固始，一個正在崛起的廚師之鄉
固始美食文化系列故事之八
“北長垣、南信陽”，我們都知道在河南北部的新鄉，有一個聞名全國的廚師之鄉——長垣縣，那長垣飯店在咱們河南特別是省會鄭州的名氣是非常大、非常牛的，來到長垣飯店裡面，炸八塊、紅燒黃河鯉魚、肉絲帶底一定會讓你胃口大開，並且菜的價格也不是非常的昂貴，兩三個人、七八十塊錢都能夠吃飽吃好，這裡不再過多的介紹。而在省會鄭州與之遙相呼應的是，數量多達接近四千家的信陽餐館星羅密佈，也成為這座城市裡的一道獨特的風景線，並且在這許許多多信陽菜館中的信陽籍廚師隊伍中，又以商城縣和固始縣的大師居多。
我們先說一說商城，來到大別山腳下的商城，絕對會讓你感嘆這裡不僅山美、水美、人美，而且是名副其實的吃貨天堂。那肉餡燒餅、筒鮮魚、老鴨湯、蔥烤鵪鶉、觀廟鋪臭豆腐卷會讓食客們難以忘懷的。
在改革開放幾十年後，信陽各地的勞務經濟呈現出百花競開的景象：溮河的毛尖營銷、固始的土特產經紀人和循環經濟利用、商城的廚師大軍、新縣的涉外務工、光山的羽絨製造、平橋的建築產業、淮濱的電焊與造船、息縣的保安等一大批知名勞務品牌脫穎而出。
而商城的廚師就是名列前茅的信陽勞務品牌，2014年5月，商城還被中國烹飪協會授予全國首家“中國燉菜之鄉”的榮譽稱號。那麼商城的廚師為什麼優秀？我覺得這與商城人的性格有關，結識過幾個商城朋友，發現他們大都性格內斂、低調做事，這與我們固始人大大咧咧的性格形成了較為明顯的反差。
我在鄭州與一個商城籍的記者在聊天的時候，他告訴我說，商城人有兩件事在全信陽市是做的非常漂亮的，一是商城的教育，二是商城的廚藝。
我在想，也許正是因為商城長期以來處於一個較為封閉的山區，(在滬陝高速和寧西鐵路未開通前，商城縣的交通便利程度還不如固始）使得這裡民風非常的淳樸，人們的思想較為保守，也很吃苦耐勞，所以幹啥事情都很認真。教育和廚藝這兩件事情都與執著有關，正是因為山裡人的這種性格，使得那裡的廚師們對傳統廚藝格外的堅持、格外的專研。
像商城縣有名的蘇仙石鴨蛋豆腐乾，在1942年日軍犯境時，首創這種豆腐乾的易繼奎家的後人易德增棄家逃難時，沒有帶上任何的金銀財寶，唯獨將裝有滷湯的瓦壇帶走。
你從蔥烤鵪鶉、觀廟鋪臭豆腐卷這些美食背後流傳的故事裡，也可以深深地感受到他們對老一輩人留下來的傳統廚藝的那種尊重與堅守。
所以到了現在，商城廚師能夠在信陽乃至全國各地的餐館中站住腳、揚名氣，成為代表信陽勞務經濟的一張名片，也就不足為奇了。
好了，關於商城廚師的故事我就先講到這裡。
與商城縣已經形成知名度和規模的廚師隊伍相比，可以說目前固始也是一個正在崛起的廚師之鄉，固始廚師也是整個信陽菜系製作者之中的後起之秀！
我有一些朋友在信陽市發展，有一部分是從事餐飲業的，他們常常回固始打探消息、穿針引線，主動聯繫會做菜的固始籍廚師，就是工資比一般的廚師多個兩三千也無所謂。那麼，固始廚師為什麼會受到越來越多的外地餐館老闆的歡迎呢？我認為除了專研廚藝、吃苦耐勞、乾淨利落這些優秀廚師必備的素質之外，還有以下的幾個方面的原因：
一是頭腦靈活、善於創新。
說到這裡，有人可能會表示異議，你這是驢頭不對馬嘴呀！那“頭腦靈活、善於創新”，多是形容在商海里馳騁的老闆們的，你這與廚師聯繫在一起，不是扯犢子嗎？親愛的朋友，誰說廚師就不能夠與“頭腦靈活、善於創新”聯繫在一起的呢?
