氾濫的文字

作為一枚吃貨，並且是喜歡中西餐製作的科技工作者，

自小就成長在東北城市裡，不再去探究酸菜的歷史，因為從有了記憶就知道它。那時候東北的冬天很冷，沒有大棚蔬菜，秋收的大白菜即便宜又適合製作為過冬的蔬菜，大卡車會在小區周圍售賣，家家一次買上幾百斤抱回家，絕對是常事。

隨著人們熱愛健康，養生潮的興起，很多人開始對酸菜起了疑心，其實這是不瞭解它的製作過程產生的。

東北的酸菜製作其實是個“時間的藝術美食，”我小時候每年都會跟著大人一起製作，所以特瞭解美妙酸菜產生的過程。

製作過程如下：

一、早上一家人把白菜抱到有陽光的地方曬，晚上收起來，一個小人來回抱顆大白菜，那時候是覺得蠻好玩的，一天兩天三天••••••直到白菜不再脆了，葉子打蔫就可以了。

二、開始去黃葉，切掉多餘的根兒，清水洗淨。

三、燒一鍋水，白菜燙一遍，之後放入用開水洗淨擦乾的大缸裡，碼放均勻，不留空隙，每層撒鹽適量，是為了減緩發酵速度讓酸菜更有風味。

四、最後在白菜上壓上一塊大石頭，加入水，沒過白菜即可，記住千萬不能混入油脂，那樣有了脂肪進去，所有白菜都會壞掉，封缸最好的辦法就是用白菜葉子糊嚴實了，這樣出來的才是原汁原味的的東北酸菜。

五、最省事的發酵階段，放在8—12攝氏度的地方，一個月以上就可以吃咯。

爭議之處科學看待

酸菜發酵主要是乳酸菌，醋酸菌在白菜糖分的作用下產生反應，最後產生了獨特風味。只要製作精心，最後成功，是沒有雜菌的，致癌物一說沒有科學道理，我家裡的隔輩老人們，吃了一輩子酸菜，現在身體也是很好的，周圍愛吃酸菜的也沒見得，自己也吃了幾十年，身體一直還是棒棒的。而且燉炒酸菜之前，還有水洗擠壓去酸，燉制消毒的過程，它絕對是安全又衛生的。

發酵的酸菜實際還對胃腸有非常大的好處，它最大限度保留了白菜的營養成分，只是酸菜是個“倔傢伙”，只和凍豆腐、白肉、大肥鵝、血腸很少的食材相親，還特能吸油，化脂肪於無形，這也許就是上天安排給東北人禦寒最好的美食吧。

好了就寫到這裡為止，因為此刻口水出來了，又沒處吃那些年久違的，純手工製作的酸菜。

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對於北方人、特別是東北人喜歡吃的酸菜，南方人不僅不喜歡吃、不敢吃，有的人還認為酸菜有毒。難道酸菜真的有毒嗎？即使沒有毒，那酸菜對健康有什麼好處嗎？作為一個地地道道的東北人，小編這就跟大家說說酸菜的營養價值問題。　　

北方人在漬酸菜的時候，總是要在容器里加很多的水。這有兩個好處：

一是有利於乳酸菌的大量繁殖。當乳酸菌“獨霸天下”時，其它細菌就沒有“地盤”了，這樣容器裡的白菜也就安全了。　　

二是可以留住白菜的營養成分。白菜被埋在水裡後，與空氣隔絕了，這樣就可以有效地防止白菜中的營養成分流失。醃好的酸菜把白菜的脂肪、糖類、蛋白質和礦物質保留，還保留了90%以上的維生素。酸菜不僅保留了白菜的營養成分，還產生了對人體健康有利的成分——乳酸。乳酸不僅有利於人體吸收，還可以促進消化液的分泌。

中國吉林網

1，東北的酸菜是醃製產品，醃製產品一般裡面含有亞硝酸鹽，這也就是被現代所謂營養學家所詬病的，但是，不是醃菜就必須含有高標亞硝酸鹽！

醃菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃製以後的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。

醃酸菜的時間通常需要在一個月以上，一般到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的，可以放心食用的。

不過值得說明的是，現在市場上的袋裝酸菜是必須要注意的！由於酸菜醃製時會產生很多益生菌發酵，拿出醃製缸以後是不能長時間保存的！因此，基於市場流通的原因，現在的袋裝酸菜裡面往往含有大量的防腐劑！這是必須要注意的！

