金小廚的美食日記

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，其實中西點不分家，所有需要發酵的點心，比如饅頭、包子、麵包等麵點，它們的發酵發麵、整形過程都有一定的共通點，我們在製作時要注意觸類旁通！

做饅頭時，可以適量放一點鹽，主要的好處有：

1、【調味】增加鹹味，提升風味，特別適合製作蔥油花捲等鹹口饅頭。

2、【抑制和穩定發酵】不加鹽的麵糰發酵速度很快，但會不穩定。尤其夏季室溫高，酵母活性高，容易發生發酵過度的情況，使麵糰發酸。

3、【增強麵糰韌性】可以防止發粘，增強麵糰張力，加強烘烤的彈性。

4、【延長保存時間】鹽有抑菌殺毒的作用，可以抑制雜菌增長。

5、【潔淨作用】可以提高麵糰的潔白度，有助於保持顏色和麵粉的香氣。

從上面的分析中，可以瞭解到：鹽在製作饅頭時（包括其他麵點）充當的角色是一個功能比較強大的“輔助”。製作麵點時，可以酌情增加一點點鹽，這個量就是一小撮即可，不需要特別的稱重。

做饅頭可以不放鹽嗎？對發酵有影響嗎？

可以不放鹽，能正常發酵！

我們都知道，製作饅頭最重要還是發酵，如果不放鹽，發酵依然可以順利進行，只是說鹽有抑制和穩定發酵的作用，特別是夏季放上一丟丟鹽可以防止發酵過度。當然除了這個措施，還可以冰水和麵來降低麵糰的溫度。

最後，再分享一款我喜歡的南瓜饅頭做法，希望大家喜歡！

家常南瓜饅頭

食材：

南瓜（淨重）：200g；中筋麵粉：250g；酵母：3g；白砂糖：5g。

簡要步驟：

1、南瓜切塊蓋保鮮膜蒸熟。

2、南瓜趁熱加入糖，壓成泥放涼備用。

3、將所有材料混合，拌成絮狀，揉成一個光滑不沾手的麵糰。

4、蓋保鮮膜，放溫暖處發酵至2倍體積，手沾麵粉戳一個洞，洞口不塌陷不回縮即可。

5、輕輕排氣，麵糰如果粘手，可加入適量麵粉揉一下，均勻分7份，揉圓。

6、蒸鍋放足量水，加熱至40度左右，饅頭生胚放在蒸籠上，二次發酵30分鐘，至體積明顯變大。有手指輕輕按一下表面，迅速回彈即可。

7、蒸鍋大火上汽後，再蒸20分鐘，燜3分鐘出鍋即可。

其實做饅頭搞明白了原理，就是孰能生巧的過程了。相信很多夥伴對於製作饅頭，都有非常豐富的的經驗，歡迎夥伴們在評論區分享自己的美食心得，曬出自己的美食作品，期待再次溝通！

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吃貨小築Vivi

小時候就憧憬著頓頓能吃得上大白饅頭，那就是最幸福的事情了，而且吃饅頭的時候就是剛剛蒸出鍋的那種。在饅頭上抹一點辣椒醬或者是放一點芥菜絲什麼的。把新掙出來的白白的饅頭夾在裡面，真的是特別的好吃，也是我童年時最難以忘記的美味佳餚。這可能也就是中國最原始的漢堡。

伊春美食美客

做饅頭為什麼要放鹽：

加點鹽，防止麵糰“掉勁”，做饅頭俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，是為了增加麵糰的韌性和筋度。

在中國麵食的受歡迎程度有多高？不僅北方各個地區都流傳著各自的美味麵食，在很多南方地區也開始流行起了麵食美味。說到麵食美食，饅頭是其中的傑出代表：饅頭作為一個做法簡單、美味、可以搭配任何美食享用的主食，在中國人心目當中有著它不可替代的作用，相信很多人都有過自己在家裡蒸饅頭的經歷，但是漫長的麵糰發酵過程確實讓人傷腦筋。

