素彩生活
衷心感謝華林50996友邀我回答！
美食坐家作為地道的四川人，每年都用芥菜的嫩莖醃製四川芽菜。年年做芽菜，年年都有一定的體會。我覺得，醃製芽菜可是個技術活，它對各項程序都是很有講究的。現在我醃好的芽菜呈現的色澤是褐黃色，無老梗，根條均勻，味道香甜，鹹芽菜即是鹹淡適中，嫩脆爽口，味道那是相當的獨特。現將我醃製四川芽菜的做法介紹給頭條友們，僅供參考。
一、原料：
芥菜嫩莖5公斤，鹽200克，花椒、白糖各50克，60度純糧白酒100毫升。
二、做法：
1.把菜風乾後用水洗淨，瀝乾備用。
2.把菜放入盆中加鹽用手把鹽揉進菜中，密封醃製一晚，擠幹水份再晾乾。
3.把晾乾的菜切成細粒。
4.把切好的菜又放入盆中先加鹽揉進菜中，再加花椒繼續揉，然後加白糖、白酒揉進菜中，揉進味。
5.將揉好的芽菜放入菜壇中，壓實密封，經30~40天的醃製即可開壇隨取隨用。
需要溫馨提示的是，芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於熬湯提味，做面肉餡，燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味，非常好吃！
美食坐家
芽菜為四川名菜，是四川四大醃菜之一，芽菜營養豐富，芳香的氣味，鹹淡適口，菜質巴適。
芽菜是川南、黔北一帶獨有青菜（芥菜的一種），全國只有黔北的貴州赤水，川南的四川宜賓、四川瀘州有種植，其經過傳統工藝製作而得芽菜，製作過程除了鹽不能加入任何添加劑，否則味道不正宗。
經典菜式有：扣肉（燒白）、芽菜面、芽菜炒飯、辣殼芽菜等，還可以做餡包餃子包子等。
用料
芽菜250克
幹辣椒5個
大蒜2瓣
食用油適量
食用鹽備用（個人覺得不夠鹹再加）
味精適量
做法步驟
將做法保存到手機
步驟 1
芽菜是川南、黔北一帶獨有青菜（芥菜的一種），全國只有黔北的貴州赤水，川南的四川宜賓、四川瀘州一帶有種植。
步驟 2
傳統工藝製作而得芽菜，製作過程除了鹽（花椒，辣椒，老薑可以適當放些），不加入任何添加劑，否則味道不正宗。
步驟 3
芽菜呈金黃或棕色，選擇農家自制的為佳，在此小編推薦在淘寶購買這家的芽菜： http://dwz.cn/3clP5Z
步驟 4
首先把芽菜洗乾淨切碎，越碎越好，把幹辣椒切成1cm左右的小段，大蒜切片備用。
步驟 5
鍋燒熱，放入適量食用油，可以是一半植物油，或全部用動物油，個人覺得動物油更香點。
步驟 6
等油熱後再放入切好的辣椒和大蒜，辣椒變成金黃時倒入切好的芽菜進去炒。芽菜本身有鹽，一般不用加鹽，根據個人口味可以放入味精肉末等。
步驟 7
翻炒一分鐘左右即可出鍋。 炒好的芽菜可以直接下飯，非常好吃下飯，很多小朋友都喜歡。還可以用作拌麵，炒飯，餡料等。
小貼士
芽菜一定要買好的，越碎越好，放入辣椒時火候很重要，辣椒糊了不好吃，沒炸到位也不香。
小杜影視
據傳，在清代乾隆年間，古戎州城內有一對十分恩愛的夫妻，因家境貧寒，常年靠吃青菜度日，為了使青菜易於保存，聰明的妻子越春琢磨出一套製作青菜的方法——取青菜嫩綠杆莖削成細條，佐以紅糖、食鹽、多種天然香料，入壇醃儲。幾個月後，夫妻倆取壇食用時，醃菜香滿全城，因其嫩似幼芽，其夫為之取名“芽菜”。
它以鮮青菜剖絲，晾至餘葉漸枯，再配以作料醃製而成，主要特點是鮮、香、脆、甜、嫩，常用作芽菜扣肉、燃面、紅橋豬兒粑、乾煸四季豆、肉片湯等宜賓特色美食的重要佐料，是具有濃郁四川地域特色的特產。
1、把鮮青菜理乾淨剖絲洗淨瀝乾
2、把菜放入盆中加鹽用手把鹽揉進菜中密封醃製一晚
3、擠幹水分吹乾
4、把吹乾的菜切細粒再次吹乾
5、花椒鹽白糖白酒準備好
6、把切好的菜放入盆中加鹽揉進菜中，加花椒繼續揉，再加白糖白酒揉進菜中，一定要把味道揉進菜裡
7、把揉好的菜放入壇中一定要壓實45天后可開壇食用
花椒用四川的漢源花椒最好，而且要先炒一下，白酒要用高度酒
寬窄美食
宜賓芽菜是四川宜賓市別具特色的地方名菜，被譽為四川四大名菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。有著悠久的歷史。據可考資料清嘉慶《敘州府志。物產》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣誌皆有。”說明當時做為芽菜的原料——青菜已經有較為廣泛的種植了。
芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，分鹹、甜兩種。鹹芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。
原料配方
菜絲100公斤食鹽11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤
製作方法
菜絲100公斤 食鹽11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤，製作方法 冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬乾到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊醃製；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，並加香料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。
品質規格
宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適口，無老梗、怪味、黴變。
營養成分
芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。
食用方法
芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調味，如敖湯提味，做面肉餡。
跪射俑
用青菜老的菜幫，劃成彩狀自然曬乾。然後，清洗醃製，加鹽百分之十五。(約60小時)控水入拌料盆待用。用百分之八的紅糖熬糖漿，並添入百分之一點五的香辛料。(涼後拌入主料，踩勻裝入陶器內，稻草餅密封數月後可食用。)食用時用清水淘淘泥沙，控水剁碎炒香吃麵，做扣等等……
工廠生產多釆用包包菜，機器粉碎後加鹽醃製，壓榨控水。拌入糖漿和香辛料，真空包裘。
故鄉的雲162498174
女兒朋友送了兩包碎米芽菜給她，非常好吃，特香。缺點太鹹太鹹。做一碗菜，要加芽菜的話，放一點點芽菜就可以不用放鹽了。第一次不知道，把它當一般醃菜，放了近半包，鹹得幾乎無法入口。
