原文：［杨中丞豆腐］： 用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
淸 袁枚《随园食单》杂素单
袁枚在官场打磨七年之后，正值如日中天，却以壮年辞仕，归隐随园之中，诗酒风流度过快意的四十余年。袁枚虽己下野，但与当任官僚阶层交往密切，大至总督巡抚，小至地方学官，他们大多都曾在江苏一带任官，都是袁枚应酬吃喝的对象。《随园食单》中经常投提到中承、待郎、太守等字样，今聊聊杨中丞豆腐。
首先中承是仕么官呢？全称叫御史中丞，由秦始置。汉朝为御史大夫的次官，汉代御史大夫下设两丞，一称御史丞，一称御史中丞。因中丞居殿中而得名。掌管兰台图籍秘书，外督部刺史，内领侍御史，受公卿奏事，举劾按章。汉哀帝废御史大夫，以御史中丞为御史台长官，此后历代相沿不改，唯官名时有变动。唐朝、五代、宋均大夫与中丞并置，唯大夫极少除授，仍以中丞为长官。明朝废御史台、改设都察院，此官遂废。都察院的副职都御史即相当于前代的御史中丞。明、清两代常以副都御史或佥都御使出任巡抚。清朝，督抚常带都察院右副都御史衔，时以为副都御史可比前代御史中丞，故称督抚为中丞。中丞成了明清时代封疆大吏（巡抚）用的称谓。相当于现在的省委书记一类。譬如某省X书记，放明清就叫X中丞。
杨中承何许人？他就是曾任两江总督的杨魁，袁枚有诗云：“记否当年聚白门，两家灯火话黄昏。一餐不作常宾待，万事都从绝顶论。”下并附一行小字“公精厨馔，他客不得与”，诗中白门即南京，两江总督的公署也是位于南京，一餐不作常宾待则抬杨杨魁中丞家宴。并不是每个客人都能与杨魁一起品嗜肴馔，而是要身份品味相近的人才能有此机会。杨魁承祖荫，由监生捐通判，其祖父曾当过巡抚又为光禄寺少卿，家道殷实不知是否对杨家的饮食品味有所影响？而袁枚从杨魁处得到的食谱也不少。《随园食单》提到“杨中丞”而不提名讳，是表现与总督杨魁的熟悉和尊敬。
食单载中丞豆腐，用嫩豆腐煮先去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚，鳆鱼即鲍鱼，鲍古称鳆、又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、千光里、九孔螺，俗称耳片趴窝、海耳九孔。鲍鱼其实不是鱼，也不是螺，是贝类。在我国港澳台地区，只有大鲍鱼才配得上叫鲍鱼。鲍鱼入馔历史悠久，自古就是美味，明清时被列八珍之一，鲍鱼在中国饮食历史上地位不一般，如今位例“鲍、参、翅、肚”四大海味中魁首的地位，是高档宴席中的“头菜”，传统的鲍鱼名菜食材多用干鲍，干鲍之长在于绵和香，而鲜鲍则胜在嫩、细、脆。
杨中承府家厨则将鲜鲍鱼起肉切片，把嫩豆腐改刀煮去豆腥气后，一同放入鸡汤，加入太仓糟油同鳆鱼片、香蕈片滚煮起锅，豆腐辅佐鲍鱼香蕈，借助鸡汤之味，使之味道醇厚，香气芬芳，做此菜汤汁须多，鸡汁须浓，鱼片要薄，制法为溜，但所用糟油非现糟溜鱼片之糟汁，乃江苏太仓糟油。清代袁枚《随园食单》云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”太仓糟油始创于清乾隆年间，开酱园、酿酒的商人李梧江、偶发奇想他在酒浆中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料封缸一年而成，拿出让亲友品尝，色味俱佳，大家齐声称赞，拍案叫绝。李某也喜出望外，并定名为糟油。糟油最早做为特产在江浙一带民间流行，嘉庆二十一年正式酿制发售，渐传至四方，成为官礼。
太仓县有一个名叫钱调甫的人，他在河南当巡抚。有一年，钱巡抚回乡省亲，见糟油味道香美，为了巴结上司，回去时便带了一些，他送给李鸿章不少糟油，李鸿章中堂见此品稀罕，又献给了慈禧太后。有一天，慈禧正生气，胃口不佳。忽然想到了李鸿章送来的东西，便让人往几盘冷莱上浇了点。尝了尝，竟大提鲜味，大开胃口。她立刻眉开眼笑，派人去问李鸿章此品出自何处。李鸿章见太后爱吃，就派专人到太仓县定购。因慈禧太后爱吃糟油，常派人来太仓采购，故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。
糟油为江苏太仓特产，《太仓州志》“色味俱胜，他邑所无。”太仓糟油之所以色美味佳，关键在于有陈年糟油底子兑入新产品，否则，再下功夫也不能保证质量。所以，多年来，这陈年糟油底子就成了糟油的命根子。在几次动乱中，店家不惜代价地保存糟油底子，使太仓糟油能一直流传下来。1915年，在巴拿马举行了万国博览会，许多人品尝了太仓糟油之后，大出意外，于是，太仓糟油获得特等大奖，荣获金质奖章。
现制做随园菜杨中承豆腐：嫩豆腐去老边切长方片，活鲍鱼起肉切片，水发冬菇切片。锅中放水加少量盐，沸后放入豆腐烫去豆腥味侍用。炒锅上火，放鸡汤，将豆腐沥干水，放入锅内，加入鲍鱼片、冬菇片、盐，糖，煮至豆腐浮起后，放入糟油，用水淀粉勾薄芡，起锅装入碗中。此菜糟香耐香、香气芬芳。
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