現在人注重吃，麵食無論是口味、口感還是營養方面都非常符合中國人吃的需要，自己在家做饅頭更能在營養和健康上得到了保障，但是通常我們不會發面蒸饅頭，發麵蒸饅頭這可不是現代忙碌中的年輕人會的，下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就為大家介紹怎麼在家裡發麵蒸饅頭的技巧，蒸出來的饅頭鬆軟好吃，快過年了大家剛好可以試試。

我們大多都知道蒸饅頭主要幾個重點：

1、揉麵，2、發麵，3、再揉麵

4、醒面，5、冷水下鍋蒸，6、關火燜一會饅頭再出鍋。

一、揉麵

現在家裡蒸饅頭一般就用酵母、麵粉、水、白糖，也有人用老面和發泡粉，這些過去人們常用，但現在酵母方便，就是您想用老面，偶爾做家裡也找不到老面。

酵母、麵粉、水的比例大約是0.5：50：20，略多略少都沒關係，麵粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一點點加直到合適。38度左右溫水把酵母和白糖化開，感覺水溫不燙手，燙手就能燙死酵母。糖的份量要要看自己口味，放糖主要是利於酵母活躍，少放點沒味，要甜饅頭的您就多放。放置幾分鐘，準備麵粉。盆裡放上適量麵粉，一斤麵粉大約夠2到3個人吃，麵粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去一邊用筷子攪，麵粉和水結在一起，到盆裡乾麵粉不多時，用手揉。一開始麵粉會粘手，這時您不要著急加麵粉，把盆裡乾麵粉利用起來，乾麵粉不夠用手沾一點麵粉慢慢揉。邊揉邊把盆邊的粉刮到麵糰上，水少的話要一點點加到麵糰中間，揉進去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最後手上乾淨，盆也乾淨，麵糰表面光滑時（三光：面光、盆光、手光），就揉好了。

二、發麵

春秋時約發一個小時，用溼布或鍋蓋蓋著。天冷時可以在面盆下面放一盆熱水（過去老家都是放在火炕上的），或者炒菜時放在灶邊暖著。酵母喜歡溫熱，天冷時間要延長，同時保溫。可以在鍋裡放少量水，加熱到有一些溫度又不燙，面盆放在鍋裡蓋上，發得快，但容易溼，第二次就不那麼好揉了。一小時後看麵糰，大約發到有原來體積的1.5到2倍，表面會看到一些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以二次揉麵。

三、再次揉麵

再次揉很重要，為了把麵糰裡的空氣排出，使面發得更均勻。如果沒有二次揉，饅頭不會發得好的。如果做的時候沒有二次揉，饅頭會小，而且不鬆軟，可以吃但不好吃。揉得越多、越上勁，做出來越好吃。發過的面有些軟而沾，手稍沾些麵粉，使勁揉，從四周揉到中間，務必把麵糰裡的空氣擠掉。直到把麵糰揉到發酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形醒（餳）發。

圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓，最好把每個饅頭胚子會單獨揉上一會，很好吃。

刀切饅頭要用捍麵杖和刀。案板上撒乾粉，麵糰揉勻，捍成均勻且薄的皮，從一頭開始捲成一條均勻的長條，刀刃沾乾粉切成合適等份大小。至於比例如何，這個要自行把握，卷得大小麵糰多少都有影響。

四、醒面

醒面就是指二次發麵，也就是把做好的饅頭胚子放置一段時間（約10到15分鐘），讓它再作醒（餳）發，這很重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟。

鍋裡放水溫水（不能過熱），蒸屜上放上籠布，面積子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，麵糰又會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。

五、冷水下鍋蒸

蒸饅頭一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發麵鍋暖了水，就換水。

大火燒開轉中偏小火，不要一直大火蒸，饅頭內部的酵母還可以在鍋裡再活躍一下再滅活。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。家裡的鍋一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會，一般不超過30分鐘。

六，關火燜

把饅頭蒸熟後關火，不要馬上揭開鍋蓋，突然冷會讓饅頭變小。燜上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。

