龍之夢143360515山西
做大醬就是黃豆、鹽、水，比例是：10斤豆、2-2.3斤鹽，水我沒量過，大概是發酵好的豆子的1倍吧.做大醬很多時候靠的是經驗。
首先是選豆，把壞的或是黴豆挑出，然後量出要下的豆的分量，我下了5斤的豆子。
把選好的豆子泡24小時，再用一個大鍋呼豆子。5斤豆子我分兩鍋呼完的。把泡好的豆子放鍋裡，添水，水要沒過豆子2-3CM，大火燒開，撇去浮沫，再用最小火，慢慢呼，呼到豆子軟爛，顏色加深，水也沒了，關火燜幾個小時。
這個過程一定要有耐心，不能離人，不然很容易糊鍋。
呼好的豆子，找一個乾淨透氣的袋子裝上，儘量壓實，底下騰空，放在20多度的地方發酵。
過去的經驗是農曆2月初一泡豆子，初二呼豆子，四月初八、十八、二十八下醬，我覺得時間有點長，豆子發酵的太過了，可能過去屋裡的溫度比現在低吧，我覺得現在有一個月足夠了。
我是四月十八下的醬，四月初八北方的室外溫度還有點低，發酵好的醬豆下到缸裡前，要在太陽底下暴曬一天，還要把發酵大勁的黴豆用水刷一下，放水和鹽後儘量放溫度高的地方，並且儘量讓陽光多曬，使它再一次發酵。這期間每天早晚用醬耙打耙，撇去浮沫。直到打不出浮沫為止。一個月以後就可以吃了。不過剛開始醬會比較稀，經過一夏天的暴曬，入冬的時候醬就會很乾了，要稀釋以後或用油炸了再吃了。
最家煮廚
無論怎麼說，大醬都屬於不上檔次的東西。然而，大醬在吉林，就像辣椒在四川一樣，是須臾不可缺少的東西。每個東北人對酸菜和大醬，都會一種獨特的做法，都有一種獨特的味道和情感。
就如童謠唱的那樣“烀黃豆，摔成方，缸裡窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上一匙油汪汪。”
東北大醬味道霸氣！鹹鹹的、臭臭的。一到下醬的時節，風中瀰漫著鋪天蓋地的清香。
生吃蔬菜，是東北人的專利。 吃東北菜，無論多高級的宴會，都少不了一盤蘸醬菜。東北人的家，特別是農村，過去家家門前或小院裡都有一個大醬缸，醬缸都是附近瓦窯燒製的，醬缸口用白布或者豆腐布蓋著，邊角繫上紅布條和螺絲帽，最後用葦子編制“醬缸帽子”蓋上。
日子好了，吃遍山珍海味後，就稀罕蘸醬菜那股味，東北大醬在東北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它，每頓少了大醬，就好像缺點啥，而且春夏秋冬各有各的吃法。
大醬發揮作用的範圍是很廣泛的。比如說做魚，在關內，在南方，那裡的人從不用大醬做魚。但在東北的“大醬烀魚”，幾乎成了尋常百姓家的一道絕妙的風味菜。
做蛤蟆也是如此。南方人烹製田雞與牛蛙，雅俗兩界，斷乎不會用大醬來做，但在東北，做蛤蟆，做林蛙（當然是人工飼養的那種），惟有用大醬燉才會消其腥味，味道才十分的鮮美。
首先，吃蘸醬菜要有好醬。蘸醬菜的醬是東北大醬。這大醬，有講究。
第一要有好黃豆。第二要有細工夫。
下醬不是一項簡單的工程，從開始到竣工得幾個月時間，這還不包括做完後每天一次的打耙。必須嚴格按照傳統程序製作，否則做出一缸臭大醬是常有的事。
首先烀豆，根據家裡人口多少量出挑得乾乾淨淨的黃豆。
把豆子用水泡滂，撈出來放入大鍋，添水大火燒開鍋後小火不斷，直到豆子烀面面的為止。接下來用手動小磨把一大鍋烀好的豆子拉成粉，之後趁熱摔醬塊子。
摔好的醬塊子每個兩三斤重，擺放在人不易碰到的地方，蓋上報紙以免落塵土，做醬的工作算是告一段落。溫度一般保持在18到20度之間，進行發酵。
期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的；
下醬一般在五月，溫度漸升之時。下醬前將醬坯洗淨，切成碎塊，按二斤豆，一斤鹽的比例，將豆放入醬缸，再將鹽用水化開，注入缸中。
和勻，將醬缸放在陽光照射之處，矇住缸口。每天用醬耙子打耙，一直打到醬發為止，整個過程，需要幾個月的功夫。醬好，主要是豆要好。做東北大醬，必須用東北大豆。
