溫馨提示：本文約4640字，燒腦時間17分鐘，筷玩思維記者李三刀發於成都。
一線城市是做生意的第一根據地，畢竟機會點與炮火聲就是從一線城市被挖掘然後傳出去的，餐飲業尤其如此。
在機會點與炮火聲對餐飲商業格局的重構下，一方面會帶來傳統餐飲的衰落，另一面則是創新餐飲的崛起。換句話說，創新品牌的數量某種程度上代表了一線城市活力的指數。
筷玩思維（ID：kwthink）近期調取了各大一線城市創新餐飲品牌的數據，我們發現，在一些創新品牌的城市落腳點上，它們大多優先選擇了上海、廣州、深圳等地，在一線城市中，北京的創新品牌從數量上來說，幾乎可以說是北上廣深排行中墊底的存在。
針對這個現象，我們對北京餐飲格局做了一番分析，而最終陰差陽錯，我們也許找到了北京餐飲業中高端餐飲品牌的成長體系。
互聯網餐飲崛起的兩面性：2015年，烤鴨指數級下滑；2017年，創新品牌、國際品牌大規模進京
據筷玩思維瞭解，2011年，北京餐飲總收入為765億元；2012年，這個數字上升到824億元。就在大家以為2013年北京餐飲業的收入將破900億時，八項規定在2012年12月頒佈了。
2013年，以北京為首的國內高端餐飲品牌幾乎全線遇冷，這一年，北京餐飲總收入下降到了783億元，2014年，這個數據持續下滑，跌到713億元。
2015年，連續兩年下跌總額近100億的餐飲業終於迎來了觸底反彈，這一年，北京餐飲年收入達到了847億元；2016年，數據飆升到918億元；2017年，北京餐飲年收入終破千億。
這時候，我們得思考一個問題：在2015年，支撐餐飲業觸底反彈的原因是什麼？是否可以在2014年找到初步的答案？這個原因將對北京餐飲業，包括整個餐飲業的未來帶來什麼樣的啟發和影響？
回到過往，2013年北京中高端餐飲首當其衝地迎來整個品類市場份額的急劇下滑，這也導致了整個北京餐飲業年收入同比下滑；2014年，這是高端餐飲品牌大規模倒閉、轉型、降價的一年，就在這一年，我們還看到了一些新鮮而有趣的事兒。
比如說，此時小而美餐飲開始崛起，網紅餐飲、互聯網餐飲開始在北京密集落地。叫個鴨子、西少爺、伏牛堂，這三個品牌就像是結拜兄弟一樣，都在2014年集中進入了餐飲業。
對於這三個品牌來說，北京互聯網餐飲還有兩個老前輩，黃太吉和雕爺牛腩都成立於2012年，它們也都在2014年迎來極為風光的新局面。
由此我們可以看出，拯救北京餐飲業、扼住營收下滑趨勢的不是在行業內重新成長出一批更符合規定的高端餐飲，而是新的消費群體、新的消費格局崛起了。
高端餐飲大批倒下，互聯網餐飲崛起（從當下看，當時的外賣也屬於互聯網餐飲）......這完全符合經濟學說的：一雙看不見的手，終將推動著經濟的發展。這也像熊彼特說的：創新和企業家才是推動經濟發展的第一因。
雖然說叫個鴨子、西少爺、伏牛堂、黃太吉、雕爺牛腩這幾個品牌它們早期的風光包括後來的故事，大家都知道了，但不可爭議的是，它們為北京餐飲的創新發展起了一個極具決定性的開頭。
也就是2014年左右，業內都看到了互聯網餐飲概念的火爆，資本方終於在這一年將目光放在了餐飲業上，從大的層面看，是資本方和創新品牌在背後推動了北京餐飲的整體發展，更是它們煥發了整個行業的新生。
這一綜合反應讓北京餐飲的收入在2015年相較2014年上漲了134億，但任何事情都有兩面性，創新餐飲代表著年輕消費群體、年輕創業者的崛起。這個現象也必然引發傳統餐飲的衰落。
北京烤鴨是北京傳統餐飲的中流砥柱，2015年，在北京餐飲收入狂漲的同時，北京烤鴨的百度指數也開始呈“指數級下滑”，在其中，被攔腰砍利潤最明顯的企業就是烤鴨第一股的全聚德了。再看北京烤鴨這個品類，2014年，小大董誕生；2015年大董鴨、局氣同年落地。
從過往看，北京早早就被評為“較為保守的一線城市”。不過，實際情況卻是：2012年到2014年之間是互聯網餐飲在北京掀起了狂瀾，從2015年到2016年，雖然整個行業的新餐飲發展的並不快，但也可見創新開始成為北京城市的一個小標籤。