把熱乎乎的饅頭取出來，您就成功了，剛出籠的饅頭夾上陝西的油潑辣子或者白砂糖哪才是美味，小時候西安唯典小吃培訓的小編還吃饅頭夾煉過的豬油渣。

備註：

如果蒸不好的話，有時會出現死麵饅頭。來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給大家分析一下出現死麵饅頭的原因。

死麵饅頭，不僅看起來難看，影響口感。我們要注意發酵時間不能過長，過長的話，就容易造成死麵，造成死麵饅頭，還有一種原因就是鍋蓋太平或者滴水燙死了！

還有我們蒸饅頭的時候一定要注意冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了哦！

如果您用老面做饅頭，如果出鍋後發現鹼大了，可以在鍋裡倒點醋把饅頭在回鍋蒸一小會。

想了解和學習陝西美食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！

唯典餐飲美食文化

沒人規定做饅頭需要放鹽，但現在饅頭配方也出現很多種，比如放牛奶，奶油，奶粉，鹽，醋，酒，豬油等等等等做法，而今天麵點師就給大家分享一個基本配方然後用基本配方敷衍而出的各種配方，希望對大家有所幫助

基礎饅頭面配方

中筋麵粉一斤。酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右，水五兩左右

製作過程:

把麵粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入水和成麵糰即可

奶香饅頭面配方

中筋麵粉九兩，酵母五克，泡打粉五克，奶粉一兩，糖一兩，牛奶三兩，水二兩左右

普通發麵升級加料配方

麵粉一斤，鹽五克，糖二十克，酵母五克，改良劑兩克，泡打粉五克，水四兩半左右，豬油少許

小貼士:

（1）從上面的配方可以看出來，所以的配方都離不開面粉，水，糖，酵母，泡打粉，這就是基礎配方，很多各式各樣的發麵配方都是從這個配方改變的，

（2）再縮減配方，就是麵粉，酵母，水這三種基礎上加入別的調料，一般很多網紅髮面健康主食都是以此為標準的（當然老肥的不算）

（3）很多人說我不知道比例，基礎材料知道也沒用，你只要記住，麵粉一斤，酵母五克，糖十克至一兩，水五兩左右，剩下的買回的調料或者添加劑按照說明使用就行了

廚房裡的麵點師

自從這世界有了饅頭這種食品，就有一句話“鹼是骨頭鹽是筋”，哈哈，開玩笑的，我也不清楚饅頭是從哪個年代開始存在的，但是，這句話說的確實是那個理。

鹽具有的滲透壓力可以直接影響麵糰麵筋的性質，讓麵粉中的蛋白質所含水分滲出一部分，產生沉澱凝固變性，從而使麵糰的麵筋質地變緊密而增加彈力。和麵時加入適當的鹽可以改善麵筋的物理性質，使麵糰裡的麵筋網絡的韌性加強，更加有利發酵膨脹擴展。同時增強麵糰麵筋相互吸附的作用，增強麵筋彈性，使麵糰發酵膨脹，筋度延伸時不易斷裂。

簡單點通俗點說，就是做饅頭髮酵麵糰時加點鹽，可以讓麵糰裡的麵筋更有彈性和韌性不易斷裂，更能包裹住發酵作用帶來的更多氣體，饅頭也就顯得越加鬆軟，飽滿，個大，挺立。

鹽，在酵母的繁殖生成過程中也起到促進發酵的作用，酵母本質是單細胞的微生物真菌，在它繁殖過程中，鹽也可以提供所需的營養成分，不僅僅是糖可以給酵母提供養分哦。

但是鹽的缺點也不容忽略，前面說到了鹽有很強的滲透壓力，使用不當會引起相反的作用，不僅起不到助力發酵，還影響發酵抑制發酵了，所以只能適當使用，“恰如其分”就好😄😄😄