加了防腐劑就需要長時間用清水泡、清洗，但是長時間泡或清洗會使酸菜的酸味大為降低！

因此才食用時要注意！建議在冬季購買！

吃東北酸菜，還是要到東北來，特別是冬季！

眾口說車

提到酸菜對於身體有害，，其實就是其中亞硝酸鹽的問題，首先大家要正確對待，酸菜並不是多有害；另外，就是如何在醃製酸菜和購買酸菜的時候更加健康、靠譜？

“酸菜”，尤其對於北方人，酸菜可謂是一種很常吃的蔬菜，但是關於什麼樣的酸菜是好的？市面上又該怎樣選擇呢？

優質酸菜顏色自然，葉呈現淡黃褐色，菜幫子呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝後，經過光照後顏色會慢慢變灰暗，但這一變化不影響酸菜的品質。

一般，經過染色、漂白處理的酸菜，顏色特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後，經長期光照後不易變色。

怎樣選購酸菜？

購買酸菜是應該注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜，如果整體色澤過於鮮豔，就可能添加了亞硫酸鹽等防腐劑，亞硫酸鹽是一種極易氧化的物質，會不斷釋放二氧化硫，使得酸菜被漂白，因此，在選擇酸菜的時候，注意不要購買那種色澤特別黃亮的。

優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味，經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，甚至有辛辣刺鼻的氣味，令人窒息，並且強烈地刺激眼睛，發酵異常的酸菜不宜食用。

品嚐靠近酸菜菜心的部位，優質酸菜嚐起來酥脆鮮嫩，風味純正；劣質酸菜風味不佳，超標添加防腐劑會使酸菜產生異味。

另外，建議大家要謹慎購買酸菜，散裝酸菜無“QS”標誌，同時會在運輸、銷售過程中被二次汙染，購買酸菜應認準包裝袋子上所有標識均為準確規範的產品，儘可能去大型超市購買口碑好的正規企業生產的產品。

關於“自己醃酸菜”，也有一些事情需要你知道：

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，有機酸、氨基酸、膳食纖維等營養物質，但在醃製過程中不可避免會產生亞硝酸鹽，如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽的含量超過150毫克，就會引起中毒。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，導致缺氧症狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的胺類化合物合成強致癌物亞硝胺類物質；酸菜中的致癌物還含有苯並比和其他多環芳烴類化合物。

在自己家醃酸菜的時候，為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，醃酸菜時放點維生素C，維生素C可以抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，還能防止酸菜發黴、長白毛。將泡了維生素C的水倒入醃菜缸內，以浸過菜面為宜，每100公斤白菜放入10克維生素C和1公斤鹽即可。一定要用涼開水溶解維生素C，不能用熱水。當然，為了醃出健康又美味的酸菜，溫度控在5℃°～15℃更適合醃製，溫度過高，白菜容易腐爛，溫度過低，不利於發酵。在吃酸菜的同時，多攝入富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亞硝酸鹽的生成。此外，還可以在飯前或飯後口服維生素C。

自己家醃製的酸菜最好醃製在一個半月以上再進行食用，醃製好的酸菜最好在短期內食用完，不宜長久存放。

對於酸菜，首先，別多吃；其次，好好買，健康醃製，別給自己留下隱患。

注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長

中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員

國家二級公共營養師

國家高級食品檢驗員 王思露

王思露營養師

酸菜，是我們東北冬季儲存大白菜的一種方式，風味獨特，很多人喜歡吃，是我們東北的一種家常特色食物。記憶裡每到秋天，家家戶戶都是成缸的醃製酸菜，接下來的這個冬天，差不多就是頓頓的吃，那東北的酸菜對身體有害嗎？

從營養的角度來說，醃製蔬菜不宜多吃，不能整個冬天都以酸菜為餐桌上的主要蔬菜，醃菜的營養價值遠不及新鮮蔬菜，還是少吃為佳，不能用於獲取營養。

醃菜在製作過程中，要使用很多食鹽，還會導致蔬菜中維生素損失，同時，蔬菜中原有的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加。少量的亞硝酸鹽是無害的，但如果多量的亞硝酸鹽會引起食物中毒。

