悠然见东山

这个季节正是农村腌咸菜的季节，腌咸菜是不是一次性放足咸盐？为什么？

用盐腌制过咸菜的农村人都知道，农村腌制萝卜、芥菜等咸菜，没有一次放足盐的。正确的腌制咸菜的方法是，在咸菜缸里放上几层萝卜，撒上层一盐。再摆上几层萝卜，再撒上一层盐，直至将咸菜缸摆满或者原料用完，最后在顶部撒上一层盐。盐不能一次性放足。待腌渍几天后，萝卜等原料发软出并水，将咸菜缸里加水。水也不要一次性加满，因为原料腌渍过程中会不断出水。过几天后，可以再在顶部加一次盐，用香椿木进行搅拌。

腌制咸菜初期，咸菜缸一般不要盖上盖子，在自然环境下让咸菜在盐水中“发”。一般冬天来临时，咸菜也发的差不多了，这时候才一次性放足盐，加满足水，咸菜进入彻底的腌制过程。

为什么不能一次性放足盐呢？大家知道，不管什么鲜菜，如果一次性腌制在咸盐中，那么鲜菜的细胞就会被盐杀死，鲜菜很会萎缩干瘪，农村人说话，把菜“齁”死了。这样的菜，外部特咸，内部进不去咸味儿，并且艮性十足不发脆，无法食用。萝卜和芥菜也是这样，腌制前是鲜活的，水份很大，如果一次性放足腌，快速逼出水份，那么萝卜芥菜就会萎缩干瘪，表皮封闭，“发”不起来，致使后面加水中和，也无法挽救了。

以上是我们农村腌制咸菜的通常做法，是指用盐来腌制。现在很多人腌制咸菜不再用盐来腌制，改用酱油和酱油麸子，因为酱油的咸味儿比盐差不多了，一般不会出现把萝卜盐死的现象，比较好掌握，味道也比盐腌制的略好，不过是成本大一些。

齐东晏子

题主说的对，立冬前后几天是萝卜、芥菜收获的季节，在我们农村家庭，收获后的萝卜、芥菜最大的用途就是用来腌制成咸菜，好做为一日三餐的下饭的“就头”。

那么怎么将萝卜芥菜腌制呢？腌制过程需要注意什么呢？下面农嫂就把自己腌制咸菜的方法分享给大家。

一 首先挑选出来适合腌制个头大小均匀适中的萝卜，不要选个头太大太粗的萝卜，萝卜太大需要腌制时间长，切腌制不透发不起来而影响萝卜的脆感，芥菜的选择也同于萝卜。

二 不要选个头太小的萝卜，太细的萝卜往往是因为出苗时较晚，生长过程短，到了该收获期它还没长成，内心膨化不开，也就是农家话所说的不开杨，这样的萝卜苦辣，用它腌制出来的咸菜不好吃。

三 将挑选出来个头大小的萝卜洗净沥干水后，放入腌制的翁中，农村人腌制咸菜的器皿一般都是翁，然后，以一百斤萝卜先放四斤用来腌制咸菜的粗咸盐二斤酱油为比例，然后往腌制咸菜的翁中倒入三十斤烧好凉透的开水，等过一段时间看到萝卜“杀伏”了，在往萝卜上撒三斤左右粗盐即可。

一定要记得哦！腌制咸菜切不可一次性放足咸盐，一次性放足咸盐会把菜一下“杀死”，那样腌制出来的咸菜因“发”不起来，只有咸味没有脆感。最后还要记得，翁里的咸菜要过一段时间就用棍子进去搅一搅，翻一翻，这样腌出来的咸菜咸味均匀，清脆可口，农村有句老话“咸菜缸，越搅越香”。

以上是农嫂自己腌制咸菜的方法，不足部分欢迎点评。

农嫂话农事

冬季正是农村腌咸菜的季节，腌咸菜是要一次性放足咸盐吗，为什么？

我们这边农村都是秋末冬初的时候，腌制咸菜，因为立冬以后菜地里的萝卜、贝公等也都收获回家了，这些就是我们这边腌制咸菜的主要原料。然而，腌制咸菜也有讲究的，那就是腌咸菜的时候，咸盐不能一次性放足，要隔一段时间，再加一次。这么做是为什么呢？