在這期間一定要每天都用醬杵子（木頭的自制的）自下往上的搗幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，名曰：打醬。發酵中的醬開始變臭，小時候，捏著鼻子打醬，堅持不了幾下就放棄了……
一個月以後醬就做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好。
做雞蛋悶子（青辣椒、雞蛋和大醬）
◀拌麵
細膩光滑而又彈性十足的面配以鮮爽酸甜適中的大醬一起食用，口感香嫩，味道香濃爽口；
◀醬雞蛋
軟糯的雞蛋，油爆的蔥花加上醇香的大醬，讓人食慾大增，米飯都能多吃一碗！
◀大醬燉小魚
燉的時候裡面一定要加土豆條和小紅辣椒，小魚燉到骨頭酥爛，加上同樣燉到軟糯的土豆條，好吃到連舌頭都要一起吞下去了……
◀還有
飯包、幹豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬燉豆腐、醬燉茄子、醬炒角瓜片……
醬茄子
肉醬、雞蛋醬（拌麵或配蘸醬菜）
（ss）
新文化報
東北的黃豆大醬，雖說登不了大雅之堂，但也家家必不可少，每年的冬臘月正是做大醬的好時節，每當這時我母親都把黃豆挑乾淨，用水泡一晚上，第二天下鍋烀，烀好後，要在鍋裡燜一宿，第三天一早打開鍋蓋，一顆顆滾圓的黃豆都成了醬紫色，香氣撲鼻會忍不住拿幾粒扔到嘴裡，真的很香，現在都能回憶起那種味道，然後用鉸刀粉碎，以前都是手搖的那種，很累的，現在都是電動的，很方便，趁熱做成醬快，用報紙或布口袋包好，放到高處，等待發酵，等到第二年春季，每年的農曆四月，不知道何年何月傳下的規矩，下醬必須是農曆的四月初八，十八，二十八，我家每年四月十八下醬，程序是先把醬快掰開，此時醬快以發酵好，上面長滿了白色的菌絲，菌絲要是綠色的那就是有雜菌了，不能要了，用毛刷刷乾淨，放到陽光下曬乾水分，四月十八上午，把要下醬的小缸刷乾淨，用毛巾擦乾，把曬好的醬快放到缸裡，一斤醬豆放八兩大粒鹽，缸內加水，20斤醬快放大約50斤水，缸口蒙上一快新白布，白布的一角還要縫一小塊紅布，可能是辟邪，用鬆緊帶繫好，白天在陽光下曬，晚上怕下雨要用防雨的東西罩上，每天早晚要打耙，用木頭做的，底部是方形的，上面是個木杆，我家那時打醬耙是父親承包了，早飯前和晚飯後，父親都會搬個凳子，坐在缸前，我們兄妹給計數，父親早晚各打500下，現在想想，都是滿滿幸福的回憶，打醬耙是個體力活，要堅持兩個月，每年都要到六一以後，醬就好了，有一種特別的香氣撲鼻，到小菜園薅一把小蔥，用發好的大醬，拌上一塊東北的滷水豆腐，吃上一口，唇齒留香，現在想起來直吧唧嘴，等茄子上市，醬茄子白米飯是絕配，到冬季把各種小菜，黃瓜，芹菜，煮熟的小土豆等等，裝到布口袋裡，放到醬缸裡，做成八寶醬菜，冬季拿出成一碟，是很好的下飯菜，到了東臘月又開始做第二年的醬塊了，週而復始，大醬是東北人家家不可或缺一種食品，美味雖好，但不要多吃，特別是高血壓的朋友更要慎用。希望我的回答能讓大家滿意。
承上啟下8
材料：黃豆、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了），等待自已發酵。
到下醬的日子，以前有特定的日子，你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
事情多好嗎
東北大醬是非常具有地方特色的食品，在東北農品幾乎家家餐桌上必不可少的一道食品。現在簡單明瞭把做醬工藝總結為:炒，烀，隔，下，曬幾個部分。炒，每年徵月時候開始做醬，把黃豆炒熟，然後下鍋烀透，做成醬胚子放在陰涼乾燥通風的地方隔。四月份氣溫回升了，陽光充足時下醬。首先把隔好的醬胚子粉碎放到缸裡，醬鹽比例為三比一，把食鹽用開水化開倒入醬缸中，幹稀程度自己定。然後把缸口用布封嚴實，以防蠅子進去生蛆。把醬缸放到陽光底下曬。每天中午打開醬缸，用特製醬爬子攪拌半個小時左右，同時把醬沫子勺出去。如此一個多月後色鮮味美的正宗東北大醬做成了。
