原文：［肉鲊］：肉鲊，惟吾杭有之，以干肉皮煮熟，刮去油，铇为薄片，暴燥，久藏不坏，用时以凉开水侵软，盐花、麻油、芝麻拌食颇有风味。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》特牲单
鲊是一古老的菜，查词典有二种解释，1、是一种用盐和红曲腌的鱼：《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鲨一类的大鱼。“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙，无有不埋在饭中”。如:肥鲊(大而厚实的咸鱼);鲊脯(盐腌的鱼干);鲊酱(鲊醢。鱼酱);鲊羹(用腌鱼做的汤)。2、泛指盐腌食品，如:鲊瓮(盐腌食品用的陶瓮);鲊菜(盐的鱼肉蔬菜) 。以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“鲊”。本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。
鲊最早是腌鱼。《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”古人如何制鲊，读一下《齐民要术》便知：鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、桔皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。后来发展到什么都鲊。如野猪鲊、黄雀鲊、荷叶鲊，北宋《梦粱录》中就有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊等。《武林旧事·市食》：“淡盐虀，鮓菜，醋姜。到了清代《食宪鸿秘》中有笋鲊、鸡鲊与柳叶鲊等，后来用作鲊的原料越来越广，飞禽走兽皆可，到如今，辣椒、扁豆、茄子等蔬菜都可做成鲊了。所以作为鲊的原料很广。制鲊时压榨很重要，不论石压或扭压（放布内绞扭），都为了去水分并入味，“鲊”便因此种特点而命名。“鲊”与“脯”相似，都要去水分，便于贮藏。脯，偏重牲畜之肉，多为晒干，鲊偏重于鱼，多为压干。
宋代羊肉制的旋鲊，是宫廷名菜。赵匡胤刚建国，江南吴越王巴巴来朝见，老赵耍笼络手段，显示同志+兄弟的关系，叫御厨搞一桌南方菜招待。御厨仓促受命，手忙脚乱，用羊肉快速制成了肉酱。制鲊，本来要用坛坛罐罐密封几个月的，御厨一忽儿工夫弄成了，所以叫“旋（顷刻、随即）鲊”。瞎猫撞上了死耗子，歪打正着，名菜常常是这么炼成的。这事见于《铁围山丛谈》卷六。
鱼鲊还意思深厚，在云南龙云家祠正殿的前檐，曾悬有蒋介石亲笔书写的一块匾，名为“封鲊丸熊”匾，这四个字有什么含义，先说“封鲊”。鲊，古时把鱼储藏起来作为食品叫鲊。封鲊，就是把鱼封起来。此典出自刘义庆《世说新语》：“陶公少时，作鱼梁吏。尝以坩鲊饷母。母封鲊付使，反书责侃曰：‘汝为吏，非唯不益，乃增吾忧也！’”陶公指陶侃，东晋庐江浔阳人，是陶渊明的曾祖，官至郡守。陶母湛氏，是历史上有名的贤母。此段白话释文是，陶侃年轻时作掌管渔业的官，有一回，陶侃派人把腌鱼用罐子装着送给他母亲，他母亲把腌鱼封好后退给使者，并写了封信指责陶侃说：“你作官，把公家的东西给我，这样不但对我不好，反而更让我担心了。”此典是讲陶侃之母湛氏谆谆教导，注意培养儿子廉洁奉公的良好品质，湛氏也因此而成为古代教育孩子的贤媛而名扬天下。再说“丸熊”。