如、黄姜粉、黄栀子、等、适量加入水里也可以。
属于南方粤菜中比较经典的一道美食传统文化乡土气息莱。
小编今天给大家讲解白切鸡的做法分享，首先、白切鸡制作口味在南方范围之内，也要结合地方民俗风味。总体归纳：皮爽肉滑，百吃不腻、口感好。技巧制作也是很简单的，几样材料即可，注意操作技巧细节就可以。
广东白切鸡
材料：清远鸡、三黄鸡或者土家养的当劏新鲜鸡。姜片小鲜葱少许。
制法：
1、整鸡，把里面的内脏清理洗干净。净葱、姜切片备用
2、锅里倒入凉水一小桶，放入姜片葱条，大火烧开，之后整鸡下锅用手提起初加工鸡头三次、将鸡身放入水中浸、使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间4秒左右、最后将整鸡放入锅中。 要求水浸过鸡身文火煮8到10分钟左右，然后浸泡15到20分钟(视鸡的大小，时间加长）鸡熟捞出。
这样做是为了鸡不会烂皮，每一个细节都要细心。吃起来更紧致，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最后鸡的皮烂了，就是因为这些细节没有处理好。跟踪不到位。
3、捞起之后过冷水冷却即可、要流动冷水。保持皮润湿滑。不过冷水会致使皮肉干皱，肉质干硬皮韧。
4、大约冷却半刻钟之后捞起，整鸡要完好无损，即可斩件上碟扫油（花生油或高山茶油）
5、蕉料：用姜葱茸加花生油调味，另外还可以拍鲜沙姜、小干葱、蒜子、香菜切碎伴点吹水极鲜、香油（沙姜豉油）
这些就是广东白切鸡的做法，白切鸡看似简单，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的时候火不能大（文火），让水处于不沸腾状态，而且过冷水浸泡的时间不能过久。记注这些关键。酱汁我们喜欢蒜泥加点酱油、或者放点小米椒粒、或者结合各地方口味操作。
赖可兴厨师表示：
1.要用三黄鸡或者清远鸡，因为这种鸡很嫩肉质特别好，如果能买到清远鸡更好，清远鸡政府授权专利专供香港。皮色肉质细腻科学技术养殖。
2.用凉水过一下能让鸡皮更紧实一点，保持肉质爽滑。
3、建议用花生油，高山茶油、很香，口感也好~
礤牙下
白斩鸡是广东地区传统名菜，多做为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调料，故称白斩鸡。广东白斩鸡始于清朝末年，用三黄鸡制成，不仅用料考究，而且还要用熬熟的虾子生抽随白斩鸡一起上桌，供食客蘸食。如今虽没有那么“奢华”，但味道依旧鲜美。
准备材料
三黄鸡1只（约1500克）
香油三3汤匙
生抽2汤匙
姜末1茶匙
盐适量
白糖适量
葱花少许
做法和步骤
1.鸡去除鸡爪，掏去内脏，内外洗净。
2.锅内加水大火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立即提起，倒净腹内水，再下锅浸烫，如此连续浸烫4-6次，使鸡身受热均匀。
3.随后在锅内稍加入冷水，将鸡放入锅中，小火煮20分钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮上水面时即可捞出，放入凉水中浸泡，捞出沥干水分。
4.在鸡身上摸一层香油，以保持水分并使鸡皮色泽黄亮。
5.将生抽，盐，白糖加鸡汤少许调和煮沸，放入姜末葱花制成蘸料。
6.将鸡改刀装盘，跟调味料一起上桌食用。
闫小厨私房菜
白斩鸡表面的黄色有诀窍，一个是鸡要选好，首选三黄鸡，还有煮鸡时水里要加姜黄，这样鸡的表皮会黄黄的，颜色非常好看又有食欲。
现把做法分享给大家。
1.三黄鸡洗净，香葱、香菜、姜蒜洗净待用，将香葱香菜切成0.3cm的豌豆丁，蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。
2.取一干净的大锅入清水烧沸后，下入料酒，整段葱打结，拍过的生姜片，（如果有姜黄可以放点姜黄进去，这样煮出的鸡外皮颜色黄黄的很好看又有食欲，超市有那种姜黄粉卖）再将整只鸡入沸水中烫至皮收紧。（注意火不要开太大，保持鸡皮的完整）
3.准备一盆水里面放入冰块，将鸡慢慢捞出入冰水中冷却。
4.然后再将冷却的鸡放入沸水中煮2到3分（火不要太大），鸡捞出再放入冰水中冷却。这样重复做三次就可以了。
5.把冷却好的鸡外皮刷一层芝麻油然后剁成小块装盘。
调汁：取一小碗调入盐、味精、白糖水，鲜汤化开后，加入生抽、豉油入锅中熬煮捞出装入蘸碟中，再加入香葱、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。
吃的时候蘸上调味汁吃很鲜美。
1.煮的时间要看鸡身的大小而定，大的鸡煮时间长点。阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感。