研究表明，醃製時間在1~2周時，醃菜中的亞硝酸鹽含量達到高峰（最多），之後（2~5周）由慢慢回落（有所減少），一般傳統醃菜20天后亞硝酸鹽含量較少，一般可以達到安全水平。因此，不要吃短期醃製的醃菜。

一般來說，醃製合理的酸菜亞硝酸鹽含量是極少的，不會發生網上之前流傳的致癌問題。但是如果做得不好，汙染雜菌，亞硝酸鹽就會大大上升，甚至含有亞硝胺致癌物。部分小作坊製作的酸菜沒有質量控制，生產程序混亂，無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在安全隱患，大家在購買酸菜時要看清QS安全認證。

最後還是建議大家適量食用酸菜為宜，無論酸菜如何好吃，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失。

營養百事通

東北酸菜，就是東北地區的一種家常特色食物。是採用大白菜醃製而成，極具東北地方特色，一般保存期在四個月加鹽3%，過夏加鹽7%。每次取完酸菜後密封就可以。那麼，東北的酸菜對身體有害嗎？答案是否定的，適量吃東北的酸菜對身體倒有好處。

吃東北的酸菜的好處，主要在於健脾開胃，增進食慾。因為酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，其次，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。它不僅清香脆嫩爽口，還利於提高鈣磷在腸道內的溶解度，使之更易被人體吸收利用，健脾開胃，有益人體健康。

但是，酸菜雖然好吃也不能多食。過量進食酸菜能刺激胃酸分泌增多，引起胃酸過多症，甚至發生消化性潰瘍。所以，那些已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。最需要注意的是，過量食用酸菜能引起人體發生亞硝酸鹽中毒。原因是酸菜在醃製過程中不可避免會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，導致缺氧症狀。所以，酸菜不可以多吃。

還有一點，我們在日常學會如何正確選購酸菜是很重要的問題。購買酸菜應該注意看生產日期，購買酸菜應認準包裝袋子上所有標識，而且散裝酸菜無“QS”標誌，同時會在運輸、銷售過程中被二次汙染，應去大型超市購買口碑好的正規企業的產品。

YHOUSE城市指南

東北酸菜，即東北地區的一種家常特色食物。其採用大白菜醃製而成，極具東北地方特色，一般保存期在四個月加鹽3%，過夏加鹽7%。每次取完酸菜後密封即可。那麼，東北的酸菜對身體有害嗎？答案是否定的，適量吃東北的酸菜對身體倒有好處。

吃東北的酸菜的好處，主要在於健脾開胃，增進食慾。究其原因，因為酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，再則，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。它不僅清香脆嫩爽口，還利於提高鈣磷在腸道內的溶解度，使之更易被人體吸收利用，從而健脾開胃，有益人體健康。

但是，酸菜雖好也不能多食。過量進食酸菜能刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，甚至發生消化性潰瘍。因此，那些已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。最需要注意的是，過量食用酸菜能引起人體發生亞硝酸鹽中毒。原因是酸菜在醃製過程中不可避免會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，導致缺氧症狀。同時，亞硝酸鹽容易與體內的胺類化合物合成強致癌物亞硝胺類物質，酸菜中的致癌物還含有苯並比和其他多環芳烴類化合物。所以，對於酸菜不可多吃。

那麼，我們在日常學會如何正確選購酸菜是很重要的問題。購買酸菜應該注意看生產日期，購買酸菜應認準包裝袋子上所有標識，而且散裝酸菜無“QS”標誌，同時會在運輸、銷售過程中被二次汙染，應去大型超市購買口碑好的正規企業的產品。

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家庭醫生在線

其實酸菜是大家比較喜歡的食物，不僅能夠給每位才要提味去腥，還能夠做下飯菜，酸甜可口，還嘎嘣脆，酸菜能開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。這樣的食物誰不喜歡。但酸菜到底有什麼危害？

酸菜中的鹽含量較高，如果經常吃酸菜，過量吃酸菜的話，可能會造成鈉離子攝入過量，造成口渴、高血壓情況。所以酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，還可能引起泌尿系統結石，醃製酸菜過程中，經歷了過長時間，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。

醃製酸菜的過程中會產生亞硝酸鹽，一般在21天的醃製後亞硝酸鹽會達到最低，但如果是醃製不久或者過久的酸奶亞硝酸鹽含量都較高，食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