熊者，熊胆也。丸熊即以熊胆制成丸药。《新唐书·柳公绰传》：“母韩，即皋女出。善训子，故仲郢幼嗜学。尝和熊胆丸，使夜咀咽，以助勤”。仲郢即柳仲郢，唐人，其事亲以孝闻天下，官至刑部尚书。此典即著名的丸熊教子，指唐柳仲郢幼年嗜学，其母韩氏用熊胆和制丸子，使仲郢夜咀咽以提神醒脑。后常与宋欧阳修之母郑氏画荻教子读书并称，即所谓“画荻丸熊”。俗话说，丸熊助苦，封鲊资廉。龙云是一大孝子，龙云之母龙太夫人是教子有方之媛。龙云身为云南省主席，乃名震西南的一方诸侯，龙太夫人1922年亡故，龙氏家祠修建之时龙太夫人已故十年多，但值龙氏家祠修竣之际，蒋介石写“封鲊丸熊”之匾，把龙云之母比作古代的湛氏韩氏，把龙云比作有为之孝子来加以褒赞，自有笼络之心，也为后世留下一段佳话。
说完鱼鲊说肉鲊，注意不能反看念成鲊肉。念反了就是另外一种美食，鲊肉学名“鲊粑肉”，在饭店的菜谱里叫做米粉肉。其实鲊肉做起来并不难，和做鲊辣椒类似，将大米炒至金黄，磨成粉，拌以八角茴香之类的香料，再将鲜肉裹入，拌匀，封坛几月，便可食。生食可以，蒸熟了吃也可以。鲊肉一般大若巴掌，很雄壮很威武的样子。放在盛满饭的碗中，足以将碗盖住。鲊肉一般在插秧时节吃，后来便成了习俗，杀了年猪后，将肉鲊在盖钵坛里，留与插秧时节吃。后发展到各种肉类或水鲜等食材拌上作料腌制后，再裹上鲊面蒸熟。常见的有鲊五花肉、鲊排骨、鲊泥鳅、鲊虾子、鲊田螺等，美好的故事几乎跟鲊肉一样失传，似乎总是这样。如今是否还有鲊呢？当然还有，在盐城有一种酱菜叫茄子鲊：茄子切成小拇指样细长条，晾晒数天，使水分蒸发，之后入笼蒸，猛火。把淘过的大米炒香，同时放少量八角、草果、茴香籽等，炒后磨成粉。晾透的茄条与米面加红辣椒丝、盐、酒、红糖拌匀揉透，装罐。
现按食谱制做随园菜肉鲊。《随园食单补证》［肉鲊］云：肉鲊，惟吾杭有之，这很也正常，两宋是鲊盛行的时代，而南宋的都城临安，即为今日杭州，宋代《吴氏中馈录》所记肉鲊：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美”。其制法与随园肉鲊完全不同，随园肉鲊是
以肉皮煮熟，刮去油，用刀铇为薄片，然后暴晒干燥，这样可久藏不坏，食用时以凉开水浸透泡软，用盐花、麻油、芝麻拌食，制怯法新颖，颇有风味，此法颇似北京砂锅居的拌皮鲊，也叫拌皮丝，是沙锅全席中的一道凉菜，要选用煮白肉猪通脊上的皮才的，去掉油脂，放墩子下圧平，然后改成跑，就是段，肉皮平片四五刀，顶刀切丝如缝衣针粗细，加上葱丝、佐料拌均，吃在嘴里筋斗爽脆，晶莹剔透，如不告诉你是肉皮所制，您还真吃不出是何物所为，此菜是我七四年参加工作始在小吃店，后至奎元馆，此菜太麻烦，只见过店中掌灶的关长河老师傅做过一次，关师傅是砂锅居的徒弟，深得砂锅居之真传，砂锅居始于清乾隆六年，以烧、燎、白煮的手法，制作的砂锅菜，因全部菜肴皆取材于一头猪，因此谓之全猪席。在砂锅居的菜肴中有 “64烧碟”的说法。“碟”，按行业内人的说法，7寸(23厘米)以下的盘子为碟。砂锅居的厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后，以油炸、烧的技法致熟盛入碟子内称为“烧碟”，一共可以做64样。“64烧碟”也叫“砂锅全桌”，拌皮丝为其中一菜，此菜或许来自大内，乾隆一生六下江南，多次到过杭州，或许把杭州肉鲊带回北京，继而又从宫内流入市井，这事也不好说。
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