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蕨菜為蕨科蕨屬蕨類植物，原變種為歐洲蕨，植株高可達1米。我們平時所說的“野菜”蕨菜是指蕨類植物剛剛長出的嫩芽，當看見蕨菜長出地面大概15—20釐米左右，新出頂葉尚未展開，像“拳頭狀”時就可以採收，此時比較鮮嫩的，等到頂葉展開就不能再食用，用我們的話說就是“老了”。蕨菜葉芽、嫩莖營養豐富，富含人體需要的多種維生素。在阿超家鄉秦巴山區，蕨菜是一種非常受歡迎的野菜，春天時家家戶戶都會上山採食。
農村的野生蕨菜都長在上面地方？蕨菜遍佈中國大江南北，但主要產於長江流域及以北地區，亞熱帶地區也有分佈；也廣佈於世界其他熱帶及溫帶地區。生長於海拔200-830米的山地陽坡及森林邊緣陽光充足的地方。特別是茶園、荒坡地上最多，往往一塊地頭就能採集到滿滿一籃子嫩蕨菜。
農村裡的蕨菜這麼多，怎麼做才好吃呢？農村人經過祖祖輩輩的實驗，已經形成了基本固定的食用方法。新鮮採摘回來的蕨菜，去除頂部未長開的葉芽，根部可以用指甲掐一下，老的部分去掉，只留下嫩的。然後清洗乾淨，焯水，大概煮2分鐘，肉眼可見蕨菜顏色變化了就可以撈出來。一些蕨菜絨毛多，這些絨毛對有消化系統疾病和過敏史的人群，有比較強的刺激性，而且有些蕨菜的絨毛是有毒的，而焯水可以去除蕨菜的澀味和去除有毒成分。
以下最常見的蕨菜食用方法都是在焯水的基礎上再行製作的。
1、蕨菜炒臘肉。
準備材料：蕨菜一撕兩半，切3釐米左右長的段；臘肉切片；蒜苗切段；姜切絲。
做法：鍋內熱油，下入蒜苗將死爆香；再倒入臘肉爆炒1分鐘；最後放入蕨菜，放適量鹽翻炒2分鐘即可出鍋。臘肉的香，蕨菜的鮮完美的結合，想想都要流口水了。
2、蕨菜炒蛋。
準備材料：蕨菜切丁，切3釐米左右長的段；雞蛋2顆，小蔥兩顆切碎。
做法：雞蛋打散倒入備好的蕨菜丁，加少量鹽調勻；取鍋熱油，倒入食材攤至熟再翻面，大概2分鐘左右，撒上蔥花即可裝盤。
3、涼拌蕨菜。
準備材料：蕨菜一撕兩半，切3釐米左右長的段；鹽，蔥，油潑辣子，火麻油，蒜泥，醋，糖，生抽等調味料。
做法：蕨菜裝盆，所有調料拌勻，淋在蕨菜上拌勻即可。是不是很簡單呢，正式吃蕨菜的季節，喜歡就一起做吧。
4、蕨菜燙火鍋。
蕨菜一撕兩半，湯煮沸後入紅鍋涮兩分鐘即可，又有嚼勁又香！
春天的新鮮蕨菜時令性特別強，一個月左右的時間就過季了，因此農村先輩們又發揮了他們的聰明才智，將蕨菜整顆焯水後曬乾，這樣可以保存一年之久。等到平時想吃的時候，隨時都可以拿出來，溫水泡發兩個小時之後像鮮蕨菜一樣做法就可以。一年四季都可以吃到美味的蕨菜！
前兩年“蕨菜致癌”的言論突然盛行，因此很多人對蕨菜望而變色。人們認為蕨菜致癌是因為其含有原蕨苷，原蕨苷會通過水解的作用分解成一種二烯酮類化合物，而二烯酮類化合物是一種強烈致癌的物質，主要致癌的方式是破壞人們體內的DNA來達到目的。而且其與常見的致癌物質還有區別，這種致癌物質沒有作用閾值，大致的意思就是你不管攝入多少，在理論上來說都是有致癌的可能性的。
農村人見識淺薄，很多市場難見的食材都是根據祖輩流傳的經驗來食用。“蕨菜致癌”是否意味著我們不能吃蕨菜了呢？完全不然，一個人患癌的因素有很多，不只與飲食習慣相關，還與其所處的生活環境、工作環境、心情、個人體質有很大的聯繫。在我們生活中，目前也還沒有聽過有誰因為吃野生蕨菜致癌的。
