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陝西西安的傳統特色小吃～葫蘆頭泡饃
葫蘆頭歷史悠久，又有種叫法是“煎白腸”，它的基本原料是豬大腸和豬肚，因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭千年流傳，從古就以長安的葫蘆頭比較有名。
葫蘆頭的特點饃塊潔白晶亮，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻，吃的時候配上泡菜更是爽口，油香適口，老少皆宜。
西安人吃葫蘆頭各有所愛，青狀年喜歡肉多湯肥，麻辣味重，女性朋友喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香，老年人喜歡其形，色，至，味之美。葫蘆頭不僅味道鮮美，而且有食聊價值，所以它能久盛不衰，深受民間大眾所喜愛。分享幾家西安比較特色的葫蘆頭美食，僅供參考。
1.朱秀英梆梆肉葫蘆頭
他家的大腸處理的很乾淨，湯頭很鮮，滿香撲鼻，味道很贊。泡菜看上去不起眼，吃在嘴裡清脆爽口，配上燻好的梆梆肉，口齒留香，在壓一小口酒，真是一番享受。
2.春發生
一家老字號葫蘆頭泡饃館，店裡環境敞亮，小菜比較豐富，梆梆肉，香腸，豬耳朵，燻豆乾等比較齊活。豬大腸豬肚軟爛肥糯，沒有一點異味。湯底熬的比較到位，湯頭奶白色，很鮮，很過癮。
炊視班
身為西安人，也算有研究，能去的葫蘆頭店也都去了，要問哪一家正宗，感覺難以回答，葫蘆頭泡饃發源於盛唐時，由藥王孫思邈巧手指點而成，傳承已有千年，目前傳承最久的有記載的只有春發生，約百年曆史，由於大鍋飯的原因，產品遠不及名氣。
葫蘆頭主要由大骨湯，大腸，餅，調料水組成。
葫蘆頭講究湯濃新鮮，因此，骨頭量足才能保證，很多店裡骨頭兩三天換一次，很難保證質量，而且由於湯減少時要加湯，加骨頭湯最好，但採用兩個鍋熬湯的較少，有責任的商家都是加開水，直接用水龍頭加涼水的也有。
大腸，作為主料，確實不好處理，我發現凡是自煮大腸的生意都好，還有很多是專門配送的，有時難免質量難以保證。餅，最好現做，口感好。調料水都是各家之秘，都說用幾十種大料，其實有時不能太當真。
一碗好吃的葫蘆頭，要從湯，大腸，餅，調料水，油潑辣子，包括廚師手藝，只有各項都能滿意時，才能做出滿意的葫蘆頭，如果大家發現哪家葫蘆頭正宗，歡迎私信我。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 發現葫蘆頭
我是土生土長的韋曲人，自打1996年到北關自強路打工開始，跟著朋友，同學，單位領導，同事幾乎也吃遍了西安城。說起吃葫蘆頭泡饃，西安本地的知名老店也去過幾家，但在2009年吃了我們韋曲西街十字的葫蘆頭泡饃(皇城軒)後，我就不願再遠跑了！腸子是真心味道好，湯也是實在骨湯，饃更是傳統的(泖過還軟硬合適)。尤其最近幾年老闆提升了滷豬蹄技藝，又增添了一份美味！我有一位少年時的同學，多年前舉家遷往上海，今年回來探親旅遊，他也好吃這一口，我專程帶他去品嚐完後，他說感覺比原來南院門的葫蘆頭還好吃！說實話美食只要用心去做，不要太商業化的急功近利，都能做好，肯定也能抓住食客的胃！
姜寧建1
三十年前城裡最牛逼葫蘆頭的是騾馬市靠近南頭公共廁所旁邊的那家葫蘆頭，二一個就是柏樹林老劉家，西一路老朱家，這幾家現在都沒有了，葫蘆頭講究的是手藝帶根，至於這個“根”到底是什麼？誰也說不清楚，我理解的就是除了泖饃的技術外，再就是鍋上的那碗明油，裡面有秘方。現在能吃到帶根的葫蘆頭只有在建東街靠近樂居場廠“小差市張記醬肉葫蘆頭”很巧也在一個公共廁所旁邊。還有就是在咸陽長慶助基廠家屬院大門旁邊有家葫蘆頭，帶紅滷肉撒韭黃的葫蘆頭，值得一吃。第一張是張記，第二張是咸陽的。其實現在的葫蘆頭基本沒有獨家秘方了，商業社會什麼都是透明滴，味道都差球不多，但是想找到過去的老味道也是不可能咧!因為再也沒有飢寒交迫的日子了。