不過，每個麵點師傅都有自己一套手藝和做法，維護好麵糰麵筋做出好的產品途徑有很多，使用鹽並不是唯一的方法方式，而且，發酵麵食和環境，氣候的變化，人為的作用等等原因息息相關，隨時跟著變化而調整做法，還有，現在的麵粉廠家技術也很到位，只要選擇到適合自己用的麵粉，做出好的成品那是信手拈來的事情了😄😄😄

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其實做饅頭不一定要放鹽。

食鹽是人們日常生活的必需品，也是烹飪中最常用的調味品，是為了提鮮和增加美味。既然是調味品，就不同於製作饅頭時所用的發酵粉、純鹼、食用小蘇打等食品添加劑。饅頭中加鹽最大的作用就是合乎了一些食客的口味需求。

聽說過“限鹽”健康嗎？我國居民膳食指南推薦每人每天用鹽要少於6克，大概是一啤酒蓋的份量。因為鹽攝入過量會導致高血壓。本來人每天從飯菜中已經攝入了很多鹽，又再吃加了鹽的饅頭，尤其對高血壓患者很不利。

我也曾在老面發麵裡試著加入食鹽，沒有啥效果。因為老面饅頭嚼起來本來就有筋道。也恰恰饅頭中加入鹽又能起到增加韌性的作用。也就是“鹼是骨頭鹽是筋”的含義。老面饅頭已有有嚼勁，再加鹽是多此一舉，說不準對老面饅頭店有“負面”影響。

鹽又具有很強的滲透性，用酵母發麵加入適量的鹽可促使酵母繁殖，提高麵糰發酵的速度，而酵母發麵做得饅頭又缺少老面做的韌性，不妨在用酵母發麵時適當加入。

其實鹽真正該用的地方是製作麵條或餃子皮面時，在和麵水中加入佔麵粉量的2%一3%的細鹽，可使面彈性增強。

為生活而提神

饅頭放鹽應該跟麵包放鹽是類似的，口味上有了鹽的襯托才能更好的凸顯出甜味，但也不會一味的齁甜（口味一般比較有地域特色，加鹽的饅頭常在北方出現，南方常加糖）；口感上有了鹽的加入才能增強面的筋度，比較有嚼勁；發酵上可以在一定程度上抑制酵母菌的活動，特別是往面里加比較多糖的時候，為了不讓面發太快會往面里加點鹽。

從發酵來看，不管是糖還是鹽都別加太多，如果不能馬上揉開，最好也不把酵母直接跟糖和鹽長時間混在一起，會在很大程度上降低酵母活性。雖然糖是酵母菌的食物，鹽對發麵食物的促進作用也是顯而易見的，但都過猶不及。

面到底需不需要快速發酵，在這個快節奏的生活中，對於商家來說是肯定的，快速發麵能有更多出品能提高銷售量。但也有在快節奏生活中擠時間享受慢時光的人，操作發麵食物本身就“比較慢”，攪拌、等待、揉制、等待、烘烤。只是等待的時候基本不必時刻守在麵糰旁邊，正常的發酵本該需要時間，甚至有人為了追求麥香濃郁的麵包專門把麵糰放冷藏室長時間發酵。

指尖小調

做饅頭我還沒有放過鹽，我知道有時候會放一些白糖。做花捲的時候，倒是可以放點鹽，因為可以做成油鹽味的花捲。下面分享一個雜糧兩摻的饅頭做法，更健康更有營養，吃起來口感也特別好。\n

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制霸美食界

鹽在麵點中主要有幾個方面，

1、調節口味改進製品的色澤

2、增強麵糰的彈性和筋力

3、調節發酵麵糰的發酵速度

吾愛烘焙everyday

饅頭製作過程：配料300g高筋麵粉，一勺白糖，3g酵母，（牛奶可加可不加）和麵用溫水（千萬不要用熱水，不然你會把酵母殺死喲），夏天發麵兩個小時冬天發麵要五六個小時。也可以在發好的麵粉下面加水，縮短髮面的時間。發好的面充分揉排氣，這樣蒸出來的饅頭又漂亮又鬆軟好吃。蒸饅頭的過程中不要老打開鍋蓋喲！

關鍵字: 發酵 饅頭 生活