過往的變局必將會影響當下和未來的發展，2017年，國內、國際知名品牌（如京東7Fresh、失重餐廳、德芙Choc Bar、牛角、桃園眷村等）總共120餘個在北京開了國內首家店，有些品牌落地北京甚至還有“亞洲首店”的標籤。此時，喜茶、奈雪の茶、九龍冰室等地方優秀茶飲品牌也都在2017年集中進駐北京市場。
以黑珍珠甄選的中高端餐飲為起始點，重新梳理北京餐飲紅海競爭的新局面
據筷玩思維瞭解，2017年，北京總人口數為2171萬，2016年的北京外來常住人口為807.5萬，這個數據佔了北京總人口的37.3%，從數據佔比看，2016年，北京屬於一線城市外來人口占比的墊底城市。
也就是說，在某店早上一開門走進來的10個人中，必定有6個或者6個以上是北京人，北京消費者在城市飲食格局中起了決定性的作用，這導致了北方口味在北京更受歡迎。北京菜、北京品牌佔了消費者的天時、地利、人和三大優勢，就連傳統的四川麻辣燙、串串、火鍋等品類，只要走進店裡也必然會見到北方人愛吃的“麻醬”。
中低端餐飲的一線城市格局如品類結構、消費人均大多類似，如北京外婆家和上海外婆家的人均和排隊情況基本相同，人均也穩定在66到70元左右。又如北京的麥當勞和上海的麥當勞基本也類似，所以可以斷定在北上廣深的中低端餐飲幾乎都是一樣的紅海。
在高端餐飲方面，由於米其林指南尚未對北京城市開放評測，我們只能調取了點評黑珍珠甄選的榜單數據。2018年國內一共有233家餐廳上了黑珍珠甄選榜單，其中，上海排第一，為53家；北京排第二，為32家；其餘包括港澳臺，它們的上榜數量穩定在3到22家之間。
黑珍珠甄選榜單與米其林指南一樣，都分為三個級別，米其林指南的單位是星級，黑珍珠甄選的單位為鑽級。
北京的三鑽餐廳只有一家，上榜的是大董工體店，它的人均在416元左右；二鑽餐廳入榜品牌有AZUR聚、莫爾頓牛排坊、四季酒店·MIO、新榮記、然壽司等，品類為日料、粵菜、江浙菜、意大利菜、西餐、法餐等；一鑽餐廳入榜的品牌為淮揚府、海天閣、和木The Home·私廚、梧桐、北新橋滷煮老店等（單店入榜並非品牌入榜）。
這一次，我們看到了新的端倪，比如說在中低端餐飲中，北京烤鴨被其它品類打得措手不及，但在中高端餐飲中，北京烤鴨卻也能上榜。
在人均方面，一鑽和二鑽的人均為207元到1500元左右，而個案的北新橋滷煮老店，它的人均為38元。
由此我們可以看出，在高端餐飲領域，售價不是黑珍珠甄選評級的第一標準，這完全打破了中低端餐飲以價格為主的排名方式。甚至我們可以預測，從當下到未來，過去整個餐飲業簡單粗暴的以價格為主的競爭方式，將會被全面改觀，取而代之的是整個行業的多維競爭。
以北京烤鴨為例，在過去北京烤鴨是一道高端菜，但在當下，我們看到整個行業出現了很多平價烤鴨品牌，如金百萬、大鴨梨等，北京烤鴨是一箇中端與高端並生的品類。
在一定程度上，這些不同級別的烤鴨品牌，它們的烤鴨師傅是流通的，食材供應鏈可能是通用的，甚至連菜品擺盤和食用方式都幾乎類似。但從市場上看，北京烤鴨這個菜品就是能以各種各樣的價格迎來各種各樣或者完全一樣的消費者，這是一道可以進米其林餐廳，也可以進黑珍珠餐廳，甚至還可以進性價比餐廳的特殊菜系（北京烤鴨不同於其它細分菜品，沒有對比性）。
但是，為什麼呢？這背後代表了什麼樣的問題？
筷玩思維分析認為，一道菜、一個菜系，甚至一個餐廳，它做了什麼、將會如何？能走得多遠？這些問題表面好像是商家主導了一切，但實際上消費者才是其中的重點，消費者的自主選擇權和復購率說明了一切問題。
我們進一步預測，在消費者這雙“看不見的手”的推動下，行業將會出現新的競爭格局，比如說，既然中低端餐飲早已飽和，並且也進入了一片性價比的紅海，那麼，這片紅海可能不會保持在中低端不動，性價比將會往上走，繼而重構整個餐飲業，包括中高端餐飲。在性價比的思考上，價格競爭將會失靈。
價格失靈：從中高端餐飲的變局看整個餐飲業未來的破局點
價格失靈、性價比破局的意思是：過往中低端餐飲憑價格逆襲的時代終將過去，這個現象在餐飲業比比皆是，在此就不多解釋了。
店開在北京的中高端餐飲品牌管理者們基本都要思考這樣一個問題：假設我是一鑽餐廳，我如何才能被評為二鑽呢？
