雕梅鳕鱼羊肚菌
原料：
大理雕梅50克，银鳕鱼肉350克，鲜羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鲜莲子30克，虾胶20克。
调料：
家乐浓汤宝20克，冰花酸梅酱150克，盐3克，白糖1克 ，色拉油30克。
制作：
1.将银鳕鱼肉去皮、切成方块，放家乐浓汤宝、盐1克腌入味，拍粉煎至金黄色。
2.雕梅入蒸箱蒸20分钟，加入冰花酸梅酱、盐2克、糖制成冰花酸梅汁，用作调味。
3.羊肚菌用冷水洗净，把鲜莲子、虾胶酿入羊肚菌内，码入小碗内蒸20分钟至熟。
4.油菜过水，调味炒匀，摆入盘中；把羊肚菌扣在油菜上面；银鳕鱼摆在盘内，上面放雕梅，用调好的冰花酸梅汁浇汁，即成。
霸王回锅肉
此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点：
一是所切出来的肉片片张大，使成菜显得粗犷大气。
二是在味道上，它与一般回锅肉的家常味还不同，炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒，而且成菜在香辣中还带点回甜。
制法：
1、把猪后腿二刀肉治净后，下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟，捞出切成厚薄均匀的大片（每片长约15厘米，宽约4厘米）。另把青椒切成块，芹菜切成节。
2、净锅放香辣油烧热，先下姜片、蒜片和猪肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒，炒匀再放青椒块、芹菜节，同时加放盐、白糖和味精，炒至香辣味浓时，撒入熟芝麻便起锅装盘。
清汤鱼丸
原料：
胖头鱼肉405克。
调料：
A料（盐11克，鸡蛋清50克，鹰粟粉28克，家乐真味海珍酱3克）
家乐真味高汤3克，鸡汁5克，盐2克，清鸡汤300克，冰水450克。
制作：
1.将胖头鱼肉刮成鱼蓉，再放入搅拌器里打成细蓉，倒出后加入A料，顺一个方向搅拌上劲。
2.锅内加入冰水，将鱼肉挤成形，捞出，下入锅中70℃的水中养熟。
3.另起锅，加清鸡汤、家乐真味高汤、鸡汁、盐制成汤底，倒入鱼丸微煮，捞出鱼丸，撒上食用金箔纸，装盘即可。
销魂鸭舌
鸭舌备受冷菜师傅喜爱，将其烤制后用自制卤汁卤制入味，正如其名，令人“销魂”。
原料：
大鸭舌200克。
调料：
A料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），秘制川式销魂卤汁1千克。
秘制川式销魂卤汁配方制作：
1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。
2、炒料：净锅入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鲜沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、山奈、党参、当归各10克，小茴香、香茅草各15克，罗汉果2个，红桅子、良姜各30克，小火慢炒1小时至出香，加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟，倒入熬好的汤汁，小火熬制。
3、调味：锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克，辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克，冰糖150克，二锅头白酒100克，美极鲜味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克继续熬制1小时。
4、辅料：加入一改为二的小米辣1500克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。
制作方法：
（1）将特大鸭舌用A料腌制12小时。
（2）将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。
（3）上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。
津沽情结
原料：
新鲜大墨鱼1千克。
调料：
A料（盐10克，味精15克，糖5克）
B料（盐5克，味精10克）
生粉、胡萝卜、莴笋、蛋清各50克，湿淀粉10克。
制作：
1.将墨鱼去掉边角和两侧的筋膜，改刀成条，漂洗干净，分三次放入粉碎机里搅打成蓉，用细筛筛一遍，去掉筋膜。
2.将墨鱼肉加A料搅打上劲，再加入蛋清和生粉，入冰箱冷藏30分钟，然后放入裱花袋中挤成细丝，过凉后打成大小均匀的墨鱼结约30个。
3.胡萝卜、莴笋改刀成条，和墨鱼结分别焯水，入锅，倒入色拉油5克、B料一块炒制，最后放入湿淀粉，装盘即可。
关键：
1.墨鱼蓉一定要过滤，否则不够细腻。
2.搅打一定要上劲，否则打节时易断开。
3.炒制色泽一定要洁白。
青麦仁炒鸡脆
制作：
1、选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。
2、把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。
3、锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。
4、锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。
七味彩云南
原料：
乳饼、虎掌菌丝各50克，茶花鸡肉60克，竹虫、洱海虾各40克，青鱼肉丝35克，鲜牛肝菌45克，生态冬瓜200克，五彩花米饭150克，鲜天麻丝15克。
调料：
A料（香茅20克，盐、红醋、蒜各5克，蜂蜜、红小米辣各10克，西芹、胡萝卜各15克，家乐鸡粉3克）
B料（盐1克，葱姜水、生粉各2克）
C料（家乐鸡粉1克，葱水、姜水、盐、鸡蛋清、生粉各2克）
鸡汤200克，色拉油100克，金雀花、葱油各20克，辣鲜露10克，浓汤宝5克，盐4克。
制作：
1.五彩花米饭分别团成饼形，放在芭蕉叶上，摆在盘外围。
2.冬瓜雕刻成6个心形盛器，蒸熟，摆放在盘内。
3.乳饼做成球状。
4.将茶花鸡用A料腌制2小时入味，入烤炉烤45分钟至熟，切丝。
5.青鱼肉丝用B料上浆。
6.洱海虾去壳，放入C料腌制入味。
7.锅内入色拉油20克，下青鱼丝、天麻丝、红椒丝炒熟。
8.锅内入色拉油20克烧热，下金雀花、洱海虾、青椒丝炒熟。
9.虎掌菌丝倒入鸡汤100克、盐2克入味，蒸20分钟，取出加葱油、辣鲜露炒香。
10.牛肝菌倒入鸡汤100克，加盐2克、浓汤宝，入蒸箱蒸30分钟。
11.将竹虫入六成热油中炸至金黄色。
12.将烹调熟后的原料分别放入雕刻好的冬瓜盒里，即成。
香辣鱼酥
小创意：
此菜在炸收技法基础上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜带辣。
做法：
1、把草鱼宰杀治净，取鱼肉去皮后切成厚片，纳盆加姜葱腌入味。
2、炒锅放色拉油，烧至七成热，下入鱼片炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。
3、炒锅留少许底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的鱼片，倒入调好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒匀起锅装盘即成。
说明：
糖醋汁，是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。
味梦牛肉
原料：
牛腩肉400克。
调料：
A料（家乐鸡汁3.8克，家乐真味海珍酱17.6克，牛肉清汤粉5克，盐1.6克）
B料（小葱15克，生姜片20克，陈皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水发藏红花1克）
水2500克，烤鸭皮10张，馓子10根，薄荷叶10片，色拉油20克。
制作：
1.将牛腩肉改刀成块，下锅飞水后冲去血水。
2.锅内倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水烧开，倒入高压锅内压制23分钟，开盖大火收汁，用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。
閱讀更多 廚師資訊 的文章