淡藍色的薛薛
說起葫蘆頭泡饃，在西安十分盛行，但出了陝西就較少，西安葫蘆頭有名的不到二十家，城裡最有名的是春發生，小南門有幾家，文昌門有幾家，城西有陝西第一碗，西關葫蘆頭，城北有兄弟葫蘆頭，城東有老東關，吾味香，方記，李家大院，城南有寇家，長安區有泥波，皇城軒，涇陽有名的有杜家，蒲城有名的有老單家。也吃了其中不少家，個人認為最正宗的當屬東關南街的老東關和韋曲北街的皇城軒。
前列線筒子
正宗應該是南院門春發生。但現在也不繼承傳統了，傳統應是四段腸子，二片肚子，一片肥瘦相間白肉，加粉絲。這是春發生從解放前至九十年代前的正宗做法。現在已沒有了。因為我是南院門生人。春發生現在的湯還可以，吃起來挺不錯。
以前的春發生，泡饃的口味精細，湯好，除了腸子給的少之外味道真是不錯！可是自從西安飲食公司強推羊肉泡無果之後打起了葫蘆頭泡饃的主意，春發生變了。首先是價格發生鉅變。春發生原來有一道菜叫菊花肥腸，講究廚藝，不好做，味道是真美！
可是現在這道菜已經失傳了，現在的春發生已經沒人會做這道菜。泡饃的味道也不對了，饃也泖不透，硬的，湯也不好，沒了以前的醇厚。西飲，你毀了樊氏家的正宗臘汁肉夾饃，毀了老孫家羊肉泡饃，毀了白雲章餃子館，毀了德髮長餃子館。
商丘身邊事兒
張三葫蘆頭
現在人們吃葫蘆頭，大多隻知其“湯濃味醇，饃塊軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻”，其實還有一部分就是觀看葫蘆頭“冒饃”時的精彩表演。可惜，現在已經很難看到了。
我對葫蘆頭情有獨鍾，緣於1990年在小南門裡一家飯館吃過葫蘆頭。那年夏天，朋友約我在小南門吃葫蘆頭。那時小南門裡是兩排簡陋的瓦房，路東分佈著好幾家葫蘆頭店，店鋪都很簡陋，店面不大，店外邊還搭一個大棚。店面門口支著一口大鍋，大鍋旁邊有一張桌案，上邊放著五六個白底藍花的碗，碗中放著各種調料，這就是店家的操作間了。店面雖然簡陋，但能看著店家制作美食，你吃的時候也很放心。我們看見一家葫蘆頭店鋪門口站了十幾個人在看一個師傅操作，感到這家應該不錯，就湊了過去。
大鍋前面站著的是一個六十多歲的老師傅，個兒不高，精瘦，小平頭，戴一個藍色發白的圍裙，嘴角叼著一根冒著青絲的香菸。他的旁邊站著一個三十多歲微胖稍高的幫手，看似老者的徒弟。徒弟把顧客掰好的饃一碗一碗在桌案上擺好，放到老師傅面前。
老師傅站在大鍋旁，左手拿起掰好饃的碗，右手拿勺子咔擦扣在碗上，舉起碗像搖骰子一樣在熱氣騰騰的鍋上面畫兩個圓圈，隨後把碗底抵在鍋沿上，手腕一用力，碗在鍋上轉了個圈，周圍欣賞的食客發出了呀呀的稱奇聲。這時，鍋裡的肉湯冒著蒸汽咕咕地翻滾，他用勺子舀上一勺湯，澆到饃裡，用勺子背輕輕拍拍，再澆一勺再拍拍，這時他的動作突然停了下來，抬頭看看圍觀的食客。就在大家感到納悶的時候，突然，他用勺子扣著碗裡的饃，端碗的手騰地揚起來，這時碗裡的湯便划著一道弧線，一道水珠便騰空而起，像大珠小珠落玉盤般地落在鍋裡翻滾的湯中。他的手揚得很高很誇張，但揚起的湯卻一點不落地滴到鍋裡，並不外灑。就在眾人還在為他的這一招發出一陣驚歎時，只見他把碗底搭在鍋沿上，拿碗的手向左一使勁，刺啦一下子，碗便在鍋沿上來了個一百八十度的旋轉，轉完後碗還緊緊地抓在他的手裡。他這時眼神全部在那個碗上，迅速地又舀起了一勺湯，用勺子把碗颳得直響。又有一股熱湯騰空而起，再有了一個一百八十度的轉碗。不等人們驚訝地把張開的嘴閉上，他端起碗，舀上兩大勺湯，身子稍微一回轉，面向放調料的桌案，用勺子在調料碗裡像雞啄食般地快速把調料一樣一樣地舀進碗裡。那鹽、那味精、那香菜，所有的作料好像是已經量過一樣，均勻地放到碗裡，然後再用勺子舀半勺湯澆到碗裡，口中一聲：“端饃！”碗就遞了出來。旁邊的徒弟立刻接過碗端走了。
