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你好，我是爱做美食的多多妈妈，也是美食头条号【魔多厨房】的作者，平时在家喜欢制作各种美食，蛋糕也是经常做的，很高兴回答这个关于烘焙蛋糕的问题。
对于制作蛋糕，我是自学的，也算是经历了很多次失败后摸索了一些制作的经验，关于题主问的用烤箱做蛋糕，上面好，中间不熟，底部又焦了，我个人分析一下原因，觉得跟烤箱设置的温度高了应该会有很大关系。
制作好蛋糕糊以后，放进烤箱，一般大的烤蛋糕要放在中下层或者下层，上下火温度不宜过高，一般在150度左右（具体温度也要根据自家烤箱温度来定），时间要长一些，一般在60分钟左右，让蛋糕体慢慢膨胀起来，这样里外都是熟透的。如果温度过高，就容易底部焦，顶部看起来还行，时间还没到就取出来，会发现中间是没有烤透的。
如果是烤小个的纸杯蛋糕， 一般是把烤盘放在烤箱的中层，烤箱温度一般会设置的高一点（具体温度根本每个烤箱的不同来设置），时间相对大蛋糕的话要短一些。
另外，蛋糕能否制作成功，除了跟烤箱有很大关系以外，很多新手操作的方法和使用的配方也是有问题，这里分享一个蛋糕制作食谱，只要照着做，成功率很高哦。
配料：鸡蛋5个（平均每个58g） 糖60g 低筋面粉90g 牛奶70g 玉米油40g
注意事项：
1、做戚风蛋糕使用的鸡蛋需要是冷藏后的，另外如果你的鸡蛋个头很大，四个也可以，用之前可以称一下重量；
2、如果没有低筋面粉，可以用标准面粉和食用玉米淀粉以8：2的比例混合后代替；
3、玉米油可以换成其它食用油，味道淡的食用油比较好，不会影响蛋糕的味道；
本配方适用八寸圆模
烘焙时间：上下火150度 中下层60分钟
制作过程： 1、准备好所需材料；
2、将牛奶和玉米油倒在一个干净的碗里；
3、用手动打蛋器将牛奶和玉米油搅拌均匀，大概一两分钟就差不多了，这是一个乳化的过程，让油和牛奶充分的融合；
4、将鸡蛋分离，蛋白打到另一个干净无水无油的盆里，蛋黄则打到牛奶和油融合后的大碗里；（备注：蛋黄一个一个的加，将一个蛋黄搅拌均匀后再加下一个蛋黄）
5、将五个蛋黄依次混入牛奶和油的碗里搅拌均匀；
（备注：这个时候可以把装了蛋白的盆放到冰箱冷藏室里冷藏一下，等需要打蛋白的时候再取出来）
6、将低筋面粉分两次过筛筛入蛋黄糊里；
7、用刮刀轻轻切拌均匀至无颗粒，这样蛋黄糊就做好了，放一边待用；
8、现在开始打发蛋白，这个时候一般是电动打蛋器上场了，如果臂力过人，也可以使用手动打蛋器，但很累很累。先用电动打蛋器在蛋白盆里转几下，打出粗泡，将准备好的糖倒进三分之一，再继续用打蛋器搅打；
（备注：糖可以帮助蛋白打发并稳定蛋白，一般很多方子里会使用较高克重的糖，我不喜欢太甜，不过太少糖又会导致蛋糕制作失败，所以综合所制作过各种糖量的蛋糕，我比较喜欢这个配方里的糖量，而且为了不影响蛋白打发，我将所有的糖都放在了蛋白里；） 
9、当蛋白由粗泡转为细腻的小泡时，再倒入三分之一的糖，继续搅打；
10、当蛋白出现纹路时，倒入最后一份糖，继续搅打；
11、直到蛋白打到硬性发泡，标志就是打蛋器提出时打蛋头上会出现这种坚挺短小的小三角；
12、取出三分之一的蛋白放到蛋黄碗里；
13、稍加切拌，不用太均匀；
14、再一起倒回蛋白盆里，继续切拌，或者由下往上翻拌，手法要轻要快，不能搅拌，以免消泡； （关于拌蛋糕糊，我个人觉得，只要不是转圈搅拌，你可以试验各种手法，八字形切拌，Z字形切拌，从下往上翻拌，只要不消泡都可以尝试，刚开始做的时候都会紧张速度慢，多做几次熟练了胆子大了手也就快了。）