固始人天性聰穎，有著“河南溫州人”的美譽。當年，伴隨著改革開放的春風，成千上萬的固始人離開家鄉外出創業，“涓涓細流，匯聚成河”，最終形成了高達七十萬人的外出務工大軍。
由於固始人較早的來到了發達的珠三角和長三角地區，接觸了很多的新思想、新觀念、新事物，使得固始人的視野比較開闊，觀念不封閉、不守舊，思維方式比較靈活。
這一點，同樣在屬於固始人群體中的固始廚師的個體身上表現的非常突出。在固始廚師的眼裡，豬肉不一定就是燉粉條的，可以與豫南黑豬在一起燉的食材有幾十種哩！
拿一隻雞放在固始廚師的面前，他絕不會僅僅只是做出一隻燒雞，要是那樣他會認為是對這種食材的極大浪費。只見他正如刀光劍影一般的在廚房裡面忙活著，那氣勢彷彿是香港的廚神來了也不在話下！不一會兒，幾道以這隻雞為原料的菜就做好了。
你看！他用雞脯肉炒出了香噴噴的雞片，還有雪花一般的雞酪；用其他的雞肉炒出雞塊，用雞肝、雞胗、雞腸做出又香又辣的雞雜，連剩餘的雞架都不放過，燉出清澈溢香的雞湯。
正是由於腦子的靈活，使得固始廚師對當地每一樣的食材都運用的得心應手，把廚藝發揮的淋漓盡致，在燒菜的時候，在心中隨時隨地都會有美食花樣更新的靈感迸發。遇到這樣的廚師，飯店老闆心裡那個美呀！
不僅如此，他們還善於創新。首先我可以讓大家回憶一個影視片段:在電視劇《那年青春我們正好》第二集的12分零1秒開始，在演員背後的大街上可以清楚地看到一個“固始漢鵝塊第三分店”的鏡頭。
從這樣小小的一個細節之中，我們有了以下的三點分析：一是這個鵝塊店的店面不大，屬於普通的平民飯店，由此可以百分百推斷此飯店不是這部電視劇的贊助商，因為他也拿不出那樣高額的贊助費。二是“第三分店”這幾個字，充分表達了鵝塊飯店的分佈較多。三是偶然的一組鏡頭，就有固始鵝塊飯店幸運入鏡，可以生動形象的感受到鵝塊店在外地城市的分佈密度之廣。上面的話題只是一個引子，下面我所講述的就是關於固始廚師將鵝塊做法創新，贏得外地食客青睞的故事。
想當年，最多的時候有接近二十萬的固始人在首都激情創業，這其中也有相當的一部分人選擇了餐飲業。大家知道過去在固始本地，往往都是選擇澆湯汁後的涼盤食用，這是我們這裡吃鵝塊的主要方式。
後來，以固始鵝塊加上鵝湯燴菜的使用方法又逐漸流行，2017年12月央視《鄉土》節目還專門播出過。
但是當固始人到了北京之後，就發現當地氣溫比較低，老百姓特別的愛吃涮鍋。
