兰州的清晨，是牛肉汤和辣子味的。
在黄河边上长大的兰州人，每天的生活都从一碗热腾腾的牛肉面开始。煮过牛肉，淋上油泼辣子，再撒进去蒜苗香菜碰撞出来的那碗汤香味儿，是每一个兰州人生活中必不可缺的舌尖味道。以至于，每一个路过兰州的旅人，也像受了感染一般，被随处可见的牛肉面馆勾走了魂魄。
文|老布
一碗正宗牛肉面的诞生
正宗的兰州牛肉面，从早上六点开始，十点达到高峰。在兰州街上，牛肉面馆到处可见，在人流密集的街道上，甚至能见到三四家面馆同时营业，而且家家爆满。
面馆里热闹非凡，点单的、卖票的、端面的、占座的摩肩接踵，人声鼎沸，看似混作一团，实则有条不紊，自己点单取票，自己和捞面师傅沟通。正宗的牛肉面可以分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽、二细、三细、细滴、毛细，而我们平常吃到的兰州拉面只有细面和宽面之选。
一碗喷香的牛肉面看似简单，实则众口难调。然而，捞面师傅就是有本事一一记清楚每一位顾客的需求，那碗你要的面，不超过2分钟就端在你面前。如果你觉得这没什么难的，不妨感受一下这些余音绕梁：
“师傅，下个二细，蒜苗子多些！”
“毛细！面宽些，汤宽些，辣子少些！”
“我要大宽！萝卜多点！”
“我要一个细的！不要香菜！”
“我今天是一下荞麦楞子！”
“下个韭叶子，面多煮一会！”
兰州人把一碗小小的面，愣是吃出了“千人千味”的概念。而在排队中，看拉面师傅拉面，也是一种享受：手握溜条两端，看似几条细线，两头对折拉伸，下到锅里团团转。整个过程行云流水，一气呵成，甚是壮观。
牛肉面的做法有严格标准，汤的调配尤其重要。煮汤师傅是一间牛肉面馆的灵魂人物，起得很早，摸黑熬汤，汤的配方绝对保密。而判断一碗兰州牛肉面正宗与否，一共有两个标准：一是看进店有没有端上一碗牛肉汤，这是从马保子留下来的规矩，不过现在大多数牛肉面馆已经改成了自助式；二是看牛肉面的汤是否清，牛肉面讲究的是“一清二白三绿四红五黄”，也就是说正宗的牛肉面一定是具备“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、蒜苗翠绿、面条黄亮”五个特点。
关于“汤清”，美食名家唐鲁孙在他的《什锦拼盘》一书中所记述的兰州牛肉面尝后感中，就提到“清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。”
牛肉面的由来
关于兰州牛肉面的起源有几种说法，一种说法是它可能起源于唐朝，直到清朝初年才发扬光大；另一种说法是，它在清朝才出现，逐渐成为兰州的标志性食物。最没有争议的是，它是由回族人民创造的，肉汤+面+刺激性的蒜苗和油辣子，这是比较典型的游牧民族的食物。
100多年前以“一清二白三绿四红五黄”统一了兰州牛肉面标准的马保子被认为是兰州牛肉面的创始人。不过，最初它并不叫牛肉面，而是叫热锅子面。
1915年，马保子始创热锅子面。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着沿街叫卖。他做的面叫热锅子面：把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中，香气扑鼻，受到了大家的喜爱。
后来马保子开了自己的店，推出“进店一碗汤”，顾客进门后，伙计就端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。再后来马家的面越做越大，被客人赠予“闻香下马，知味停车”的美誉。
上世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆经常有一位大胡子官员光顾。有一次吃面，他问起店名缘故，老板如实相告，大胡子捋须道：热锅子面不中听，你看这汤清肉美，吃着香闻着美，不如就叫它“清汤牛肉面”吧！
这位给牛肉面命名的大胡子官员，就是于右任先生。经过他的宣扬，牛肉面很快在全国声名鹊起。可以说，于右任是兰州牛肉面第一位代言人了。
大店年入300多万元，小店年入近200万元
牛肉面不仅是兰州人生活中不可或缺的食物，更是这座城市重要的经济产业。在兰州，有着1000多家清真拉面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面。近年来，越来越多兰州人带着牛肉面走出兰州，开遍全国乃至世界各地。
“目前，兰州牛肉拉面在国内网点发展到35000家，在国外网点发展到110家。兰州牛肉拉面通过百年的发展，已经走向全国，迈向世界。”全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民在第十三届全国人大会第一次会议甘肃代表团团全体会议上如是说。
这样的“拉面经济”直接推动了甘肃经济的发展，同时也帮助了当地人民脱贫致富。
一位在北京开拉面馆的马女士说起店里的生意，笑得合不拢嘴。“我跟着老板在北京卖了20多年的拉面啦！这些年来，拉面的生意是越来越好做了”，马女士自豪地说，“那些没有走出去的人，即使在家乡开一家小店面，一年也能收入十几万块钱”。
马女士表示，在家乡开大店的人也不少，二三百平方米的店大街上比比皆是。即使在大店，一碗面也仅仅只有七八块钱，但是一天却能收入一两万块钱。马女士算了一笔账，家乡的大店一年能收入300多万元，自己在北京的小店，一年收入近200万元。“在家乡，10户人家里有六、七户人家中都有拉面师傅，即使不开店，凭手艺也能养活自己。”马女士补充道。
随着“拉面经济”的发展，越来越多的甘肃人走出家乡。2012年，兰州本土牛肉面开始走出兰州，走向全国。2014年10月，东方宫中国兰州牛肉拉面进入厦门；2015年1月，安泊尔兰州牛肉面进入武汉。这之后，燕兰楼、东方宫等大型餐馆在各大城市开得红红火火，小型拉面店也在城市中遍地开花。
不过，对兰州人来说，牛肉面一旦离开兰州就怎么也不是那个味儿了。
国内各地的牛肉面与正宗的兰州牛肉面相比，无论从色、形、味都有所变化。这种变化也许外地人尝不出来，但在兰州人的口中却大相径庭。究其原因，主要是因为各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份有很大变化。
所谓“一方水土养一方人”，一个城市的饮食与居住在这里的民众性格应该是有着血肉联系的。一旦离开了诞生它的环境，食材、调料的变化倒是其次，最重要的是食物与人的关系断裂，彼此找不到魂儿，本该清爽的汤汁变得浑浊，本该黄亮的面条失去光泽。因此，出门在外，很难吃到一碗地道的兰州牛肉面。
牛肉面，是兰州美食文化的根源，它赋予兰州一种味道。对兰州本地人来说，面馆是日常交际场所，对于出门在外的兰州人来说，它是乡愁的一部分。
所以，要想吃一碗原汁原味的兰州牛肉面，还是亲自去兰州体验一趟吧。难能可贵的是，在兰州，无论大小牛肉面馆，一碗牛肉面的价格始终在七八元左右。
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