15、最后蛋黄糊和打发的蛋白充分的融合在一起就是我们要的蛋糕糊了；
16、倒进准备好的蛋糕模具里，在案板上震几下把蛋糕糊里的大气泡震掉；
（备注：一般做蛋糕都是用的活底模，如果不是活底模，又不是质量很好的不粘模，建议在模具一圈抹上油防粘，我用的这种活底蛋糕模，不抹油也挺好脱模的；）
17、烤箱预热150度，中下层，上下火150度，60分钟，蛋糕烤好后中间会稍微鼓起来一点；
（备注：1、出烤箱前可以拿一根细细的竹签插一下蛋糕，如果竹签取出时上面沾有东西，意味着蛋糕还没有熟，就再继续加时间多烤一会儿；
2、如果你的烤箱温度较高，时间还没到，蛋糕上色已经很重了，可以在蛋糕上面加盖一层锡纸防止上色过重；）
18、蛋糕烤好后振两下消消里面的热气，立即倒扣放凉；
19、倒扣放凉后的蛋糕中间会收缩一点，把原来鼓起的那点高度缩回去，与边缘的高度平齐；我没有脱模刀，每次都是直接上手脱模，围着蛋糕边用手轻轻扒一下，使蛋糕不再粘着蛋糕模，再倒过来，按往底部轻轻一推，蛋糕就出来了，很好脱的；
20、脱模后的戚风蛋糕，可以直接吃，也可以做裱花蛋糕。
我看到很多人在网上说做完蛋糕不好脱模，其实应该是蛋糕没烤好，我个人是觉得只要蛋糕烤好了，如果模具问题不是很大的话，应该都是挺好脱模的。 
经过倒扣放凉的蛋糕表面裂口会收缩回去，其实表皮裂开对里面是不影响的，如果做裱花蛋糕，也是要把这一层表皮去掉的，不会影响裱花。
切开看看里面吧，我和家人都比较爱吃戚风蛋糕，也是我进入烘焙坑以后做的最多的一种，希望这次的分享可以帮助更多的朋友爱上烘焙！！！ 
希望我的回答可以帮助到喜欢烘焙的小伙伴们，如果喜欢美食制作，欢迎关注我的头条号【魔多厨房】，我每天都会在这里分享我的家常美食和一些图文食谱，期待你的关注。
魔多厨房
你这种情况是温度过高，烤的时间短的结果。以戚风蛋糕为例：一般烤箱下火150度，上火180度，约一小时。烤半小时调头，用手轻轻往蛋糕表面压，如有手指印就没熟透，没有手指印而且弹起来，已熟透了。
具体作法如下：先准备材料。
白糖：400g，低筋面粉400g，玉米淀粉100g，食用盐20g，水100g，纯牛奶100g，塔塔粉20g，鸡蛋35个。液态酥油350g。早苗牌牛奶香粉10g。
一，先将鸡蛋，蛋白，蛋黄分开，注意蛋白里面不能有蛋黄，有蛋黄的话蛋白打不发。
二，蛋黄部分再加100g白糖充分搅伴，加水和牛奶再搅伴，加入面粉，淀粉，盐，液态酥油搅伴完全溶合
三，蛋白中加入白糖，塔塔粉用打蛋机中速搅伴至鸡尾形状即可。不能打得过老，影响蛋糕质量。注意蛋白里和桶里面不能有油，否则打不发。
四，将打发的蛋白四分之一放在蛋黄糊里面搅均，再倒进打好的蛋白中充分伴均装模具里或装盘都可以(烤盘要垫上白纸，以免烤熟蛋糕拈底)
五，在打蛋糕之前烤箱先要调好温，升到温才能将装模蛋糕放进去，注意：不要冷烤箱放，一定要到温才能放进去。
约一小时即可，烤好后将模倒放散热筛上，如烤盘及时倒开直接撕下纸，及时翻过来在散热筛上，等完全冷透才可以做生日蛋糕等等，如没冷透去动它就会收缩，这样影响蛋糕质量。
这个配方是按我蛋糕店实际配方和操作，如家庭做将材料比例去减。保证你能做出可口美味好蛋糕来。
李可艺2018年4月来的
上面好，底下焦，烤箱上下管的温度是否相同？中间不熟，可将上下管的温度稍调低一些，预热后，延长烤置的时间。
厨娘海洋
底火高了。时间不够
燕子86416987
有两个原因，一个就是底火太高，另一个是配料比例不对，上油少。
河阳老高
低火太高，面火太低
蓝胖子203379537
蛋糕比例没调好
农村3妹儿
上火温度调低20度，底火降低35到40度，试试，并延长烘烤烘烤时间
