如何正确的吃寿司？

2018-12-02 11:24:06 佚名

懒得想名字215640811

日本人吃鱼生，已有长远的历史，但是论及寿司，也不过是这两百年的事，是怎麽诞生的呢？

文献中最初出现了「鲇」、「鮓」几个字，由中国传去的汉字，是将鱼醃渍的意思。原始型态的寿司叫「驯鮨」，是在水田耕作的农民想出来保存鱼肉的方法，用米饭包著鱼醃製，从数日到一年，发酵后产生酸性抵抗腐烂，还有一阵很强的臭味。这种製法当今在琵琶湖附近还能吃得到，进食时将米饭洗掉，只吃鱼肉，叫为「鲋鮨Funazushi」。

江户年代，民生渐为富裕，认为吃鱼生的话，愈新鲜愈好，就形成了当年我们吃的，把醋放进饭中，搽点山葵，铺上一片鱼肉捏出来的寿司了。寿司这两字完全是从发音中硬加上的汉字，唸为Sushi，前面那个Su，是醋的发音，后面的Shi，採取米饭Meshi的后半。

用手捏的、日本称之为「握寿司Nigiri Sushi」，也叫为「汪户前寿司Edomae Sushi」，因为江户就是东京，在东京面临的海湾抓到的鱼，即劏即握即食。

这种吃法流传至全国，甚至海外，都叫为「江户前寿司」，是东京人独创，关西人都折服，不敢以大坂或京都寿司称之。

寿司店和其他餐厅，气氛完全不同。最大分别是大师傅面对著客人服务，迴转寿司当然没有问题，光顾惯的香港铺子也能应付，要去一些老店名店，不懂日语的话，还是感到格格不入，不过只要严守著几点原则，无往不利。

一、先行订位。请酒店的服务部做这件事。寿司的材料因季节变化很大，可能有意想不到的价格出现，打电话订位时可以问好预算，特别是你和老友同往，当面问价钱总是不好意思的。而且，不订的话有时要等很久，有些一流的地方，即使有位，也不做你的生意。

二、有些寿司店会有二至四个人的座位，但吃寿司，面对著大师傅坐在柜台前，才是正统。订座时指定Counter，走进去后，等侍者安排。或者，见有空櫈，把椅子拉一拉，看大师傅的表情，他说声请Dozo，坐下可也。

三、寿司的叫法有三：甲、Omakase，是大师傅选出当店最好的食材切给你吃，店方主动。乙、Okonomi，是客人主动，喜欢吃甚麽叫甚麽。丙、Okimari，也就是所谓的Course定食菜了、通常有松、竹、梅三级的选择。甲最贵，乙次之，丙则有个预算。选了其中之一后，记得要声明是「握Nigiri」，或者是「刺身Sashimi」，前者有饭，后者无。「刺身」亦可叫为「Tsumami」是送酒菜的意思，一喝酒，当然就不吃饭了。

四、酱油的点法也有讲究，有饭团的话，把鱼肉翻过来蘸一蘸，如果是海胆等包著海苔的寿司，则点其底部可也，像白饭鱼之类的，容易掉落，就把酱油淋上。

吃刺身的话，用筷子挟一点点山葵，铺在鱼肉上，再蘸酱油。山葵溶入酱油的吃法，一被大师傅看到，已知你是外行，不受尊敬。

五、从哪种鱼或贝类吃起，有没有规定呢？原则上，应从淡薄吃到香浓，刺身肉颜色分白身和赤身，前者味淡后者味浓。但是，付钱的是你，你最大，要从浓吃到淡，大师傅是不介意的。

