成也啸然败也啸然
烤鱼酱要想做的好吃就要做好两点：一是酱料的配制，二是对熬酱的🔥候的把控；下面为大家介绍一款我参与制作过的烤鱼酱（成都做法）：
《1》准备材料：四川蓉山泡椒酱1箱打碎沥干水备用，
干辣椒节2斤先用热水（80度左右）浸泡2小时后沥水凉干后打碎备用，
青麻椒（藤椒）2左右用菜籽油1瓶（4升装）浸泡2小时备用，
岳轩牌豆瓣酱3分之一桶用少许菜籽油慢火熬香备用，
秘制香料粉1斤（即各种香料和中草药打成的粉末）；生猪油6斤炼好备用，
洋葱丝1斤 香菜带根半斤
蒜末2斤 菜籽油3瓶（4升装）
阿香婆牛肉酱10瓶 海天蒜蓉酱20瓶
辣妹子6瓶 胖子鱼麻辣酱13包
辣椒面1斤 色拉油1大瓶（20升）
十三香2小盒 带皮姜末2斤
熟牛油块5斤 辣鲜露8瓶
红99火锅底料6包 冰糖1.5斤
将阿香婆牛肉酱，蒜蓉酱，辣鲜露，辣妹子，胖子鱼麻辣酱，红99，辣椒面全部倒在一起制成综合酱备用。
《2》制作流程：
起火热锅，倒入牛油熬化，依次加入色拉油半桶，猪油，菜籽油1瓶，倒入洋葱、香菜，小火熬20分钟后捞出洋葱、香菜不用，倒入打好的干辣椒酱，小火熬10分钟，倒入姜末，小火熬15分钟，倒入蒜末，小火熬20分钟，倒入蓉山泡椒酱，小火熬10分钟，倒入豆瓣酱，小火熬10分钟，倒入色拉油半桶，小火熬10分钟，倒入辣妹子，小火熬5分钟，倒入综合酱，小火熬5分钟，倒入青麻椒，55度红星二锅头3分之一瓶，小火熬10分钟，倒入冰糖，小火猪熬5分钟，倒入秘制香料粉，小火熬5分钟，倒入十三香，小火熬5分钟至煮开即可关火快速出锅；
大概2小时左右完成！
《3》注意事项：
1：熬制烤鱼酱时全程必须用小火，手必须不停的搅动锅内的料，以防止熬焦，一旦有很浓的焦味时，必须马上停火，把原料捞出后清理铁锅后重新熬制才能长时间储存。
2：若是回民不吃猪肉，可把猪油换成鸡油来制作即可。
3：整个熬制过程中放料的先后顺序非常重要，也是关键所在！
4：此做法是本人和成都的一位老师傅亲自熬制的，熬好可常温储存半年不坏，并非转载，希望对大家有帮助！
熊大的美食与生活
在重庆烤鱼店随处可见，其独特的味型和口感也是重庆人们比较喜爱的美食之一，要想烤鱼好吃当然少不了烤鱼酱，烤鱼酱在重庆又称之为“底料”，烤鱼酱是油香辛料、辣椒、花椒、冰糖等熬制而成，在制作工艺上就十分繁琐，烤鱼店为了提高出餐速度和工作效率，现在都是购买一些食品公司生产的“烤鱼酱”调味料，进一步加工口感丝毫不比传统工艺制作的烤鱼酱差，为了满足朋友们的好奇心，小编今天就给大家分享一款烤鱼店“烤鱼酱和烤鱼的制作”配方和方法
烤鱼酱制作
烤鱼酱制作所需原料:
1、色拉油 500g 猪油 200g
2、姜片50g 洋葱 100g 大葱节 100g
3、豆瓣酱 60g 姜粒 50g 大蒜粒 100g 豆豉60g 糍粑辣椒 100g （糍粑所用的辣椒j般选用石柱红或者新一代）
4、海鲜酱5g 耗油5g 白糖5g 十三香10g 味精15g 鸡精15g 花椒面15g 孜然粉20g 香油50g 川味精油5g 
烤鱼调味酱20g
烤鱼底料制作步骤:
1、将500g色拉油倒入锅中开火烧热下姜片50g 洋葱100g 大葱100g炸至金黄色捞出，
2、下猪油和糍粑辣椒开慢火将水分炒干，放入豆瓣酱 豆鼓 大蒜粒 洋葱粒炒三分钟左右，加入原料4部分中的所以调料炒2分钟关火，起锅将制作好的烤鱼酱倒入不锈钢盆中密封24小时即可使用，
腌鱼料水制作
清水（啤酒） 500g 盐 50g 姜片10 g 洋葱丝 10g 小葱 10g 料酒 20g 嫩肉粉 4g 将所以材料混合把处理好的鱼放入腌鱼料中腌制20分钟，沥干水分即可进行烤制，
烤鱼酱及调味料的使用比例（一份烤鱼制作的量）:
猪油60g 姜粒10g 大蒜粒 20g 烤鱼底料酱30g 大葱节 50g 鸡精20g 味精20g 胡椒面 3g 色拉油，200g 高汤50g 盐10g 藤椒油15g 芹菜节100g 洋葱丝100g 花椒粒5g 干辣椒节 50g熟芝麻适量 香菜一根，
制作流程:
1、将色拉油和猪油倒入锅中，倒入姜粒 蒜粒 炒香，倒入剩下的调味料（除干辣椒、芝麻、香菜外）炒3分钟浇到盘中烤鱼上
2、锅中加适量油将干辣椒炒香倒入烤鱼盘中撒上芝麻和香菜即可
小贴士:
1、制作烤鱼底料时一定掌握火候，不要炒胡了