適當的季節，吃適當的菜。春天裡偶爾吃一些蕨菜沒有事情，也沒有人天天大量的食用。蕨菜的根部具有很高的營養價值，偶爾吃還是有益於我們的身體健康的！你覺得呢？歡迎大家留言討論！關注秦巴阿超，關注秦巴山區農村美食美景！
秦巴阿超
題主這個問題問的好，既然是挖野菜，多半是長在土裡，在樹上我們大多說是摘，野生的蕨菜一般生長於陰暗潮溼的向陽山坡，有“山菜之王”的美譽，這個蕨菜種類多樣，是安神活血的“長壽菜”，也是極具保健功效的健康蔬菜。
吃法就多了，鮮美的炒食，帶湯的煮吃，熗拌也是很味道鮮美，還有做成飴糖、餅乾、代藕粉和藥品添加劑的功能。
說到吃啊，雞蛋又要來湊個熱鬧，蕨菜炒蛋可解瘡毒，能潤燥，護眼明目，是個有用技能。
小炒蕨菜，洗淨焯水後瀝乾，無肉不歡的我五花肉還是要來個幾兩滴，辣椒也不能少啊，肉炒出油後，辣椒蕨菜上貨，加點能燜它的水燜熟，鹹鹽味精根據口味讓他們團圓在蕨菜和肉的周圍，用它來下酒，二兩入嘴是沒有問題滴，這個菜也是妙招，解瘡毒、補腎、滋陰、益氣才是這個菜的個性。
菜雖好吃，不可多食，注意事項還是有滴。
1、新鮮的蕨菜，在吃之前先給它進滾燙的開水泡澡後，用涼水給它衝個涼，清除它本身皮膚中的黏質和土腥味。
2、蕨菜嫩芽中含有一些有毒物質，萬不可多食，小心引起食物中毒
3、脾胃虛寒、陽虛體質者要慎用。
4、據報道，本菜有些許致癌物質，有幾率增加患癌可能，然而，凡事都有好壞，砒霜致命不？少量卻也有好用，適量即可。
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農村大曹
在東北地區，旱蕨菜其莖細而直，成片分佈，如果發現一株，那麼在其附近大量分佈的。
蕨菜採摘回來需要開水焯熟，可以炒肉；也可以曬乾涼調；還可以做醃製菜保鮮。
文藝小夜鶯TT
春天來了，野菜就很多了，其中就包括蕨菜。蕨菜一般都長在山上比較偏僻，雜草叢生的地方。其中，蕨菜的做法有很多種，做起來都相當美味。
第一種：酒糟炒蕨菜：
1.首先我們把新鮮的蕨菜洗乾淨，鍋中放入涼水，把蕨菜放下去，等到差不多熟了就撈起來。
2.把蒜切成末。
3.鍋中放入油，把蒜末放進去煸炒香，然後放入蕨菜，酒糟進行翻炒，加入雞精，鹽巴，香油即可。
第二種：蕨菜炒肉
首先，我們把豬肉切成絲備用。準備一勺耗油，少許白糖，蒜末，料酒，香麻油，鹽巴。
1.首先我們把新鮮的蕨菜洗乾淨，鍋中放入涼水，把蕨菜放下去，等到差不多熟了就撈起來。
2.起鍋燒油，放入肉絲，蒜末進行煸炒出香味，然後放入撈好的蕨菜，放入配料，一勺耗油，鹽巴少許，白糖少許，料酒，幾滴香麻油，鹽巴適量，進行翻炒即可。美味又好吃的蕨菜炒肉就做好啦。
第三種：蕨菜抱蛋
1.首先我們把新鮮的蕨菜洗乾淨，鍋中放入涼水，把蕨菜放下去，等到差不多熟了就撈起來。
2.把蕨菜剁碎，鍋中放油，把蕨菜放入鍋中煸炒好放入碗裡。
3.碗裡打入三個雞蛋，加入煸炒好的蕨菜，加入雞精一勺，鹽巴適量，十三香適量進行攪拌均勻。
4.鍋中放入適量的油，把攪拌好的蕨菜跟雞蛋放入煎一下，兩面進行翻面，煎至兩面金黃，滴入幾滴香麻油即可。
古田小妹
南方的山上大把大把的，不過我老爸老媽說這個野菜很有性格，所以在南方的時候，沒怎麼吃~北方很少看到，北方的山上，春天都是花，哈哈
石榴木上的Me
用開水燙一下，再用臘肉炒最好吃，老家山上好多人採，有人收購1元一斤，聽說是食品廠加工去日本創外匯了！
郴州徐哥
我們這裡沒有這種野菜，沒見過也沒吃過。謝謝！
鄉土501207
不好意思，我們這裡沒有蕨菜，但是吃過涼拌的，味道不錯。
農村李瑩瑩
感謝激請，蕨菜炒臘肉不錯，我們老家山上好多
