串串香品類的市場認知度高，市場教育成本低，因此火暴的趨勢一直在延續。但是在這

認知錯誤型

錯誤點：把串串當作低檔小吃來經營

串串最初在川渝兩地出現的時候，的確是檔次低的小吃。但是，串串已經從小吃車、路邊攤、夫妻檔進化為裝修精美，有統一標準，統一操作要求的連鎖品牌店。現在，很多串串品牌已經走進商業區、購物中心。如果仍按照原來那種方式經營串串，很難在競爭中存活下來。大家看到下面這張圖片，是不是很有食慾呢？因此，不要懷疑，串串也同樣需要消費升級。

產品粗糙型

錯誤點：鍋底重複多次使用、口味差

早期串串雖然出身低微，但在現代社會背景下，對於串串的食材新鮮度、鍋底的要求都已經提高。因此，對人工、工藝、產品供應鏈的把控就必須嚴格。《食品安全法》禁止生產經營“用回收食品作為原料生產的食品”，因此串串香的鍋底不能進行重複使用。串串香和火鍋一樣，必須進入一次性鍋底時代，否則將面臨極大的經營風險。成都有一家串串店——「無籤道」，不僅採用一次性鍋底，就連籤籤也是一次性使用，“每根籤籤都是你的初吻”的宣傳語也是直擊食客內心，頓時讓這個品牌的形象鮮明瞭起來。

在味道方面，「無籤道」的品牌創始人郭軍雖然有20年的火鍋研發經驗，但是研發鍋底的過程仍然花了6個月時間，經歷5次內測和16次眾測，最終形成「無籤道」的獨門底料配方。由此可見，經營串串不能把它當作是火鍋的低配版，在產品口味上同樣要精耕細作。

毫無特色型

錯誤點：一味模仿和抄襲、無記憶點

因為串串這一品類對廚房依賴度低，非常容易被模仿和抄襲，所以目前同質化非常嚴重。但是，一味地模仿只會被淘汰，只有找準自己的定位，做出一定的差異化，才能在細分品類突出細分產品，進而被消費者接受。

當然，差異化並不是自說自話，還必須有產品的背書。以「無籤道」牛肉串串香為例，它以取材於新鮮牧場牛肉的牛肉串串為主打，且品種多達十幾種：韭菜牛肉、芹菜牛肉、折耳根牛肉、仔姜牛肉、筍子牛肉、香菜牛肉、青椒牛肉、胡蘿蔔牛肉、洋蔥牛肉、麻辣牛肉等。正是因為有如此豐富的產品，「無籤道」牛肉串串的形象才得以豐滿起來。

在品牌形象上，「無籤道」牛肉串串香也突出自己的“江湖味”，用“李小龍”式的黃白黑插畫，以5種產品為原型創作出5個江湖幫派老大形象，詼諧幽默地表達出產品的品牌獨到性，給消費者耳目一新的消費體驗。

加盟不規範型

錯誤點：缺乏標準和體系、加盟店管理失控

很多倒掉的串串店其實並不是因為產品和口味，而是倒在了連鎖和加盟上。加盟商資質審核、門店選址標準、裝修標準、服務標準、產品標準、出口標準的制定，區域市場的督導制度等等，是一個完整的體系。很多品牌雖然總店生意紅火，但是在對加盟商的支持方面並沒有做好充分的準備，或者根本不具備相應的實力。在這種情況下就急於開放加盟，其結果肯定是服務支持跟不上，導致加盟店的管理卻陷入混亂，出現經營問題無法得到解決，而加盟店的失敗最終也給品牌形象帶來了傷害。

「無籤道」牛肉串串香的總公司有直營門店20年的經營積累，12大品牌，130家直營門店，500家連鎖門店的運營實力，品牌管理、供應鏈建設、營銷推廣、門店管理、產品研發、品控管理等方面，都已建立起成熟的理論和運營體系，且經過了嚴酷的市場考驗。目前「無籤道」牛肉串串香各個直營店日均營業額都在1萬以上，駟馬橋直營店一天能夠賣160多口鍋，中午沒有空擋晚上也在排隊。所謂背靠大樹好乘涼，選擇「無籤道」牛肉串串香這樣的實力品牌，才能保證加盟店不會倒在風口上。

小結

雖然說“站在風口上，豬也會飛起來!”，找風口、跟潮流，本身沒有錯，因為風口和潮流往往意味著巨大的機會。但是，如果盲目跟風，缺乏理性的思考和判斷，往往會淪為市場的犧牲品。如今，雖然串串的風口尚在，但不妨提前思考一下，如何保證大浪淘沙之後自己的店還能活下來。 文章來源於公眾號：3158創業寶，3158創業學院

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