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潮汕牛肉火鍋吃的牛肉也不是什麼特別的牛，都是日常飼養的普通牛。同一種食材在不同的烹飪方式下，在不同廚師的烹飪下，在不同配料和火候下，煮出來的味道都是不同的。潮汕牛肉火鍋之所以好吃就在於潮汕人根據不同的肉的口感、肥瘦進行分盤，吃的時候也有先後順序，下鍋時間也有講究，所以潮汕牛肉火鍋給顧客最佳的牛肉口感。
潮汕人眼中的牛：
勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……這就是汕頭人的驕傲之處，他們愛吃牛，懂吃牛，愛到把牛分割成非常細小的部位，懂到給牛的每一個部位都命上獨特的名稱。
脖仁：脖仁是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經常運動，肉質上佳。其樣態脂肪油花雪花點般密密分佈在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，且一般薄切處理，所以會略微凍硬後切。
匙仁：在肋骨之下，產量較匙仁稍大。匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。
吊龍：是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉。因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口，但同樣細嚼無渣。
花趾：對應牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱還不一樣，是一整根牛腱子最中心的一小塊，所以分量並不多，是牛腱子中最精貴的部位，因為有非常漂亮的筋花，所以稱為花趾。
肥胼：就是牛腹部夾層肉。胼是什麼？指的是手掌腳底磨得厚皮，但這裡通“駢”，表示對偶、對仗的意思。你看切好的肥胼，瘦肉與肥肉對分，多麼漂亮。
胸口朥：又叫胸口油，位於牛前胸，顏色呈黃白色，看起來像脂肪，其實是一種軟組織，嚼勁十足。一般只有大而肥的牛才會有。
牛肉丸，主要用牛後腿肉，剔筋，以木槌或石臼搗成肉醬，加調料制丸。牛筋丸與牛肉丸做法相同，只是在捶打時加入了嫩牛筋，使其口感更加勁彈。
各鍾肉分盤擺開，滿滿的一桌，沾上潮汕特有的沙茶醬，很滿足。根據潮汕的吃法，先從五花趾、匙肉開始，接著吊龍、脖仁，再接著肥胼，最後胸口朥。
這就是潮汕牛肉火鍋之所以好吃的原因了，其實湯底很普通，基本就是牛骨頭熬過的湯加上根據自己口味，加入中藥材、玉米紅棗枸杞或者麻辣口味，保留了牛肉的原汁原味，對肉的獨特見解和與眾不同的吃法造就了牛肉火鍋的美味。歡迎各位朋友來潮汕品嚐原汁原味的汕頭牛肉火鍋。喜歡美食的朋友可以關注我，不定期更新，向大家介紹不一樣的美食。
潮食天下
材料新鮮，還要懂怎麼涮牛肉 內容來自表態網
仗義每多屠狗輩，好吃總是蒼蠅店！”儘管有所心裡準備，但看到的海記總店還是有模有樣的。中午時分，店內牛肉已賣了七七八八，不用擔心！拜老蔡面子，給我們留了個VIP房！房間已擺開各色牛肉，連帶茶几上的，和餐桌上的，數數都有26碟！夥計說這是約十個人的分量！問我們多了可以收走一些。千萬別！心想在廣州“阿勝牛肉火鍋”都試過人均幹掉4碟牛肉呢，更何況此刻大家已進入摩拳擦掌的狀態？！
一行眾人來到行程中的重中之重——海記潮汕牛肉火鍋
火鍋的清湯鍋底
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牛肉火鍋陣勢擺開準備開吃
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好啦！潮汕牛肉火鍋大家久聞其名，在下就不囉嗦其過程，一免抄襲之嫌；二免文字功底露短。至於牛肉的各部位的叫法，請參考圖片或上網查吧。如果還是信得過我，網上得來終覺淺，就繼續往下看：
