摩旅中国：乐山行记
乐山市区的一个公里茶吧里，朝阳鲜艳明亮，我和张健兄一杯清茶叙旧，不觉已到中午。张健兄约来了他的老同学刚哥一起午餐。张健兄本打算去吃烧鹅，刚哥提议去吃跷脚牛肉。张健兄一拍大腿说“哎呀！我怎么没想到！”
跷脚牛肉是乐山的特色美食，出于苏稽镇。苏稽镇距市区十余公里，位于峨眉山与乐山之间，据说是个古镇，不过镇上的房屋都是些平房小楼。街道不宽，路边停满各式车辆，两侧的食铺家家门边立着灶台，台上冒着白烟，店内外人头攒动，显得纷乱忙碌。
跷脚牛肉吃的是鲜，在“不麻不辣不成菜”的川菜中独辟清淡风味。食材以新鲜牛杂为主，客人点好，下锅烫涮片刻即可出锅，所以食铺都以明档操作。
跷脚牛肉的精华在汤底，用牛骨和多味中药熬制而成。所以宣传称，跷脚牛肉是亦药亦食的补益良品。据说首创者是位精通岐黄之术的老人，人们在他的基础上，根据自己的口味喜好又研发出了许多祖传秘方。
若要捕获人心，颂扬神秘和诉诸人们内心深处的恐惧一样百试百灵，这是大自然在人类心灵烙下的印迹。不断地质疑和批判对追求真理的人必不可少；但对于普罗大众来说，带来的可能更多是不安和困惑，尤其对于一个还没完成现代转型的社会更是如此。
只要科学不能解释一切，宗教迷信就有可乘之机。
传统技艺似乎总带有几分只可意会不可言传的神秘。其实道理很简单，传统社会的手艺人都是些没有受过系统教育的底层民众，他们不可能像现代科研专家和高级技师一样，把工艺和发明写成系统的论文，工艺的奥妙对他们来说，只是一种说不清道不明的感觉经验。更何况，中国接触现代科学不过百余年，专利保护制度的建立只是几十年前的事情。
苏稽镇能出现跷脚牛肉这道特色美食，得益于不远处的五通桥。五通桥是旧时川盐的重要产地，在没有机械化的传统社会，从盐井中抽出卤水得靠畜力，于是每年都有大量的黄牛体力耗尽后被宰杀，屠宰场就设在苏稽镇的周村。因为牛杂不易清洗、不便运输常被丢弃，这对于穷人却是难得的美食。在长期烹饪过程中，人们逐渐掌握了压腥、增鲜的技巧，成就了一道地方特色美食。
因为开始是穷人的美食，乡里巴人吃饭时跷个脚、抖个腿今天仍不新鲜，于是当地便形象地称为跷脚牛肉。
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