我们知道，刚从地里拔的萝卜、贝公含水量较多，一次性放足盐分的话，咸菜缸内盐水的浓度很大，这样萝卜和贝公的表层，在盐水的作用下，迅速变得“蔫”了。而它们的芯儿里面就容易发硬，水分“杀”不出来。这种情况下腌制出来的咸菜，特别是贝公就会芯儿发硬，外层发软。出现外层发咸，内里发淡，也就是农村人所说的“腌不透”，这样的咸菜就不好吃。

要想将咸菜腌制的内外均匀，就得在腌制之初，少放盐。大致如下操作：

将挑选好的萝卜、贝公去掉缨子，抠去根系的泥土洗净，沥净水分后，整齐地摆放进咸菜缸内。有的人一层萝卜一层盐，而我是一层层摆放，后加盐。因为盐分化得快，特别是有了凉开水之后。萝卜可以摆到缸沿处，因为日后经过咸盐的“杀敷”，萝卜等发蔫后，体积减少。

然后，将煮有花椒、大料的淡盐水凉透后，倒入咸菜缸内，缸顶用粗盐将萝卜等覆上一层。

这时候，缸里的萝卜、贝公在淡盐水的作用下，内部的水分渗出来，咸菜缸内的水分就会增加。大粒咸盐也会慢慢融化，这时候，你会发现，原来没不了萝卜的盐水逐渐将萝卜淹没。

咸菜缸敞口，受风吹日晒和自然蒸发，咸菜缸内的水分就会下降，这时候，按时用一根臭椿木搅动腌制的萝卜等，这样能够使缸内盐水浓度均匀。搅拌均匀后，再在露出水面的萝卜上覆上少量粗盐。如此反复几次后，待到你准备的粗盐全部放入咸菜缸内，这才算告一段落。

腌咸菜，搅拌咸菜缸也是关键的一步，一是使得盐水均匀，二来也能使得缸内的萝卜等上下倒个儿，也是为了腌制的均匀。

这样，经过一冬的腌制，来年春天的咸菜就会腌制得非常好吃了。当然，如果春节期间吃腻了大鱼大肉，你也可以从咸菜缸里捞那些腌制的差不多的萝卜，切成丝，加上点香菜、滴上滴香油，这一碟清爽可口的“一卤鲜”咸菜保管上桌后就被抢着吃光了。

建行渐远

现在，立冬前后，正是农村腌咸菜的好时节。我们在西北农村。这儿，家家户户几乎每年都腌咸菜。因为腌好的菜，又脆又嫩，略带咸味，色香俱佳，可以就饭吃，亦可当主菜吃。又方便，味道又好。下面，依我实际操作经验，与大家分享。

首先，准备原料:芹菜，包包菜，红萝卜，辣椒，花椒，粗盐，各适量。泡椒水一袋。瓷缸一个。石头一个。大盆子一个。

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然后，把食材切碎，不要太碎。放入大盆，加入盐，花椒，反复搅拌，直到均匀。可以一次拌匀，也可分几次。然后入缸。

注意事项:入缸须层层压实。每层倒泡椒水适量。一层完了再来一层。切忌一次性灌满。最后，压上石头。盖上盖子。放于较凉的地方。差不多，半月之后可食。

另外，也有人在缸里加凉开水，(非纯净水)我不建议用。只须泡椒水即可。

天涯明月186

秋高气爽！农村这时节是腌咸菜晒菜干的好时节！因为这时候蔬菜可以脱水！

比如雪里蕻先将菜洗净晾两至三天！然后再取回家放大盆子里按比例一次性放好盐揉一下！然后装人坛子里塞紧，把剩余的盐也放下去！然后密封，这样可以管一年都可以吃！中途也不用再加盐！