不同部位的牛肉排開一覽
私以為潮汕牛肉最好吃的依次是：五花腱、吊龍、雪花肉、匙柄。因為口感依次是：爽、嫩、滑、柔！如果再“重口味”點的，“胸口朥”和牛鞭也不妨一試。
不同部位的黃牛肉有不同的涮鍋時間
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匙柄肉，這是牛肉的肩胛肉條，入口即化的嫩肉，湯水滾開，下牛肉涮一下就要撈起
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吊龍，指帶點肥肉的牛裡脊肉條，肥而不膩，鮮香可口；湯滾開時，隨吃隨涮
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五花，這是牛腿腱肌，長在牛後腿接近臀的位置，一頭牛隻有兩小塊，酥脆爽口；湯滾開時，隨吃隨涮
匙仁
海記經老蔡推薦過後，明星如雲，未免騷擾，有單間專人侍候。因為牛肉已由師傅切得薄無可薄，未經任何前期處理，原生態，務求對黃牛“料死如料生”。因此對涮牛肉的溫度、時間、手法，都有要求。
一般而言，牛肉放篩子等水開後立即浸沒滾水中，關火，在湯中上下輕晃篩子並同時用筷子輕攪以利均勻受熱，約莫十秒即可離開水面並立即享用！這道理有點接近“低溫料理”的意思。如果再極致些，不同部位的肉涮的時間也略有差異，但一般來說肉由鮮紅色變啡色即可，這就是所謂“秒殺”是也。
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至於醬料，所謂行家與網上眉來眼去的，說牛肉非就和潮汕沙茶醬搭配不可。所以說網上得來終覺淺！我們試的是普寧豆瓣醬！看圖片上小碟盛的淺黃色醬料就是。科學證明，牛肉一過高溫，氨基酸易流失，而豆瓣醬成分是黃豆，所含足夠的氨基酸恰好補充流失的那部分，兼口感更鮮甜。此乃未經公佈仍處於驗證的蔡記秘訣。不過我等老饕試過所言不虛，到底知識改變味道啊！所以提前公佈，望蔡昊先生海量！
好了，潮汕牛肉火鍋好吃秘訣簡述如下：水開關火、涮十秒、站著吃、豆瓣醬。
牛肉火鍋水開關火，涮十秒，眾人站著吃
ctime表態網
▍這是一個很好的問題，為什麼並不是產牛地區的潮汕，吃牛肉會如此出名呢？經小編查閱資料，因為潮州人民喜歡四處遊歷，然後會把經歷過的地方的美食，根據自己的口味稍作改良帶回家鄉潮汕人好牛肉，潮汕大部分活牛從四川貴州等地運來，再由當地的農戶飼養而來。為保證牛肉的肉質鮮美，一頭牛大概只有30%多能做火鍋，從屠宰到下鍋不超過5小時。
▍對我而言，火鍋是沒有季節之分的，只有想打火鍋，管他外邊溫度是不是40度，都可照去！一餐下來，肉質甘甜、細嫩爽滑的滿口“牛滋味”澎湃於你的唇舌間，卻絲毫不覺得肥膩厭惡。所以，美味！
盛利劍
喜歡潮汕牛肉火鍋，完全是和川渝火鍋相反的另一種體驗。迴歸食物的本質，牛肉就是上午剛殺現切的，牛骨湯放幾片蘿蔔一點芹菜段鍋底就算完畢，蘸料頂多就是沙茶醬加辣醬，但是吃起來卻是讓人回味無窮，滿滿的肉香充滿整個口腔。吃完了肉在湯一點粿條，放一點蔥花，喝一口牛骨湯，彷彿渾身都充滿了牛的力量。
尤其是深圳溼冷的冬季，在家附近找一個潮汕牛肉館子，三五好友，男女閨蜜，有說有笑，咱也不講究什麼碳什麼火，就是簡單的一方電磁爐，沒有了煙熏火燎，但配上牛骨清湯卻多了幾分雅緻，牛肉丸彈牙，胸口油爽脆，牛鞭軟糯，牛百葉嫩的起水泡！工作的煩惱，生活的壓力，都在這嫋嫋水汽中煙消雲散了。
末了，再燙幾片娃娃菜，清甜可口，有道是吸收了所有精華的蔬菜賽過肉，簡直完美！
潮汕牛肉火鍋還有椰子雞，超級美味~
潮汕人對牛肉要求很高，不是現宰現殺的不吃，不是黃牛肉不吃；對牛肉丸也是如此，不是手打的不吃，但凡加粉加豬肉的不吃。在潮汕過年聚餐不斷，天天吃牛肉火鍋，饞得廣州盆友怨聲載道，抗議深夜發吃放毒要吃牛肉！