六、有些人吃了几次寿司，学到一些专门用语，像最后喝的茶，叫为「上Agari」，就拼命乱使，反而被人看轻。Agari只是店方叫的，我们乖乖叫回茶Ocha吧。

七、生薑的吃法，为了消除口中的残味，生薑发音为Shyoga，但你用寿司店俗语Gari叫，还是可以接受的。

八、至于酒，最多喝小罐的两瓶为止。日本人说如果你想喝酒，那麽去荞麦麵店好了，寿司铺是吃鱼，不是喝酒的。

好了，如果你单单说一声「酒Osake」的话，那麽店里一定煲热给你喝。「冷酒Reshyu」是夏天的恩物，但去到寿司店，也不是正统的饮料，切记勿叫之。

向大师傅要「Nurukan」好了，这是不烫又不冷的酒，吃寿司时最佳温度，只有老饕才懂得，你这一出声，所有日本人即刻肃然起敬。

九、付账。有些寿司店是不收信用卡的，所以在订座时得问清楚。

既然是「江户前寿司」，在束京吃最为正统，而银座区的消费力最强，有些店，像「久兵卫」，每人头得花五六万日币，不值得光顾。推荐一些又高级又合理的：

「银座寿司荣本店」

地址：中央区银座七•十三•二

电话：03-3541 5055

「银座鮨Kanesaka」

地址：中央区银座八•十•三。三铃Building地下

电话：03-5568 4411

「吉野鮨」

地址：中央区银座五•十四•三

电话：03-3543 4444

鱼市场附近的筑地，每一家都有水准，价钱也便宜，学习以上诸法，再到第一流铺子去吧。

蔡澜的花花世界

大家都爱吃寿司，可你真的会吃么？酱油和芥末混在一起吃？用叉子吃？还是直接一口吞进去？希望下面的这些讲解能对你有所帮助，因为这些知识可是采访了四葉寿司的铃木店长得来的哦：

蘸料

>> 酱油：作为吃寿司的重要配角，它和普通款酱油还是有很大差别的。因为为了不掩盖寿司的鲜美，寿司酱油会比一般酱油要清淡且鲜香。

>> 芥末芥末是日料当中必不可少的调味品，首先，它和寿司的搭配可以起到提味的效果~ 除此之外，对于这种生鲜类的食品，芥末还有杀菌的功效。上乘的寿司店为了保证芥末的新鲜和口感的完好，都会选择现磨而不是芥末膏。

>> 寿司姜寿司姜有着“重置味蕾”的神奇功效，它可以清口，也可以暖胃。可能有些小伙伴听到姜片有些畏惧，但它和我们常规意义上的姜片完全不一样。一点也不会感觉到姜的辛辣，吃到嘴中，酸甜爽口~

>> 蘸料的结合首先，要纠正一下大家非常常见却实际上是错误的吃法——就是将芥末混入到酱油碟中乱搅，使其成为浑浊的一体。酱油的鲜香被芥末“打扰”，芥末混入到酱油中，使它提味的功效全无！况且面对着这样浑浊的一碟调味品，你真的会有食欲吃下去么？

正确的做法

Step 1: 在碟中倒入适量酱油

Step 2: 将芥末放在碟子的一侧（随吃随蘸）这里要提醒大家一下，倒酱油的时候一定要适量，不要过多，不然品尝起来口感会偏咸。

寿司的吃法

坊间流传着用筷子吃和用手吃哪种正确的争论，其实这两种吃法都是没问题的。大家只要记得千万不要用叉子吃就可以啦~因为叉子会破坏寿司米的密度，也会影响鱼肉的纹路，最终影响口感~

01 | 用手吃用手吃的方式相对来说是最方便、最传统也最不会破坏寿司口感的一种吃法。

正确的做法

Step 1: 清洁双手

Step 2: 将寿司向左翻转90度（适用于常用手为右手的人）

Step 3: 大拇指按压在鱼身上，食指和中指握在寿司米的部位

Step 4: 用鱼身三分之一处蘸酱油

Step 5: 鱼身先接触舌头，一口送入嘴中就好。那种直接抓起来的做法，其实会被视为对主厨的不尊敬。作为礼貌，大家以后去吃寿司时一定要避免这种行为哦~

02 | 用筷子吃

用筷子吃可能是大家最常见的吃法，但很多人可能会有这样的困惑：为什么用筷子夹起来的寿司米总是容易散落？因为你夹它的方法是不对的。

正确的做法

Step 1: 将寿司向左进行九十度翻转（适用于常用手为右手的人）

Step 2: 用筷子稍有角度夹起寿司的底部

Step 3: 用鱼身三分之一处蘸酱油

Step 4: 用鱼身先接触舌头，一口放入嘴中就好~

另：除了要注意上述两种正确的吃法外，我们也经常看到有些小伙伴会用寿司米的部位去蘸酱油，其实这种吃法也是错误的。因为如果寿司米最先接触酱油，会导致酱汁完全进入米饭中，既会让其容易散落，且味道会很有可能偏咸，最重要的是还会让你无法感受到食材本身的鲜味。

Lotus聊吃喝

来，一张图教你如何正确吃寿司～