如何正確的吃壽司？

2018-12-02 11:24:06 佚名

懶得想名字215640811

日本人吃魚生，已有長遠的歷史，但是論及壽司，也不過是這兩百年的事，是怎麼誕生的呢？

文獻中最初出現了「鯰」、「鮓」幾個字，由中國傳去的漢字，是將魚醃漬的意思。原始型態的壽司叫「馴鮨」，是在水田耕作的農民想出來保存魚肉的方法，用米飯包著魚醃製，從數日到一年，發酵後產生酸性抵抗腐爛，還有一陣很強的臭味。這種製法當今在琵琶湖附近還能吃得到，進食時將米飯洗掉，只吃魚肉，叫為「鮒鮨Funazushi」。

江戶年代，民生漸為富裕，認為吃魚生的話，愈新鮮愈好，就形成了當年我們吃的，把醋放進飯中，搽點山葵，鋪上一片魚肉捏出來的壽司了。壽司這兩字完全是從發音中硬加上的漢字，唸為Sushi，前面那個Su，是醋的發音，後面的Shi，採取米飯Meshi的後半。

用手捏的、日本稱之為「握壽司Nigiri Sushi」，也叫為「汪戶前壽司Edomae Sushi」，因為江戶就是東京，在東京面臨的海灣抓到的魚，即劏即握即食。

這種吃法流傳至全國，甚至海外，都叫為「江戶前壽司」，是東京人獨創，關西人都折服，不敢以大坂或京都壽司稱之。

壽司店和其他餐廳，氣氛完全不同。最大分別是大師傅面對著客人服務，迴轉壽司當然沒有問題，光顧慣的香港鋪子也能應付，要去一些老店名店，不懂日語的話，還是感到格格不入，不過只要嚴守著幾點原則，無往不利。

一、先行訂位。請酒店的服務部做這件事。壽司的材料因季節變化很大，可能有意想不到的價格出現，打電話訂位時可以問好預算，特別是你和老友同往，當面問價錢總是不好意思的。而且，不訂的話有時要等很久，有些一流的地方，即使有位，也不做你的生意。

二、有些壽司店會有二至四個人的座位，但吃壽司，面對著大師傅坐在櫃檯前，才是正統。訂座時指定Counter，走進去後，等侍者安排。或者，見有空櫈，把椅子拉一拉，看大師傅的表情，他說聲請Dozo，坐下可也。

三、壽司的叫法有三：甲、Omakase，是大師傅選出當店最好的食材切給你吃，店方主動。乙、Okonomi，是客人主動，喜歡吃甚麼叫甚麼。丙、Okimari，也就是所謂的Course定食菜了、通常有松、竹、梅三級的選擇。甲最貴，乙次之，丙則有個預算。選了其中之一後，記得要聲明是「握Nigiri」，或者是「刺身Sashimi」，前者有飯，後者無。「刺身」亦可叫為「Tsumami」是送酒菜的意思，一喝酒，當然就不吃飯了。

四、醬油的點法也有講究，有飯糰的話，把魚肉翻過來蘸一蘸，如果是海膽等包著海苔的壽司，則點其底部可也，像白飯魚之類的，容易掉落，就把醬油淋上。

吃刺身的話，用筷子挾一點點山葵，鋪在魚肉上，再蘸醬油。山葵溶入醬油的吃法，一被大師傅看到，已知你是外行，不受尊敬。

五、從哪種魚或貝類吃起，有沒有規定呢？原則上，應從淡薄吃到香濃，刺身肉顏色分白身和赤身，前者味淡後者味濃。但是，付錢的是你，你最大，要從濃吃到淡，大師傅是不介意的。