圍觀的人被他的表演驚呆了，直到徒弟把碗端走了，大家好像才清醒過來。老師傅這時悠閒地再抽上幾口煙，又拿起了碗。
我們看著老師傅的表演，忙打聽此人的來歷。旁邊有人說他是店老闆的師傅，號稱葫蘆頭張三，是葫蘆頭正宗的傳人，今天來給徒弟撐門面來了。看著老師傅的表演，吃著他精心操作的葫蘆頭，我心裡暗想不虛此行。
隨後我們又連去了幾次，但再沒有見到老師傅，年輕的徒弟沒有了老師傅的精彩表演，葫蘆頭吃起來味道似乎也就不那麼足了。
如今，小南門裡那一排排瓦房已經拆除了，那個張三師傅是不是還健在，我也無從得知。他那在大鍋前手舞足蹈地演繹葫蘆頭操作過程的精彩表演，一直令我記憶深刻。我後來曾經轉遍西安的大街小巷尋找那種極具觀賞性的表演，卻再也沒有見到。
□作者 任 湛
西安晚報> 2018年08月12日 > 版次： <07> 西安地理
西安晚報
西安的葫蘆頭歷史很悠久，所以不管東南西北都有好吃的葫蘆頭。我個人偏愛小南門裡報恩寺街的天發芽和粉巷老字號春發生。以前除了北關之外，東關葫蘆頭，西關葫蘆頭和南關葫蘆頭都是在各個區域獨領風騷。包括現在這些店生意還是不錯的。另外邊家村十字向南地震局路口的那家葫蘆頭味道也是很不錯的。這幾年由於棒棒肉的帶動，文昌門裡的朱秀英，張★★（名字想不起來了，抱歉），小南門裡的誠精和棒棒肉葫蘆頭也慢慢的讓大家開始接受並認可。以前坐在店裡要幾盤涼菜，幾瓶啤酒，再來個溫拌肥腸簡直是至高享受了。現在真正做好吃的溫拌肥腸沒有幾家了，每家店裡都是棒棒肉了。。。
個人評價只有這麼多了。由於個人習慣問題沒有能夠提供圖片望各位諒解，我只是一個土著西安人。並非美食大咖什麼的。文字中的瑕疵望各位諒解。。。
你不管139
憑心而論，葫蘆頭還是春發生的正宗。雖說西飲毀了好多西安名吃，但是春發生例外，至於大家說的沒有以前的味道好、哪個傳統泖饃木有了……其實只是大家的口味越來越講究了而已。我外地來的朋友、戰友、客戶，基本上我都會安排一次南院門春發生或者水盆羊肉或者三秦套餐或者李記攪團最後再吃一次羊肉泡饃或者BIANGBIANG面，沒有一次失望的。就說南院門春發生吧，到飯點排隊等座，雖然讓人急不可耐，但是面對遠道而來的客人，還小有一點傲嬌的，客人聽說這家店快百年老店了，心存疑惑瞬間木有了。進店高個子戴眼鏡的大叔級的經理溫文爾雅，很有紳士氣質，服務員也不錯，會根據客人需求提出建議，不會讓你多點菜或者推銷之類的，還會主動熱情講解葫蘆頭的典故出處（這個你去別什麼老孫家泡饃去試試，服務員恨不得把東西摔你臉上，賈三灌湯包N年前我去吃，跟服務員要個勺子，叫半天不搭理，從此大約有十幾年我再沒去過了）。申明一下 我不是做廣告，是我近幾年接待朋友的心得，還有太多想給春發生點讚的，先說這些吧。
佛拉基米尓伊萬諾夫斯基
沒有誰家正宗！什麼是正宗？和自己的口味即是正宗？正宗是說出來的！吹出來的！有誰見過孫思邈給那家掛藥葫蘆？知道孫思邈掛藥葫蘆那家經營者的傳人是哪家店嗎？既然都不知道，那就沒有誰家是正宗的。只能說葫蘆頭是陝西的一種風味小吃。再不要有多事著發起這些討論了。再正宗也架不住愛吃。我就喜好糖坊街“老南院門葫蘆頭”正宗不正宗不重要，重要的是好這一口。
