我喺村姑

火锅里的各种丸子是怎么做的？主要分为两种情况：①餐厅的。②市场上的。

市场上的各种丸子（包括超市、菜市场、网购）水分很大，特别是那些价格实惠、散装的：虾饺、牛肉丸、肉丸、蟹柳棒……等等之类的。为什么这么说？因为价格便宜，当然不是纯肉制作的，而是“添加剂丸子”，味道虽不错，口感却不细腻。

以海鲜丸子为例（蟹柳、鱼卷、鱼丸……），它的原料上基本是差不多的，主要是以鱼糜为主，就是杂鱼小虾的边角料擂烂成的糜。再混合淀粉、 大豆蛋白粉，弹力素制作而成的。

从外观上看可以假乱真，不过算好的了，好歹鱼糜的比例有60%以上，添加剂也是符合国家食品安全范围内的。存在的理由是价格廉价，需求大，是小型火锅店和麻辣烫们的主要采购目标。

少部分黑心的作坊，海鲜丸子不是用鱼糜制作的，而是以淀粉、大豆蛋白粉、肉味香精（可以制作成各种口味的丸子），复合磷酸盐（增强弹性），卡拉胶等十来种食品添加剂制作而成的。真正的低成本，高利润啊！而强弹性更好，味道更香，更有嚼劲。

如何辨别呢，比如鱼丸：色泽过白，香味过浓、一煮就快速膨胀，都不是真鱼丸。而且咬一小口，观察切口面，很光滑，没有针孔状则是假的。真的鱼丸切口呈有粗燥不规格的小孔。总之一句话：“不要贪便宜买市场上散装的丸子，避免上当，一分钱一分货”！

水分更大的是牛肉丸，真正的牛肉丸一斤价格60块以上，甚至更高都有，比如“潮汕手工牛肉丸”，价格80元以上。基本上不放淀粉，不放添加剂。像麻辣烫3块钱一串的那种，自助火锅（人均30元以下）的牛肉丸，有可能是真的吗？那些都是由鸡胸肉，或者猪肉糜加香精，淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加剂做的。

佘小厨（完）

佘小厨

火锅里常见的丸子有以下几种：

1:撒尿牛丸，火锅中煮个五六分钟，轻轻咬一口，丸子里面的汁子就流出来了，真叫一个好吃，但是这种丸子都是成品的，从厂子里买回来的，里面加了明胶，凝固剂之类的东西，吃多了对身体还是不太好的。

2:猪肉丸子，这种丸子都是手工制作的，将五花肉剁成肉馅，加入蛋清，盐，味精适量，一小把葱花，一把生粉，向一个方向搅拌，摔至有弹性，用手捏成大小均匀的丸子即可。

记食录

目前市场上销售的绝大多数肉丸都添加有淀粉和食用色素等，但只要是正规厂家出品的，经过国家检验所核准的，所使用的添加剂就属于安全食用范围。有的产品成分当中提到的鱼胶，其实是指糊状的鱼肉，通过搅碎、斩剁、锤擂后，鱼肉变成粘胶状，因此有些公司又将其称为鱼糜。海鲜丸子当中绝大部分品种的主要材料都是鱼糜，因此在副食品行业里，又把这些称为海鲜丸子的食品，归类为鱼糜制品。

　　鱼糜制品就是通过用鱼糜和淀粉为主材，再添加一些香味剂和添加剂，做出各种不同口味的食品，这些鱼糜也分好坏，用好的鱼糜打底做出来的食物，味道会比较鲜。而且鱼糜所占比重越高，口感就越好。所以不同品牌的鱼糜制品也有好坏之分。

　　一些消费者还会把鱼胶和鱼胶粉两种物品混淆在一起，其实这两样东西饭店的厨房里常用，但功能完全不同。鱼胶是鱼肉打成的糊状物，鱼胶粉却是一种添加剂。在餐馆中使用鱼胶粉主要是达到胶着透明的效果，比如果冻之类的食物也会用到鱼胶粉。弹力素则是用来增加肉丸的弹性，优化肉丸口感的。卡拉胶是一种增稠剂、胶凝剂，能够帮助物体凝结，是生产果冻常用的凝固剂。

　目前市面还有许多提味用的香精出售，牛肉膏、猪肉膏、海鲜膏等。有的商家只用少量的原肉，又想有浓郁肉香，只要添加香精便可以实现。牛肉膏的市场零售价便宜的每500克十几元，贵一些的顶多三十几元。

　　加一点这种香精进去，哪怕你用500克牛肉做出1500克肉丸来，味道都会很浓郁。但是这种味道和新鲜肉味有明显区别。以牛肉丸为例，原本纯肉做丸子成本价需要20元/500克，如果使用香精，成本价不到6元/500克。

　　而且这样做出来的肉丸口感也比不上纯正肉丸。正宗的肉丸味道比较鲜，从外表上就可以看到肉的纤维甚至是肉筋。而添加了淀粉的肉丸虽然外表光滑，但吃起来口感不好，没有弹性和嚼劲，也没有肉的天然鲜香。

这些以少量鱼肉掺和大量淀粉的丸子，营养成分大打折扣。

二两油

麻辣烫和火锅绝对是冬天最常吃的食物，而且最喜欢的就是里面各种各样的丸子，很多人都爱吃。但是这些丸子都是用什么材料做成的，你知道吗？

这些丸子里面会有淀粉和色素，以及一些香精还有鱼胶之类的东西，如果生产的商家是良心商家，里面应该没有添加什么化学分成，虽然没什么营养，但是也不会有什么坏处，顶多味道好，吃多了会胖。但是如果遇到黑心的商家就麻烦了。