吃地道潮汕牛肉火鍋，新鮮牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可，大火煮沸牛骨湯底，改中小火開始涮肉，吃牛肉火鍋不可心急，拿漏勺放肉下鍋焯燙一氣呵成，根據牛肉不同部位掌握好涮肉時間，切記不可溫度過高，這樣會讓牛肉失卻鮮味。
互聯網經理人
潮汕牛肉火鍋大約在兩年前，突然在全國流行了起來。每當夜幕降臨，透過玻璃櫥窗，便能望見師傅熟練地用大刀細細地切著厚重案板上的大塊牛肉。一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩，滑進漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。
潮汕牛肉火鍋使用的鮮牛肉大多並非潮汕當地所產，而是活牛從四川貴州等地運來，飼養一陣再用。這是當前講究新鮮質量，“熱氣”直送餐檔，而並非拘泥土產的趨勢。以前農戶就牽著牛到市場趕集，在找到合適賣主後，就在市場里宰牛分送各食鋪，不經過冷凍、排酸，運到餐桌時間在4小時內。
火鍋所用牛肉，一般認為兩歲左右的黃牛比較好。在考慮牛的重量和歲數時，有時還需考慮店的經營情況和牛肉供應規律：比如供貨商一般將牛整頭銷售，一頭牛做成牛肉火鍋時的出肉率大約30%，如果店裡日售300斤火鍋肉的話，每天就需要消耗一頭約千斤重的牛。
從顏色、氣味、手感等方面，可以判定使用牛肉品質的好壞。新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質不鬆散，手感不黏，而是溫潤多油，脂肪部分乳白色或呈淺奶黃色。而冷凍過久或儲存溫度不當的肉通常顏色暗紅；新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡的幾乎聞不到，次鮮肉稍有酸味；新鮮牛肉表面微幹，觸摸時不黏手，次鮮肉表面乾燥或粘手。
潮汕牛肉火鍋為什麼好吃？除了牛肉本身，還有湯底和蘸醬的“魔力”。
秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯，或者只用清水打底，也有店家可以根據客人要求，湯底裡放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿蔔和土豆。沒有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡易的大口鐵鍋。待鍋中牛骨湯沸騰了以後，舀一勺芹菜末兒到自己碗裡，盛一碗清湯先喝著暖胃。
火鍋的世界，蘸醬是點睛之筆。川鍋有油碟乾粉，京鍋有麻醬韭花兒，潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。據說上世紀最為古早的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，後來才發展成了清湯，沙茶碟成了必不可少的蘸料。普寧豆醬，潮汕地區最草根的醬料，鮮鹹帶微甜。潮汕不少家庭會自己發酵曬制新鮮黃豆來製作豆醬，又以洪陽鎮出品的最為知名。
蝦吃
潮汕牛肉火鍋中的牛肉一般是黃牛，在兩週左右，潮汕有的遠在郊區的火鍋店家，就在自家後面養上幾頭黃牛，自給自足，這樣的店自然是很少的，一般就是選用普通黃牛，當然現在也有個別潮汕火鍋店選用，雲南地區所養殖的黃牛，這裡所說的養殖，不是養牛場養出來的，一般是農家養殖的，同時還用於耕地的牛齡在兩三歲左右的黃牛。
而這些黃牛的價格其實要高很多，養殖成本是一回事，其次這些年不是當地宰殺，而是通過空運等手段，運送到潮汕後進行宰殺，一般而言，牛被宰殺後，很快就會利用摩托車送到各大火鍋店，據說時間最長不會超過四個小時。這也是為什麼潮汕牛肉好吃的其中一個原因，牛肉非常鮮嫩。去過臺灣的人應該知道臺灣有種溫體牛，其實和潮汕牛肉差不多，所謂的溫體牛就是宰殺後，不經過排酸，很快就被送上餐桌。相對於臺灣的溫體牛，潮汕的牛肉要更勝一籌。
上文也說了牛肉鮮嫩是潮汕牛肉好吃的一個原因，但這並不是全部。資深食客都知道吃涮羊肉的時候，羊肉的好吃與否還決定於羊肉的薄厚，潮汕牛肉也自然如此，