六、有些人吃了幾次壽司，學到一些專門用語，像最後喝的茶，叫為「上Agari」，就拼命亂使，反而被人看輕。Agari只是店方叫的，我們乖乖叫回茶Ocha吧。

七、生薑的吃法，為了消除口中的殘味，生薑發音為Shyoga，但你用壽司店俗語Gari叫，還是可以接受的。

八、至於酒，最多喝小罐的兩瓶為止。日本人說如果你想喝酒，那麼去蕎麥麵店好了，壽司鋪是吃魚，不是喝酒的。

好了，如果你單單說一聲「酒Osake」的話，那麼店裡一定煲熱給你喝。「冷酒Reshyu」是夏天的恩物，但去到壽司店，也不是正統的飲料，切記勿叫之。

向大師傅要「Nurukan」好了，這是不燙又不冷的酒，吃壽司時最佳溫度，只有老饕才懂得，你這一出聲，所有日本人即刻肅然起敬。

九、付賬。有些壽司店是不收信用卡的，所以在訂座時得問清楚。

既然是「江戶前壽司」，在束京吃最為正統，而銀座區的消費力最強，有些店，像「久兵衛」，每人頭得花五六萬日幣，不值得光顧。推薦一些又高級又合理的：

「銀座壽司榮本店」

地址：中央區銀座七•十三•二

電話：03-3541 5055

「銀座鮨Kanesaka」

地址：中央區銀座八•十•三。三鈴Building地下

電話：03-5568 4411

「吉野鮨」

地址：中央區銀座五•十四•三

電話：03-3543 4444

魚市場附近的築地，每一家都有水準，價錢也便宜，學習以上諸法，再到第一流鋪子去吧。

蔡瀾的花花世界

大家都愛吃壽司，可你真的會吃麼？醬油和芥末混在一起吃？用叉子吃？還是直接一口吞進去？希望下面的這些講解能對你有所幫助，因為這些知識可是採訪了四葉壽司的鈴木店長得來的哦：

蘸料

>> 醬油：作為吃壽司的重要配角，它和普通款醬油還是有很大差別的。因為為了不掩蓋壽司的鮮美，壽司醬油會比一般醬油要清淡且鮮香。

>> 芥末芥末是日料當中必不可少的調味品，首先，它和壽司的搭配可以起到提味的效果~ 除此之外，對於這種生鮮類的食品，芥末還有殺菌的功效。上乘的壽司店為了保證芥末的新鮮和口感的完好，都會選擇現磨而不是芥末膏。

>> 壽司姜壽司姜有著“重置味蕾”的神奇功效，它可以清口，也可以暖胃。可能有些小夥伴聽到薑片有些畏懼，但它和我們常規意義上的薑片完全不一樣。一點也不會感覺到姜的辛辣，吃到嘴中，酸甜爽口~

>> 蘸料的結合首先，要糾正一下大家非常常見卻實際上是錯誤的吃法——就是將芥末混入到醬油碟中亂攪，使其成為渾濁的一體。醬油的鮮香被芥末“打擾”，芥末混入到醬油中，使它提味的功效全無！況且面對著這樣渾濁的一碟調味品，你真的會有食慾吃下去麼？

正確的做法

Step 1: 在碟中倒入適量醬油

Step 2: 將芥末放在碟子的一側（隨吃隨蘸）這裡要提醒大家一下，倒醬油的時候一定要適量，不要過多，不然品嚐起來口感會偏鹹。

壽司的吃法

坊間流傳著用筷子吃和用手吃哪種正確的爭論，其實這兩種吃法都是沒問題的。大家只要記得千萬不要用叉子吃就可以啦~因為叉子會破壞壽司米的密度，也會影響魚肉的紋路，最終影響口感~

01 | 用手吃用手吃的方式相對來說是最方便、最傳統也最不會破壞壽司口感的一種吃法。

正確的做法

Step 1: 清潔雙手

Step 2: 將壽司向左翻轉90度（適用於常用手為右手的人）

Step 3: 大拇指按壓在魚身上，食指和中指握在壽司米的部位

Step 4: 用魚身三分之一處蘸醬油

Step 5: 魚身先接觸舌頭，一口送入嘴中就好。那種直接抓起來的做法，其實會被視為對主廚的不尊敬。作為禮貌，大家以後去吃壽司時一定要避免這種行為哦~

02 | 用筷子吃

用筷子吃可能是大家最常見的吃法，但很多人可能會有這樣的困惑：為什麼用筷子夾起來的壽司米總是容易散落？因為你夾它的方法是不對的。

正確的做法

Step 1: 將壽司向左進行九十度翻轉（適用於常用手為右手的人）

Step 2: 用筷子稍有角度夾起壽司的底部

Step 3: 用魚身三分之一處蘸醬油

Step 4: 用魚身先接觸舌頭，一口放入嘴中就好~

另：除了要注意上述兩種正確的吃法外，我們也經常看到有些小夥伴會用壽司米的部位去蘸醬油，其實這種吃法也是錯誤的。因為如果壽司米最先接觸醬油，會導致醬汁完全進入米飯中，既會讓其容易散落，且味道會很有可能偏鹹，最重要的是還會讓你無法感受到食材本身的鮮味。

Lotus聊吃喝

來，一張圖教你如何正確吃壽司～