陳旭俊
蕨菜是眾多山野菜中的一個品種，它的味道鮮美，可以炒食，涼拌，做湯，包餡等等，食用用的方法很很多。
在北方地區，每年的春季蕨菜大量上市的季節，國內的客商就會大量收購，鮮菜的收購價格在每斤2.5～3元左右，乾菜一般年的收購價是35～42元一斤。一般情況下一天一個人可以採摘100斤以上。如果懂得一些晾曬乾菜方法的，最多的一天可以獲利近千元，蕨菜採集也是北方山區春季重要的經濟收入之一。
蕨菜的食用在之前一直很普遍，以前都說它有治療癌症的效果，所以一到春季很多人都願意採摘一些，或購買一些食用。但是最近兩年又有人說吃蕨菜致癌，所以大家又對它畏懼如蛇蠍。
到底學蕨菜是致癌還是治癌？現在有兩種不同的說法，但以我個人來看，兩種的效果都不會很明顯，也就是說，你得了癌症吃上幾天蕨菜也不見得能起到什麼治療的作用。如果你身體很健康，吃上幾頓也不會對你的身體造成任何的傷害。如果它真的能對我們人體造成傷害也得達到一定的量，這個量是需要長期累積下來的，蕨菜大家一年也吃不了幾回，所謂的一點點毒素可以忽略不計。
我國出口的蕨菜主要售往日本和韓國， 在這兩個國家食用已經有很悠久的歷史了，而且食用的量比國內大的很多，但截至到目前為止，並沒有相關的報告說蕨菜有明顯的致癌效果，否則也不會繼續大量收購了，所以大家可以放心食用。
蕨菜食用的時候儘量不要鮮食，最好是晾乾食用或是焯水後食用，這樣就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量。原蕨苷易於溶於水，在焯水的過程中，就會將毒素逼出來一部分，焯完水後再寖泡清洗一下，也就所剩無幾了。另外在烹飪的過程中加一點醋，也能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風險。
下面教大家一個製作蕨菜的方法，簡單又美味，如果有機會大家可以嘗試一下。
蕨菜從出芽到開傘一般只有兩天左右的時間，如果不及時採摘就會大量的開傘，遇到這樣的蕨菜也不要棄之不理。我們可以採摘剛剛開放的蕨菜嫩葉，葉的大小控制在十釐米以內，因為過大的纖維化比較嚴重，食用起來口感不好。
採摘回來後清洗一下，過水焯3～5分鐘左右，然後撈出放在涼水裡寖泡一會，涼透後再用水洗幾遍，攥成團擠淨水分。再切上幾瓣蒜，一點蔥，放上一些白糖，醋，香油，辣椒油，鹽，醬油等拌勻即可食用。這種吃法要比吃蕨菜的嫩莖好吃，而且沒有那種粘牙的感覺，製作也非常的簡單，有機會大家可以試一下。如果採摘的過多，一次吃不了，可以把它成團放在冰箱裡，等吃的時候解凍，放上調料拌一下就可以了。
農事一鍋燴
關於蕨菜最大的爭議，無非就是其中的“原蕨苷”具有致癌性的這個關鍵點，這次我們就掰扯掰扯這個事情。但是在這之前，大家需要理解“增大癌症幾率”、“癌性風險”這類描述的意思，“幾率”和“風險”是根據大量的數據統計得出的，而不是說“吃了就必須得癌”的意思。
我以前就跟家人去過山裡面採蕨菜，在我們那裡蕨菜焯水煮熟蘸醬，或者蕨菜製成幹品以後泡發炒肉，都是最常見的家常吃法。雖然家常但是其實也並不常吃，只是偶爾吃一些罷了。雖然現在不少人認為蕨菜是天然無公害的健康食品，也有說“從古自今就這麼吃”之類的說法，“從古自今這麼吃”的這個說法有沒有道理暫且不說，其實古人也並不認為蕨菜就是那麼健康的：
- “藥王”孫思邈對於蕨菜的評論是：“久食成瘕。”，也就是說經常吃蕨菜會出問題。
- 唐代醫學家孟詵在《食療本草》中對於蕨菜的評論是：“令人腳弱不能行，消陽事，縮玉莖，多食令人發落，鼻塞目暗。”，這個說法就有點嚴重了，相信一些男同胞能看懂吧。
- 元仁宗的飲膳太醫忽思慧在《飲膳正要》一書中對於蕨菜的描述是：“苦，寒，有毒。”，這就已經更直白了。
而隨著醫學和可續的進步，人類看待事物越發清晰，關於蕨菜能不能放心的疑問，最主要的就是因為蕨菜中含有的【原蕨苷】這種物質的原因了。蕨菜中的原蕨苷是二B致癌物質，對於二類B的定義是：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。所以客觀的描述是“蕨菜有致癌風險”、“長期大量食用的蕨菜換癌症幾率會升高”，直接就甩給大家一個“吃蕨菜致癌”這樣不嚴謹說法的人，要麼是不瞭解事實、要麼就是單純的為了吸引眼球罷了。
而且相比較酒精、香菸、黃麴黴毒素和二手菸的危害來說，蕨菜裡的原蕨苷就是個“弟弟”。而且天天抽菸的人大把有的是，但是天天吃蕨菜的沒幾個吧？更何況我們食用蕨菜的方式大多數都會經過清洗、焯水、曝曬、泡發等過程，原蕨苷在這個過程中會被大量的去除（但是並不能除盡，這是事實）。所以只要不是天天吃、頓頓吃蕨菜，偶爾嚐個鮮吃點經過處理的蕨菜不用擔心這個問題，可以放心吃。
至於其中的【風險】與【美味】之間的取捨，就要看個人的權衡了。
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
如果不是必須的，最好不要吃蕨菜，一點也不要吃。因為蕨菜含有致癌物，長期食用易患食道癌。不管是野生的，還是人工種植的，亦或是蕨菜加工而成的零食製品，能不吃就不要吃。
很多人覺得這是危言聳聽，很多人還會搬出“我家世世代代都吃蕨菜怎麼沒事？”這種觀點。但癌症是一個長期的過程，少則幾年多則幾十年。在這樣長的時間內，你生病或者患癌症，你能聯想到是因為吃了蕨菜引起的嘛？其實，類似這樣的事情，在我們的生活中有很多例子：我們吃了幾百年的中藥何首烏有腎毒性，我們吃的傳統中藥關木通會致癌......
蕨菜中的致癌物為“原蕨苷”，在實驗室的分析中發現：原蕨苷可以破壞DNA，影響細胞的遺傳。科學家在長期跟蹤觀察後發現：長期食用蕨菜的人患食道癌的幾率遠遠大於不吃蕨菜的人。所以，箇中風險，還是自己承擔吧。
蕨菜是多種蕨類植物幼嫩葉的統稱。新鮮蕨菜在採摘後還需要在水中浸泡很長時間後才可食用，因為蕨菜中含有氰化物，氰化物可是見效很快的毒藥。當然，無論怎麼處理，都處理不了原蕨苷，所以，儘量不要食用蕨菜。
翦翳翎
昨天剛採的，說致癌，我從小吃到大，又不是天天吃