2、这个烤鱼配方是小编亲自实验过的，已确认烤鱼店真实的配方
3、有什么问题或者yiw的留言，再做补充
4、如果想吃泡椒味将干辣椒换成泡椒即可
红辣椒美食探秘
现在晚上出去随时都可见各种各样的烧烤，其中烤鱼最为红火，而烤鱼烤得好不好吃最主要还是酱，烤鱼酱做得好吃，烤出来的鱼就会香、脆、甜，确实是人间美味佳肴。那么烤鱼酱怎么做才更好吃？我把我的做法分享给你，希望你喜欢。
烤鱼酱要用的材料：生姜、大蒜、胡椒粉、花生酱、豆瓣酱、生抽、老抽、红辣椒、香醋、蚝油、小葱、冰糖、玉米粉；
做法：1、热锅放少量花生油，然后将生姜、大蒜、红辣椒放入炒均匀；
2、放胡椒粉、花生酱、豆瓣酱、香醋、蚝油、小葱、冰糖再炒均匀；
3、然后加生抽、老抽、适量水；煮5分钟，再加一些玉米粉水使酱变浓些就可以了。
样做的出来的酱，烤鱼时刷上几刷，真的很好吃，放你的邀请，希望你也喜欢。
蓝天下美食
农家烤鱼酱的制作调料： 姜粉，孜然粉，郫县豆瓣酱，香其酱，海鲜酱，白芝麻，白酒，白糖 蒜末，花椒油，食用油
首先热锅中倒油，分别加入郫县豆瓣酱，香其酱，海鲜酱，白酒，白糖，姜粉，孜然粉，白芝麻烧开关火再倒入花椒油和蒜末即可
美食得失乃福
诸葛烤鱼秘制酱料配方及制作流程
选择: (草鱼， 鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼，鲈鱼、)是鱼就可以!
案例:选草鱼- 条为例(约重800克)
需要准备的配料:
调料:腌料(盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克)，菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料(姜姜差米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，泡辣辣椒、豆豉各10克，邪县豆瓣酱12克，辣椒面30克、花椒8克)，料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克
自制香料粉调制工艺: (克)
按照八角20、小茴香20，山奈30、孜然30、良姜30，香叶10，草果40，混合后打成粉。
制作方法
1、把草鱼宰杀洗净，从肚子，上开刀，将鱼身片开(鱼身连而不断)，码上腌料，腌渍约1个小时。
原料
草鱼1条(约重800克)，小芹菜段250克。
腌料(盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克)，菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，姜米3克、蒜米3克、胡椒粉3克、花椒油3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面面30克，(姜米就是姜切颗粒状、蒜米就是蒜也切颗粒)
2、炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉
3、将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱葱段和姜片， 小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入料:姜米3克、蒜米3克、胡椒粉3克、花椒油3克，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料
4、将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
5、锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒片菜段，，上桌后加热即可食用。(此配方适用小店或家庭)非商用版详细资料!
泉渔乐
个人觉得只要不是为了盈利，就没有什么特定的标准，唯一的标准就是适合自己的口味，除了必要的植物油，葱,姜，盐腌制，其他的就依自己口味去调配，辣椒酱，甜面酱，实在不知道，就买专门的烤鱼酱料😄😄😄
看繁花落尽X
这个建议去专业的厨师学校学习下好些