所以，酸菜作為調味、下飯菜偶爾吃一下是沒問題的，但如果長期大量吃酸菜的話，並不利於健康，所謂物極必反，還是要控制一下，另外，醃製食品都不應該過量或者經常食用，其中都含有較多亞硝酸鹽和鹽，不利於人體健康。

只有營養師知道

酸菜很多人喜歡吃，尤其在東北是家家必不可少的食物。酸菜味道鹹酸，脆嫩，食用有開胃、提神，醒酒，提高食慾、助消化，還可加促人對鐵的吸收。

酸菜口味雖好，但也要適量食用，食用過多也會不宜於身體。

1、酸菜不宜食用過多，否則易導致泌尿道結石。而且製作酸菜時如果加工不合格，會導致雜菌混入，產生亞硝酸鹽，不利血紅蛋白攜氧能力，使人易疲勞無力，犯困，沒有精神，導致人體缺氧中毒。所以平時注意要適量食用酸菜。

2、酸菜為醃製食物，維C會受到大量破壞，缺乏維C，會對身體不利。

3、酸性吃的太多，會造成胃酸變多、胃腸道不舒服，酸收澀，易造成便秘，還會易形成胃炎，胃潰瘍等發生，所以要少吃酸菜為宜。

4、含有亞硝酸鹽，黴變的酸菜，易致癌，經調查，食管癌發病原因主要因素為長時間過量吃酸菜，患病人數和食酸菜量與時間長短成為正比。所以酸菜醃製不可低於20天，且食用酸菜時，宜一同食用含維C的蔬菜，因為，維C和亞硝酸鹽有還原反應，避免致癌物產生。

5、酸菜醃製酸度高，草酸進到胃腸，和鈣質產生反應，腎臟排洩時產生草酸鈣，形成結石。

光線醫生

酸菜好吃，遼寧人媽媽常做的家常菜，“酸菜燉白肉”屬於遼菜中典型的“媽媽菜”，也代表了滿族風味。遼菜已被評為國家級非物質文化遺產。

自家醃的酸菜：

醃酸菜方法得當，能保留大白菜所含營養成分，在北方醃酸菜是冬菜儲存的最好方法之一。

父親是黑龍江人，年少時就離家讀書、參加革命工作，父親晚年時常回憶爺爺燉酸菜汆白肉的美味。

早年，爺爺醃酸菜是用秸稈和黃泥封缸，開缸時滿屋都是酸菜的清香，滿缸嫩黃的酸菜甚是好看。鍋里加上調料，烀上一大塊肉，將酸菜幫片得薄薄的，切成細細的絲下入肉湯中燉，將大塊肉切成薄薄的片擺在酸菜上，肉片下入鍋中，滿屋飄香，酸菜汆白肉的香味直飄屋外，夾上酸菜白肉吃一口，肉香肥而不膩，酸菜酸脆，酸裡透著甜。你爺爺做的酸菜汆白肉那香味沒人能比，父親晚年每每回憶時的描述……。

母親醃酸菜是用大白菜葉封缸，老家吉林的母親，加淘米水醃酸菜，溫度低會使酸菜發酵的快。兒時，爸爸、媽媽切酸菜總會給我酸菜心吃，冰涼的小菜心一口咬下去酸、脆、甜，回味無窮，即爽口又開胃。燉上一鍋酸菜燉五花肉，將火烤的幹辣椒剪碎，搗上一小碗蒜醬，配上韭菜花，炒上一盤花生米，全家人圍坐在一起，熱氣騰騰的吃上一頓飯。

要想醃的酸菜好吃，最好低溫發酵醃漬。另外封缸可以隔絕空氣，防氧化，有效的促進發酵，酸菜缸裡的水一定要沒過白菜。我們家每年都醃酸菜，一直保持封缸方法醃漬，酸菜水裡不長醭，親戚朋友都愛吃我家醃的酸菜。在瀋陽每年9月份就可以醃少部分酸菜，“十·一”能吃上新鮮的酸菜。我每次用當年姥爺找的木條，爺爺親手做的包餃子板（扁尺）包酸菜餡餃子，包著回憶著，吃著回味著……。

每年春節前後氣溫升高，我會將酸菜切絲裝在方形容器裡放入冰箱裡冷凍（便於擺放，不浪費空間），速凍成型的酸菜裝入保鮮袋密封，放冰箱中保存，炎熱的夏天也有酸菜吃。

自家醃的酸菜好吃、安全。

關鍵字: 營養學 蔬菜 健康