首先就是鱼胶，也称为鱼糜，这东西自然也有优劣之分。用的食材好的做出来的鱼糜味道鲜美，而且口感也好，用不好的食材打出来的鱼糜，自然就是味道一般，而且商家还可能因为味道不足放香精之类的东西用来增加香味。

除了各种添加剂之外，定形的时候还要用卡拉胶，这样做出来的丸子不仅仅形状浑圆好看，而且用料之类的都不是什么有害处的东西，但还是建议一定要少吃。

而且这只是正规厂子用的，如果厂子不正规，你根本就不会知道里面会加一些什么样奇葩的东西，甚至有些地方制作丸子都是用鸡皮鸭皮绞成肉糜来制作的。

麻辣鸡丝

最近天气转冷，真是吃火锅的好时候。不过我看题主配的图，好像不是我们吃火锅会吃的那种手打牛肉丸、虾滑之类的，而是有时候宵夜应急会点的一些麻辣烫之类的里面出现的各种丸子。所以火锅里面的鲜肉丸子之类的就没什么可说的了，咱们就说说这种超市冰箱里或者麻辣烫摊贩上会出现的丸子是什么做的吧。

其实单从这些东西相对比较便宜价格来看，也能想到不可能真是各种肉做的，这就跟500块钱买劳力士的情况类似。比如市场上比较常见的鱼糕、鱿鱼花、鱼丸、蟹柳、鱼饺之类的，也被统称为鱼糜制品，就是以鱼肉搅碎、擂锤之类的做成富有粘性的鱼肉浆，然后通过水煮、油炸、烘干等方法制成的。

而这种鱼糜再加上一些食品添加剂，就可以做出模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱之类的食品，当然只要用量在食品安全范围之类，正常人偶尔食用也没什么，并不会对健康产生什么影响。但是如果是一些小作坊出来的三无产品，那么就需要考虑一下这个安全卫生问题了。

鱼糜制品这种食物本身不是完全不好，人造食物也并不是“假冒食物”，它的存在跟蛋糕、饼干之类的人造食物也差不多。但是这种加工制品给了一些不法商贩可乘之机，有些甚至连鱼糜可能都能省则省，而使用更便宜的植物蛋白粉末、淀粉做主料，然后以各种香精勾兑味道，做出成本更低的东西来。

所以对于食品这类东西，贵的不一定都特别好，但是非常便宜的那种，几乎就很难有什么好东西了。我觉得像丸子这种很难辨识出材料的食物，要么自制要么还是尽量选择可靠的、口碑好的商家。

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哑巴美食家

一到冬季，大家对火锅的钟爱就好比夏天的烧烤一样。对于我这种资深吃货也不例外，牛肉丸子、鱼肉丸子、鱼豆腐、虾丸、是吃火锅的必备，因为他们价钱实惠又美味。

自从我的同事给我看过一份报道，说其实这丸子里面肉的含量很少，不论是浓香的肉味，还是美好的口感都是添加剂伪造出来的，甚至有十几种，像什么增加口感的卡拉胶、牛肉香精、海鲜香精、食用明胶、香精、色素、防腐剂等等。。

可能这些添加剂也是国家允许的范围之内吧，总之尽量少吃为好，多吃点明肉。

赵小炸的日常

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我是平哥

首先很高兴能回答这个问题，丸子的话从种类来说主要有鱼丸和肉丸。 从形式来主要有包心丸与实心丸、条、棒、饺。 从口味来说那就更多了。
例如咸鲜味的肉丸。 做法:主料:猪肉（肥瘦）500克，白菜1000克。 辅料:鸡蛋100克，粉丝200克。 调料:大葱10克，姜10克，盐4克，料酒20克，淀粉（玉米）10克。 丸子火锅的特色，这道菜松软鲜嫩，汤味鲜可口，别有情趣。 丸子的制作过程:1.将猪肉剁成肉泥，加入鸡蛋，姜葱末，精盐，料酒，玉米淀粉，搅成肉馅（搅的时候要顺着一个方向搅，上劲即可） 2.将肉馅放入手心里，手指攥紧，拇指与食指处留一小洞，而后稍用食指用力，从虎口处将馅挤出呈圆形。 如果挤出的馅不光滑，用拇指抹一下馅，待光滑后，再挤即成圆妆小丸子，即成肉丸。 5. 锅里放入适量清水，放再在旺火中烧开。

美食研究作者

丸子无论是哪一种口味，在工厂里做的，都是用肉和淀粉做成的。

比如南方人爱吃的鱼丸，就是用鱼肉（一般是用马鲛鱼，鲨鱼等）吧这些鱼肉的刺剔除掉，只剩纯肉，和红薯淀粉按一定的比例混合，红薯淀粉不能过多，太多影响口感和味道。再加冰块，加酒，和盐，鸡精等作料，搅拌均匀，然后用双手不停的摔打上劲，然后用取一团摔打好的鱼肉，用虎口挤出一个小圆球，然后再用勺子沾水，再用这个沾过水的勺子刮起来放入提前准备好的温水中，等全部的丸子都做好后，在把这些浸泡在温水中的丸子放在火上小火煮开，一次可以多做一点，放在冰箱里，随吃随取

子非鱼陌陌

有什么化学成分那是只有有关部门才知道的，我们平民百姓谁会买了去化验结果。知道都是淀粉和色素，各种香料，添加剂之类的东西。一分价钱一分货，当然也有真的没有添加剂的。这些东西还是少吃或者不吃，要吃就自己动手做。不过现在原生态的东西人家不一定吃。因为吃习惯了各种添加剂的味道。吃了原味的还以为是假的呢。

關鍵字: 丸子 火锅 牛肉丸