聰明的固始廚師發現了這一現象之後，果斷的放棄了涼盤鵝塊的做法，而是儘量製作鵝塊火鍋，在食客們大快朵頤之後，再放入腐竹、凍豆腐、固始綠豆圓子等配菜，這種鵝塊火鍋一開始並沒有引起皇城根下對吃喝格外挑剔的首都人的注意，但固始廚師們沒有洩氣，一直在大街小巷的固始飯店裡堅守著這種美食，因為他們相信：是金子總會發光的！
終於，當一批批的北京人品嚐完這種完全不同於涮羊肉的火鍋後，當食客們大汗淋漓的吃完這又鹹又辣的鵝塊，鵝塊店的老闆們又變魔術般的端出一盤嫩頭青蘿蔔讓大家潤潤嗓子時，“哎呦喂！這鵝塊鍋子的味道還真不賴！”的誇獎聲，在鵝塊火鍋店裡此起彼伏的響起。現在，這鵝塊火鍋得到了首都人的高度認可，並從北京走向全國。
若不信，請在百度中搜索“固始鵝塊店”幾個字，你就可以形象直觀的感受到它在全國各地的分佈之廣！
二是不玩虛的、不搞套路。
據筆者多年來對固始籍廚師的觀察與瞭解，他們大多不喜歡在膳食的形與色上花費太多的功夫，而是把主要精力放在燒菜這個主業上。因為固始菜系的特色是家庭菜為主，而不是對形與色特別強調的宮廷菜。
固始廚師中很多人的觀點很直白，仔細揣摩也是蠻有道理的:“俺就是燒菜的，關注的就是菜的味道如何，這是主要的。否則，即使是雕刻的再精美，花色再好看，顧客不愛吃那也是白搭！”說白了，也就是咱們是專心致志做菜的，搞那麼多套路弄啥傢什耶！
固始廚師做菜的風格多多少少與東北廚師有些類似之處，因為固始人的性格也像東北人一樣，敢想敢幹、風風火火、大大咧咧的。打一個比方，當一些地方的廚師還在那裡熬啊熬、雕啊雕、刻啊刻、攪啊攪的時候，固始廚師早已使出十八般廚藝，霹靂嘩啦的做出十個盤子八個盆端上桌了。
但是固始美食也並不完全與東北菜系那粗獷豪邁的風格一樣，它是粗中有細的。像固始傳統菜系之中的雞酪這道菜，是用有名的固始笨母雞的雞脯為原料，再通過剁碎、攪拌、加料等多種工序釀製，最後再用熱油和雞蛋清烹飪而成的，此菜的製作工藝非常的麻煩，可謂是費工費時費力。
但是還是有相當一部分固始籍的老廚師，對雞酪這道菜情有獨鍾。提醒外地的朋友如果到固始來，想吃雞酪的話，最好讓飯店提前預約，讓廚師有充分的時間去精心準備，如果這道菜“蘿蔔快了不洗泥”，在下鍋燒製之前的幾道工序不能夠紮紮實實做到的話，口感會大打折扣的。
還有，當您來到一個固始飯店點菜的時候，廚師們常常都會如數家珍、滔滔不絕的向你介紹各種來自固始的美食，從他們的口中講出菜品的豐富程度讓人不由自主的聯想到相聲《滿漢全席》中報菜名的那一幕。這是因為在每一個固始廚師的心中，都有一本厚厚的菜譜，這本菜譜源自於固始美食材料的無比豐富！您說，這樣的廚師怎麼能夠不受飯店老闆的歡迎呢?
