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當咖啡研磨成粉，再與水相接觸，它們便在進行“萃取”。萃取物就是水從咖啡中溶解出的所有物質。
水和咖啡粉在接觸的時候，其實發生了很多“難以描述”的事情，我們最直觀能感受到的是風味物質，它幾乎組成了你品到的這杯咖啡的所有東西。
首先，我們需要明白“濃郁”(strong)“深度”(dark)和“飽滿”(rich)的咖啡之間的區別。
深度(dark)：這是咖啡界以外的很多人口中所認為的濃郁的咖啡，其實這是由於咖啡烘焙比較深，所帶來的類似煙感，苦的味道。
飽滿(rich)：這個詞通常用於描述很多不同的東西，從深度烘焙到厚重的body都可能會使用到這個詞。(因此它也反應了口感)
濃郁(strong)：這是關於咖啡萃取和衝煮比例的。萃取是指我們衝煮出來的可溶性固體物，當我們衝煮過程中，咖啡粉中可溶性固體物質就會移到水中被溶解出來。這是很重要的一個概念，因為這關係到我們這杯咖啡的風味，當然這聽起來有點想煩人的化學課。我們再深入研究研究。
萃取：如何影響到風味?
不同的粒徑會或早或晚地被萃取到杯中。這就會決定了杯中的風味--萃取影響了咖啡的味道並非只是影響你的咖啡的“濃郁”(strong)或者“寡淡”(weak)，而且還會影響到它的風味表現。
就像每一個SCA的標準一樣，最好的萃取率是在18%-22%之間，雖然一些人特別喜歡在21%以上的萃取率。
在萃取過程中，首先出來的就是果味兒，酸味，這意味著萃取不足的咖啡嚐起來是特別的酸。而苦味和body出來的稍晚。而我們一直都在追求一杯平衡的咖啡，你的衝煮配方就應該按萃取優先順序來達到你期望的風味。換句話說，如果你喜歡果味豐富兒的咖啡，請小心別萃取太多了。但如果你喜歡優質的body，請確保你別太早停止你的沖泡。
但是，這並不就意味著萃取時間短的咖啡就等於是一杯明亮乾淨氣泡感的咖啡，這其中還有另外一個需要考慮的因素。
萃取：要怎麼控制?
萃取由很多因素決定，但是最重要的三個因素就是：研磨度，水溫，還有浸泡時間。
我跟英國衝煮大賽決賽選手同時是Baratza技術專家阿勒撕扣屁(Alex Choppin)談過，希望可以明白更多。“我同一萃取很大程度上取決於顆粒大小，水溫，時間”他說道。“這其中雖然有很多不同的影響因素，但是這三個是最重要的，而且最先會影響到一杯咖啡的表現”。
可以怎麼做到？
1.研磨大小
磨得粗一些，水流就會更快地通過咖啡。那麼當然，就會萃取得更少一些。這時候就可以跟一杯更酸的咖啡說hello啦(白眼)。類似的，研磨更細，顆粒之間更窄的的縫隙會讓水流停留得更久，所以就會導致萃取得更多一些，而這些會導致苦味兒更多一些。
基於這個原因，研磨的均勻度就是很重要的因素，如果你磨很不均勻，那麼一些咖啡就會萃取得比另一些多，這意味著幾乎不可能達到你本來想要的味道了。
在我剛入行的時候，我使用螺旋槳式的刀片去研磨咖啡。這就是很典型的不均勻研磨，同時這也在杯中明顯表現出來。我之後換了手搖磨豆機，這改變了我在家的衝煮狀態。而最後當我終於換上了電動磨豆機，這個舉動甚至讓我更容易去學習瞭解研磨大小與萃取間的關係了。
2.水
如果你正在試驗不同的衝煮與研磨度的關係，但是你又還沒有確定好你的衝煮的話，可以考慮考慮下面Alex給我的提議列表。
“衝煮用的水質，衝煮時造成的渦流(衝煮手法)，還有衝煮時候的水粉比”
這三個點都是跟水有關的：水質，渦流，比例。為了提升水質，Alex提議使用濾水器，他們便宜易用，而且讓你清楚知道你喝的水水質如何。
渦流是咖啡/水如何去翻滾和相互影響。這裡一個小竅門：在同心圓上注水，可以儘可能保證更均勻的萃取。
而對於水粉比，通常使用1:16的比例，例如1克的咖啡粉用16克的水。一些磨豆機會內置電子秤(例如Sette 270W)(看到這裡我開始懷疑作者一直在賣廣告了)，就可以更容易去測量水粉比。如果你的磨豆機沒有這種功能，一個廚房電子秤就可以很容易做到你想要的。
當你對你的基本對自己的衝煮有一定的自信之後，你就會對於尋找附和自己口味的咖啡這個實驗更有動力的。
3.萃取時間
隨便去網上一搜你就可以搜到一大堆咖啡師的建議衝煮配方，他們都有不同的萃取時間。但是請記住，所有的因素都是平衡的，更短的萃取時間就會帶來更多的果香和更高的酸度。太短的時間就會變得尖酸。相反，更長的萃取時間，就能帶來更厚重的body，知道咖啡變苦。
當你開始嘗試不同的衝煮配方和方法的時候，你僅僅能把咖啡變得更好喝，同時你也會更加感激你體會到的風味的。
過 度 萃 取
這樣的咖啡，喝起來最大的感受是“苦”。在喝過風味美好的咖啡後，不少人會排斥咖啡的“苦”，尤其是苦味非常刺激的咖啡，覺得這杯咖啡一定是萃取過度了。但其實也許只是人家濃度過高了，這個時候，只要加適量的水，改變下咖啡的濃度就好了。
萃取過度的咖啡，還會造成乾澀感，非常剌舌頭。此外即使像女神級別的瑰夏，如果被過度萃取，風味也會變得雜，你感受不到能讓人幸福的咖啡風味了。
萃 取 不 足
萃取不足的咖啡，給人最大的感受是“酸”。當然，這裡說的酸，並不是讓人愉悅的酸，而是尖酸。為什麼會酸，因為甜味不足。同時咖啡風味貧乏，餘韻非常短促。
理 想 萃 取
那麼一杯理想萃取型的咖啡，是怎樣的呢？咖啡君覺得是一切都“剛剛好”。首先它的風味非常分明，乾淨，醇厚。有著讓人愉悅的酸，如同跳動的精靈，還透著絲絲甜感，它不膩，但在口腔內順滑、圓潤，餘韻悠長。
最後總結沖泡出“好咖啡”的4個條件
① 無瑕疵豆的優質生豆;
② 剛烘焙好的咖啡;
③ 剛研磨好的咖啡;
④ 剛衝煮好的咖啡。
若對以上4點進行歸納整理，則是“對無瑕疵豆的優質生豆進行恰到好處的烘焙，趁烘焙豆新鮮的時候進行恰當的研磨、萃取出來的咖啡”。
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