我們從黑珍珠甄選的榜單看，價格和服務水平與該餐廳處於哪個鑽級幾乎可以說是毫無關係。我們調取了黑珍珠甄選入榜的規則，其評選的標準有三個：一是烹飪水平，包括食材質量與搭配、口感體驗、烹飪技藝等等；二是體驗感受，包括氛圍、服務管理、設施配套等；三是傳承創新，包括文化傳承、創新融合等。
其中，不可忽略的是，點評是黑珍珠甄選評級體系的唯一入口。
不得不說，這是一個非常漂亮的評審規則，甚至可以說，這個規則在未來三五年或者十年內將會是整個一線餐飲品牌的成長指南。筷玩思維預測，在未來，這個體系也必然會下沉到二三線城市，成為餐飲業升級的一道關卡。
記者研究了這個評級體系後，隨即將這個體系編成一道數學公式：（烹飪水平+體驗感受+傳承創新）x點評=黑珍珠甄選的評級標準，記者敏感地認為，這也可能是當下到未來餐飲業破局紅海的具象方法論。
1)、點評
首先說點評，點評是互聯網時代服務體現的新入口，它打開了一個新的局面：好評萬條皆在手，一條差評毀所有。
為什麼說點評是一個神奇而又絕佳的新產物呢？因為它極大地降低了餐飲業習以為常的容錯率。
比如說，菜品裡掉入頭髮這個事兒，它的概率非常低，餐廳也難以把控，這導致了管理者的潛意識裡有一個特殊的容錯率，他們認為這個事兒是不可避免的。
但對於顧客來說，任你如何不可避免，這是萬萬不能發生的，哪管你前面一萬個顧客的菜品中沒掉頭髮，但到了我這裡，假設我的菜品裡有一根頭髮，這就是不可原諒的錯誤。
好評千萬毀於差評一個，這倒逼餐廳搞明白了一個道理：服務好每一個顧客，才能服務好千千萬萬的顧客。
2)、烹飪水平
規則中的烹飪水平指的是食材質量及搭配、口感體驗、烹飪技藝、鮮香呈現。
關於烹飪水平的思考，在過去，這是餐飲業最為繞不過去的一環，而這個思考，也意味著通過料包公司來完成前端的餐飲企業將無緣中高端市場。
不僅要好吃，還要講究食材質量及搭配，再通過口感、技藝呈現來表達菜品的整體設計，這是好吃的另一種藝術具象化思考。
3)、體驗感受
規則中的體驗感受指的是環境氛圍、服務管理、設施配套、餐飲搭配。從菜品的藝術具象化思考來讓消費者感受菜品的魅力，接下來考量的是餐廳為之搭配的用餐場景，從硬件到軟件、從餐品到飲品......這個思維凌駕於好吃和服務之上。
4)、傳承創新
黑珍珠甄選的“創新”維度指先有文化傳承，後有創新融合，這也就意味著餐廳需要為自身的創新找到文化的必要性，找到創新的源頭，然後將這些元素融合起來，與之協調，進而得出一套合格的創新體驗。這也代表了：要入局黑珍珠甄選，創新是一個必備的因素，而且光有創新還不夠，還得找到創新的文化必要性。
最終，上述公式括號裡的三個因素“烹飪水平+體驗感受+傳承創新”彼此是相輔相成的，先有文化後有創新，之後通過烹飪水平來做呈現，完成之後還需要搭建整個消費者體驗感知系統。從商家打造的整個用餐場景中，如何完整地傳達給消費者，如何讓消費者理解並喜愛餐廳這個獨特的用餐場景，這個“度”就需要靠點評來呈現了。所以我們也能看到，這個公式最終是乘以點評，而不是加上點評。
結語
2012年到2014年，互聯網餐飲以北京為第一站崛起了，雖然說互聯網餐飲、網紅餐飲不是一個褒義詞，但互聯網餐飲、網紅餐飲的大方向是對的，在今天，哪個餐飲品牌毫無互聯網化的跡象？哪個品牌拒絕成為網紅？
在今天的整個中低端餐飲市場，所有一二線城市都是一片紅海，而在多個一線城市中，我們也看到了中高端餐飲正在崛起。
但中高端餐飲的打法完全異於低端餐飲，它起碼不是簡單粗暴的價格比拼。從行業中看，性價比正成為新的風尚，那麼，中高端餐飲如何做性價比？中高端餐飲的性價比如何傳導到整個行業中？
答案是：跳出價格思考，而更進一步的解釋正是我們從黑珍珠甄選中找到的規則：（烹飪水平+體驗感受+傳承創新）x點評。
筷玩思維認為，這套公式在當下是北京中高端餐飲的評級系統，它未來也將是整個餐飲業的成長體系，對此，各位餐飲老闆怎麼看？歡迎在下方留言區分享您的觀點和看法，我們一起探討和交流。
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