所以做腌菜一次加够后中途不需要加盐的！

提醒下:腌菜类不要多吃！养口不养身，没什么营养！

承天府老何

是的盐稍微多点是不容易坏但也不能太多，太多下不了口吃！还有就是注意卫生问题，最好用一次性手套保证无油脂无生水！

牧羊人6939

秋高气爽，这正是腌制咸菜的好季节。过去人们没有冰箱，贮存不了什么蔬菜。往往过了冬季到了春天的时候，人们又把种在秋收后的稻田里的蔬菜全部收回家。春天的时候人们又忙着种稻谷点花生了，新鲜的蔬菜往往接济不上来，出现了一个断奶期。冬种收回来的那么多菜蔬一下子肯定吃不完，怎么办？

我们勤劳的乡亲可是很聪明的哦！他们想到了一个很好的办法，那就是把吃不完的多余的蔬菜腌制起来，这样就可以保存很长的时间，很多时候这些腌制过后的蔬菜人们能够保存对年，甚至一年两年都不会变质呢！各种蔬菜经过腌制之后，不但解决了那个缺少蔬菜的“断奶期”，而且人们还发现腌制过后的蔬菜别有一番味道哩！就着这些腌制过后的咸菜吃饭香喷喷的呢！

那么到底怎么腌制咸菜才更好吃呢？那要看你是腌制什么样的腌菜了。下面我就谈谈我所知道的两种腌制咸菜的办法。

第一种腌菜可以说就是腌制咸菜干。腌制这些咸菜干的材料可以是白萝卜胡萝卜，也可以是芥菜长花后的菜花，还可以是你所想吃的任何菜种。这种咸菜干制作简单，但是要看准天气，一定要挑个起霜晴朗干燥的天气，先把所要腌制的蔬菜切成块状物。这个块不要太大，太大难以晒干；但是也不要太小，太小的腌制过后不脆口不好吃。

把切成块的蔬菜水分晒到失去了八九成的水分再放盐搓，用东西盖好密封，第二天再拿去晒，晚上又收回来又放盐搓。每次都不要放那么多盐搓，因为盐是慢慢渗入的。这样反复放盐搓几次之后晒干，盐量已经达到了要求的成分，吃起来脆口味道正，一下子吃不完的放一个瓷缸里面密封贮存就可以贮存好长的时间了。

第二种腌制的咸菜可以说是泡菜，所需的蔬菜材料也是随你喜欢。这种泡菜可以有两种办法泡制，一可以晒干水分再泡制，二就是把要泡制的蔬菜放到将要沸腾的水里烫过，烫得软了就可以泡制了。泡制的时候盐是必须放的了，而且一次就要放够，这样可以防止泡菜发霉变质。还可以加上自己喜欢的辣椒、蒜头等一起泡制，这样泡制出来的咸菜又是另一种风味了，吃起来也是特别开胃的。

这就是腌制咸菜的两种方法，相信聪明的你一定懂得了怎样腌制咸菜才好吃的方法了。恰逢这个季节正合适腌制咸菜，快去动手腌制你自己喜欢的咸菜吧！

人间美事多

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

放足足够的盐，还可以利于保存咸菜不容易腐烂，一年四季什么时候想吃，都能吃到，

贵州啊艳

我比较喜欢腌菜，邻居和朋友都说我腌的咸菜好吃,通过多年腌菜的经验总结一下，腌菜最好要用陶制的坛子或者大缸，先把容器刷干净然后按比例一斤菜四两盐，一层菜一层盐，最后在最上面多放点盐，然后找几块大石头把菜压上，一两天之后腌菜就会出好多水，要是白萝卜啥都过两天就可以吃了，要是芥菜最好过了年再吃。

我我1153

挑选上等的白大萝卜，用清水洗干净，凉干，然后切成3/4公分宽条子，切好后用2%的盐搅拌好，放入容器内，压紧，过24小时倒出来凉干，把容器内的水分倒掉，接着容器内一定要干净没有水分，第二次用3%的盐和萝卜条搅匀，再放入容器内，上面可以放自己喜欢的调料，辣椒，大祘等，再倒入白酒适量，再后压紧，存放5天左右就可以吃了，味道不错。

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