三是特別會煽情。
說到這裡，有些網友可能要打斷我的話:“老孟，俺們來是聽你講美食故事的，瞭解固始廚師咋做菜的，你整這風花雪夜的事情，又弄啥傢什耶！”親愛的朋友，這個煽情，不是你情我愛的那個情，而是濃濃的家鄉情懷，是難以割捨的鄉愁！
也許固始美食的文化並沒有像洛陽水席、開封包子那樣厚重，但固始廚師們非常務實，不和別人的長處去硬碰硬，因為大家心裡很明白，那洛陽、開封，當年可是留下輝煌歷史的帝都，咱是一個縣和人家比美食文化，根本不具備可比性，但是我們可以把自己的主業幹好，用家鄉菜煽起濃濃的鄉愁，喚起大家對家鄉的思念，這個是我們完全可以做到的！
固始廚師做煽情菜，有兩個關鍵點，一是“水”，二是“笨”。咱們先說說“水”，在外地的許多固始餐館裡，都堅持著這樣的一種傳統，就是用固始家鄉水燒固始菜。
固始老百姓的交通出行不是很方便，是河南省內距離鄭州最遠的一個地方，沒有直達鄭州的火車車次，乘坐大巴需要接近整整一天的時間！
但就是這樣，許多在鄭州的固始餐館老闆們，寧可掏出高額的運輸費用，也要從老家帶水來烹飪佳餚，他們用固始水來清燉固始雞鴨，用固始水來熬製鵝塊上面的湯汁，居然還用固始水來下香氣撲鼻的土掛麵！
因為在許多固始廚師的眼裡，“水”就是家鄉菜原汁原味最基礎的保證。您別不信，我曾經專門在外地的親戚家中做過實驗，用礦泉水來燉固始雞，其他的則完完全全照搬家鄉燉雞的做法，結果燉出來的雞湯，與在固始用當地水燉出來的確實在口感和顏色上存在一定的差異，這也是許多在外固始人的一致共識。
固始，環境宜居、山清水秀，是河南在豫東南地區的一處最具江南氣質的城市，正是這樣的一種環境，保證了當地的水質較為優良。“固始水”不僅體現了固始廚師對家鄉水的高度信任，也使得它成為了代表固始菜形象的一種特殊符號和標誌。
咱們再說說“笨”。在固始人的心目中，笨東西永遠是最好的。固始人吃雞鴨最喜愛吃笨雞笨鴨，也就是當地捉小蟲吃稻穀的土雞土鴨；固始人吃雞蛋，更為青睞笨雞蛋，也就是在樹林、竹林下散養土雞下的蛋；固始人到菜市場買魚，常常都要先問上這樣的一句話:“老闆，你這魚是不是笨魚?”
笨魚就是野生池塘裡面不喂飼料的魚，這種魚肉質格外的細嫩，特別是在平底鍋裡面炕鯽魚的時候，野生鯽魚的身子是絕不會在油炕的時候碎斷的，這也是判斷是否飼料魚或野生魚的重要標誌之一；固始人吃蝦，大都對人工養殖的蝦說“NO”，而是非常歡迎在河塘溝堰中廣為生存的一種螞蝦(青蝦），也叫笨蝦。
固始人吃豬肉，笨豬肉在菜市場的價格肯定會高於養殖豬肉，這種笨豬也叫豫南黑豬，是專門餵食紅薯杆、南瓜等當地農作物長大的。就連那小小的地梨子(馬蹄），固始農民賣的笨地梨子一上市，半天時間肯定會一掃而空的。
固始廚師們，也最喜愛烹飪以笨東西為原料的菜餚。時常有這樣的情景在全國各地的大小城市裡不停地再現:在霓虹閃爍的夜晚，遠在異鄉的固始人，來到一個固始飯店裡，喝著用家鄉水燒出的青峰雲霧茶，品嚐著紅燜小筍雞、黃心菜炕泉水豆腐、清燉“爬山虎”(固始土鴨的一種）、綠豆圓子粉條大燴菜這些笨東西烹飪出來的煽情菜，幾杯青峰嶺小米酒下肚後，已經是醉眼朦朧，忽然想起家鄉的親人們，想起村裡的老房子，想起童年時候經常玩耍的老槐樹，一股暖流湧上心頭，一仰脖子，再喝一杯米酒，那眼淚也止不住的流下來......
二月二，龍抬頭。
2019年的春運剛剛結束，春天的腳步已經到來！
在這又是一年春來到的時候，大別山下、淮水河畔的固始縣七十萬外出務工大軍，又踏上了新一年的征程。
而在這數不清的打工仔中，也有著數不清的固始廚師們，他們走南闖北，燉熱鍋、切鵝塊、熬雞湯、釀滷菜，個個忙得不亦樂乎。
“幸福都是奮鬥出來的”，我也相信，隨著信陽菜名氣的進一步提升，固始廚師的品牌也必將叫響。
固始，一個正在崛起的廚師之鄉！
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