2.家里吃调味料可以依照自家的口味调。
小黄豆妈美食
1:首先把鸡的内脏弄出来，洗干净备用
2:接下来把水烧开，加生姜，米酒焯5分钟，再放入备好的鸡
3:煲至鸡腿皮缩，翻面继续煲另一面至鸡腿皮缩，然后起锅放入凉水中侵泡
4:姜，蒜切成泥状。
5:油烧热倒入姜泥和蒜泥上，加盐，糖，醋，鸡精，调好备用
6:冷好的鸡切块，装盘。
7:装好盘加入调好的姜汁。淋上生抽即可
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白切鸡在粤菜中是普通的一种；是一种侵入汁液的鸡，还有一种清平鸡。他也是白切鸡当中的一类，他有一种特点，肉熟而不烂开，可以不添加任何的配料，还可以保持着原味。
正宗的白切鸡呢，鸡一定要选广东省的一种三黄鸡，三黄鸡有三个特点，就是他的脚黄、皮黄、嘴黄、所以他们的白切鸡，又称作三黄油鸡。表面发黄是白切鸡最重要的一种特点。
食材:一只鸡，两个八角，两个黄栀子，姜葱蒜适量
1:首先把鸡清洗干净，内部也要清洗干净，再把它晒干备用。
2:把姜切成丁、葱切成葱花、把蒜头敲烂切成粒状。
3煮鸡，锅里放入一些水，水的高度不能有鸡高。把八角、姜片、放入进去开大火，将鸡放入这个锅中，煮两分钟。
4:把当鸡煮好后，我们将鸡拿出来放入我们提前准备好的冰水均匀的浸泡几分钟。在浸泡的过程中用勺子将水勺到鸡的体内。
5: 把过冷水鸡重新放入锅中，把准备好的黄栀子加入进去，千万记得不能开盖。把鸡留在锅中一直泡直到水变凉为止。水凉之后，把侵泡好的鸡放入到冷冻的冰箱中冷藏；一段时间后，将鸡取出来，把它剁成片状或者块状，可蘸着葱、花蒜蓉和酱油吃。
需要注意的是：让鸡变成黄色首先要看选的是什么样的鸡，然后做法也很讲究，最好是选用土鸡。在煮的过程中先把水烧开，再放上黄姜酒之类的；最后把鸡下锅，煮的时间不要太久了，因为这样的话鸡肉会老。在煮的过程中，我们可以加一点咖喱粉，千万不能放色素的，这样鸡肉的味道会不好吃。
吃货小锁
让鸡变黄色首先你要选的是看什么样的鸡，然后做法也很讲究，最好是选用土鸡在煮的过程中你先把水烧开放上黄酒姜之类的，然后在把鸡下锅（这样用开水煮不会把鸡皮煮烂）煮的时间不要太久要看鸡的老跟嫩了，一般在开水中煮2~3分中以后关火闷一下然后用冷水冲凉（这样做就是用热涨冷缩的原理，鸡皮会很脆也会比一般的做法要黄的多好看的多）要是在煮的过程中你放点咖喱粉会更好，放色素是错误的。对鸡肉的味道会变的。我们来看看具体步骤：[客家白切鸡肉做法][食物]：鸡肉，葱，姜，酱油，酱油，香油，盐[做法和步骤]：首先，将鸡肉洗净，将整只鸡或半只鸡加入冷水锅中，加入生姜和葱，加入两三勺盐，然后煨火；然后，打开水后，取出鸡肉，放入冷水中冲洗过冷，然后加入足够量的冷水煮，然后煮沸，然后鸡肉太冷；最后，再将鸡肉放入热水锅中，加入两滴香油，煮一两分钟，然后切成碎片；加入炒锅，加入酱油、酱油、盐和胡椒粉，适量，翻炒后将酱汁倒好，倒入鸡肉表面，
美食达人王二小
大家好！！！我是美食创作者猫叔，现在给大家分享一下白切鸡表面黄色的应该怎么做。
有两种方法一种选材下功夫，一种人工上色。先来说说选材下功夫。
选鸡应选用玉米饲养的土鸡，，玉米本身自带大量黄色素，所以用玉米粒或玉米粉饲养的土鸡成金黄色。反之稻谷饲养的偏白。
人工上色用姜黄，黄桅子以及一些人工色素等等。
公鸡和母鸡口感不一样味道也不一样，公鸡一般食用腌过的公鸡通常叫线鸡，母鸡叫项鸡。线鸡肉多肉质结实有弹性，项鸡肉质相对比较嫩，先说线鸡吧，线鸡饲养期应该在10月左右为最佳，这个饲养期内的腌鸡肉质结实而不柴，鸡肉带有鸡香味，是酒席，婚庆常备的白切鸡。
项鸡应选用饲养期在6个月左右且体内有鸡蛋还没生蛋的项鸡，有蛋怎么辨别，伸手进鸡屁股里摸能摸到蛋的，生过蛋怎么鉴别，吹吹鸡屁股毛看看屁股屁股洞小的就是没有生过蛋的。用这个饲养期的母鸡肉质鲜嫩鸡肉带有鸡香味最适合白切。
白切鸡属于浸鸡类。想做到皮脆肉嫩很简单，选鸡选项鸡（怀着孕没生仔的嫩母鸡），皮脆出锅过冰水皮就会脆弹了。做法就是用清水加入葱姜烧汤，水温达80℃后把鸡肉放入锅中浸泡至熟透为止。
煮熟以后放入冰水里浸泡20分钟，待鸡皮遇冷收缩，这样鸡肉很很弹口。有句俗话“生鸡熟鸭”并不是说鸡是生的，鸡肉熟得刚刚好，但不熟到骨头所以鸡的骨头里带有血是正常的，除了白切鸡制作方式一样，蘸料当然各地不同了。
佐料喜欢沙姜，蒜蓉，辣椒，芫茜，花生米加酱油和油自由的各种搭配。桂北地区近湖南，贵州基本不吃这个就不介绍了。PS:酒店的做法用高汤浸鸡，冰水他们叫味水就是调制过的冰汤。我的回复希望能帮到您，本文章纯属原创，如有喜欢请关注我们，谢谢收看！！！
猫叔食堂
一般表面很黄的都是加了黄栀子，一起煮出来的
