农村的大铁锅玉米面饼子怎么做?

悠然见东山


还有人会做农村大铁锅玉米面饼子吗?

大铁锅饼子是我小时候羡慕的主食,虽然吃起来拉嗓子,但能吃个垫饥的饱饭也是不易。记得小时候冬天我的主食主要是地瓜和地瓜干,饼子因为耐饥,主要留给家中出大力的父亲吃。但是饼子总是比白面食品吃得多些,所以印象很深,我也亲自做过,到现在也还会做。大饼子就小咸鱼,是我小时候最为对口的美食。

我们这儿做饼子,叫做烀饼子。估法是把玉米面加上小苏打和水弄成面团,拍成扁平状,把锅烧热后贴到锅边上。加上小苏打,是为了使玉米饼子别太硬,比较起发。烀饼子最关键的是要把锅烧热,锅底有水,烧火要把火摊开,使锅的四边都热,如果只烧锅底,那么只有水热而锅铁不热,这样饼子就烀不住,就会一下子滑到锅底的水里。我们当地有歇后语:凉锅贴饼子——呲溜到底了,就是强调要热锅烀饼子。

最好吃的大饼子有三种,一是加了豆面的饼子,将玉米面中加上一定比例的豆面,这样做出来的饼子一是比光玉米面的饼子松软,二是口感有豆面的香气,也不那么拉嗓子。当然现在有的烀饼子也加入一定比例的白面,但我小时候白面那么紧张,是绝对没有在玉米饼子里加白面的。

再一种是菜饼子,即将饼子里像包包子一样包上一定的菜馅,再轻轻地贴到锅上。加了馅的饼子当然比光是玉米面的饼子好吃。也有时候不加馅,面是在玉米面里和上一定的菜丝,也能起到改善口味的作用。

最另我怀念的是锅里熬菜时锅边上贴的饼子。这种饼子因为受熬菜火候的限制,饼子不能做得太厚,要做得非常薄。锅底一般是炖上芸豆或熬上菜豆,菜里的油气和盐味儿上行入到饼子里,使这种饼子即松软又香味儿十足,至今想起来都馋得慌。

后来我上高中的时候,就很少吃到饼子了,学校里的玉米面是做窝头的,硬硬的比饼子难吃多了。好歹只吃了两年就考上大学,告别了那种艰苦的日子。玉米面主食,除了饼子和窝头,还有一种像发面那样发起来的,我们叫“起溜”,和做馒头一样在锅里蒸出来,不同的是发面后不加面碱,所以吃起来有一股酸味儿,但因为松软,比一般的饼子较受欢迎。


齐东晏子


小时候一日三餐大饼子,大𥻗粥和大高梁米饭是主食,吃得津津有味。大米和白面只有在节日和来重要客人的时候才能解解馋。玉米面大饼子金灿灿,黄橙橙特別好吃。一顿饭能吃三个特别抗饿。早晨白菜饨土豆或土豆饨酸菜造几个大饼子保证一天不饿。大饼子打饭包也特别好吃。大饼子的作法是头一天饼上把苞米面发上,第二天早上造饭时在发面中加上适量的碱面或面起子(小苏打)和均韵。把菜下入锅里后,用手把发面作成球用力往菜锅上一帖就成了。发面饼子略带点儿酸味特别好吃。另一种作法是不发面不加碱和好子即帖在锅边也比较好吃。如果在包面中加上白面发好蒸发糕也特好吃。


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