火鍋店的當家師傅的刀工對牛肉口感來說是非常重要的決定因素，很多店的解牛師傅和切肉師傅沒幾年的功夫是上不了一線砧板的，牛肉要切得厚薄均一，下鍋要做到不超過10秒必熟的程度。
關於潮汕牛肉火鍋好吃的原因就在於獨特火鍋湯底，很多時候，
你以為潮汕牛肉火鍋的湯底是清湯，但其實不然，一般湯底會選用牛骨熬製的原湯，過濾之後就是很多人看到的清湯，再加上只放幾大塊白蘿蔔或土豆片、玉米，看起來簡單實則並非如此。牛骨所熬製的清湯進一步突出了牛肉本身的鮮嫩口感，這樣的搭配怎麼會不好吃。
小豬覓食記
潮汕牛肉火鍋的牛肉講究不冷凍，不排酸，從牛宰殺到下鍋入口最好的時間是 3-4 小時，這時候的牛肉會有原本的鮮甜，一些潮汕的郊區店甚至將牛養在後院，現宰現吃，去的早了牛肉還在跳。過了 6 小時，牛肉開始排酸，變僵，口感大不如前。
師傅的刀功也是關鍵，溫體牛熱乎乎送到案板上，下刀時垂直於牛肉紋理，切得厚薄均一。有的師傅愛切薄，下鍋後 10s 內熟透，稱為「秒牛」，有的師傅愛切厚，吃起來特別有滿足感，潮州話叫「飽喉」，北京的店均為前者。
最適合做成潮汕牛肉鍋的牛是雲貴川地區 3 週歲的黃牛，食草放養的牛肉就是比食飼料的香，週歲的牛雖嫩，肉的部位卻區分不清。
一頭牛做成潮汕牛肉鍋，出肉率是30%，千斤的牛，只有三百斤下鍋。潮汕人有自己的飲食哲學，對牛肉的不同部位都起了獨特的名字：吊龍，匙仁，三花趾，五花趾，脖仁，胸口朥......不同的部位有不同口感被不同人偏愛。
潮牛不追求入口即化，而是嫩和韌的權衡，肉的韌需要一種與牙齒的撕扯抗爭，肉的嫩又要有滑落舌尖的舒適。
脖仁是潮汕人的驕傲，嫩滑是它最大的特點。這部分肉位於脖子附近，由於經常運動，肉質肥瘦相間形成漂亮的雪花紋，星星點點的撒在上面，千斤的牛隻出一兩斤，所以這份肥嫩格外珍貴。
五花趾就是典型的韌的代表，位於後腿，肉和筋相結合，像一把芭蕉扇。這種脆脆的肉，除了潮汕的花趾，你大概不會再吃到。
要吃得正宗，鍋底一定要選清湯牛骨，牛骨至少要熬製8小時以上，佐以蘿蔔、玉米增些天然甜味，撒上南薑末去腥，小碗先盛上蔥碎、芹菜末喝湯，再來涮肉。
調料就要配沙茶醬加些潮汕辣醬，再一份普寧豆醬，調出牛肉丸的肉味來。
上世紀50年代，食牛肉丸演變成一種大眾飲食文化，手打的牛肉丸紮實彈牙，裡面的小空泡裡填滿了汁，再有些油脂粒，就會在口中留香。後來將牛肉細分了部位，也能和牛肉丸涮在一個鍋子裡了。牛肉丸能冷凍保存啊，拋棄了他的大兄弟，獨自闖蕩去了。
去年從上海漸漸燒起吃潮牛鍋的熱潮，也學著拉雲貴川的黃牛養在城郊，每日現殺，肉的供應路子一打開，大大小小的店鋪就起來了，滬浙一下子開了上千間。北京今年也湧現了百間，每家店的 slogan 都是，「每天一頭牛，新鮮不隔夜」，可是以潮牛六小時內食用的標準，讓晚上來的食客們情何以堪啊。
Python程序員
潮汕牛肉火鍋選用的一般是黃牛肉，從屠宰場宰殺處理後需要要2/3個小時內送達餐廳加工。踢出邊角料和筋膜，按不同部位分割好以後手工按照紋理切薄片。
一般能上刀主理的大廚都是有18年以上專業功底的，這樣才能按照牛肉不同部位的紋理切割。
因為新鮮所以口感鮮嫩好吃！
餐飲資料內參
首先要知道一點，潮汕飲食講究鮮。1，牛肉火鍋的牛肉選用黃牛肉。2，從屠宰到上桌一般4個小時左右。不能冷藏。這一點為了鮮。3，師傅刀工好，其一要對不同肉質進行精確分割，其二對牛肉逆紋切片，要薄且勻。這一點對口感很重要。個人認為以上3點就是潮汕牛肉火鍋牛肉好吃的原因。當然也有一些店的牛肉不好吃，原因大部分是第2點做不到。另外說一下海底撈的牛肉，簡直想吐。本人潮汕人，心直口快，勿見怪！還有進口的冷凍牛肉，也是難以下嚥，而且貴！
彪悍的我方
我不知道什麼牛，大概，飼養肉牛吧。只知道“吊陵”薄片最佳，我是比較喜歡帶點肥的。當然，最好的是剛出屠宰場一小時內的為佳。次之，不冷藏過，三兩小時左右，此事肉質稍微次些但還能接受。一定不要拿冷藏過的比，你會很失望，尤其是快餐店那種不知道冰了多久的冰坨子肉。
